Биологические особенности

Слово "салат" произошло от латинского Lactuca, означающего "молоко", так как эти растения содержат млечный сок, горьковатый глюкозид лактуцин, по внешнему виду похожий на молоко. К салатным растениям относятся: салат-латук (листовой и кочанный), салатный цикорий (или витлуф), эндивий, салатная капуста и листовая горчица. Наиболее распространен культурный салат (Lactuca sativa L.), относящийся к роду Лактука семейства Астровые (Asteraceae). Он получен в результате скрещивания различных диких форм салата, растущих в Центральной Европе, Малой Азии, в средней полосе и на юге нашей страны. Это однолетнее, холодостойкое, светолюбивое растение.

Различают пять разновидностей культурного салата:

листовой (Lactuca sativa var. secalina Alef.) - образует растение с розеткой листьев, сравнительно быстро переходит к формированию стебля (Московский парниковый и др.);

срывной (Lactuca sativa var. acephala Alef.) -формирует розетку (куст) крупных, мощных листьев различной формы и окраски в зависимости от сорта; относительно долго не стрелкуется (Австралийский, Грэнд репидс, Рубиновый и др.);

кочанный (Lactuca sativa var. capitata L.) - в зависимости от сорта формирует кочан различной формы, плотности, размеров и устойчивости к стеблеванию (Беттнера выгоночный, Берлинский желтый, Крупнокочанный и др.);

салат ромэн (Lactuca sativa var. remana Lam.) - объединяет сорта с удлиненной формой кочана (Парижский зеленый, Баллон и др.);

спаржевый (Lactuca sativa var. angustana Irish.) - образует растение с утолщенным стеблем, на котором расположены удлиненные узкие листья.

Первоначальную классификацию салата в ботанической систематике в 1753 г. осуществил К. Линней, выделивший лишь две его разновидности. Т. В. Лизгунова в 1960 г. выделила пять разновидностей. Эта пользующаяся широким признанием классификация и приведена выше.

Различные разновидности и сорта салата неодинаковы по биохимическому составу. Листовые формы салата характеризуются более высоким содержанием органических веществ.

Азотистые вещества в салате составляют 20...36% сухого вещества. В сортах хрустящего типа находится больше Сахаров (преобладают моносахара). Наличие сырого жира у маслянистых сортов создает впечатление, будто наружные и внутренние листья смазаны маслом, у хрустящих сортов меньшее количество жира.

Листья салата богаты витаминами. Они содержат аскорбиновую кислоту (витамин E) - 90 мг %/кг, тиамин (B₁) - более 3, рибофлавин (B₂), провитамин A (каротин) - до 16 мг %/кг, а также никотиновую кислоту (PP), рутин (P). В зеленых листьях салата найдена фолиевая кислота, благоприятно действующая на организм при малокровии. Из жирорастворимых витаминов присутствует токоферол (E) - 1,5 мг %/кг. Его наличие обусловлено содержанием сырого жира, поэтому маслянистые сорта кочанного салата наиболее богаты токоферолом.

Салат относится к группе пресных овощей. Он содержит сахара (2,5...3,8%), углеводы, протеины, соли кальция, калия, железа, натрия, фосфора, аминокислоты - маннит и аспарагин, а также яблочную, лимонную, щавелевую и янтарную кислоты. По количеству солей кальция салат занимает первое место среди овощей. По общему содержанию солей он уступает только шпинату.

В млечном соке салата присутствует алкалоид лактуцин. Он благотворно влияет на организм человека: успокаивает нервную систему, улучшает сон и снижает кровяное давление. В сочетании с витаминами лактуцин укрепляет стенки кровеносных сосудов, что делает его лечебным продуктом при гипертонии и сердечно-сосудистой недостаточности. Салат способствует образованию антисклеротического вещества - холина; стимулирует выведение из организма холестерина, что предупреждает атеросклероз; способствует нормальной работе желудка, поджелудочной железы и печени. Сочные листья салата действуют освежающе благодаря содержанию в них небольших количеств горьких веществ и лимонной кислоты, с соответствующей приправой повышают аппетит.

Химический состав отдельных частей салата неодинаков (табл. 1). В листьях розетки кочана больше сухих веществ, аскорбиновой кислоты и каротина, чем во внутренних белых листьях. Сахаров, азотистых веществ больше во внутренних листьях (Сахаров в 2,1...3,6 раза).

1. Химический состав различных частей салата, % на сырое вещество (по данным Э. И. Елисеева)

Общее количество золы на сухое вещество составляет 7...19%. Салат богат микроэлементами (табл. 2).

2. Содержание микроэлементов в салате, мг/кг (по данным Э. И. Елисеева)

В клеточном соке салата содержатся азотнокислые, сернокислые и солянокислые соли калия, благотворно влияющие на деятельность почек, печени, поджелудочной железы и кровеносно-сосудистой системы. Следовательно, по содержанию и разнообразию витаминов, минеральных солей и других питательных элементов салат выгодно отличается от многих овощных культур.

Кочанный салат развивается в такой последовательности: вначале образует розетку листьев, затем кочан, через некоторое время - стебель и цветонос. Он формирует среднюю по мощности корневую систему (примерно 6% массы листьев), которая быстро растет и возобновляется. При благоприятных условиях корень отрастает до 2,5 см в день, что и определяет способность растений хорошо переносить пересадку. Корень у салата стержневой с многочисленными боковыми разветвлениями, преимущественно вертикально расположенными в пахотном слое почвы (24...30 см). Часть корней особенно на легких, рыхлых почвах может проникать на глубину 50...60 см.

Стебель прямостоячий, сильно разветвленный в верхней части. Боковые побеги выходят из пазух листьев в половине или в верхней трети стебля. У стержневого салата диаметр стебля достигает 4...5 см и более; у кочанного - 1...1,7 см. Длина цветоноса 0,6...2 м.

Листья сидячие, почти горизонтальные, часто извилистые, с гладкой или пузырчатой поверхностью, круглой, овальной, обратнояйцевидной или удлиненно-сердцевидной формы, цельнокрайние или с зубчатыми краями. Окраска листьев от светло-желтой до темно-зеленой, темно-бурой или темно-красной. Есть сорта с антоциановой пигментацией краев листьев или всего листа. Листья завиваются в кочаны различного размера, формы и плотности в зависимости от сорта и условий выращивания. В процессе формирования кочана внутренние листья постепенно закрываются наружными и рост листьев настолько ускоряется, что наружные или верхние листья не успевают раскрываться. Поэтому основа формирования кочана - короткие междоузлия. При удлинении междоузлий кочан вытягивается вверх и вскоре формирует цветонос.

Цветки салата трубчатые, или язычковые, Обоеполые, мелкие, белые или бледно-желто-зеленые. Они собраны в блюдцеобразное ложе и окружены розеткой из зеленых листочков. Соцветия - корзиночки, состоят обычно из 16 цветков. Открываются цветки, как правило, ранним утром и через 1,5...3 ч закрываются.

Салат - растение перекрестноопыляющееся и часто самоопыляющееся (факультативный самоопылитель). Последнему способствует строение цветка: пыльники растрескиваются внутри него, после чего начинает удлиняться пестик, захватывая на свое рыльце пыльцу из треснувших пыльцевых мешочков. При хорошей погоде и обилии насекомых происходит перекрестное опыление. Плод - семянка, снабженная клювиком и летучкой, отделяющейся при очистке семян. Семена очень мелкие (масса 1000 семян 0,8...1,4 г). В зависимости от сорта форма семян округлая, плоская, продолговатая или обратнояйцевидная с пятью-семью продольными ребрышками. Окраска их белая, серебристо-белая, серебристо-серая, желтая, коричневато-черная или черная. Оптимальные размеры семян (мм): длина - 3...4, ширина - 0,8...1, толщина - 0,3...0,5. Выход семян - 20...40 г/м². С одного растения их получают 10...12 г. После уборки семена многих сортов в зависимости от условий вегетации укладывают для дозревания в темное сухое помещение на 40...60 сут. Обычно они сохраняют всхожесть три-четыре года. В зависимости от условий созревания всхожесть семян составляет (%): после уборки - 15...30, через 5...6 мес. - 45...60, через год - 80...95.

Высокая температура (30...35°С) усиливает состояние покоя семян, а свет или умеренно низкая температура выводят их из этого состояния. Ровного, быстрого прорастания достигают охлаждением намоченных семян в течение нескольких дней при температуре 5...10°С, а затем выдерживанием их на свету при температуре 20°С.