Глава IV. "Земляные яблоки"

Земляные яблоки

В первых литературных упоминаниях о картофеле (а это было, как вы помните, во времена Екатерины II) его называли "земляные яблоки". Конечно, это название в те времена не связывали с богатством химического состава картофеля по той простой причине, что этот состав был неизвестен. Скорее всего, так он был назван за некоторое сходство разреза рыхлой мякоти яблока с рассыпчатой мякотью клубня. Ведь и яблоки тоже содержат крахмал, в котором преобладает его менее прочный компонент - амилоза.

Название "земляные яблоки" мы встречаем и в работах первого русского агронома А. Болотова. "Семенными яблочками" называл К. Путш ягоды картофеля. Одним словом, сравнение с яблоками долго сопровождало историю этого растения.

Однако и сейчас картофель совершенно справедливо может быть назван "земляным яблоком" не только за некоторое внешнее сходство, но и за богатство витаминами и минеральными элементами. Попробуем обосновать это утверждение.

Спаситель полярных путешественников. Сейчас уже невозможно представить количество эпидемий, которые в средние века косили население целых городов. И если чума, холера, испанка уносили без разбора городских и сельских жителей, то цинга была бичом мореплавателей, Так, в экспедиции 1535 года покорителя Канады француза Жака Кортье из 110 человек к концу экспедиции оставались здоровыми менее 10.

Цинга настигла у берегов Новой Земли и голландскую экспедицию Виллема Баренца (1597 год).

Полна романтики и трагизма история русского мореплавателя Николая Рязанова. Во времена Александра I он предпринял экспедиции в Японию и на американский материк. В последнюю свою экспедицию Рязанов добрался до Калифорнии почти в одиночестве - все остальные члены экспедиции погибли от цинги.

В 1803 году на Камчатке И. Ф. Крузенштерн был свидетелем сильных вспышек цинги.

"Весной вспышки цинги посещали и жителей северных стран Европы. Проявления ее представляли картину воистину ужасающую" - так пишет Л. Полинг. Эпидемии практически прекратились с проникновением в Европу картофеля. До него цинга там была так же распространена, как "бери-бери" в Азии.

Но и после распространения картофеля в Европе страшная болезнь всякий раз напоминала о себе, когда наступал картофельный недород.

Вот картина страшных опустошений и народного бедствия в период величайшего неурожая картофеля и эпидемии цинги в Ирландии в 1845-1848 годах. Три года подряд урожай картофеля погибал от неведомой тогда фитофторы. Чтобы понять весь трагизм положения, надо учесть, что картофель был практически единственной пищей ирландцев в течение трех столетий. Они и сейчас потребляют его больше всех в мире, до 3-4 килограммов на человека в день. Вот как рассказывается об этом в книге об Ирландии "Эрик Изумрудный": "Над полями стоял сладковатый, тошнотворный запах гниения и смерти. Гнили картофельные побеги, а тысячи больных и голодающих бросали свои хижины и уходили с насиженных мест на верную гибель... Не хватало досок для гробов... Королева Виктория, правившая в то время, заслужила прозвище "королевы голода".

Исследуя историю цинги, немецкий профессор В. Гесс свидетельствовал, что "плохой урожай картофеля в Европе весной сопровождался всегда цингой".

Вот как характеризует противоцинготные свойства картофеля уже упоминавшийся нами профессор Летеби: "Все сочные овощи имеют свойство предотвращать скорбут (цинга.- Ред.), но картофель обладает этой способностью в высшей степени".

Трудно сказать, кому принадлежит честь открытия антицинготных (или антискорбутных) свойств картофеля. Есть сведения о том, что пионером в этой области был знаменитый португальский путешественник Фернан Магеллан, посетивший Южную Америку в 1519-1520 годах.

Во время экспедиции 1521 года, среди ее участников началась страшная болезнь. Красочно описывает их отчаянное положение Жюль Верн в романе "Открытие земли". Чтобы как-то приостановить начавшуюся эпидемию, члены экспедиции Магеллана "ели воловью кожу, покрывающую грот-рей, ели древесные опилки. Крысы продавались по полдуката за штуку. Но даже за такую цену их невозможно было достать".

Успех многих европейских экспедиций начиная с этого времени в немалой степени был обеспечен именно картофелем. В дневнике экспедиции австрийского фрегата "Наварра" (1857-1859 годы) была сделана запись, из которой следовало, что "запасы фрегата состояли из 32 тысяч фунтов "земляных яблок", 16 тысяч фунтов кислой капусты и 50 тысяч фунтов сухарей".

Попытка обменять земляные яблоки на крыс или древесные опилки

Описывая путешествия по Азии и Европе на "Веге", шведский ученый, исследователь полярных стран А. Норденшельд писал, что использовал картофель как лучшее средство против скорбута. Знаменитый норвежский мореплаватель и полярник Ф. Нансен в своей книге "Ночь во льдах" упоминает о том, что во время плавания они использовали подвяленный картофель. Сваренный же в воде с маслом и мукой, он был постоянным блюдом экипажа. В запасы экспедиции картофель входил также в сушеном виде.

В России в "докартофельные времена" против цинги применялись главным образом разные травы (дягиль, борщевик, щавель) и ягоды. Во времена Петра I морякам, отправляющимся в дальние плавания, в качестве антискорбутных средств отпускали уксус, пиво, квас, солод, толокно. Был заведен порядок организованных весенних сборов диких трав. Ведь даже капуста в те времена в Петербурге была редкостью, а лимоны, яблоки и прочие фрукты составляли привилегию богатых домов, так как привозились из Персии.

В чем же заключается спасительная сила картофеля? В том, что в его состав входит получившая свое название за свойство предотвращать и излечивать цингу аскорбиновая кислота, или, как ее называют по международной классификации витаминов, витамин С.

Аскорбиновая кислота - весьма активное вещество, близкое и по составу, и по строению к простому сахару - фруктозе. Если формула сахара - C₆ H₁₂ O₆, то формула аскорбиновой кислоты C₆H₈O₆. Из сахара синтезировать ее весьма несложно, и кислоту, продаваемую в аптеке, именно таким образом и получают. Как вы заметили из приведенной формулы, от Сахаров аскорбиновую кислоту отличает недостаток четырех атомов водорода. Это обстоятельство делает ее чрезвычайно подвижным, легкореагирующим соединением. Реактивность ее усиливается также за счет того, что она легко отдает еще два атома водорода. Именно за это свойство, присущее кислотам, она и получила название кислоты.

Универсальность действия аскорбиновой кислоты заключается в том, что она может быть одновременно восстановителем и окислителем. Поскольку процессы окисления и восстановления весьма распространены в обмене веществ, то аскорбиновая кислота выступает активным его участником то в виде донатора (от однокоренного слова - донор) водорода, то в виде его приемщика - акцептора.

И у растений, и у животных она выполняет сходные функции. Одна из важнейших ее ролей - участие в различных защитных реакциях. Совместно с сахарами она придает морозостойкость и засухоустойчивость картофельному растению.

В клубнях синтез витамина С усиливается в тех случаях, когда идет образование новых соединений, тканей и органов, то есть при формировании и при прорастании клубней. Поэтому в молодых и прорастающих клубнях ее содержание бывает повышенным.

Значительным становится ее количество в клубнях растения, подвергнутых облучению гамма-радиацией, поскольку она защищает белки от губительного действия радиации.

Известна большая роль аскорбиновой кислоты в восстановительных и регенерационных процессах. Например, если разрезать клубень, то на месте пореза образование аскорбиновой кислоты усиливается на 25 и даже на 55 процентов.

То же происходит и при поранении корней. Это явление получило название раневого синтеза витамина С и было открыто еще в 1901 году русским ученым В. К. Залесским.

Полагают, что в клубнях аскорбиновая кислота способствует синтезу крахмала и белка. Отсюда ее повышенное содержание в местах образования этих соединений.

Аскорбиновая кислота увеличивает активность железа и связывает его со сложными природными соединениями - нуклеопротеидами. Она и сама участвует в образовании нуклеиновых кислот. Этим объясняется ее высокий уровень в зонах роста и глазков.

Функции аскорбиновой кислоты обусловливают и ее размещение в растении. Так, в надземной части она максимально сконцентрирована в наиболее чувствительных к жаре и холоду верхних листьях, притом в большей степени у сортов, устойчивых к этим факторам.

Считают, что аскорбиновая кислота клубнями не синтезируется, а оттекает в них из листьев. Видимо, это не совсем так, ибо увеличение ее содержания при поранении и при прорастании доказывает обратное. Да и необходимые для ее создания сахара в клубнях могут образоваться в любой момент в достаточном для нее количестве.

Верхушка клубня обычно содержит на 15-20 процентов больше витамина С, чем основание.

Каждому сорту картофеля присущ довольно постоянный уровень этого витамина, мало зависящий от погоды. Его содержание существенно повышается, если картофель хорошо снабжается питательными веществами в виде органических и минеральных удобрений, и уменьшается на бедной почве и при недостатке калия.

В клубнях, пораженных распространенным заболеванием - фитофторой и вирусами, аскорбиновая кислота находится в меньшем количестве, нежели в здоровых. Но в начальной стадии заболевания ее содержание может быть и увеличено, так как она препятствует проникновению инфекции.

Высокое содержание витамина С характерно для сортов Юбель, Сулев, Смачный, Лорх, Столовый 19 и почти для всех ранних сортов, за исключением Ранней Розы. Они могут накапливать 27 и даже более 30 миллиграммов (в особенности Юбель и Сулев) аскорбиновой кислоты на 100 граммов сырых клубней. Невелико ее содержание у Вольтмана, Огонька, Чаривницы - не более 20 миллиграммов на 100 граммов сырой массы. При длительном хранении почти не разлагается витамин С у сортов Кореневский, Лошицкий, Надежда, Юбель.

И хотя в целом аскорбиновая кислота мало подвержена влиянию внешних условий, тем не менее во влажные годы у клубней несколько понижается способность удерживать аскорбиновую кислоту при варке. Последнее свойство является до некоторой степени сортовым признаком.

По содержанию витамина С картофель превосходит репчатый лук, виноград, красную смородину, уступая лишь горошку, капусте, зеленому луку. Даже некоторые сорта яблок, в особенности южные, те, что имеют крупные и красивые плоды, не могут тягаться с ним в этом отношении. С северными яблоками он стоит либо наравне, либо незначительно им уступает.

Итак, с появлением картофеля эпидемии цинги среди путешественников и среди северных народов резко сократились. Цинга - это болезнь, вызванная острым недостатком витамина С в пище. Для ее предупреждения необходимо не менее 5-10 миллиграммов витамина ежедневно. В этом отношении картофель представляет собой идеальный продукт, так как его употребляют в том или ином виде почти каждый день. Он дешев и может долго храниться. Именно это и составляет его основное преимущество перед многими другими овощами и плодами.

Великолепно описано поистине чудодейственное антицинготное действие картофеля в повести Джека Лондона "Смок и Малыш". Приведем отрывок из нее, он заслуживает того.

"- Выслушайте меня, Уэнтворт,- сказал Смок.- Вот здесь, в мешке, у меня на тысячу долларов золотого песка. Я один из богатых людей в здешних краях, я могу себе это позволить. Боюсь, что у меня начинается цинга. Дайте мне одну сырую картофелину - и это золото ваше. Вот попробуйте на вес.

Смок вздрогнул от радости: Эймос Уэнтворт в темноте протянул руку и попробовал на вес мешок с золотом. Потом Смок услыхал, как Уэнтворт шарит под одеялом, и почувствовал, что в руку ему вложили уже не тяжелый мешочек, а картофелину; да, это несомненно была картофелина величиной с куриное яйцо и теплая оттого, что лежала у Уэнтворта под боком.

Смок не стал дожидаться утра. Они с Малышом боялись, что два самых тяжелых пациента могут умереть каждую минуту, и тотчас отправились в их хижину. В чашке они несли тысячедолларовую картофелину, истертую, размятую вместе с шелухой и приставшими к ней песчинками; и эту жидкую кашицу они по нескольку капель зараз вливали в страшные черные дыры, которые некогда были человеческими ртами. Всю долгую ночь, снова и снова сменяя друг друга, Смок и Малыш давали больным картофельный сок, втирали его в распухшие десны, в которых шатались и постукивали зубы, и заставляли несчастных тщательно глотать каждую каплю драгоценного эликсира.

Назавтра к вечеру в состоянии обоих пациентов произошла чудесная, прямо невероятная перемена. Они уже не были самыми тяжелыми больными в лагере. Через сорок восемь часов, когда была выпита последняя капля картофельного сока, оба они оказались вне опасности, хотя и далеки еще от полного выздоровления.

Лечение больных

- Вот что,- сказал Смок Уэнтворту.- У меня есть в этих краях золотоносные участки, мой вексель вам оплатят где угодно. Даю вам до пятидесяти тысяч, по пятьсот долларов за каждую картофелину. Это будет сто штук...

...В эту ночь в лагере никто не спал. Час за часом Смок и Малыш снова и снова обходили его обитателей, вливая животворный картофельный сок, по четверти ложки зараз, в страшные, все в язвах рты. И на следующий день, пока один спал, другой продолжал свое дело.

Смертных случаев больше не было. Самые безнадежные больные начали поправляться с поразительной быстротой. На третий день люди, которые пролежали пластом долгие недели и даже месяцы, сползли со своих коек и начали двигаться, опираясь на палки".

Итак, достаточно одной сырой картофелины, чтобы приостановить начавшуюся болезнь, так как количество аскорбиновой кислоты в ней может достигать 30-40 миллиграммов. Если же взять свежеубранные клубни картофеля, то в них аскорбиновой кислоты несравненно больше, до 130 - 160 миллиграммов на 100 граммов сырых клубней, и она почти не разрушается при варке. В процессе хранения содержание витамина С уменьшается. Однако при чистке и резании картофеля создаются условия для обогащения картофеля витамином С за счет раневого синтеза, о котором уже шла речь. Помещая клубни в воду или слабый раствор соли, мы способствуем усилению этого процесса. За счет раневого синтеза витаминную насыщенность картофеля удается повысить на 20-50 процентов. Особенно важно это весной, когда содержание витамина С у большинства сортов снижается в среднем до 11-12 миллиграммов.

При варке содержание витамина уменьшается, но по-разному у различных сортов. У одних, например у Искры, Вольтмана, Гатчинского, Столового, Бородянского,- наполовину, а у Юбеля и Приекульского раннего - даже на 60-65 процентов. У других - только на 15-20 процентов. Это Харьковский ранний, Смачный, Темп, Вармас. Неплохо сохраняется аскорбиновая кислота в вареных клубнях Лорха, Сулева, Альмы.

Увеличивается содержание витамина С при переносе картофеля из холодного хранилища в помещение с температурой +10-15°С.

Чтобы понять, почему так много внимания уделено этому распространенному витамину, напомним читателю, сколь важен он для нашего здоровья.

Будучи веществом крайне активным, аскорбиновая кислота синтезируется у большинства животных, за исключением обезьян и морских свинок.

В организме человека аскорбиновая кислота не синтезируется, он должен получать ее извне. Однако в отличие от других витаминов, дозировка которых строго нормирована, мы можем вводить в свой организм от 10 миллиграммов до 10 граммов аскорбиновой кислоты. Американский химик, дважды лауреат Нобелевской премии и лауреат Международной Ленинской премии, обладатель золотой медали имени М. В. Ломоносова Лайнус Полинг описывает случаи, когда аскорбиновая кислота, введенная в организм в количестве до 350 граммов в сутки, не оказывала отрицательного действия! При понижении уровня кислоты в крови почки могут реабсорбировать ее и возвращать в кровь, а излишки организм способен выводить с мочой.

Видимо, не стоит говорить, к чему приводит абсолютное исключение витамина С из пищи. Такая вероятность при использовании картофеля и современном развитии фармацевтической промышленности практически исключена.

Гораздо важнее помнить, с чем связана его частичная, или так называемая скрытая, недостаточность (гиповитаминоз). Вот что говорят об этом данные науки.

При аскорбиновом гиповитаминозе, например, избыточное потребление животных жиров ведет к отложению холестериновых бляшек и усиливает гипертонию. Кроме того, известно, что чем ниже уровень аскорбиновой кислоты в крови, тем выше содержание холестерина.

Недостаток витамина С в значительной степени повинен и в патологии обратного порядка, столь типичной для жителей больших городов,- гипотонии, то есть пониженном кровяном давлении. Гипотония вызывает недостатком комплекса витаминов, но дело в том, что аскорбиновая кислота усиливает работу многих из них, в том числе таких, как В₂, В₁₂, Р, фолиевая кислота.

Как и у растения, у человека витамин С обеспечивает многие защитные реакции. Например, реакцию на повышенный шум, во время которого аскорбиновая кислота расходуется на образование адреналина из известной нам аминокислоты - тирозина. Ведь даже кратковременное воздействие шума в 80-110 децибелл (что превышает физиологическую норму примерно в два раза) приводит к усиленному расходу витамина С.

Участвуя в синтезе адреналина, аскорбиновая кислота снижает мышечную утомляемость, а способствуя увеличению в слюне бактерицидного вещества лизоцима, повышает устойчивость к кишечным инфекциям.

Аскорбиновая кислота и у человека способствует лучшему заживлению ран. Обеспечивает она и устойчивость к жаре - вот почему рекомендуются ее повышенные дозы кочегарам и рабочим горячих цехов.

Особого внимания заслуживает аскорбиновая кислота как средство, повышающее устойчивость к холоду и сопротивляемость простудным заболеваниям. Уже упомянутый нами Л. Полинг рекомендует аскорбиновой кислотой в дозах до 3-5 граммов в день заменять все лекарства, применяемые при простуде и лихорадке. Правда, в этом случае одним картофелем (как в случае цинги) не обойдешься, придется прибегать к таблеткам витамина С с глюкозой.

Аскорбиновая кислота нейтрализует отрицательные последствия при применении сульфаниламидных препаратов (стрептоцида, сульфадимезина и т.п.), оказывает защитное действие при повышенных дозах радиации и при попадании в организм нитратов и нитритов. С учетом всех функций суточной нормой витамина С для здорового человека считается 70-80 миллиграммов. Причем за счет картофеля мы можем удовлетворить от 40 до 80 процентов этого количества. Не лишне будет напомнить тем, кто курит, что норму витамина С им необходимо увеличить до 300-500 миллиграммов в сутки, так как при курении расход его увеличивается.

При переработке картофеля на полуфабрикаты теряется до 30 процентов аскорбиновой кислоты. Сохранению ее в промышленных масштабах способствует сульфитация картофельной продукции, а в домашних условиях - применение чеснока, который можно положить в воду с приготовленным для варки картофелем. Летучие вещества чеснока содержат серу, а она консервирует аскорбиновую кислоту.

Источник всех "В". Век научно-технического прогресса характеризуется ускорением темпов не только производственных процессов, но и повседневной жизни. Обилие всевозможной информации, так называемый информационный взрыв, оборачивается повышенной нагрузкой на нервную систему и на работу головного мозга. Следовательно, возникает необходимость в повышении защитных сил организма. Один из резервов таких защитных сил - употребление витаминов.

Мы уже говорили, что одно только кратковременное воздействие повышенного шума создает необходимость в усиленном снабжении нашего организма витамином С. Он, в свою очередь, благоприятствует работе целой группы других витаминов, среди которых немалое значение имеет витамин B₁, или, как его еще называют, тиамин.

Употребление высококачественных, вернее, максимально очищенных зерновых продуктов привело к тому, что скрытая недостаточность в тиамине стала одной из распространенных болезней цивилизации. В то же время в век урбанизации и НТР потребность в нем особенно велика. Это связано со способностью тиамина снимать физическое и, что, пожалуй, важнее, нервное напряжение.

За последнее свойство он получил еще одно название - аневрин. Дело в том, что при утомлении в человеческом организме накапливаются молочная и пировиноградная кислоты, которые угнетают нервные клетки. Тиамин обладает способностью нейтрализовать их. Таким образом, он не только улучшает работу клеток, но и отдает им энергию, заключенную в связях этих кислот. Ведь нервная система является главным потребителем энергии углеводов и органических кислот. Тиамин поддерживает работу головного мозга, так как входит в состав ферментов, поставляющих материал для построения нуклеиновых кислот мозга. Именно нуклеиновые кислоты (вернее, одна из них - РНК) являются биохимической основой механизма памяти.

Послужной список тиамина велик и многообразен. Сейчас людям, страдающим сердечной недостаточностью и неврозами, часто прописывают инъекции кокарбоксилазы. Кокарбоксилаза представляет собой весьма активную группу фермента карбоксилазы (кофермент), в состав которого входят тиамин и фосфорная кислота.

Тиамину же свойственно обезвреживать яды, даже такие сильные, как цианистый калий. Его, в свете последних данных, рассматривают как антипод канцерогенных веществ.

При нашем обильном современном питании, как это ни пародоксально, мы испытывает почти постоянный недостаток витамина B₁, и поэтому потребность в нем особенно велика. Какое же отношение имеет ко всему этому картофель? Самое прямое.

В 50-х годах расширились технические возможности определения витамина B₁, и оказалось, что картофель содержит его не так уж мало. Превосходят его по содержанию тиамина только горох, бобы, да еще орехи и мясо. В 100 граммах сырых клубней картофеля его количество колеблется в среднем от 30 до 100 и даже до 200 микрограммов, то есть больше, чем в огурцах, томатах, луке, капусте, моркови, кукурузе, зеленом горошке, яблоках и многих других овощах и плодах. Заметим, что до 30 процентов тиамина картофеля представлено уже упомянутой кокарбоксилазой.

Суточная норма тиамина для женщин - 0,3-0,4, а для мужчин - 1,7-1,9 миллиграмма. Таким образом, за счет картофеля женщины практически полностью могут удовлетворить потребность в тиамине.

Мужчины же должны использовать дополнительные источники, особенно если они заняты умственным трудом.

В отличие от моркови и капусты аневрин находится в картофеле хотя и в свободной, но довольно устойчивой форме и разрушается при варке в меньшей степени. А в 100 граммах картофельного пюре обнаружено от 50 до 116 микрограммов витамина B₁, в то время как в рисовой каше тиамин разрушается полностью.

В растении картофеля тиамин образуется в процессе фотосинтеза, расщепляя, как и в нашем организме, органические кислоты и освобождая, таким образом, энергию и углерод. Он участвует в дыхании корней, превращении белков и образовании серосодержащих аминокислот (ведь в нем содержится сера).

При обработке картофеля хлорофосом содержание тиамина в нем повышается, так как растение вырабатывает его для защитной реакции от этого ядохимиката. Как известно, и в организме человека витамин В, обезвреживает даже сильнодействующие яды.

В клубне тиамин сосредоточен в наиболее активных зонах: около глазков, сосудистых пучков, в ростках и молоденьких листочках. Хотя тиамин и регулирует клубнеобразование, считается, что клубни его не синтезируют, а получают из надземной части.

Тиамин относится к довольно стойким витаминам: он не боится света и окисляющего действия кислорода, чего, например, не скажешь об аскорбиновой кислоте. Но при нагреве он все же разрушается, и особенно в щелочной среде. Подкисленная среда способствует его сохранению.

Из группы В в картофеле обнаружены также витамины B₂ и B₆. Витамин B₂ называют по входящим в него сахару рибозе и желтому веществу флавину рибофлавином. Рибофлавин имеет сродство с белками и относится, подобно хлорофиллу, к группе окрашенных сложных белков - хромопротеидов, содержащих металлы: магний, железо, медь, молибден. Его отличительная особенность состоит в том, что свои полезные свойства он проявляет только при достаточном белковом снабжении. При недостатке белков в пище рибофлавин становится для организма ядом. В свою очередь, белки при дефиците витамина B₂ расщепляются до аминокислот, которые также могут накапливаться в токсических концентрациях. Таким образом, рибофлавин является регулятором белкового обмена в живом организме.

Суточная норма рибофлавина 1,1-1,2 миллиграмма. Содержание его в картофеле невелико, 40-60 микрограммов на 100 граммов сырого вещества. По сведениям немецких исследователей, количество рибофлавина в клубнях достигает 200 микрограммов. Такое расхождение связано, возможно, с особенностями немецких сортов, так как там предпочитают желтомясый картофель, окраска которого обусловлена именно рибофлавином, растворенным в картофельных жирах.

Из сортов картофеля повышенным уровнем витамина B₂ отличаются Лорх, белорусский сорт Лошицкий и эстонский Олев (содержание витамина - 54-57 микрограммов на 100 граммов сырых клубней). Как и аневрина, его меньше в клубнях, выращенных на торфяниках.

И хотя уровень рибофлавина в картофеле невысок, тем не менее среди овощей он незначительно уступает лишь томатам и листовым культурам (салату, шпинату) и поэтому представляет интерес для людей, по тем или иным причинам вынужденным ограничивать себя в мясе и других продуктах животного происхождения, где рибофлавина содержится достаточно.

Витамин B₂ стоек к нагреванию, особенно в подкисленной среде, но не переносит ультрафиолетовых лучей, переходя под их действием в неактивное вещество. Он разрушается также под воздействием некоторых лекарств, например, акрихина.

Картофель занимает одно из ведущих мест после дрожжей и шпината по содержанию витамина B₆ - пиридоксина. В нем его больше, чем в моркови, свекле, томатах. Вообще, в большинстве плодов и овощей уровень пиридоксина не превышает 0,1 миллиграмма на 100 граммов, только в шпинате он составляет около 0,3, а в картофеле в среднем около 0,2 миллиграмма. Рекордистом по содержанию пиридоксина являются дрожжи (4 миллиграмма на 100 граммов).

Пиридоксин

В картофеле пиридоксин был открыт совсем недавно индийским ученым Сваминатаном. Пока о его роли и размещении в клубне известно очень мало. Можно только предполагать, что вкупе с рибофлавином он участвует в синтезе белков и аминокислот. Из трех известных форм (пиридоксина, пиридоксаля и пиридоксиламина) в картофеле содержится наиболее усвояемая и малотоксичная - пиридоксин.

Введение его в пищу благоприятно действует на обмен белков, жиров, препятствует ожирению печени. Как и большинство витаминов группы В, пиридоксин обезвреживает различные вредные вещества, поэтому в нем особенно нуждаются химики, токсикологи, люди, работающие с радиоактивными соединениями, да и просто жители больших промышленных центров, страдающих от загрязнения воздушной среды. А содержание свинца (его источник - выхлопные газы автомашин) в воздухе многих городов, по подсчетам американских ученых, на грани предельно допустимой нормы.

Регулярное употребление витаминов группы В необходимо курильщикам для обезвреживания кадмия, накапливающегося в организме при курении. Весьма нуждаются в них беременные женщины, особенно при токсикозах.

Пиридоксину вместе с содержащимся в картофеле лизином принадлежит значительная роль в предупреждении кариеса и различных кожных поражений. Особенно возрастает потребность во всех витаминах группы В при нервных напряжениях - стрессах. А картофель, как мы видим, относится к существенным источникам этих витаминов.

Витамины и окраска клубней. Есть в картофеле и два витамина, начинающиеся с одной латинской буквы Р. Первый из них чаще называют от его производного алкалоида никотина, впервые полученного из табака,- никотиновой кислотой. Витамином РР его назвали за свойство излечивать и предотвращать заболевание кожи - пеллагру. Сочетание итальянских слов pellagra preventiv, то есть пеллагру предупреждающий, и объясняет буквенное выражение - PP.

Но никотиновая кислота (иначе ниацин) играет роль не только в предупреждении пеллагры. В повышенном снабжении ею нуждаются работники умственного труда, больные, которым прописывают антибиотики, сульфаниламидные и противотуберкулезные препараты. Она снижает токсическое действие свинца и сероуглерода, улучшает аппетит, излечивает детскую анемию. Недостаток одновременно никотиновой кислоты и рибофлавина ведет к близорукости.

Вся мозговая деятельность человека связана с поступлением соединений никотиновой кислоты, так как она, принимая участие в синтезе нуклеиновых кислот, снимает депрессию головного мозга, ликвидирует головокружение.

Суточная норма ниацина достаточно высока, почти в 10 раз выше, чем витаминов группы В, и составляет 10-20 миллиграммов.

Основными источниками никотиновой кислоты являются: мясо, рыба, чай, кофе. Очень ею богаты дрожжи. Растительные продукты содержат ниацина немного. Первенство среди них принадлежит чечевице и пшенице, за ними следуют капуста и картофель. В 100 граммах картофеля обнаружено до 2 миллиграммов витамина PP. Низший предел - 0,4 миллиграмма на 100 граммов. Это довольно высокий показатель по сравнению с показателями других овощей и плодов.

Уровень витамина РР, как и многих других витаминов в картофеле, повышается к весне - ведь это связано с синтезом нуклеиновых кислот. Большая часть никотиновой кислоты сосредоточена в коровой части (но не в кожуре) клубня и в его верхушке. О закономерностях изменения ее содержания в зависимости от условий пока известно очень мало.

При норме 300-400 граммов картофеля в день возможно удовлетворить потребность в никотиновой кислоте на 20 и даже больше процентов.

В отличие от большинства витаминов никотиновая кислота очень хорошо сохраняется при самых разнообразных видах кулинарной обработки картофеля - варке, сушке, замораживании. Потери до 15-20 процентов (за счет измельчения) отмечаются при жарении картофеля.

Другой витамин - Р получил название за свое свойство снижать проницаемость сосудов (от первой буквы английского слова permeability - проницаемость). К слову, витамин Р, как и аскорбиновая кислота, впервые был выделен выдающимся венгерским химиком Сент-Дьерди.

Надо сказать, что витамин Р объединяет целую группу различных по своей природе соединений (до 60 наименований), обладающих Р-активностью. Первое место среди них принадлежит фенольным веществам, названным так за непременное наличие в их структуре фенольного кольца, обладающего специфическими свойствами.

Что же такое витамин Р? Это, в первую очередь, группа красящих веществ. В отличие от зеленого хлорофилла они обусловливают окраску плодов, цветов, осенних листьев. Их еще называют биофлаваноидами (то есть биологическими красками). От них зависит окраска кожуры клубня, глазков, проростков и мякоти. Наиболее известны две окраски клубней: красная и белая. Если же обратиться к мировой коллекции картофеля, то здесь мы встретим более разнообразную гамму окрасок: белую, желтую, розовую, красную, синюю, темно-фиолетовую. Чем ближе сорт по своему происхождению к "дикарям", тем интенсивнее окраска его клубней, тем больше в нем красящих веществ. Это обстоятельство в прежние времена использовали для получения, например, из картофеля с синей мякотью отличной фиолетовой краски. На родине картофеля, на острове Чилоэ, встречается картофель с совсем черной кожурой и мякотью, так называемый "папа негро". Этот черный картофель индейское племя манук считает священным и использует для лекарственных целей и ритуальных обрядов.

И вообще, в окрашенном картофеле шире набор необходимых организму веществ. В частности, желтомясые сорта имеют повышенное содержание жира, каротиноидов, рибофлавина и комплекса флавоноидов. Благодаря такому составу они особенно показаны для людей, работа которых требует напряженного зрения: шоферов, водителей поездов, корректоров, машинисток.

Разная окраска картофельной кожуры, а порой и мякоти, связана с разными биофлавоноидами. Белая - с бесцветными лейкоантоцианами, или катехинами, желтая - с флавонами и флавоноидами, окраски от красной до фиолетовой - с антоцианами. Последняя группа в клубнях особенно многочисленна и насчитывает порядка 10 видов антоциа-нов. Здесь дающие пурпурный и розовый цвета - пионидин, пеларгонидин и мальвидин, синий - цианидин и дельфинидин, белый - петунидин. В их названиях можно узнать знакомые нам цветы: пионы, пеларгонии, мальву, дельфиниум, петунию, расцветка которых в большой мере обусловлена именно этими антоцианами. И если флавоны и флавоноиды сообщают клубням различные оттенки желто-коричневого цвета, то антоцианы за счет цианистой группы дают разнообразие синих, красных, фиолетовых тонов. Получила эта группа свое название от цветка василька, который по латыни называется центауреа цианус.

За счет способности антоцианов менять свою окраску вы можете наблюдать изменение цвета клубней в зависимости от погоды, освещения, реакции почвы, удобрений, ядохимикатов. На торфяниках клубни бывают синеватыми, при внесении фосфорных удобрений - белыми, сульфат калия может придать им красноватый оттенок. Нередко меняется цвет клубней и под влиянием гербицидов, что связано с влиянием разных элементов (меди, железа, серы, фосфора и других), входящих в их состав или с изменением реакции среды, на которой выращивается картофель. Наиболее типичной считается окраска свежеубранных клубней, выращенных на супесчаной почве, где исключено действие посторонних влияний.

Средоточие биофлавоноидов в поверхностных слоях клубня как нельзя лучше свидетельствует о том, что они осуществляют защитные и регуляторные функции. Ведь даже потемнение клубней при ушибах есть не что иное как конденсация фенольных веществ и фенольной аминокислоты тирозина для защиты клубня от возможной инфекции.

Есть в картофеле и другие вещества, близкие по функции и по строению к биофлавоноидам, также осуществляющие защитные функции. Впервые они были открыты на пшенице и картофеле и за свои функциональные особенности получили название фитоалексинов. Они образуются в тканях картофельного растения в ответ на заражение, например, грибком фитофторой, обусловливая так называемую реакцию сверхчувствительности. Сущность ее заключается в том, что проникновение в ткани растения гриба-паразита вызывает гибель части поверхностных клеток. При этом образуется защитная зона некротических (отмерших) клеток, которые не только не служат источником питания для паразита, но являются преградой на пути к живому субстрату. Более того, в них образуются вещества, токсичные для гриба. Все это препятствует дальнейшему распространению болезни в тканях картофеля. Чем устойчивее сорт, тем сильнее выражена у него реакция сверхчувствительности и тем больше образуется у него фитоалексинов. Интересно, что наиболее распространенные картофельные фитоалексины получили название не по принципу действия и не по входящим в их состав веществам (как многие другие соединения), а по сортам картофеля, из которых впервые были выделены. Ришерин - от названия японского сорта Ришери, а любимин - от советского сорта Любимец.

Защитное и лекарственное действие растительных красок было подмечено и использовалось людьми с давних пор. А по самым последним данным, они не только укрепляют сосудистую систему и повышают свертываемость крови за счет участия в синтезе известной нам галактоуроновой кислоты, но и обладают противовирусными, бактерицидными и противовоспалительными свойствами. Конденсаты биофлавоноидов (знакомые нам меланины) способны обезвреживать ионизирующие излучения. Антоцианы, в состав которых входит активная цианистая группа, являются сердечными стимуляторами.

Картофель по содержанию Р-активных веществ опережает свеклу, морковь, брюкву, хотя и уступает большинству плодов, с которыми ему трудно соперничать по интенсивности окраски.

Для чего ему нужны эти вещества? Для защиты от инфекций. Ведь, заметьте, они сосредоточены на границе, то есть на поверхности картофельного клубня. Они же оберегают глазки и стимулируют их рост. А получившая известность как ростовое вещество, способствующее укоренению черенков, индолилуксусная кислота (гетероауксин) есть не что иное как разновидность полифенольных биофлавоноидов. Поэтому особенно богаты биофлавоноидами глазки, ростки и листья картофеля.

В 100 граммах ткани кожицы картофельного клубня обнаружено до 400-500 миллиграммов полифенолов. Цифра эта увеличивается до 800 у молодых клубней, при прорастании и при поранении клубня.

В мякоти клубня полифенолов в 10, а то и в 20 раз меньше. Преобладает в ней такое фенольное соединение, как хлорогеновая кислота - вещество с небольшой фунгитоксичной (то есть противогрибковой) активностью. Однако при механических повреждениях клубней и при поражении их некоторыми болезнетворными грибами она разлагается на более активные соединения, которые и осуществляют защитную функцию.

В надземной части картофеля хлорогеновая кислота сосредоточена в верхних листьях, так как именно она защищает хлорофилл от действия ультрафиолетовых лучей. Защитные функции в картофеле выполняют и другие фенольные соединения - кофейная и галловая кислоты.

Специфическая особенность полифенольных веществ заключается в том, что они всегда действуют вкупе с аскорбиновой кислотой. Аскорбиновая кислота защищает фенольные соединения от окисления. В ее присутствии, например, фенольная аминокислота - тирозин не окисляется и не образует темно окрашенных конденсированных соединений, так портящих вид очищенного картофеля. Попробуйте в 100 граммов картофельного сока внести всего 25 миллиграммов аскорбиновой кислоты - и он не будет темнеть на протяжении нескольких часов. В свою очередь, фенольные вещества защищают от разрушения аскорбиновую кислоту, столь нужную растениям.

Украинского биохимика профессора Е. Ф. Шамрая во времена Великой Отечественной войны именно картофель навел на мысль создать препарат, объединяющий действие аскорбиновой кислоты и фенольных соединений, и проверить его в медицине. Такой препарат ему удалось получить сплавом аскорбиновой кислоты и полифенола таннина, своеобразного концентрата витамина Р, получаемого из галлов растений. От химического названия полифенолов - галлаты - препарат был назван галаскорбином.

По сведениям автора, этот комплекс оказался на редкость эффективным. Он помогал в лечении ожогов, трофических язв, трещин кожи у кормящих матерей, сложных переломов, сопровождавшихся свищами. Способствовал излечиванию желтухи, повышал сопротивляемость онкологических больных, нормализовал артериальное давление. Желающие ознакомиться со всеми использованиями галаскорбина найдут интересующие их материалы в журнале "Под знаменем ленинизма", № 10 за 1972 год.

Хлорогеновая кислота, содержащаяся в картофеле,- еще одно фенольное соединение, которое может использоваться самостоятельно. Например, косметический крем, содержащий хлорогеновую кислоту, оказывает омолаживающее действие, так как стимулирует биологическую функцию кожи. Хлорогеновую кислоту используют и для повышения выживаемости личинок шелкового шелкопряда, добавляя ее в корм.

Хлорогеновая кислота

Рассказ о витаминной активности картофеля мы завершаем, но это не значит, что арсенал картофеля ограничивается перечисленными витаминами. Картофель, например, занимает одно из первых мест не только среди растительных, но и среди животных продуктов по содержанию парааминобензойной кислоты, которой приписывают обезвреживающее действие при отравлениях мышьяком, сурьмой, ртутью.

Количество фолиевой кислоты в нем такое же, как в капусте, моркови, но выше, чем в плодах. Потребность в этой кислоте бывает повышена при анемиях и заболеваниях желудка.

Есть в картофеле и небольшая доля витамина К, входящего в состав протромбина крови и обеспечивающего ее свертываемость.

Немалая роль принадлежит картофелю как поставщику инозита, вещества, совместно с ацетилхолином препятствующего отложению холестерина. По его содержанию (до 30 миллиграммов на 100 граммов) вареный картофель превосходит свеклу, капусту, другие овощи и многие фрукты, значительно уступая только цветной капусте и луку (до 90 миллиграммов).

Достаточно содержит картофель и такого ценного биологического активатора, как пантотеновая кислота, регулирующая деятельность нервной и эндокринной систем. 190-320 микрограммов - таковы пределы этого витамина в картофеле, обнаруженные в 1943 году американскими исследователями В. Чилделином и Р. Вильямсом.

Обширный комплекс витаминов объясняет большое биологическое значение картофеля как профилактического и лечебного продукта.

О солях картофеля. При слове "соль" мы тотчас же вспоминаем о поваренной соли, хлористом натрии, хотя в группу солей входит множество самых разнообразных соединений. Но, пожалуй, хлористый натрий - единственная соль, которую мы используем в пищу в натуральном виде. Это, разумеется, не значит, что в других минеральных элементах человек не нуждается. Однако дело в том, что все эти элементы он усваивает преимущественно из органических соединений. Такие соединения создают для него растения, которые "питаются" практически одной минеральной пищей.

Минеральные вещества - это действительно "соль" земли, потому что все, что создается на земле естественным и искусственными путями, состоит из минеральных элементов и является результатом их круговорота в природе.

Если сжечь даже хорошо высушенное дерево, от него останется небольшая горсточка золы, состоящая из зольных элементов, поступивших в растение в виде минеральных солей.

Люди и животные получают эти соли главным образом вместе с растительной пищей. Зольные элементы составляют небольшую часть в организме, однако они для него очень важны и необходимы.

Одним из основных поставщиков минеральных элементов в нашем питании служит картофель. Содержание зольных элементов в нем едва достигает 1-3 процентов на сырой вес, но зато это почти треть элементов таблицы Менделеева. По самым последним данным, в составе картофеля насчитывают до 32 минеральных элементов. В их числе: железо, медь, цинк, магний, марганец, бор, молибден, алюминий, никель, мышьяк, барий, сера, бром и даже такие редкие, как литий, олово, рубидий, цезий и радий. Некоторые элементы, например, йод, кобальт, стронций, хром, свинец, серебро, не всегда удается обнаружить в клубнях, ибо их наличие связано с местом выращивания картофеля.

Так, в посадках около суперфосфатных заводов, где почвы содержат много фтора, повышается его уровень в клубнях. Вместо обычных 0,5-0,6 в них обнаруживают до 4-5 миллиграммов фтора. В местах, богатых йодом, в растениях картофеля йод концентрируется в больших количествах, чем во многих других овощных культурах. При обработке картофеля медными препаратами (бордоской жидкостью, хлор - окисью меди) в нем повышается содержание меди.

Отрицательно отзываясь на хлор как на элемент, подавляющий его нормальное развитие, картофель тем не менее при усиленном удобрении хлорсодержащими солями способен накапливать его в достаточном количестве.

Количество и состав минеральных элементов картофеля более подвержены колебаниям, чем его органическая часть: например, содержание кальция может варьировать от 4,6 до 13,6 миллиграмма; магния - от 15 до 34, серы - от 14,5 до 31,4; хлора - от 46,5 до 81,5 миллиграмма на 100 граммов сырых клубней. Очевидно, организм растения обладает способностью депонировать какую-то часть минеральных солей и может приспосабливаться к довольно значительным их колебаниям.

Большинство минеральных элементов картофеля сосредоточивается в наиболее активных его местах - верхушке и приглазковых зонах. Это обусловлено тем, что они активизируют деятельность многих ферментов, витаминов, биофлавоноидов, белков.

В кожуре клубня из минеральных элементов преобладают кальций, калий и магний, которые одновременно служат и строительными материалами, и регуляторами ее проницаемости.

В клубни минеральные элементы начинают поступать по мере завязывания, и к периоду созревания там концентрируется до 70 процентов всего цинка, 80 - кобальта, 65 - меди, 45 процентов никеля и так далее. Усиленный отток фосфора и калия в клубни начинается в период массового цветения.

Весной прорастающий клубень большую часть минеральных элементов переносит в молоденькие корешки. В них содержится в два-три раза больше, чем в ростках, калия, фосфора и в особенности железа. Когда же корешки достаточно разовьются, основная часть микро - и макроэлементов сосредоточивается в ростках.

Минеральные элементы представлены в клубне, однако не в равной мере. Большая часть из них приходится на калий, который составляет 50-60 процентов всей золы. Калия в картофеле в 100 раз больше, чем кальция, и в 10-20, чем магния!

Картофель - один из немногих продуктов, накапливающих до 400-700, а в некоторые годы - до 1500 миллиграммов калия на 100 граммов сырых клубней. Его можно причислить к калиелюбам, или, как говорят ученые, калиефилам.

Много калия содержится в фасоли и горохе - до 900 миллиграммов. Рекордсменом содержания этого элемента можно считать зелень петрушки. В 100 граммах ее зеленой массы может находиться до 1-1,1 грамма калия.

Суточная норма калия для человека 2,0-2,5 грамма. Если бы пришлось восполнять ее фасолью, то в день приходилось бы съедать по 200-250 граммов. Не каждому это по силам. Ну а кто способен съедать за день хотя бы 100 граммов зелени петрушки, даже сознавая большую ее полезность? 20-30 граммов - не больше. Притом петрушка - не столь уж частая гостья нашего стола. Напомним, что неплохими источниками калия являются ржаной хлеб, молоко, капуста и огурцы.

Можно компенсировать потребность в калии черной редькой, курагой, изюмом или виноградом. Но ведь ни один из этих продуктов не назовешь предметом повседневного употребления.

Ну а картофель? Всего 300-400 граммов или 200, но с молоком - и вот вам полная норма калия!

Теперь объясним, какое значение для нас имеет калий и почему мы так много уделяем ему внимания.

Всемогущий калий. Хотя многообразие функций этого элемента изучено еще не полностью, однако и того, что известно, достаточно, чтобы проникнуться к нему уважением. В нашем организме находится до 230 граммов калия. Очень насыщены им клетки почек, мозга и сердца. Его считают главным химическим раздражителем в организме. Активность мышц, нервов, сердца связана именно с этой ролью калия. Достаточно сказать, что во время сна кровь поставляет к различным органам гораздо меньше калия, чем во время бодрствования. Поэтому недостаток калия приводит к упадку сил, ослаблению дыхания и работы сердца.

Калий совместно с аспарагиновой кислотой снижает содержание аммиака в клетках. Помните, аспарагиновая кислота обезвреживает аммиак и в растении. А калий играет роль транспорта, который переносит обезвреженный аммиак к органам выделения.

Калий снижает уровень углекислоты в крови. Будучи антагонистом натрия, он регулирует наш водный обмен.

Потребность в калии у человека сильно возрастает при различных травмах, поносах, рвотах, повышенном потреблении поваренной соли, а также при умственном и физическом напряжении в результате усиленного выведения его из организма.

В растении картофеля калий тоже выполняет множество функций. Так же, как и в человеческом организме, он регулирует его водный режим. Если в листьях наиболее активного яруса растения картофеля снижается уровень калия, оно быстрее увядает. Биологи говорят, что у него усиливается водный дефицит. Так, например, у сортов Столовый 19, Лорх, Сулев, Юбель, Олев в жаркие полуденные часы нередко наблюдается водный дефицит, вызванный пониженным содержанием калия, в то время как листья сортов Бородянский, Приекульский ранний, Смачный, Львовский белый содержат в полтора раза больше калия и водный дефицит у них почти в три раза ниже. Это происходит потому, что калий, с одной стороны, способствует поглощению воды корнями, а с другой - предотвращает ее испарение листьями. На этом основании содержание калия в листьях порядка 3,5-4,0 процента на сухое вещество считают показателем засухоустойчивости сорта.

Транспортировка продуктов фотосинтеза в клубни также зависит от калия, ведь он стимулирует движение. Поэтому снижение уровня калия ведет к замедлению формирования и, следовательно, к снижению урожая. Имеются даже предложения прогнозировать величину урожая по уровню калия, но уже не в листьях, а в стеблях картофеля.

От калия зависит толщина стенок и прочность кожуры картофеля - ведь он участвует в синтезе целлюлозы и лигнина, из которых состоит кожура. При высоком содержании калия в кожуре потери на испарение (на так называемую естественную убыль) в период хранения не превышают 6, а при низком - возрастают до 20 процентов и, следовательно, снижается лежкость клубней.

От прочности кожуры зависит и устойчивость к механическим повреждениям и ушибам. А ведь ушибы - это одна из причин возникновения темных пятен на картофеле, портящих и его внешний вид, и качество. Зарубежные картофелеводы вообще склоняются к тому, что хорошим калийным снабжением можно полностью предотвратить потемнение. По уровню калия в клубнях они предлагают судить о предрасположенности картофеля к потемнению. В какой-то мере они правы. Ведь потемнение связано не только с прочностью кожуры, но и с образованием продуктов распада белков и углеводов. Калий же препятствует этому распаду и, в частности, тормозит образование аминокислоты тирозина, окисление которой приводит к потемнению.

В пределах одного сорта повышение или понижение уровня калия в клубнях позволяет прогнозировать степень потемнения. Проиллюстрируем это следующим примером. В разгар цветения сок клубней картофеля сильно насыщен аминокислотами и сахарами. Еще не началась их полимеризация в более сложные соединения - крахмал и белки, так как в клубни поступает недостаточно калия. Уровень его в соке в этот период составляет только 150-270 миллиграммов. К концу цветения с увеличением оттока калия из листьев в клубни (в соке его уже 450-600 миллиграммов на 100 миллилитров) усиливаются процессы синтеза и уменьшаются предпосылки к потемнению. В итоге степень потемнения зрелых клубней почти в два раза ниже, чем молодых, взятых в момент массового цветения.

Но уже не с содержанием калия, а с особенностями обмена веществ и химического состава связано потемнение разных сортов. Так, по-разному темнеют сорта картофеля, содержащие одинаковое количество калия: Юбель темнеет сильно, а Альма - вполовину меньше. Вы, наверное, обратили внимание на то, что весной очищенные клубни темнеют быстрее и сильнее, чем осенью. Это объясняется тем, что ко времени прорастания в них усиливаются ферментативные реакции и процессы образования простых растворимых веществ из более сложных. При том же уровне калия, что и осенью, потемнение усиливается за счет изменения направленности обмена веществ. Так что подходить к потемнению только с позиций содержания калия было бы не совсем верно.

Уровень калия в картофеле вообще определяет устойчивость ко многим факторам, в частности к болезням, поскольку повышает активность белков и образование более сложных соединений, создающих неблагоприятную среду для инфекции.

Регулируя отток пластических веществ из надземной части, он способствует формированию более крупных клубней.

Калий - один из немногих элементов, основная масса которого в растении находится в свободном состоянии и не входит в состав органических соединений. Только небольшая его часть связана с белком и увлекается при его осаждении. Практически он обладает большой подвижностью и свободой. Благодаря такому состоянию он очень легко удаляется из клубня простой или подкисленной водой. Из листьев же он способен вымываться даже во время дождя.

Ценность калия, входящего в состав растительных продуктов, заключается в том, что из них он усваивается легче, чем из продуктов животного происхождения.

С помощью картофеля можно полностью поддерживать калиевый баланс в нашем организме. Он незаменим в качестве источника калия для пожилых людей, в особенности в период летнего отрицательного калиевого баланса, а также для детей, отличающихся чрезвычайной подвижностью.

Поддержание калиевого баланса в организме

Мы еще не сказали о содержании калия в разных сортах картофеля. Много его накапливается в клубнях сортов Смачный, Олев, Вольтман, Столовый 19, Темп, Гатчинский, Сулев - до 600-700 миллиграммов на 100 граммов сырых клубней. В меньшем количестве (400-500 миллиграммов) содержат его клубни Приекульского раннего, Вармаса и других ранних сортов.

В клубнях он сосредоточен в верхушечной части и в кожуре, где его количество почти в два раза выше, чем в основании и сердцевине.

Без фосфора нет крахмала. В начале нашего повествования мы говорили о том, что ценность картофельного крахмала обусловливается повышенным содержанием в нем фосфора. Следовательно, с картофелем мы получаем и некоторое количество фосфора, который входит не только в состав крахмала, но и во многие соединения в виде фосфорной кислоты и ее эфиров, от простых глюкозофосфатов до нуклеиновых кислот.

Он курирует синтез всех органических соединений, так как именно фосфорная кислота в форме различных сахарофосфатов образует макроэргические связи, то есть связи, богатые химической энергией.

Значение фосфора для нашего организма столь же велико, сколь и для картофельного растения. В сочетании с кальцием он образует костную ткань, а с сахарами и белками - нуклеиновые кислоты. Он - важный компонент протоплазмы всех живых клеток и регулятор солевого равновесия в организме.

Из суточной нормы (1,5-2,0 грамма) за счет картофеля можно компенсировать 10-15 процентов. В картофеле фосфора больше, чем в капусте, моркови и томатах.

Сорта по содержанию фосфора располагаются в следующем порядке. До 60 миллиграммов его содержится в 100 граммах сырых клубней Смачного, Огонька, Сулева и Олева. У Темпа эта цифра даже несколько выше. Клубни Лорха, Чаривницы, Искры, Вармаса и Альмы содержат 40-50 миллиграммов фосфора, а Бородянского и Харьковского раннего - и того меньше.

Наблюдается закономерность, при которой поздние сорта не только больше накапливают, но и полнее извлекают фосфор из удобрений.

В отличие от других минеральный элементов фосфор размещается преимущественно в мякоти клубней, так как участвует в синтезе и входит в состав крахмала. Он способствует образованию крупных крахмальных зерен и тем самым до некоторой степени обусловливает рассыпчатость картофеля.

Фосфор не только определяет качество крахмала, он является активным участником и пособником его образования. Эту роль он выполняет уже в процессе фотосинтеза. Некоторые исследователи даже предлагают прогнозировать крахмалонакопление по содержанию фосфора в наиболее активном ярусе листьев. При недостатке фосфора в почве сильнее, чем при недостатке других элементов, снижается крахмалистость клубней.

Был проделан такой опыт. Картофель выращивали на двух участках, куда около десятка лет не вносили: на один - азот, на другой - фосфор. Контрольный участок получал удобрение, включающее оба элемента. Так вот, там, где не вносили фосфор, его уровень в листьях снизился до 149 миллиграммов, где не было азота - до 256, а при полном удобрении возрос до 356 миллиграммов. Содержание крахмала соответственно составляло в клубнях, выращенных на первом участке, 16,9 процента, на втором - 17,9, а на контроле - 18,4 процента. У поздних сортов эти различия были еще большими: на контроле и варианте без азота соответственно 21,0 и 18,9 процента, а без фосфора - только 13,3 процента крахмала.

При хорошем снабжении фосфором в сочетании с калием клубни получаются более лежкими: ведь фосфор понижает их дыхательную активность в период хранения, а калий способствует образованию прочной кожуры. В результате они лучше противостоят не только механическим повреждениям, но и таким распространенным заболеваниям, как парша и фитофтора. Вот что значит хорошее обеспечение картофельного растения фосфором!

Фосфор определяет в некоторой степени и вкус картофеля. Он стимулирует образование аскорбиновой кислоты и тем самым снижает склонность к потемнению. Американцы практикуют для этой цели различные фосфорные соли, обрабатывая ими картофель при переработке.

Достоинство фосфорных соединений картофеля перед фосфором других культур, например злаков,- в почти полном отсутствии трудно переваримого фосфорсодержащего соединения - фитина, и потому они лучше усваиваются.

И "металлы" - тоже. Исследования чешских ученых показывают, что из всех минеральных элементов в питании современного человека два находятся в постоянном дефиците. Это кальций и железо. Недостаток кальция за счет картофеля компенсировать нельзя - его в нем маловато. Из весьма скромного количества кальция, содержащегося в картофеле (порядка 15 миллиграммов на 100 граммов сырых клубней), 60-70 процентов концентрируется в кожуре и удаляется при очистке. При суточной норме 800-1000 миллиграммов на человека оставшееся количество не превышает 2-3 процентов от нормы.

Но вот железо! Весьма распространено мнение, что им богаты яблоки. Однако большой патриот и пропагандист целебных достоинств этих плодов свердловский химик Л. И. Вигоров писал, что для удовлетворения дневной потребности в железе надо съесть не меньше полутора килограммов яблок. Такая норма под силу лишь большому любителю! К тому же это опровергает мнение о богатстве яблок железом. То, что принимают в яблоках за признак обилия железа: образование ржавоподобной окраски при разрезании, есть не что иное как окисление уже знакомых нам Р-активных веществ и образование меланоидинов.

А вот скромные "земляные яблоки" - клубни картофеля - уступают по содержанию железа только шпинату, тыкве и свекле и, стоя наравне с капустой, зеленым луком, морковью и огурцами, иногда их даже превосходят.

Короче говоря, картофель является не таким уж плохим поставщиком железа - в 100 граммах его клубней может находиться от 0,6 до 3 миллиграммов этого элемента.

При дневной норме 15 миллиграммов мы с помощью картофеля можем восполнить 15-20, а то и все 60 процентов потребности в железе. Правда, если лето выдалось очень влажным, содержание железа, как и других зольных элементов, в клубнях понижается очень значительно. Клубень обедняется минеральными солями и теряет не только в питательной ценности. Снижается его лежкость.

Наиболее важная роль принадлежит железу в образовании красящего вещества крови - гемоглобина. Вот почему его недостаток ведет к возникновению анемии, или малокровия. Всего в нашем организме циркулирует примерно 80 граммов железа, из которых 90 процентов обменивается по замкнутому циклу, иначе нам было бы трудно обойтись столь небольшим поступлением.

Правда, в некоторых случаях потери железа возрастают, например при потении, различных кровопотерях. У беременных и кормящих потребность в железе увеличивается, так как им надо обеспечивать растущий организм ребенка.

Наиболее доступными, хорошо усваиваемыми формами железа служат его соединения с органическими кислотами (яблочной, лимонной, аскорбиновой). В картофеле, как мы уже знаем, достаточно этих кислот, и железо образует с ними легко всасываемые соединения. Что касается аскорбиновой кислоты, то железо способствует ее накоплению в нашем организме в виде свободных, то есть наиболее активных, форм. Поэтому при весенних С-авитаминозах витамин С надо вводить совместно с железом.

В картофельном клубне большая часть этого элемента сосредоточивается в коровом слое, под кожурой. Он входит в состав ферментов, нуклеиновых кислот, образует комплексы с сахарами, аминокислотами и флавоноидами. В растении железо катализирует образование зеленого пигмента хлорофилла.

Из сортов картофеля наибольшее содержание железа обнаружено в белорусском Огоньке - 1,86 миллиграмма на 100 граммов клубней и прибалтийском Сулеве - 1,74 миллиграмма. От 1,00 до 1,36 миллиграмма содержат сорта Вармас, Темп, Юбель, Гатчинский, Бородянский; до 0,8 миллиграмма железа в Приекульском раннем, Искре, Столовом 19. Мало железа, в пределах 0,5-0,6 миллиграмма, в сортах Смачный, Лорх, Чаривница, Вольтман.

Возможно, читатель будет удивлен, узнав о том, что картофель - один из лучших источников меди. Меди, которая совместно с железом выполняет многие защитные функции как в растительном, так и в животном организме. И в нашем - тоже.

Ведь фермент тирозиназа, окисляющий защитную аминокислоту тирозин, катализируется именно медью. Устойчивость картофеля к фитофторе связана с сесквитерпеноидными соединениями (любимином и ришетином), которые тоже активизируются медью. И хотя роль этих соединений и меди была раскрыта буквально несколько лет назад группой советских исследователей из института биохимии АН СССР под руководством доктора наук О. Л. Озерецковской, эмпирическое использование медных препаратов в борьбе с фитофторой, да и с другими болезнями насчитывает уже почти 100 лет.

Медь участвует не только в защитных реакциях, но и в процессах роста и регенерации тканей. Недаром в растениях она концентрируется в точках роста, а в клубне - в его верхушке.

В нашем теле наибольшая концентрация меди отмечена в печени, которая, как известно, служит защитником и барьером нашего организма от всевозможных вредных веществ. Притом чем моложе организм, тем выше у него способность накапливать в печени медь. У ребенка ее в три-шесть раз больше, чем у взрослого.

А вот в клубнях уровень меди, наоборот, возрастает по мере его "взросления", то есть созревания. И если в фазах бутонизации и цветения максимум ее отмечается в листьях, то к созреванию он перемещается в клубень.

В листьях медь обезвреживает ядовитые азотистые соединения - нитраты и нитриты и участвует в синтезе защитных белков. Поэтому внесение повышенных норм азота под картофель необходимо сочетать с медными подкормками, иначе в растении будут проявляться симптомы медной недостаточности.

У человека медь в сочетании с никелем повышает фагоцитарную активность лейкоцитов, помогает снижать сахар в крови, определяет устойчивость к злокачественным опухолям. С ней связана жизнь эритроцитов. Вот почему при анемиях введение железа надо сочетать с введением меди.

Сравнение различных овощей по насыщенности медью показывает, что картофель по этому показателю уступает только грибам, превосходя овощи и фрукты. При суточной норме меди 2 миллиграмма 300 граммов картофеля удовлетворяют 50-60 процентов в ее потребности, поскольку содержание меди составляет 0,3-0,7 миллиграмма в 100 граммах клубней. Повышенным уровнем меди отличаются ранние сорта и среди них Ранняя Роза - 0,5 миллиграмма.

Из других ионов металлов картофель поставляет нам достаточное количество цинка (до 10 процентов дневной нормы). Цинк участвует в процессах роста и размножения, в синтезе предшественники никотиновой кислоты - триптофана. Подкормка картофеля цинком способствует накоплению в нем комплекса витаминов.

Содержится в картофеле и немного магния. Максимум магния находится в листьях, где он входит в состав хлорофилла. Однако при недостатке магния в период завязывания клубней может происходить его отток из листьев в клубни. Это явление сопровождается хлорозом листьев (в виде белесых пятен), а в острых случаях - даже их опаданием. Магниевые подкормки увеличивают рассыпчатость и улучшают вкус картофеля. Кроме того, они повышают устойчивость к парше, вирусным болезням и черной ножке. Особенно часто возникает дефицит магния при выращивании картофеля на песчаных почвах. Здесь магниевые подкормки просто необходимы. Подсчеты показывают, что за счет картофеля мы восполняем 15-17 процентов нормы потребления магния - элемента, особенно необходимого больным с тяжелой болезнью почек - нефритом.

Хотя кобальт и не является обязательным компонентом минеральной части клубня, все же при его наличии в почве у картофеля он накапливается в большем количестве, чем в моркови, томатах, огурцах, щавеле и салате, но в меньшем, однако, чем в капусте, луке, редисе и свекле. Поступление кобальта с овощами и другими продуктами в организм человека способствует образованию в нем почти всех витаминов группы В.

С картофелем мы получаем до 30 процентов требуемого количества марганца, участвующего в утилизации жиров. По содержанию этого элемента его превосходят только морковь и незначительно петрушка. Все остальные овощи по уровню содержания марганца стоят ниже картофеля. Как правило, повышенное количество марганца в клубнях сочетается с высоким содержанием аскорбиновой кислоты.

Приведенные сведения должны убедить читателя в исключительной насыщенности картофеля минеральными элементами, столь необходимыми в нашем организме еще и для того, чтобы выводить из него излишки мочевой, фосфорной и серной кислот при нарушениях обмена веществ.

Картофель вкусный и невкусный - отчего? Жители Средней Азии или, например, Молдавии, попадая в среднюю полосу России, убеждаются в том, что картофель в этих местах повкуснее южного. От чего бы это? Причиной тому отчасти можно считать климат здешних областей. Помните, шла речь о свойстве картофеля на юге обогащаться азотистыми соединениями, которые придают ему мыльную консистенцию и привкус. Ну и, конечно, ассортимент сортов. На юге он весьма ограничен. А вкус зависит в первую очередь от сорта.

Есть сорта картофеля, отличающиеся исключительным вкусом. Мы уже упоминали о них не раз. Это - Ранняя Роза, Лорх, Элла, Смачный, Лошицкий, Столовый 19, Идеал. Не так вкусны Юбель, Темп, Олев, Вольтман, да и все остальные ранние сорта. Селекционеры в процессе выведения столовых сортов обращают большое внимание на то, чтобы сорт был не только высокоурожайным, но и вкусным. Оценка вкуса начинается уже с первых этапов селекционного процесса. Как же определяется вкус? Надо сказать, что, хотя уже найдены многие химические показатели вкуса, до сих пор самым точным методом остается органолептический, попросту говоря, на язык.

Дегустация

Поскольку особенности восприятия вкуса довольно индивидуальны, то обычно для получения более правильной оценки стараются привлечь к этой процедуре побольше людей, выполняющих роль дегустаторов. Ведь специалистов по картофельной дегустации никто не готовит!

При определении вкусовых качеств новых сортов стандартом может служить сорт с уже известным вкусом. Чаще для сравнения берут лучший. Стараются использовать стандарты и при оценке одного сорта, выращенного в разных местах, при внесении разнообразных удобрений.

Процедура дегустации имеет свои особенности: дегустируют обычно в первой половине дня на голодный желудок, когда вкусовое восприятие обострено; после каждого образца для нейтрализации вкуса выпивают несколько глотков газированной воды; пробуя картофель, не полагается применять соль; в процессе дегустации нельзя обмениваться мнениями; за один раз обычно оценивают не более 8-10 сортов ( в день дегустации не рекомендуется курить и употреблять алкогольные напитки).

Вкусовые достоинства оценивают по пятибалльной, а за рубежом - по десятибалльной шкале, результаты заносят в специальную карточку. Полная оценка включает в себя несколько показателей, среди которых цвет, консистенция, вкус и запах. Нередко ограничиваются одной оценкой вкуса в баллах. Оценки по всем дегустационным карточкам суммируют и выводят среднюю. Чем выше показатель, тем вкуснее сорт. Такая характеристика сорта мало чем отличается от принятой еще в начале XIX века шкале вкуса картофеля. Во времена К. Путша картофель по вкусу подразделяли на приятный, изрядный, невкусный, претительный и дикий. Современная шкала предусматривает следующую градацию вкусов картофеля: нейтральный, острый, очень острый и насыщенный. Наиболее характерным вкусом картофель обладает сразу после уборки.

Дегустационный метод оценки применяют ко многим пищевым продуктам. К его достоинствам относятся простота и доступность, к недостаткам - субъективность и невозможность иметь точную оценку одного образца во времени. Поэтому велись и продолжаются поиски биохимических показателей вкуса - более точных, объективных и достаточно доступных.

Однако определение компонентов, обусловливающих вкус, с точки зрения химико-аналитической - дело не простое. Во-первых, нужно сложное и дорогостоящее оборудование, во-вторых, для того чтобы провести идентификацию, то есть определить точную принадлежность вкуса или запаха, необходимо иметь как минимум 50 килограммов картофеля. А кроме того, оказывается, "вкусность" зависит не от одного, а от нескольких веществ. Каждой хозяйке известно, для того чтобы приготовить вкусный соус, в него надо добавить и соль, и сахар, и уксус, и пряности, да мало ли еще чего! Ведь букет каждого соуса будет меняться и от составных частей, и от их пропорции.

Всем известна изощренная французская кухня, славящаяся обилием соусов. Гурманы говорят, что вкус одного и того же блюда французский повар может изменить с помощью трехсот соусов.

И все-таки попробуем разобраться, с чем же связан вкус картофеля и какие вещества на него влияют.

Взять к примеру соль, без которой вся пища кажется безвкусной. Она состоит из натрия и хлора. Но в картофеле и натрия, и хлора очень мало. Поэтому, чтобы улучшить вкус картофеля, мы обычно прибавляем соль.

Сахара? Имеющегося в клубнях количества для букета вполне достаточно. Увеличение их содержания только ухудшает вкус. То же можно сказать и о кислотах.

Но есть в картофеле специфические вещества, выделяющие его из других продуктов. Ученые установили, что к таким относятся продукты распада нуклеиновых кислот - нуклеотиды. Схематически нуклеиновые кислоты - это результат полимеризации нуклеотидов, которые представляют собой соединение азотистого основания, пятиуглеродного сахара рибозы и фосфорной кислоты...

Так вот, клубни картофеля - одни из немногих содержат довольно высокое количество нуклеотидов, этих кирпичиков нуклеиновых кислот. Заметьте, сильнее отдает крахмалом сырой картофель, а присущий картофелю вкус появляется только после варки. Происходит это оттого, что одна из нуклеиновых кислот, а именно рибонуклеиновая, в процессе варки распадается и фрагменты, ее составляющие, осахариваясь, создают видовой "букет".

Что именно за счет этих соединений образуется вкус, ученые доказали на модельных опытах. Брали смеси нуклеотидов и различных Сахаров и нагревали их. Оказалось, что сильнее всего специфичность вкуса обусловливает образование 5-гуанозиммонофосфата или 5-аденозинмонофосфата. Эти длинные названия можно расшифровать так - состоящий из пуринового основания (аденозина или гуанина), сахара-рибозы и одной молекулы фосфорной кислоты. Сокращенно - ГМФ и АМФ.

Содержание нуклеотидов при варке всегда возрастает, притом у вкусных сортов гораздо в большей степени, чем в невкусных. Например, у Ранней Розы в сырых клубнях содержится порядка 8-13 микромолей нуклеотидов, а в вареных 22,2-24,4. У невкусного сорта Ханты-Мансийского в сыром - 5-11, а в вареном - 14-16 микромолей нуклеотидов. Повышенный уровень ГМФ и АМФ обнаружен и у сорта Лошицкий. А в целом для картофеля в отличие от многих растительных объектов характерен самый высокий уровень ГМФ.

Но это еще не все. Если нагреть ГМФ с сахарами и добавить туда глютаминовую и аспарагиновую кислоты, а их, помните, в картофеле довольно много, то вкус будет еще лучше. Эти аминокислоты вообще называют вкусовыми. Они являются обязательным компонентом бульонных кубиков, всех суповых концентратов и приправ. Перечисленные концентраты отличаются неплохим, но довольно одинаковым вкусом и со временем приедаются.

Специфичность картофельного вкуса именно в том и состоит, что он никогда не надоедает. Хотя бы потому, что из него можно приготовить множество самых разнообразных блюд (кулинары настаивают на цифре 250). К тому же при разных видах кулинарной обработки букет вкуса картофеля будет изменяться в зависимости от того, какие вкусовые вещества при этом образуются.

Таким образом, в образовании вкуса принимают участие вещества, входящие в состав клубней в минимальных количествах.

У вкусных сортов, как правило, содержится больше и нуклеотидов, и вкусовых аминокислот, и соланина - пикантной горечи, к которой мы прибегаем, используя горчицу, хрен и перец, улучшающие не только вкус, но и секреторную деятельность желудка.

Вкусовой букет разных сортов образуется за счет разных пропорций вкусовых аминокислот. Так, например, в Ранней Розе преобладает глютаминовая, а у сорта Лошицкий - аспарагиновая кислота.

Что касается соланина, у невкусных сортов в мякоти его содержание не превышает 1,6, а у вкусных - достигает 1,9-2,5 миллиграмма на 100 граммов сырой массы клубней.

Но это еще не все! "Тот не знает наслажденья, кто картошки не едал" - поется в известной пионерской песне. Речь идет не просто о картошке, а о той, что сопровождает идущих в походы. О картошке, запеченной в углях походного костра! Вряд ли будет ошибкой утверждение, что из множества картофельных блюд печеная картошка - едва ли не самое лакомое.

А вы задумывались когда-нибудь над тем, от чего печеную картошку можно с удовольствием съесть даже с кожурой? Нужна только соль.

Раскроем секрет... К тому набору вкусовых веществ, которые мы уже перечислили, в печеном картофеле присоединяется еще влияние растопленных жиров, эфирных масел и спиртов. На улучшение вкуса из жирных кислот больше всего влияют насыщенные - пальмитиновая, стеариновая и олеиновая - та, что роднит картофельный жир с оливковым маслом. Более вкусные сорта Лорх, Ранняя Роза, Лошицкий содержат в сыром виде от 280 до 300, а в вареном - от 143 до 190 миллиграммов жиров на 100 граммов клубней. У менее вкусных сортов Вольтман, Калитовский, Ханты-Мансийский содержание жиров в сыром виде не превышает 240 миллиграммов, а в вареном - не более 110. Причем ухудшение вкуса происходит за счет уменьшения доли пальмитиновой, стеариновой и линолевой кислот.

В отличие от варки в воде при печении картофеля эти вещества, находящиеся в поверхностных слоях и кожуре, никуда не вымываются. В золе создаются условия для лучшего их взаимодействия и извлечения пахучих соединений, дополняющих вкус. Поэтому вкус и запах печеного картофеля можно считать типично картофельным и наиболее выраженным.

Растопленные жиры, но уже привнесенные извне, сообщают особый вкус и жареному картофелю. Они обволакивают кусочки картофеля, предотвращая потери питательных веществ и окисление витаминов кислородом воздуха. Особый вкус картофеля по-французски, или, как его называют, картофеля "фри", приготовленного в кипящем масле,- тоже результат образования за счет крахмала и масла корочки, сохраняющей питательные вещества.

Кстати, любителям печеного картофеля рекомендуем для этих целей более богатые жиром желтомясые сорта.

Итак, самый вкусный картофель - печеный. Сваренный в мундире, на пару, в скороварке - тоже неплох, но все-таки с паром улетучивается часть эфиров, и теряются жирные кислоты. При варке в воде вкус очищенного картофеля ухудшается еще больше, и потому такой картофель нуждается в дополнительном сдабривании маслом.

В основном вкус не зависит от крахмалистости. Есть вкусные и не очень крахмалистые сорта. Ну хотя бы Ранняя Роза и ее семейство.

Но одно свойство, входящее в понятие картофельного вкуса, сильнее связано с крахмалом и минеральными веществами, нежели с нуклеотидами и аминокислотами. Это свойство, которое больше ценят в Японии и некоторых славянских странах, - рассыпчатость. Рассыпчатый картофель очень хорош в супах, картофельном пюре и просто самостоятельно с маслом и луком. С физиологической точки зрения он лучше усваивается организмом.

Было высказано предположение, что на рассыпчатость влияют уровень крахмала, соотношение его составных - амилозы и амилопектина, а также процент крупных зерен в крахмале. Проанализировав 14 сортов картофеля, ученые выяснили, что у сортов Лорх, Белорусский крахмалистый, Смачный, Идеал, старый сорт Корнеа рассыпчатость действительно связана с повышенным выходом крупных крахмальных зерен. А вот у Лошицкого, Столового 19, Гатчинского, несмотря на рассыпчатость, доля крупных зерен была очень незначительной.

Исследованиями, проведенными в последние годы, установлено, что в рассыпчатых сортах меньше пектиновых, то есть клеящих, веществ, но зато больше фосфора, калия и кальция.

Распространено мнение о том, что розовая или красная окраска кожуры связана с хорошими вкусовыми качествами. Однако это не верно, так как есть вкусные сорта с разной окраской кожуры. Так, розовоклубневая Чаривница уступает по вкусу белоклубневым сортам Лорх, Темп, Столовый 19, Арина. Сейчас завезен новый зарубежный сорт с большими розовыми клубнями и красивым названием Дезире. Но, как показывает практика, вкусовыми достоинствами он не блещет и наиболее приемлем в салатах.

Чем пахнет картофель? Итак, мы решили, что наиболее вкусен печеный картофель. Ведь его сразу узнаешь по запаху. Запах дополняет вкус. И если вкусовые вещества действуют на нервные окончания языка, то пахучие воспринимаются нервными рецепторами носа. По одной из наиболее распространенных современных теорий американца Битса и англичанина Эймура, ощущение запаха связано с формой лунок обонятельных волосков носа. Все многообразие запахов состоит из семи компонентов, подобно тому как пестрота красок из семи цветов, а мелодий - из семи нот.

Печеный картофель

Рецепторы человеческого носа способны воспринимать следующие запахи: камфарный, острый, мятный, цветочный, мускусный, эфирный и гнилостный. Свойством издавать запах обладает великое множество веществ. Однако человек способен "улавливать" около двухсот. Среди них: спирты, эфиры, соединения серы (кстати, наиболее улавливаемые человеком), альдегиды (около 15 видов), амины, фенолы, летучие кислоты, уксусная, муравьиная, капроновая и другие кислоты.

В 100 килограммах картофеля таких веществ содержится не больше грамма. Как и вкус, запах здорового картофеля проявляется при нагревании. Во-первых, потому, что нагревание способствует разложению жирных кислот, белков, Сахаров, нуклеиновых кислот и образованию из них пахучих компонентов. Во-вторых, при нагревании молекулы пахучих веществ отделяются и с большей скоростью распространяются вокруг. Например, при нагревании глюкозы и серосодержащей аминокислоты метионина чувствуется отчетливый запах картофеля. Та же глюкоза, но с фенилаланином создает аромат фиалки, а с лейцином - хлебной корочки.

В составе пахучих веществ картофеля преобладают спирты, продукты распада жирных кислот, в особенности ненасыщенных, Р-активные вещества и сернистые соединения. Сейчас известно более 30 летучих веществ, обусловливающих аромат картофеля. В них большую долю занимает амиловый спирт - результат распада составной части крахмала - амилозы. Этот спирт весьма специфичен для картофеля. С ним связан не только запах, но и вкус. По количеству амилового спирта даже предлагалось судить о вкусовых достоинствах сортов.

Запах молодых, менее вкусных клубней в большей степени обусловлен выделением метилового спирта. Есть в картофеле этиловый, пропиловый и бутиловый спирты.

Помимо спиртов, при варке картофеля образуются различные сернистые соединения: сероводород, этановый тиол, этилмеркаптан - всего до 12 наименований. Сернистые соединения образуются в результате превращения серосодержащих аминокислот, цистина, глютатиона, Сахаров и пектина.

В чистом виде меркаптан и сероводород имеют отвратительный запах, известный всем нам по запаху протухших яиц. В небольших количествах и в сочетании с другими ароматическими веществами они составляют букет картофельного запаха. Если амиловый и другие спирты появляются на первом этапе нагревания картофеля, то сернистые летучие вещества образуются в результате более сложных взаимодействий уже на последнем этапе варки.

Ученые сумели извлечь из картофеля комплекс его пахучих веществ. К слову сказать, в концентрированном виде - это далеко не ароматные, а скорее, вещества с одурманивающим и не очень приятным запахом, имеющие маслянистую консистенцию. Все теми же модельными опытами ученые показали, что типично картофельный аромат можно получить при кипячении аминокислот с сахарами, пектинами и нуклеотидами, то есть теми же соединениями, которые обуславливают вкус. Последовательное добавление отдельных компонентов создавало разные оттенки картофельного запаха. Таким образом, с одной стороны, были смоделированы запахи картофеля разного приготовления, а с другой - было доказано, что комплекс вкуса и запаха может меняться.

Многообразие оттенков запаха и вкуса объясняет, почему картофель, используемый почти повседневно, не приедается. Это свойство имеет чрезвычайно важный аспект. Пища, которая не приедается, лучше усваивается. А усвоение пищи - проблема уже не только диетическая, но, если хотите, экономическая, экологическая и гигиеническая.

Начнем с первой. Картофель расходуется экономичнее, чем другой продукт. Значит, весь затраченный на его производство труд расходуется продуктивно. Полное и продуктивное использование продукта снижает величину его отходов, а следовательно, снижает загрязнение окружающей среды - вот вам решение второй проблемы. И последнее - уменьшение (или полное отсутствие) отходов сокращает количество очагов инфекции - что позволяет говорить о гигиенической стороне. Вот как можно рассматривать свойство картофеля не приедаться.

В целом вкусные сорта характеризуются стабильностью своих показателей, лишь незначительно меняющихся под влиянием внешних условий.

Но все же, если вам довелось попробовать клубни одного и того же сорта с песчаных и торфянистых почв, вы убедились, что в первом случае их вкус лучше. Это подтверждается и данными химических анализов. Оказывается, при выращивании на торфяниках в клубнях увеличивается доля азотных соединений, отрицательно влияющих на вкус, распадаются глютаминовая и аспарагиновая кислоты, повышается содержание никеля, а меди, цинка, гликоалкалоидов становится меньше.

Если под картофель внесли много аммиачной селитры и мочевины, но забыли сбалансировать азот с фосфором и калием, это обязательно повлечет за собой ухудшение вкуса, что будет связано, с одной стороны, с увеличением доли нежелательных азотных соединений, в частности амидов, с другой - с понижением уровня жирных кислот.

Вы помните, что внесение калия под картофель способствует получению более качественных клубней. Однако употребление калийных удобрений, содержащих в своем составе хлор (хлористый калий, сырая калийная соль), неблагоприятно отражается на вкусе картофеля.

Немного поговорим о влиянии гербицидов и некоторых ядохимикатов. На приусадебных огородах желательно использовать в основном только медные препараты: бордоскую жидкость, хлорокись меди, дикотекс. Они относятся к чрезвычайно нестойким и не обладают кумулятивным (накапливающимся) действием, частично разрушаются в течение вегетации и окончательно - при кулинарной обработке. Полихлорпинен и хлорофос - наиболее употребляемые ядохимикаты в борьбе с колорадским жуком. Эти вещества, правда, обладают кумулятивной способностью, но при обработке размещаются лишь на поверхности клубня и не проникают внутрь.

Из фосфорорганических инсектицидов (ядов, использующихся против вредителей) сильнее всего на качество картофеля влияет фосфамид. Сразу после его применения в клубнях снижается содержание крахмала и каротиноидов, но со временем по мере разрушения препарата их уровень восстанавливается.

О другом пестициде - тиофосе этого сказать нельзя, так как он необратимо ускоряет разложение белков, что ведет к усилению потемнения, ухудшению вкуса, лежкости и даже внешнего вида картофеля.

Вид и вкус клубней может ухудшаться под влиянием гербицидов 2,4-Д аминной соли, линурона, лейпама и других из этой же группы. Причем у некоторых высокочувствительных сортов под влиянием гербицидов ослабляется рост, наблюдается хлороз листьев, снижается урожай и даже изменяется окраска клубней (например, сорт Смена и зарубежные сорта Катадин и Превосходный). У слабочувствительных сортов таких явлений не бывает.

Отрицательное действие гербицидов можно, однако, свести на нет, если вносить их, строго соблюдая все правила применения, а также сочетать их с калийными удобрениями, памятуя о защитном действии калия. В настоящее время синтезируются гербициды, применение которых ведет даже к улучшению вкуса за счет влияния на синтез жирных кислот. В Чехословакии, например, рекомендован гербицид малоран, повышающий качество столового картофеля.