Глава VII. Картофель - помощник домашней хозяйки

Картофель - помощник домашней хозяйки

Наипервейшее применение в быту получает картофельный крахмал. Благодаря своему свойству при взаимодействии с теплой водой образовывать клеящую массу, дающую довольно устойчивую пленку, он применяется для сохранения прочности, вида и окраски матерчатых изделий, иными словами, для крахмаления белья, одежды и прочего.

Буквальный перевод слова "крахмал" означает "мука, дающая силу". И действительно, как продукт питания крахмал служит источником энергии - "дает силу", а при крахмалении - делает ткань способной противиться сминанию, "сильной".

В медицинской практике нередко находит применение гипсовая повязка. Так вот, прообразом гипсовой служила крахмальная повязка. И крахмальная, и гипсовая повязки введены в хирургию русскими врачами: первая - Ильей Буяльским, вторая - Николаем Пироговым.

Так что в чрезвычайном случае крахмал может сослужить вам и эту службу. Чаще же он идет на крахмаление белья. Подкрахмаливание белья весьма полезная и выгодная для хозяек процедура. Во-первых, подкрахмаленное белье меньше загрязняется и легче стирается. Практически его достаточно прокипятить в содовом растворе, и крахмал вместе с частичками грязи останется в воде. Во-вторых, крахмаление с подсиниванием придает белью особую белизну и делает его приятным на ощупь и особенно гладким. В-третьих, подкрахмаленное цветное белье практически не выгорает.

Чтобы приготовить раствор для подкрахмаливания, крахмал сначала разводят в небольшом количестве холодной воды, а затем выливают в кипящую воду, обязательно ее при этом помешивая, чтобы не было комков. Из двух полных (с верхом) столовых ложек крахмала можно приготовить 2 литра крахмального раствора. Оставшийся после обработки белья раствор можно хранить довольно долгое время и использовать повторно для крахмаления шарфиков, платков и прочей мелочи.

Для подкрахмаливания подготавливают подсиненный раствор холодной воды (такое количество, чтобы оно могло покрыть одну-две вещи), выливают туда часть подготовленного раствора и хорошо размешивают. По мере крахмаления в раствор добавляют синьку и крахмальный клейстер, так как белье вбирает их в себя. Можно крахмалить белье одним только крахмалом, но лучшие результаты получаются, если в эту смесь добавить полграмма буры (или борной кислоты на кончике ножа в расчете на одну чайную ложку крахмала). Такая смесь дает более крепкую, хорошо удерживающаюся пленку.

Другое традиционное применение картофельного крахмала - получение различных клейстеров. Таким клейстером можно клеить обои, в том числе и моющиеся, хорош он для переплетных работ и для других целей, где требуется крепкое склеивание.

Конечно, сейчас выпускается много видов синтетического клея, но бывают случаи, когда под рукой нет подходящего материала - вот тогда-то и сослужит нам службу картофельный крахмал.

Хороший клейстер получается, если 100 граммов крахмала замешивают в холодной воде до получения сметанообразной массы, добавляя туда 1 грамм буры (или половину чайной ложки нашатырного спирта), тщательно перемешивают и оставляют на 1-2 часа. После этого полученную смесь, помешивая, выливают в кипящую воду (1,5 литра) и размешивают до образования кашеобразной массы.

Клеящими свойствами обладает и растертая смесь из ягод картофеля, которую в давние времена высоко ценили немецкие ткачи, ибо она клеила лучше, чем клейстер из крахмала.

Перейдем к другому применению картофеля - моющему. Уже забыли наши хозяйки о природных моющих средствах. Синтетические порошки заполонили мир, вызывая множество аллергических заболеваний, загрязняя сточные воды фосфатами и пеной. Вместе с тем мы ежедневно имеем под руками средства, совершенно исключающие отрицательные последствия для нас и для окружающей среды. Эти средства - простое мыло и природные моющие вещества растений.

Мы не призываем полностью пренебрегать удобными стиральными порошками, но советуем помнить о разумном использовании того, что нам дает сама природа во имя нашего же блага.

Одним из таких заменителей, над которым сейчас работают ученые, является крахмал. Предполагают, что его производные помогут заменить до 50 процентов полифосфатов, входящих в состав современных моющих средств. Включение хорошо расщепляющихся и не имеющих токсических свойств производных крахмала и лимонной кислоты исключит возникновение аллергических заболеваний кожи у людей и загрязнение окружающей среды.

Накрахмаливание

В быту же возможность такой замены нам дает картофель. Благодаря наличию калия (входящего в состав щелоков), лимонной кислоты и небольшого количества сапониноподобных веществ картофель обладает хорошими моющими и чистящими свойствами. Для этого годится вода, слитая с растертого для приготовления крахмала и настоенного в течение суток картофеля. Такой водой можно мыть тонкие льняные, хлопчатобумажные и шелковые материи, которые при этом получаются чище и красивее, а главное, не теряют прочности. От такой стирки изделия не линяют и даже приобретают свой первоначальный лоск. Для получения моющего раствора лучше заливать растертую массу картофеля дождевой или речной водой. Между прочим, этот рецепт был известен еще в начале XIX века.

Моющий раствор можно приготовить из нескольких помытых крупных клубней, натертых на терке и залитых водой. Чтобы частички мезги не прилипали к белью, раствор отжимают через тряпочку и используют для мытья.

В отдельных случаях можно использовать и чистящие свойства картофеля. Для шерстяных вещей применим слегка разбавленный картофельный сок. Им смачивают одежную щетку и чистят одежду, ковры и прочее. С высушенной одежды очищают щеткой остатки мезги.

Светлые вязаные пуховые платки, шапки и шарфы из-за частой стирки сваливаются, теряют привлекательность. Предлагаем такие вещи чистить картофельным крахмалом до восстановления белого цвета, а остатки крахмала из ворса вытряхивать.

Чистящее свойство картофеля иногда используют, чтобы придать блеск ножам и вилкам, для чего их натирают очищенным картофелем. Хорошим чистящим свойством обладает отвар картофеля в кожуре. Прокипяченные в нем в течение 10 минут ножи и вилки будут блестеть, как новые.

Картофелем отлично очищаются бутылки из-под растительного масла. Небольшую картофелину или очистки от картофеля крошат на маленькие кубики, легко проходящие в горлышко бутылки. Примерно половину измельченной массы заталкивают в бутылку и наливают немного холодной воды. Встряхивая, моют ее, периодически выливая грязную воду и наливая чистую. Кусочки картофеля при этом оставляют в бутылке. Если бутылка очень грязная и масло засохло на ее горлышке, надо заменить партию картофельных кубиков. Сверху бутылку моют, взяв пригоршню картофеля в руку и протирая ею бутылку.

Картофельный крахмал используют для удаления пятен йода. Йодное пятно смачивают водой и натирают крахмалом, голубую окраску затем смывают водой.

В деревнях и сельской местности, где еще сохранилось печное отопление, картофель позволяет облегчить трудоемкую операцию очистки дымоходов от сажи. Для этого в печи периодически сжигают картофельные очистки. Влажный и терпкий пар от них производит очищающее действие.

Еще об одном интересном применении картофеля нам хотелось бы рассказать. Современная насыщенность воздуха серными соединениями весьма усугубила явление коррозии металлов. Металлические вещи, детали и прочее, которые раньше служили десятки лет, сейчас очень быстро ржавеют и выходят из строя. В стеблях и листьях картофеля содержатся вещества, предохраняющие металл от коррозии. Это свойство можно использовать и для очистки ржавых деталей и для профилактической обработки. Пол-литровую банку измельченных стеблей и листьев картофеля заливают 5%-ной соляной кислотой, спиртом, ацетоном или бензином. Банку закрывают и выдерживают неделю в темноте. Затем готовят раствор для обработки и удаления ржавчины. Его состав: 5 частей картофельного экстракта, 7,5 части воды, 40 миллилитров соляной или 20 миллилитров серной кислоты. Для деталей, сильно пораженных ржавчиной, применяют более крепкий раствор, содержащий 10 частей экстракта, 90 частей воды, 20 миллилитров соляной или 10 миллилитров серной кислоты. В эту смесь опускают проржавленную деталь. Ржавчина разрушается, но металл не поражается и приобретает свойство дольше не ржаветь.

Уже не моющей, а красящей способностью обладают цветки картофеля. Ими можно покрасить в отличный желтый цвет полотно, шерсть, хлопчатобумажные ткани. Для этого верхушки соцветий растирают с водой, отжимают, немного разбавляют и дают отстояться. В этот раствор опускают ткань на 48 часов.

Еще одно гигиеническое применение картофеля. В некоторых домах неприятности жильцам доставляют рыжие тараканы, снующие по полкам, посуде и продуктам. Бывают случаи, когда нежелательно применять против них ядохимикаты. Тогда вам поможет смесь, рецепт которой восходит еще ко времени издания домашнего лечебника В. М. Флоринского (1883 год). Смешивают 2 части буры с 1 частью картофельной муки или крахмала и этим порошком засыпают места скопления тараканов. Другой рецепт: столовую ложку 10%-ного раствора буры вливают в 500 граммов мятого вареного картофеля. Для приманки можно еще добавить в эту кашицу немного сахара или варенья и на ночь оставить в местах наибольшего скопления рыжих непрошеных гостей. Утром приманки убирают, а потом кладут снова до тех пор, пока тараканы не выведутся.

В домах, где быстро отсыревает соль, в нее добавляют 30-40 граммов крахмала на 500 граммов соли. Она будет всегда сухой, вкусу же эта добавка не помешает.

Ядовитый алкалоид, содержащийся в картофеле, может быть использован как доступное и совершенно безвредное средство борьбы с вредителями. В частности, настоем из картофельной ботвы опрыскивают на огороде огурцы и другие растения от паутинного клеща. Для этого 1 килограмм ботвы заливают 10 литрами воды, настаивают 3-4 часа и процеживают.

А. Т. Болотов в одном из номеров своего журнала "Экономический магазин" за 1783 год рекомендовал использовать листья картофеля для получения курительного табака, считая, что "сей табак ни в чем не уступит настоящему".

К. Путш перечислял в своей книге множество разнообразных применений картофеля. Есть у него рекомендация использовать картофельные очистки для получения особых сортов прозрачной поделочной бумаги, а также добавлять картофельный крахмал в смесь для приготовления свечей. Свечи из такой смеси, утверждал он, горят чище и светлее, а пятна от них легко сводятся.

Современная косметика предлагает множество кремов для поддержания кожи лица и рук в хорошем состоянии. Но прекрасным заменителем многих из них служит картофель. Отваром от картофельных клубней хорошо мыть лицо и руки. Если руки шершавые (особенно после работ в поле и на огороде), их надо подержать в теплом картофельном отваре 20-30 минут, и они очистятся, станут мягкими и гладкими. Годится для смягчения рук и просто сваренный в мундире клубень. Его разминают и кашицу прикладывают к рукам.

Многим женщинам известно освежающее действие ягодных и овощных масок - из огурцов, помидоров, земляники. Зимой, когда нет этих овощей и ягод, такую маску можно сделать из картофеля. Она разглаживает морщины лица и шеи, смягчает обветренную и подсушенную кожу. Для маски большой клубень отваривают, не снимая кожуры, разминают и смешивают с чайной ложкой кислого молока. Перед тем, как нанести маску, лицо и шею моют с мылом, места под глазами смазывают увлажняющим кремом. Маску наносят, пока она теплая. Накрывают лицо сверху салфеткой и ложатся в затемненном месте на 20 минут, подложив под ноги валик или подушку. Такую маску желательно делать два раза в неделю. При сильно пересушенной коже кислое молоко лучше заменить сметаной. Если будет возможность, постарайтесь несколько масок сделать из молодого картофеля, так как он особенно богат биологически активными веществами, благоприятно действующими на кожу.

Меню, включающее в себя различные блюда из картофеля, диетологи называют диетой дровосека или танцора, видимо, за то, что картофель удовлетворяет человеческий организм во всех необходимых веществах и калориях в количестве, с помощью которого можно выдержать большую физическую нагрузку, но при этом позволяет сохранять стройность.

Диета дровосека и танцора

Кстати, умеете ли вы правильно варить картофель? Ибо, как ни ценен сырой клубень, мы все-таки предпочитаем употреблять его в вареном виде. Правда, для некоторых народов употребление сырого картофеля является обычным и географически обусловленным. Например, для финнов, якутов и других народностей северных областей, не избалованных обилием фруктов и овощей, картофель, особенно сырой, служит основным источником витаминов.

Но все-таки, с медицинской точки зрения, усвояемость ряда питательных веществ из вареных клубней выше, чем из сырых. Так, в частности, усвояемость крахмала сырого картофеля не превышает 10 процентов, а крахмал вареного клубня усваивается почти полностью. Кроме того, при варке вымываются и частично разрушаются алкалоиды, придающие неприятный привкус сырому картофелю. Поэтому в пищу лучше употреблять вареный картофель, но весьма важно приготовить его так, чтобы сохранить максимум ценного, что в нем есть.

Вот что известно о потерях питательных веществ при варке картофеля. Потери из клубней, сваренных в кожуре, составляют по сухому веществу не более 1-2 процентов, по крахмалу и белку - 0,6-1,0, сахарам - 6-7, минеральным веществам - от 2 до 11, аскорбиновой кислоте - до 14 процентов. В клубнях, сваренных после очистки, потери увеличиваются в два-три раза. При варке клубней на пару потери минеральных веществ уменьшаются почти в 10 раз, а других компонентов в три-шесть раз по сравнению с варкой в воде, и только аскорбиновая кислота в обоих случаях разрушается почти в равной степени.

Как вы помните, большинство витаминов и минеральных веществ картофеля размещается в слое непосредственно под кожурой. Поэтому чем тоньше будут очистки, тем больше гарантии сохранить максимум ценных веществ. Для пюре вообще желательно готовить картофель в мундире.

Очищенный картофель нужно варить в небольшом количестве воды, не более половины от объема клубней, а еще лучше - на пару.

Так как с картофелем мы получаем большую долю аскорбиновой кислоты, особенно зимой и весной, существует несколько рекомендаций по лучшему сохранению ее при кулинарной обработке. Аскорбиновая кислота сильнее разрушается, если перед варкой клубни долго лежат в воде, поэтому опускать картофель следует сразу в горячую воду. В этом случае, сокращая продолжительность варки почти на треть, мы предотвращаем значительное разрушение витамина С. Между прочим, такое же условие надо выполнять и при варке моркови, а вот для капусты безразлично, в какую воду ее опускают: в горячую или в холодную.

Если варить картофель в чугунке, эмалированной посуде или кастрюле, аллитированной чистым алюминием, то аскорбиновая кислота будет окисляться значительно меньше, чем в простой алюминиевой посуде, где примесь других металлов способствует ее быстрейшему разрушению.

Чем меньше клубни соприкасаются с воздухом, тем лучше в них сохраняется аскорбиновая кислота. Для этого нужно, чтобы во время варки картофеля кастрюля была плотно закрыта крышкой. При выкипании доливают только горячую воду, так как в ней нет кислорода. Одновременно с картофелем следует добавить в кастрюлю какой-нибудь жир. Образуя пленку, он тоже предохраняет витамин С от соприкосновения с кислородом и, кроме того, сокращает время варки. Этим же руководствуются, когда слегка обжаривают картофель, предназначенный для тушения. Клубни лучше сохраняют витамин С в борщах благодаря кислотам, содержащимся в других овощах. Роль стабилизаторов аскорбиновой кислоты играют поваренная соль, мясо, рыба. Кстати, поваренная соль и кислоты позволяют лучше предохранить от разрушения и другие витамины. В жареном картофеле аскорбиновая кислота полнее сохраняется, если жарить его брусочками (соломкой).

После варки наименее разрушается витамин С у украинского сорта Смачный и прибалтийского Вармаса - не более 20 процентов. Довольно хорошо сохраняется он в вареных клубнях Сулева, Олева, Темпа, Лорха, Бородянского. Напомним еще, что в молодых свежеубранных клубнях аскорбиновая кислота почти не разрушается, и потому при варке они не нуждаются в добавлении соли.

При приготовлении картофеля в мундире следует соблюдать следующие правила: а) перед варкой тщательно вымыть клубни; б) опускать картофель в горячую воду - это не только сокращает время варки, но и позволяет сохранить в целости почти все минеральные элементы, ведь они связаны в клубнях с белком, а белок в горячей воде сразу свертывается, не давая, таким образом, вымываться полезным веществам; в) если нет возможности поместить картофель сразу в кипяток, его заливают холодной водой и как можно быстрее доводят ее до кипения. Затем убавляют огонь, подсаливают и плотно закрывают крышкой. Обычная продолжительность варки - 20-30 минут с начала кипения. Ускоряет готовность картофеля добавление жира. Правильно приготовленный картофель должен иметь слегка лопнувшую кожуру; г) варить надо клубни примерно одинаковой величины, ибо крупные останутся сырыми, в то время как мелкие уже разварятся. Воды наливают только до верхнего уровня картофеля и следят, чтобы она сильно не кипела; д) при варке молодого картофеля или картофеля, начавшего прорастать, лучше первую воду слить, не доводя ее до кипения. Это позволит избавиться от неприятного привкуса картофельных гликоалкалоидов, содержание которых в этих случаях может быть более высоким, чем в обычном картофеле; е) молодой картофель содержит повышенное количество белка и азотистых веществ и потому плохо разваривается. Любителям рассыпчатого картофеля можно посоветовать после очистки поставить его под струю холодной воды. И хотя при этом с поверхности удалится часть белков, но зато картофель будет рассыпчатым, аппетитным; ж) при варке очищенного картофеля воду из-под него используют для приготовления супа, соуса и тому подобных блюд.

Не выливайте воду, в которой варился картофель в раковину: она годится для полива цветов, овощей, для смягчения рук и стирки, например, носовых платков, чулок и прочего.

Чтобы лучше сохранить витамин С при жарении картофеля, надо опускать его в сильно нагретый жир нетолстым слоем. Обжаренный с двух сторон картофель можно плотно накрыть крышкой и дать подойти на слабом огне. Если сразу жарить картофель на медленном огне, он впитает в себя много масла и потемнеет. Картофель во фритюре (или картофель "фри") лучше готовить на смеси растительного масла, свиного жира и маргарина. Сливочное масло использовать не следует, так как оно имеет низкую температуру сгорания и, кроме того, содержит белковые вещества, что загрязняет фритюр горелыми частицами.

Повседневное включение картофеля в рацион оправдано его диетическими свойствами. В смеси с салатами, зеленными, пряными овощами он препятствует накоплению мочевины, появлению подагры и повышенного артериального давления. Картофельный суп за его общеукрепляющие и возбуждающие аппетит свойства даже называют "супом Гиппократа". Таким образом, картофель как продукт питания можно считать одним из непременных компонентов диеты долголетия.