Глава III. Чем славен и богат картофель

Чем славен и богат картофель

О том, что картофель содержит крахмал, европейцы знали еще тогда, когда остальной его состав представлялся весьма туманным. Вот что писал о химическом составе картофеля К. Путш: "Картофельная мякоть состоит из волокнистых, крахмалистых и белковых веществ, слизи и воды, которые в разных сортах в различных соотношениях смешаны. Есть в нем дубильное вещество, располагающееся в картофельной кожице в малом количестве, похожее на оное из дубовой коры. ...Усыпительных и одурманивающих веществ в нем так же мало, как и сахаристых, и открываются они через запах. Усыпительные образуются посредством действия солнечных лучей, а сахаристые - замерзанием". Конечно, это представление о составе картофеля, не подкрепленное химическими исследованиями, сейчас нам кажется наивным, но все же оно ближе к истине, чем то утверждение, которое задолго до Путша высказал другой немецкий знаток картофеля К. Юкк. По его мнению, в состав картофеля входили: селитра, нашатырь, поваренная соль, фосфорнокислая известь, кремнистая земля. Потемнение клубней Юкк приписывал влиянию сернокислого железа и дубильных веществ. Считалось также, что картофель содержит камедь, клейковину, острые вещества в равной степени с сахаристыми.

Во второй половине XIX века, с развитием химии, состав картофеля стал более или менее ясен. Профессор-химик доктор Г. Летеби в публичной лекции, прочитанной им в Лондонском обществе поощрения искусств, ремесел и торговли, приводил уже цифровые выкладки по составу картофеля: воды - 75,0 процентов, крахмала - 18,8, белковины - 2,1, сахара - 3,2, жира - 0,2, солей - 0,7 процента. Перевод этой лекции был опубликован в российском журнале "Сельское хозяйство и лесоводство" в марте 1871 года.

Итак, более всего крахмала. Картофель, пожалуй, одно из немногих культурных растений, являющихся мощными накопителями такого важного вещества, как крахмал. В СССР крахмал производят также из пшеницы, кукурузы и риса. В странах, не богатых картофелем, для этих целей используют канну, саговую пальму, хлебное дерево, маниок.

Состав

Иногда крахмал неправильно называют картофельной мукой. Следует знать, что картофельная мука (а такой термин тоже существует) получается из отходов крахмального производства в результате высушивания мезги после отделения крахмала.

Картофель относится к растениям с так называемым углеводным типом обмена веществ, так как в его запасных органах откладывается углевод - крахмал. Сахарная свекла, морковь также запасают углеводы, но только в виде Сахаров. Из запасных веществ углеводы обладают наименьшим энергетическим балансом. Если калорийность белка составляет 5,2 килокалории, жира - 9,2, то углеводов - всего 4,2 килокалории. Поэтому органы запаса, в которых откладываются углеводы, имеют внушительные объемы (клубни картофеля, топинамбура, корнеплоды свеклы, моркови) в отличие от малообъемных, а иногда просто маленьких семян, в которых "про запас" откладываются более энергоемкие вещества - белки или жиры.

Крахмал - это основной источник энергии и основа для образования веществ, идущих на образование ростков: Сахаров, сахарных фосфатидов, белков, соланина и т. п. Он используется картофельным растением вплоть до цветения. Удаления материнского клубня после образования побегов приводит к недобору 15-20 процентов урожая.

Из чего состоит крахмал? Всем знакомый сахар, или глюкоза,- это углевод, то есть вещество, синтезирующееся из углерода и воды. Но в отличие от глюкозы, относящейся к простым сахарам, крахмал - сахар сложный. Его молекула состоит из множества молекул глюкозы, число которых достигает 30-40 тысяч. По-научному такой сахар называется полисахарид. К сложным сахарам относятся и другие, далеко не сладкие вещества, например клетчатка (или целлюлоза) - основной компонент бумаги, тканей, ваты.

Крахмал - это не простое соединение глюкозных остатков. Он состоит из двух полисахаридов: амилозы и амилопектина. Раньше их называли альфа- и бета-амилозой.

Амилоза - разновидность сложного сахара, состоящая из множества остатков двойного сахара - сахарозы. Причем цепочки Сахаров в некоторых местах соединены молекулами фосфорной кислоты, образуя в целом подобие спирали. Поскольку амилоза весьма близка сахарам, то она обладает их свойствами, а именно: хорошо растворяется в воде, особенно в теплой; раствор ее, подобно раствору сахара, обладает липкостью (вязкостью); при охлаждении концентрированного раствора она кристаллизуется и выпадает в осадок (вспомните засахаренное варенье).

Амилопектин - вторая составная часть крахмала. Как явствует из названия, он состоит из той же амилозы и еще более сложного углевода - пектина. Пектин - это то самое клеящее вещество, благодаря которому так ценится крахмал. Пектин и протопектин - вещества, обусловливающие прочность молекулы крахмала, прочность клеточных оболочек, состоящих из целлюлозы и клетчатки, а следовательно, прочность клубня в целом. Имеются данные, свидетельствующие о том, что чем больше в клубнях и в коре пектина, тем лучше они противостоят механическим повреждениям - ударам и ушибам.

Амилопектин - это уже не однообразные цепочки сахарозных остатков, они перемежаются другими сахарами и минеральными элементами, такими, как кальций, магний. Соединяются они теми же молекулами фосфорной кислоты в виде эфирной связи, которая в картофеле в отличие от злаков обладает исключительной прочностью. Отсюда - высокая вязкость и прозрачность растворов картофельного крахмала, столь ценимая в домашнем хозяйстве. "Скелет" амилопектина состоит из разновидности сахарной, так называемой галактоуроновой, кислоты (от сахара - галактозы), что в качестве цементирующего вещества входит в состав клеточных стенок и является регулятором их проницаемости.

Если амилоза содержит не более 900-1000 глюкозных остатков, то в амилопектине их уже насчитывается до 36 тысяч. Образуется своеобразный сетчато-пластинчатый каркас из амилопектина, в пустотах которого размещается амилоза. От соотношения отдельных элементов этого каркаса зависит его прочность. Чем больше амилопектина и меньше амилозы, тем прочнее, или, как мы обычно говорим, более вязок будет крахмал. Так, если содержание амилозы не превышает 20 процентов, мы имеем дело с плотным нерассыпчатым клубнем. При содержании амилозы до 24 процентов картофель будет умеренно рассыпчатым. Если же количество амилозы выше 25 процентов, клубни при варке очень быстро превратятся в полужидкую бесформенную массу.

Чешские и польские ученые путем селекции стараются выводить столовые сорта с содержанием амилозы 22-24 процента, то есть с умеренно рассыпчатыми клубнями. Сорта с более высоким содержанием амилозы выводят в ряде стран (Япония, Польша) для получения печеного картофеля и полуфабриката картофельного пюре, а также в качестве сырья для спиртовой промышленности. Ведь чем больше амилозы, тем больше выход спирта.

В большинстве крахмалов содержание амилозы колеблется в пределах 18-30 процентов, но крахмал, отлагающийся в побегах и листьях, на 40-50 процентов состоит из амилозы. Это и понятно. Ведь здесь он откладывается на очень короткое время и должен обладать свойством быстро расщепляться на транспортную форму углеводов - сахарозу. Поэтому он так и называется - транспортная форма крахмала.

Иногда, попробовав безвкусное яблоко, мы говорим: "Как картошка". И в данном случае недалеки от истины, ибо в таком яблоке много крахмала. Но в отличие от картофельного крахмал яблок почти целиком состоит из несладкой амилозы, которая накапливается в недозрелых или в определенных сортах яблок взамен сладких сахаров.

Как картошка

Сорта, обладающие крахмалом с высоким содержанием амилопектина, представляют интерес для текстильной и других областей промышленности, где необходима его вязкость.

Вязкость картофельного крахмала можно определить двумя путями: непосредственно прибором, называемым вискозиметром, и косвенным путем - по содержанию в крахмале фосфора. Ведь, как вы помните, фосфор входит в состав связующей цепочки крахмала. Следовательно, чем больше фосфора, тем больше вязкость. Высокой вязкостью (за счет большого содержания фосфора) обладает крахмал белорусского сорта Темп - 90 миллиграммов фосфора на 100 граммов сырого веса, зато другой белорусский сорт Огонек содержит его в крахмале всего 35-40 миллиграммов. Значительны колебания фосфора в украинских сортах Смачный и Чаривница, соответственно 80-85 и 50-55 миллиграммов на 100 граммов сырых клубней.

Выделить крахмал из картофеля не представляет особых трудностей даже в домашних условиях. Как это делается? Помытый и очищенный картофель стирают на терке с отверстиями в пределах 0,7-1,0 сантиметра. Подходит для этого и пластмассовая терка. Полученную массу разводят водой, хорошо размешивают и процеживают через мучное сито. На сите остаются волокна клеточных стенок, а зерна крахмала сцеживаются вместе с водой. Картофельный крахмал более чем в полтора раза тяжелее воды, примерно через час он осядет плотной массой на дне. Воду сливают и еще несколько раз промывают крахмал. В последний раз оставляют крахмал, залитый водой, на ночь, чтобы он хорошо осел. На другой день аккуратно сливают воду и выкладывают крахмал на тряпочку или фильтровальную бумагу. Сушить его следует при температуре не выше 45.° Высушенный крахмал растирают в ступке или миске и высыпают в банку, где он будет храниться.

Если посмотреть на тонкий слой крахмала под микроскопом, то видно, что он состоит из довольно крупных сферическо-овальных зерен, белых и блестящих, напоминающих раковины моллюсков. Сферические полосы образуются за счет пластинок амилопектина.

Размер крахмальных зерен картофеля колеблется от 1 до 100 микрон, с преобладанием величины 20-40 микрон. Примитивные виды картофеля чаще имеют очень мелкие зерна, культурные - более крупные. Вообще же зерна крахмала крупнее зерен всех других культур, возделываемых в СССР.

В процессе хранения картофеля при низкой температуре крахмал может преобразоваться в сахар. Но при повышении температуры сахар вновь переходит в крахмал - это явление носит название ресинтеза (повторного синтеза) крахмала в отличие от первичного синтеза, происходящего при формировании клубней. Ресинтезируемые зерна крахмала, как правило, мельче, чем обычные, и быстрее вовлекаются в гидролиз и последующий обмен веществ, то есть быстрее распадаются.

Крупнозерный крахмал дает повышенный выход спирта. Сорта с таким крахмалом обладают лучшей лежкостью, большей рассыпчатостью и лучшим вкусом. К сортам с крупнозерным крахмалом относятся: Лорх, Темп, Смачный, Столовый 19, Ранняя Роза.

Крупность зерен можно определить под микроскопом, пользуясь окулярной сеткой. Можно также определить относительную величину крахмальных зерен по скорости их осаждения в воде. Для такого определения надо иметь стеклянный цилиндр диаметром 2 сантиметра и высотой 30-50 сантиметров, в который заливается раствор крахмала. Чем крупнее крахмальные зерна, тем они тяжелее, тем быстрее будут оседать в воде и тем выше будет слой осажденного крахмала за единицу времени. Этот метод определения величины крахмальных зерен и микроскопический дают близкие результаты.

При исследовании ряда сортов картофеля обнаружено, что самые тяжелые зерна имеет сорт Столовый 19, за ним последовательно идут сорта Смачный, Сулев, Олев, Темп. Средние зерна у Юбеля, Лорха Самые легкие зерна обнаружены у ранних сортов Вармас, Чаривница, Бородянский и Искра. Это и понятно, более мелкие зерна быстрее распадаются и вовлекаются в обмен веществ.

Запасы, сделанные впрок, мы обычно убираем в кладовую. Этот принцип человек, можно сказать, "позаимствовал" у природы, которая вещества запаса откладывает в наименее активных в физиологическом отношении зонах. Так, в клубне крахмал располагается в большей степени в его основании и в середине, то есть в местах, удаленных от глазков. В зоне глазков концентрируются вещества, необходимые для активной жизнедеятельности.

Отложение и накопление крахмала в надземной, листовой части картофельного растения активнее происходит в тех листьях, из которых ослаблен отток веществ в клубни. По содержанию крахмала в этих листьях судят о том, как идет накопление органического вещества (фотосинтез) в растении. Используют для этого реакцию, названную по имени немецкого ученого, физиолога растений - Ю. Сакса. Сакс обнаружил, что крахмал под действием йода окрашивается в синий цвет. Притом чем больше концентрация крахмала, тем гуще окраска. Для того чтобы определению крахмала в листьях не мешал зеленый пигмент хлорофилл, его извлекают горячим спиртом. Обесцвеченный таким образом лист обрабатывают раствором йода в йодистом калии (раствором Люголя, хорошо знакомым тем, кто часто страдает воспалением миндалин и ангиной). Если синтез крахмала идет интенсивно и в листьях его накапливается много, получается густая фиолетово-коричневая окраска. Синяя или голубоватая окраска свидетельствует о том, что синтез идет, но уже слабее. Переход окраски от желтовато-зеленой к бледно-желтой говорит о сильном снижении синтеза органического вещества. Этот процесс можно наблюдать у растений особенно в пасмурную и дождливую погоду.

От чего зависит крахмалистость? В первую очередь от сорта. Так, сорт Олев во всех случаях будет более крахмалистым, чем Приекульский ранний или Бородянский. Сорта, накапливающие больше крахмала в клубнях, как правило, обладают лучшей лежкостью, более питательны. К таким относятся прибалтийские сорта Сулев и Олев и уже нашедшие своих поклонников сорта Темп и Лошицкий из Белоруссии. Из украинских сортов можно назвать Смачный и Чаривницу. Все они относятся к средне- и позднеспелым.

Содержание крахмала в перечисленных сортах колеблется от 16 до 23 процентов. А вот ранние сорта накапливают крахмала не больше 12-14 процентов и чаще обладают невысокой лежкостью. Это популярный сорт Приекульский ранний и сорта Белорусский ранний, Домодедовский, Искра.

В то же время сорт может накапливать больше или меньше крахмала в зависимости от почвы и удобрений. Так, при недостатке в почве фосфора крахмалистость снижается, но она может снижаться и при недостатке азота: ведь азот способствует поступлению фосфора. Лучше всего, когда доля фосфорных удобрений под картофель равна доле азотных. Не мешает помнить, что накоплению крахмала благоприятствуют и микроудобрения, содержащие бор, марганец и цинк. Удобряя почву навозом, учтите, что картофель лучше усваивает из него фосфор и калий. Азот нужно добавлять в виде минеральных удобрений, избегая его избытка, который непременно сопровождается снижением содержания крахмала. Хорошим источником калия для картофеля служит классическое удобрение - зола.

Зависит крахмалистость и от погоды: влажная и прохладная способствует формированию мелких крахмальных зерен, сухая и теплая - крупных. Все знают, что во влажные годы картофель получается более водянистым и менее крахмалистым. То же происходит при неумеренном поливе и посадке на торфяниках.

Снижается крахмалистость при продвижении сортов картофеля на юг, где усиливаются процессы вырождения, ведущие к ослаблению крахмалонакопления. Мало крахмала в недозрелых клубнях, поэтому они обладают меньшей лежкостью. Установлено, что максимальным содержанием крахмала характеризуются клубни в тот период, когда отмерло приблизительно 80 процентов ботвы растения.

Имеет значение и размер клубня. Как правило, наибольшим содержанием крахмала отличаются клубни средней величины массой 40-70 граммов. Крупные же клубни содержат больше воды и имеют пониженное содержание крахмала. Мелкие, как правило, недозрелые клубни тоже не богаты крахмалом.

О возможности получения крахмала ("трухмалу", как его когда-то называли) из картофеля упоминалось в отчетах ревельского принца Петра Августа Фридриха фон Голштейн Бека еще в 1765 году. Промышленное его производство в России началось в период массового распространения посадок картофеля после голода 1839-1840 годов. Первые заводы по производству крахмала в России были созданы в 1851 году, и количество их ежегодно росло.

Из крахмала и проросших семян ячменя изготавливают солодовую патоку. Кстати, получение патоки из крахмала - открытие русского ученого Кирхгофа, который сделал об этом сообщение в Петербургской академии наук в 1811 году. Патока и крахмальный сахар входят в состав карамелей, мармелада, пастилы, пряников, помадки. Декстрин, получаемый из крахмала, используется для загущения кремов, мороженого, соусов, майонеза.

Хлебопечение в СССР в отличие от большинства зарубежных стран, где применяют различные газообразователи, в том числе и синтетические, основано на использовании натуральных пекарских дрожжей, которые представляют собой не что иное как картофельную муку, пропитанную дрожжевыми грибками. Кроме того, в хлебопечении при замене части муки картофелем улучшается качество хлеба: корка получается более тонкой и мягкой, мякиш - более нежным и белым, а вкус его - более приятным и сладким. Вследствие способности удерживать влагу хлеб, содержащий в своем составе крахмал, медленнее черствеет. Картофель является компонентом и безбелкового хлеба.

Картофельный крахмал входит в состав многих колбас, в особенности вареных.

Значительное применение находит крахмал и в фармацевтической промышленности. Из крахмала готовится высококачественная медицинская глюкоза. При изготовлении лекарств крахмал ценен своей физиологической индифферентностью (инертностью), скользящим и склеивающим действием и потому применяется при изготовлении присыпок, капсул, эмульсий, пилюль, драже. В таблетках некоторых лекарств, кроме анальгина, аспирина, кофеина и других веществ, в качестве наполнителя содержится до 20 процентов крахмала. Причем в фармакопее больше ценятся зерна, не превышающие 35 микрон.

Установлено, что холерный вибрион Эль-тор лучше развивается на питательной среде с добавлением крахмала. А это значит, что крахмал участвует в выработке противохолерных сывороток. Крахмал в смеси с глицерином дает основу для большого количества мазей и паст, в частности цинково-ихтиоловой, где его доля достигает 25 процентов.

Крахмал

Немало крахмала используется нашими прачечными комбинатами для крахмаления белья. Применяется крахмал и в таких отраслях, как, например, бурение скважин, металлическое литье, изготовление сварочных электродов.

В производстве тканей крахмал применяется для шлихтовки (от немецкого schlichte - "пропитывать"), повышающей прочность тканей, и одновременно для аппретирования (appreter - по-французски "окончательная отделка"). Причем для шелков, кружев, тонкольняных тканей необходимы высококачественные сорта крахмала, а для более простых пригодны низкие.

Для аппретирования нужен вязкий крахмал, а для шлихтовки - наоборот. Глянец, лоск и яркое многоцветье тканей создаются за счет крахмала, так как на обработанную крахмальным клейстером поверхность краска ложится ярко и прочно.

При производстве некоторых видов искусственного шелка используются патока и глюкоза, также получаемые из картофельного крахмала.

В последние годы в Японии разработан способ получения синтетической пряжи из глюкозы, источником которой может быть крахмал. Эта пряжа в отличие от обычной синтетической не выделяет ядовитых веществ при сгорании и может разлагаться имеющимися в природе микроорганизмами.

Кроме того, крахмал обладает рядом ценных свойств. В продуктах его расщепления при соответствующей обработке эти свойства усиливаются и преобразуются таким образом, что могут быть использованы в диаметрально противоположных целях. Так, нитрокрахмалы применяются в качестве загустителей, в то время как аминоалкильные дериваты (производные) крахмалов, наоборот, являются отличными эмульгаторами (распылителями).

Высокоамилозный крахмал отличается тем, что дает пленки, устойчивые в холодной, но растворяющиеся в горячей воде. А диальдегидный крахмал образует исключительно прочные, непроницаемые для большинства растворителей покрытия.

Продукты кислотного распада крахмала (под влиянием серной, соляной и других кислот) - декстрины обладают весьма сильными клеящими свойствами, что делает крахмал и его производные незаменимыми во многих областях народного хозяйства.

Нужен он и при изготовлении красок, чернил, спичек, при выделке кож, производстве фото- и кинопленки, при изготовлении упаковок и склейке швов сигарет.

В бумажной промышленности крахмал применяют для проклейки бумаги. Производство высококачественных (в особенности глянцевых) сортов писчей и чертежной бумаги немыслимо без крахмала.

Крахмал картофеля или сам картофель, определенным образом обработанные, дают сырье для ряда пластмасс: картофель подвергают длительному (в течение 24-36 часов) воздействию серной кислоты, затем добавляют растворимое стекло или гипс, древесину, канифоль, получая массу, идущую на изготовление пуговиц, катушек, бисера, гребней и тому подобных изделий.

Из крахмала добавлением окиси цинка и винного камня (или жженых квасцов) можно получить резиноподобную массу для резиновых изделий, игрушек и прочего. Другой путь получения резины из картофеля - это производство спирта. Из одной тонны картофеля можно получить 120-140 литров спирта, который, помимо медицинских целей, расходуется на изготовление синтетического каучука. Ассортимент же изделий из каучука насчитывает до 40 тысяч видов.

Выходит, что почти нет отрасли, в которой бы картофель не нашел своего применения, что, естественно, ведет к значительному увеличению его расхода.

В последние годы партия и правительство приняли ряд мер, предусматривающих сокращение расхода пищевого сырья для нужд непищевой промышленности.

Однако, как бы там ни было, получение натурального крахмала из картофеля намного дешевле, чем стоимость его синтетических заменителей. Поэтому вполне вероятно, что выход из положения будет состоять в том, чтобы на промышленные цели создавать и использовать специальные сорта картофеля, так называемые технические. Кстати, такие сорта в свое время селекционеры создавали. Вспомните Парнассию и Вольтман. Ведь основное их свойство - способность накапливать в клубнях максимальное количество крахмала, достигающее в таких сортах 28- 30 процентов. А повышение крахмалистости картофеля только на 1 процент, как указывает академик П. И. Альсмик, означает в целом по стране дополнительный доход в 2,5 миллиона рублей! Например, при увеличении содержания крахмала на 3-4 абсолютных процента выход спирта возрастает на 30, а его себестоимость снижается на 11 процентов. Возможно, понадобится выращивать картофель в определенных районах, предусмотрев специальную агротехнику. Сейчас большую работу в этом направлении ведут белорусские и ленинградские селекционеры. Сорта Темп, Кандидат, Белорусский крахмалистый, Разваристый как раз отвечают требованиям промышленных сортов.

А мы с вами, если хотим иметь всегда в запасе картофельный крахмал, можем, используя приведенный рецепт, получать крахмал из картофеля со своего огорода. Только помните, что лучше для этого брать не ранний сорт, а хорошо вызревшие средние клубни позднего картофеля.

"Хлеб", от которого не толстеют. Конечно, многим эти слова покажутся спорными. Тем не менее мы попытаемся обосновать свое утверждение.

Как ни велико применение картофеля в разнообразных отраслях промышленности, однако эта величина не превышает -10 процентов от урожая, остальная же часть идет на пищевые цели.

Применение картофеля

Картофель относится к продуктам почти повседневного употребления. В супе, в гарнире к мясу или в салате, а то и как самостоятельное блюдо - он присутствует в нашем рационе постоянно. Не зря его называют "вторым хлебом". Питательная ценность и калорийность картофеля определяются главным образом крахмалом, который относится к легко и хорошо усвояемым веществам. После варки крахмал картофеля усваивается на 90 процентов. Под влиянием соляной кислоты желудочного сока он распадается на составляющие его сахара и хорошо всасывается в организме. В 1974 году английские диетологи провели опрос более двух тысяч домохозяек с целью выяснить, что они знают о питательной ценности картофеля. Оказалось: 67 процентов опрошенных были убеждены, что он приводит к ожирению.

Весьма часто люди, в особенности женщины, боясь располнеть, начинают ограничивать себя в потреблении картофеля даже в пределах его физиологической нормы. При этом руководствуются следующей посылкой - крахмал картофеля распадается на сахара, а сахара, как известно, способствуют полноте. Давайте разберемся.

Главным регулятором углеводного обмена в нашем организме служит печень. Перерабатывая поступающую из крови глюкозу в животный крахмал - гликоген, она тем самым предотвращает отложение Сахаров в жиры. Однако эту функцию печень нормально выполняет при постепенном поступлении углеводов. В случаях одномоментного потребления большого количества моно - или дисахаров, печень не успевает перерабатывать их в гликоген, и они отлагаются в организме в виде жиров. Теперь вспомним особенности строения картофельного крахмала, с которыми мы ознакомились раньше. Во-первых, молекула крахмала картофеля имеет более сложное строение и большую вязкость (за счет прочных фосфатидных связей), чем крахмал, например, зерновых. Во-вторых, зерна его значительно крупнее, чем зерна хотя бы рисового крахмала. Эти особенности обусловливают относительно длительный распад, а отсюда и более длительное переваривание картофельного крахмала в органах пищеварения.

Всякий сахар - углевод, но не всякий углевод способствует отложению жира. Чтобы не выработать склонности к полноте, надо особенно избегать потребления очень жирных продуктов, Сахаров и источников очищенных (рафинированных) углеводов. К последним относятся все белые каши, кондитерские изделия, сахар и изделия из первосортной муки.

Фруктоза, входящая в состав фруктов, будучи в два раза слаще сахарозы, практически не дает жироотложения. Медленно распадающийся сахар молока - лактоза также не откладывается в жир.

А вот крахмал картофеля относится, по выражению профессора К. С. Петровского, к защищенным углеводам. Он распадается в желудке постепенно и потому не создает избытка Сахаров, которые бы отлагались в виде жира. Анализ поступления калорий за счет разных продуктов, проведенный французским журналом "Pomme de Terre", показал, что из 2480 калорий, потребляемых в среднем современным человеком, максимум приходится на алкогольные напитки (360), затем на мясо (360 - на свинину и 270 - на говядину). За ними следуют мучные изделия (236 калорий). Не утруждая читателя перечнем всех продуктов, скажем, что картофель в этом ряду, насчитывающем 11 продуктов, стоит на последнем месте. За его счет организм получает лишь 14-15 калорий.

Английский специалист по химии картофеля У. Бартон считал, что картофель может приводить к ожирению лишь в случаях неумеренного потребления. Такого же мнения придерживалась Лиза Map, известный немецкий диетолог. Советские специалисты по гигиене питания - К. С. Петровский, А. А. Покровский, В. А. Покровский - главную роль в жироотложении отводят тем продуктам, о которых уже говорилось, и считают лучшей их заменой овощи и картофель. Как и изделия из цельного зерна, он менее всего способствует ожирению и связанному с ним отложению холестерина и атеросклерозу.

В нормативах сбалансированного питания А. А. Покровский рекомендует из суточной нормы необходимых человеку углеводов (500 граммов) 400-500 граммов (или 90 процентов) потреблять в виде крахмала. Если учесть, что в 100 граммах картофеля содержится не более 20 граммов крахмала, нетрудно рассчитать, что к ожирению (о котором говорил Бартон) могут приводить количества картофеля, превышающие 2 килограмма в сутки!

Все сказанное относится к людям, у которых не нарушен углеводный обмен в организме. При нарушении этого обмена потребление картофеля необходимо регламентировать, согласуясь с рекомендациями врача.

Картофель как источник питания представляет собой продукт, хорошо и полностью усваивающийся и не обременяющий желудок трудноусвояемым балластом. Поэтому он очень желателен в питании ослабленных людей.

Еще одно свойство крахмала делает его весьма ценным в диетическом питании. Это свойство расщепляться под влиянием слюны, желудочного сока и тепла до декстринов - веществ, обладающих обволакивающим свойством. Иначе говоря, он не вызывает раздражения слизистых пищеварительного тракта в отличие от хлеба, овощей и фруктов.

Всем известно применение крахмала в виде киселей, имеющие не только десертное, но и диетическое значение при желудочных расстройствах и болях. В этих случаях успокаивающее действие может оказать не только кисель, но и просто раствор крахмала. Аналогичным действием обладают и присыпки из крахмала при повреждениях и ожогах кожи.

Если говорить о питательной ценности картофеля, то необходимо упомянуть о таких родственных крахмалу углеводах, как клетчатка и пектин. Из клетчатки состоят клеточные стенки и оболочка плодов и овощей.

Для ослабленных болезнью людей и маленьких детей она нежелательна, так как дает дополнительную нагрузку желудку. Картофель в этом отношении представляет собой идеальный диетический продукт, поскольку отличается низким содержанием клетчатки (в среднем 1,0-1,5 процента на клубень). Но и имеющийся в картофеле минимум клетчатки легко преобразуется в растворимые соединения, которые к тому же обладают свойством выводить из организма холестерин и активизировать в кишечнике полезную микрофлору. Большая часть клетчатки - до 3,0-3,5 процента - сосредоточена в кожуре, поэтому очищенный картофель относится к наиболее легкопереваримым продуктам.

Пектинообразные, или студнеобразные, вещества - важный компонент питания. Особенно богаты ими плоды слив, груш, яблок и апельсинов. Пектины обладают исключительным свойством выводить из организма человека вредные вещества. А продукты их распада оказывают еще и бактерицидное действие. На способности пектинов образовывать в присутствии Сахаров и кислот студнеобразную массу основано производство мармелада, желе, пастилы.

В картофеле содержится от 0,1 до 0,9 процента пектинов на сухое вещество, не считая тех, что входят в состав крахмала. Если учесть, что в яблоках и сливах - знаменитых поставщиках пектина - его количество не превышает 1,4-1,5 процента, то величина эта не так уж мала и явно повышает значимость картофеля как источника этих ценных соединений.

Источник не только крахмала, но и белка. Белки составляют около 45 процентов сухого веса любого живого организма. Гемоглобин крови и хлорофилл растений, мышцы человека и шелковая нить кокона, нервные волокна и вещество спермы, основа ногтей, волос и сухожилий - вот далеко не полный перечень различных форм белка. Направленность обмена веществ нашего организма требует, чтобы с пищей человек непременно получал и белки. Особенно велика потребность в белке у детей; скорость синтеза образования белка у них в три-четыре раза выше, чем у взрослых. И если потребность в белке взрослого человека составляет 1,0-1,5 грамма в сутки на каждый килограмм веса, то у детей она выше в два и даже три раза. Особенно необходимы белки кормящим и беременным женщинам - ведь они "строят" тело плода.

Свою потребность в белке человек частично удовлетворяет за счет животных белков (из них 26 процентов за счет мяса, 17 - молока, около 3 процентов - за счет яиц), частично за счет растительных белков - главным образом зерновых и бобовых культур. В плодах и овощах, за исключением зеленого горошка и фасоли, содержание белка незначительно. В состав картофеля входит от 1,5 до 3 процентов белковых веществ, но в отличие от других растительных белков, имеющих, как правило, низкую усвояемость (не более 50 процентов), белок картофеля относится к высокоусвояемым. По этому признаку он более всего приближается к животным белкам.

Обычно за белок со 100%-ной усвояемостью (или переваримостью) принимают белок молока. По сравнению с ним белок куриного яйца усваивается на 94 процента, ржаного хлеба - на 74, свинины - на 74, а говядины и картофеля - на 69 процентов. Из растительных белков картофельный уступает только пшеничному и гречишному, превосходя по переваримости все остальные овощные и кормовые культуры.

Ученые ГДР и ФРГ посчитывают белок

Ученые ГДР и ФРГ считают, что картофельная диета может практически поддерживать азотный баланс в организме лишь при небольших добавках белков мяса. 10 граммов картофельного белка могут заменить 6-7 граммов мясного. Им можно удовлетворять потребность в белке неограниченно долго даже при самой тяжелой физической и умственной работе. В 1913 году несколько скандинавских врачей проделали на себе такой эксперимент. Они в течение нескольких месяцев исключали из пищи все источники каких бы то ни было белков и питались исключительно белками картофеля. При этом все они не теряли в весе и сохраняли нормальную работоспособность. У них не было отмечено никаких отклонений в обмене веществ. Подобные опыты после скандинавов повторили в 1927 году англичане С. Кон и А. Клейн, питавшиеся в течение почти 170 дней одними картофельными белками. С. М. Прокошев, один из крупных знатоков химии картофеля, высоко оценивал эти эксперименты, проводившиеся после первой мировой войны, когда в большинстве европейских ран ощущался острый недостаток белка.

Каковы же особенности белка картофеля?

Белок картофеля носит название туберин по латинскому наименованию культуры - солянум туберозум.

В 1880 году, когда только что открыли строение этого белка, полагали, что он состоит из двух фракций. Несколько позже было установлено, что фракций не две, а пять. Сейчас известно уже 11 фракций. Однако важнейшими из них являются: шаровидный, или глобулярный, белок, собственно туберин, составляющий 70-75 процентов всего белка, и туберинин. На долю остальных (альбумина, глютелина, проламина и других) приходится всего около 10 процентов. При необходимости разделить эти фракции пользуются их свойством растворяться в разных веществах. Например, туберин растворим в растворах солей, туберинин - в растворах щелочей, проламин - в спирте.

Кроме того, белки в клубне делятся на растворимые и нерастворимые. Если клубень натереть, отжать сок через плотную тряпочку, а затем этот сок нагреть, добавив предварительно несколько капель уксусной кислоты, то можно получить почти чистый растворимый картофельный белок, который в виде хлопьев выпадает в осадок. Белок, оставшийся в отжатой мезге, представляет нерастворимую часть.

В отличие от крахмала белки в клубнях концентрируются главным образом в поверхностном слое, где располагаются глазки. Здесь их содержится в 1,4-1,7 раза больше, чем в остальной части клубня. Доказано, что туберин зоны глазков самый высококачественный. Сердцевинная часть также богата белком, ибо в ней находятся сосудистые клетки, питающие клубень.

Белок строит, белок защищает. Содержание белка в клубнях непостоянно. Оно увеличивается в период формирования клубней. В молодых клубнях его всегда больше, чем в зрелых. В период прорастания в поверхностных зонах клубня содержание белка возрастает примерно на 15-40 процентов. При некоторой доле воображения можно представить белки в виде своеобразного строительного отряда клубня. Формируется клубень - строительный отряд трудится не покладая рук. Клубень готовится к прорастанию - строительный отряд опять тут как тут.

Свою строительную функцию белки выполняют и в листьях, где их накапливается в три-четыре раза больше, чем в клубнях. Ведь и хлорофилл, обусловливающий зеленый цвет листа, есть не что иное как сложный окрашенный белок, так называемый хромопротеид (хромо - краска, протеид - белок). Помимо хлорофилла, в листьях синтезируются и другие белки. Распадаясь, они образуют аминокислоты, оттекающие в клубни и дающие начало белкам. При похолодании, ухудшении питания, ослаблении освещенности содержание белка в листьях снижается, и работа листьев ослабляется.

В противоположность листьям для клубней характерен невысокий уровень содержания белков. Более того, по современной теории накопление белка и азотистых соединений в картофеле выше присущего сорту уровня есть следствие нарушения обмена веществ, проявляющееся при возникновении неблагоприятных условий роста и развития картофельного растения. Существует своеобразный антагонизм между накоплением крахмала и белка в клубне, который получил отражение даже в характере размещения. Как правило, зоны клубня, где накапливается белок, содержат очень мало крахмала, и наоборот.

Отношение содержания крахмала к содержанию белка в соке (растворимого белка) служит показателем развития и здоровья картофельного клубня. В норме отношение крахмала к растворимому белку должно равняться 8-10, то есть крахмала должно быть в 8-10 раз больше, чем белка. Уменьшение этой величины свидетельствует, в частности, об усилении процессов вырождения, поражении вирусными болезнями и ухудшении качества картофеля. Почему, например, при продвижении на юг у многих сортов картофеля ухудшается вкус? Потому, что под воздействием высокой температуры в клубнях усиливаются процессы дыхания, вызывающие распад крахмала и усиление синтеза белка. Как результат этого процесса, уменьшается величина соотношения крахмал: растворимый белок. В практике эту величину используют как показатель степени вырождения картофеля. . На что же используются образовавшиеся в картофеле белки? Все жизненно важные соединения в клубне - ферменты, физиологически активные вещества, витамины - работают только на основе белка. Металлы приобретают активность, также включаясь в состав белка. Различные защитные соединения, в том числе и гликоалкалоиды, соланин и чаконин, образуются в результате метаболизма белков. Вот потому-то при наступлении неблагоприятных условий содержание белков в клубнях повышается.

Повышенное содержание белка характерно для картофеля, не только выращенного на юге, но и попавшего в условия пониженных или повышенных против оптимума температур и влажности почвы, при поражении картофеля вирусными и другими заболеваниями.

Вам, наверное, приходилось слышать термин "сырой протеин". Ну, "протеин" от греческого "протос" - первый, главный - это название белка. Но почему "сырой"? Дело в том, что в 1883 году датский ученый И. Кристоффер (Кьельдаль) разработал метод определения всех соединений, содержащих азот в виде аминогруппы. В состав этих соединений, естественно, вошли аминогруппы не только сложных белков (или протеинов), но и соединений, из которых белки образуются или на которые распадаются в зависимости от направленности метаболических процессов. Таким образом, представилась возможность определять все соединения, имеющие отношение к белкам. Но ведь истинные белки (протеины и протеиды) составляют лишь часть из них, а остальное приходится на различные более простые соединения, в частности аминокислоты. Поэтому решили чистый белок называть просто протеин, а сумму всех белковых соединений - общий белок, или сырой протеин.

Так вот, надо сказать, что в норме содержание сырого протеина в клубне держится на постоянном уровне. Однако соотношение между истинным белком и азотистыми соединениями изменяется в зависимости от состояния клубней, обусловленного погодой, болезнями и другими условиями. Изменяется оно обычно в сторону увеличения более простых азотистых соединений, в частности аминокислот, то есть кислот, содержащих аминогруппу NH₂. Эти кислоты играют роль проводников белка. Входящая в их состав аминогруппа обладает способностью включаться в самые разнообразные соединения, придавая им исключительно высокую реактивность.

Уровень свободных аминокислот может колебаться в разные годы от 45 до 85 процентов от суммы сырого протеина в зависимости от сорта. У Ранней Розы, в частности, в условиях жаркого лета содержание их практически остается на одном уровне. Ведь вы помните, что она "привычна" к жаре. А вот сорт Вольтман, которому жара противопоказана, реагирует на нее весьма сильным увеличением (на 70-80 процентов) количества этих аминокислот. Естественно, что при этом у него сильно падает уровень истинного белка.

При высокой температуре в листьях, да и в клубнях образуется ядовитое для растения вещество - аммиак. Выделительной системы у растения в отличие от животного нет. Вот и выступают в роли санитаров аминокислоты - аспарагиновая и глютаминовая. Они способны обезвреживать аммиак. Кстати, аналогичную роль играют эти кислоты в организме животных и человека. Их доля в сумме картофельных аминокислот составляет почти треть, но содержание может изменяться в 2-5 раз. Им принадлежит исключительная роль в построении значительного количества азотистых соединений картофеля.

Многим известно свойство очищенного картофеля темнеть на воздухе. Потемнение есть не что иное как защитная реакция клубня на ранение. Связано оно главным образом с работой другой аминокислоты - тирозина, обладающей свойствами фенола и пропионовой кислоты, о чем свидетельствует ее химическое название - альфа-амино-бета (п-оксифенил) -пропионовая кислота. С простейшим из фенолов - карболовой кислотой (карболкой) - многие знакомы, и, наверное, нет необходимости напоминать, что ее применяют как дезинфицирующее средство. Пропионовая кислота в чистом виде участвует в консервировании кормов, предотвращая их порчу. Тирозин, соединяясь с кислородом воздуха, образует слой, обладающий бактерицидными свойствами ("цидо" значит - "убиваю"). Вещества этого слоя - результат окисления тирозина и конденсации его фенольных групп в меланины, обладающие темной окраской ("меленое" - от греческого "черный", "темный"). Кстати, меланины образуются и у человека. Потемнение кожи под действием солнца - загар - следствие образования защитного слоя меланинов. У человека способность загорать также связана с хорошо выраженной защитной реакцией.

Есть сорта, которые благодаря повышенному содержанию тирозина и подобных ему соединений, называемых фенольными, темнеют особенно быстро и сильно. К ним можно отнести украинские Чаривницу и Бородянский, а также белорусский Огонек. В отдельные годы много тирозина накапливает прибалтийский сорт Сулев. Почти не темнеют Темп, Лорх, Столовый 19, украинский Смачный. Всегда остаются светлыми клубни малораспространенного сорта Львовский белый, получившего свое название именно за такое свойство. Однако это не значит, что они не обладают защитными реакциями. Просто не обязательно свойство темнеть связывать только с количеством тирозина. Защитную, но не темнеющую пленку на поверхности может образовать и крахмал. Но, повторяем еще раз, все зависит от особенностей сорта, так как способность темнеть в определенных условиях является сортовым признаком.

Представляют ли меланины опасность для человека? Нет, не опасайтесь! Для человека они в тех количествах, что образуются в картофеле, безвредны. Потемнение картофеля можно предупредить, добавляя в воду,- где лежат очищенные клубни, а лучше при варке, соль или немного уксуса. Соль оказывает осветляющее действие за счет входящего в ее состав хлора (вспомните осветляющее действие хлорной извести). Уксусная кислота предотвращает окисление тирозина, отнимая у него водород.

В производственных условиях при приготовлении картофельных полуфабрикатов чаще используют серную кислоту и ее соединения как наиболее дешевые. Несколько лет назад на прилавках магазинов можно было встретить пакетики очищенного картофеля с надписью "картофель сульфитированный". Это означало, что картофель обработан сернистыми соединениями (серной кислотой, сульфитом натрия). Такую обработку применяют при подготовке больших партий картофеля для общественного питания или для продажи картофельных полуфабрикатов. Сульфитированные партии картофеля после обработки тщательно промывают и подвергают обязательному контролю, с тем чтобы содержание сульфита (SO₂) в продукте не превышало 0,002 процента (количество, совершенно безопасное для человека), и только после этого реализуют.

Кстати, об использовании серной кислоты для предотвращения потемнения известно более 100 лет. Еще в 1868 году русский специалист по картофелю В. Андреев писал в журнале "Сельское хозяйство и лесоводство": "В картофельных шишках (имеются в виду клубни.- Авт.) зерна крахмала заключены в клетках и окружены слабым раствором белковины, камеди, красящего вещества и минеральных солей. Если клеточки разорвать, то красящее вещество темнеет вследствие соприкосновения с воздухом. Это явление легко может быть устранено прибавлением небольшого количества серной кислоты".

Потемнение может быть предупреждено добавлением многих кислот, в частности уксусной или лимонной. Мы рекомендуем еще и аскорбиновую. Весной, когда в картофеле активизируются фенольные соединения (участвующие в ростовых процессах), он может темнеть даже при варке в очищенном виде. Добавление этих кислот предупредит потемнение.

Однако вернемся к аминокислотам. Хотелось бы сказать еще об одной интересной аминокислоте картофеля, входящей в состав чистого белка,- пролине. Его содержание в покоящихся клубнях не превышает 2 миллиграммов, но к концу хранения, когда клубни готовятся к образованию проростков, количество свободного пролина возрастает в 200-250 раз! Полагают, что при образовании ростков он используется для синтеза хлорофилла. В клубнях раннеспелых сортов его, как правило, накапливается больше. На этом основании считают, что количество пролина может служить индикатором раннеспелости.

Перед варкой

Такие аминокислоты, как пролин, глютамин, аргинин, гистидин, "помогают" картофельному растению противостоять пониженным температурам и даже заморозкам. А фенилаланин, аланин, аргинин и лизин принимают участие в образовании гликоалкалоидов. Итак, аминокислоты - это одна из наиболее подвижных частей картофельного клубня. Изменение ее характеризует реакцию картофеля на разные условия выращивания.

Для клубней каждого сорта картофеля характерно наследственно закрепленное соотношение аминокислот, или, как его еще называют, свой протеиновый спектр. Протеиновый спектр отличается большим постоянством и обусловливает комплекс свойств, присущих сорту: его раннеспелость, устойчивость к болезням и неблагоприятным факторам, лежкость и даже вкус.

Чудесный продукт. Было время, когда считали, что из азотистых соединений картофеля ценность для питания представляет только собственно туберин. Однако анализ состава аминокислот показал, что и белок, и аминокислотная часть азотных соединений картофеля представлены одними и теми же аминокислотами, количество которых приближается к 20.

Особая ценность состоит в том, что в состав аминокислот картофеля входят все так называемые незаменимые аминокислоты. Объясним, что это значит. Как известно, свои белки наш организм строит из аминокислот, поступающих с пищей. Из 22 необходимых ему аминокислот он способен синтезировать за счет белков и других веществ всего 14. Оставшиеся 8 аминокислот наш организм синтезировать неспособен. А они ему очень нужны для создания специфических белков, секретов, гормонов и других соединений. Только эти кислоты поддерживают в нашем организме азотистое равновесие, в результате которого дети могут расти, а взрослые обновлять свой белковый состав. Без них невозможна работа главного распорядителя белков - печени. Так вот, эти аминокислоты надо вводить с пищей. Но далеко не все продукты растительного и даже животного происхождения содержат их полный набор. А у картофеля почти треть всего его аминокислотного состава представлена как раз незаменимыми аминокислотами. Поэтому белковые соединения картофеля относятся к полноценным белкам, сразу идущим на формирование пластических веществ. Неполноценные же белки используются только как энергетический материал.

Аминокислоты в клубне концентрируются главным образом в его центральной части. Большинство из них находится в свободном виде в растворе клеточного сока. Максимальное содержание аминокислот в клубнях приходится на период массового цветения.

В крупных клубнях, как подметили исследователи, больше белка, однако качество его у них хуже, так как он содержит меньше незаменимых аминокислот. Возможно, именно с этим связана пониженная устойчивость крупных клубней к болезням.

Таким образом, для характеристики питательной ценности картофеля надо учитывать не только белок, но и другие азотистые соединения, то есть сырой протеин. Для определения величины сырого протеина в клубнях определяют общий азот. Но поскольку азот в белке составляет около 16 процентов, то, умножая количество азота на 6,25 (100 : 16), его как бы весь переводят в белок, но не чистый, а сырой (или общий).

Среди растительных белков картофельный занимает одно из первых мест не только по усвояемости, о которой мы уже говорили, но и по биологической полноценности. В этом он превосходит даже некоторые животные белки и протеин зерновых, уступая лишь яичному, молочному и белкам некоторых сортов мяса. Биологическая полноценность белков для питания определяется наличием в них трех аминокислот: лизина, триптофана и метионина.

Лизин участвует в кроветворении, образовании костей и мышц. Доказано его профилактическое действие при кариесе.

Триптофан связан с тканевым синтезом и обменом, а также с образованием сывороточных белков и никотиновой кислоты.

Метионин поставляет нашему организму серу, предотвращает ожирение печени, используется в синтезе холина, витамина В₁₂, фолиевой кислоты, адреналина.

Так вот, картофель может удовлетворить нашу потребность в триптофане на 6 процентов, а в лизине - на 60 процентов суточной нормы.

В книге "Гигиена питания" К. С. Петровского приведен аминокислотный состав женского молока. Сопоставив его с аминокислотным составом клубня картофеля, можно обнаружить их почти полное сходство. Разнятся они только по цистину, которого в картофеле меньше, чем в грудном молоке. А вот по содержанию самых "детских" (то есть обеспечивающих процессы роста и построения скелета) аминокислот - гистидина и лизина - картофель даже превосходит грудное молоко. Читатель может убедиться в этом сам, ознакомившись с приведенной ниже таблицей^*.

^* (Данные заимствованы из книги К. С. Петровского "Гигиена питания".- М.: Медицина, 1971.)

Полноценность белка

Наличие лизина обусловливает особую ценность картофеля, так как эта аминокислота отсутствует во многих растительных продуктах. Таким образом, если полноценность яичного белка принять за 100 процентов, то картофельный белок составит 85, а пшеничный - только 64 процента.

Таким образом, в состав картофеля входят все незаменимые аминокислоты, что позволяет ученым некоторых стран говорить о возможности его использования при переводе детей с грудного вскармливания на обычное. Например, указания на это имелись еще в книге американского диетолога Генри Шермана "Химия пищи и питание", изданной в начале XX века и переведенной на русский язык в первые годы после революции. Однако в этом вопросе следует соблюдать особую осторожность. Никакие решительные рекомендации здесь недопустимы.

При суточном потреблении 300-400 граммов картофеля, считая первые и вторые блюда, человек удовлетворяет потребность в растительных белках и незаменимых аминокислотах в среднем на 20-30 процентов. Поэтому в некоторых европейских странах ученые расценивают его как существенный источник белка.

Хотелось бы сказать еще о некоторых свойствах картофельного белка, увеличивающих его диетическую значимость. Первое - способность повышать усвояемость животных белков, в частности яичного, что делает его особенно желательным в качестве гарнира к мясным блюдам. Второе - способность подавлять активность желудочных ферментных белков - трипсина, тромбина и других.

Нам пришлось исследовать сорта картофеля на содержание сырого протеина, и можем сказать, что им присущ довольно стабильный его уровень. Больше всего содержат протеина сорта ленинградских селекционеров Детскосельский (до 3 процентов!), Веселовский и Камераз - 2,84 процента. Далее следуют сорта Олев, Лорх, Темп (2,12-2,60), затем Сулев (1,96-2,70), Альма (1,90), Столовый 19 (1,70-2,36). Меньше всего сырого протеина у Приекульского раннего, Чаривницы (1,34-1,80) и других сортов.

Поскольку с единицы площади картофеля собирают в 6-7 раз больше, чем зерновых, то в итоге с 1 гектара картофеля можно получить белка не меньше, чем с 1 гектара пшеницы.

Высокое содержание сырого протеина наряду с повышенным содержанием крахмала сделало бы клубень более питательным, поэтому селекционеры работают над тем, чтобы в новом сорте соединить оба эти признака. Но существующий между этими признаками антагонизм создает в решение подобной задачи определенные трудности.

Теоретически ее можно решить двумя путями. Первый - это вовлечение в скрещивание видов картофеля с высоким процентом сырого протеина, благо, такие сорта и виды имеются среди обширной коллекции, собранной учеными ВИРа. Это старинные эндемичные туземные формы культурного картофеля солянум туберозум. Белорусские ученые используют формы солянум андигенум и солянум демиссум, у которых содержание протеина достигает 4 процентов на сухое вещество. Некоторые полукультурные клоны солянум пуреха содержат не только высокий процент белка (до 6-7), но, что очень ценно, имеют удвоенное по сравнению с культурными формами количество весьма дефицитной аминокислоты - метионина.

Используя эти формы, селекционеры получают высокобелковые гибриды. Однако предстоит закрепить этот признак в культурных сортах и избавиться от сопровождающих высокую белковость нежелательных признаков, в частности от низкой урожайности. Короче, скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается. Тем не менее в журнале "Картофелеводство" (ГДР) в 1973 году промелькнуло сообщение о том, что в Перу получен сорт, содержащий 8 процентов белка на сырое вещество, или 24 процента на сухое. Работают над выведением высокобелкового картофеля в Венгрии, США, Голландии.

Второй путь, на первый взгляд, проще и доступнее - это применение удобрений, повышающих уровень сырого протеина. Уже доказано, что, внося под картофель повышенные дозы азотных удобрений, можно повысить содержание белковых соединений в клубнях в полтора-два раза. Делать это, однако, можно, строго сообразуя внесение азотных, фосфорных и калийных удобрений. Так, наряду с азотом надо внести и равную долю фосфора. Но и при этом условии считают, что вносить азота более 120-140 килограммов на гектар нецелесообразно. Растение неспособно усвоить весь вносимый азот, и излишки его накапливаются в клубнях в виде окисленной формы азота - нитратов. Нитраты в организме (или в пище) восстанавливаются до очень токсичных соединений - нитритов, способных парализовать работу гемоглобина, превращая его в неактивный метгемоглобин. Опыты эстонских ученых показали, что у крыс при кормлении картофелем, под который вносили по 160 килограммов на гектар азота, повысилось содержание холестерина, увеличилось количество выкидышей у маток и аномалий у новорожденных крысят. И это при том, что азот вносили с фосфором.

При одностороннем азотном удобрении протеиновый спектр в клубнях изменяется в сторону преобладания менее ценных аминокислот. Эффективность самого белка снижается на 16-24 процента, а усвояемость - на 18-30 процентов. Повышение дозы азотных удобрений ведет к накоплению в клубнях нитратов до 296-390 миллиграммов на килограмм сырых клубней (при предельно допустимом уровне, принятом у нас в стране, 30 миллиграммов на килограмм). Особенно способствуют накоплению нитратов аммиачная селитра и мочевина. Более благоприятна для картофеля калийная селитра, так как калий нейтрализует отрицательное действие азота, вовлекая его в состав сложных белковых соединений.

Азотные удобрения к тому же усиливают потемнение клубней, так как возрастает доля аминокислот, его вызывающих. А это уже сигнал о том, что создались неблагоприятные для картофеля условия.

Преодолеть нежелательное последствие внесения азота можно не только сочетанием его с другими удобрениями, но и посадкой сортов, способных положительно отзываться на высокие нормы удобрений.

Именно такой путь характерен для Голландии, страны, которая в настоящее время получает, рекордные урожаи картофеля (до 400 центнеров с гектара в среднем по стране) и является мировым экспортером продовольственного и семенного материала. Справедливости ради отметим, что в Голландии и в ряде других европейских стран предельно допустимый уровень токсических нитратов в клубнях составляет 200-300 миллиграммов на килограмм, то есть в 7-10 раз выше, чем у нас.

Любите ли вы сладкий картофель? Строго подходя к этому вопросу, мы можем утверждать, что в некоторых странах его употребляют, и не в малом количестве. Однако это не тот картофель, что распространен у нас, он даже относится к другому семейству. Тем не менее в научной литературе прошлого и начала нашего века он упоминался наряду с настоящим картофелем в качестве картофеля сладкого. На самом же деле это клубни растения из семейства вьюнковых - батата. В клубнях батата про запас откладывается не только крахмал, но и некоторое количество сахара (до 7 процентов), придающего ему отчетливую сладость.

Истинный картофель, получивший свое название от искаженного итальянского "тартуффоли бьянка", что значит "картофель белый", обычно не имеет сладкого привкуса. Но при длительном хранении, ближе к весне, этот привкус все-таки появляется. Чем же это вызвано?

Как мы уже знаем, большая часть питательных веществ картофеля представлена крахмалом. Крахмал - довольно инертное соединение, не имеющее вкуса. Клубень же представляет собой живой организм. В нем непрерывно идут, то усиливаясь, то ослабевая, процессы обмена веществ. Частично мы упоминали об этом, когда речь шла об обмене белков.

Одним из этапов обмена веществ в клубнях является распад крахмала и образование Сахаров. Излишек Сахаров тотчас превращается в крахмал или другие соединения. Таким образом, сахара, как правило, в клубнях в больших количествах не накапливаются. В хорошо вызревших клубнях общее их содержание в зависимости от сорта не превышает 200-900 миллиграммов на 100 граммов сырой массы. В их число входят: двойной сахар (дисахарид) - сахароза и простые (моно) сахара - глюкоза и фруктоза.

При этом глюкоза доминирует - 70 процентов от всех сахаров, затем идет сахароза - 26-28, а фруктоза составляет только 4-5 процентов. Иногда эти же сахара называют восстанавливающими (за свойство восстанавливать голубоватую окись меди в красную закись) или редуцирующими (от английского reduction - восстановление). Смесь глюкозы и фруктозы, образовавшуюся при распаде сахарозы, называют инвертным сахаром.

Для чего клубни используют сахара? Напомним, что сахара - это один из первичных продуктов фотосинтеза, используемый в основном для дыхания живых организмов. Однако в процесс дыхания вовлекаются не всякие сахара (их известны десятки), а главным образом глюкоза и фруктоза. Дыхание дает живому организму энергию для обогрева и движения и материал для всех процессов обмена веществ. В этом его биологическая роль. Следовательно, без Сахаров не могут идти процессы обмена веществ ни в одном живом организме.

Накопление Сахаров у картофеля зависит от особенностей обмена веществ, присущих клубням того или иного сорта.

Уровень простых Сахаров с осени может служить показателем длительности покоя, а следовательно, и лежкости сортов. Так, сорта Темп, Столовый 19, Сулев имеют самый продолжительный период покоя - количество простых Сахаров с осени у них не превышает 30-100 миллиграммов. Лорх, Смачный, Юбель - сорта менее лежкие, и содержание Сахаров у них выше - 150-200 миллиграммов. Искра, Харьковский ранний, Альма, Вармас осенью содержат Сахаров до 270-370 миллиграммов на 100 граммов сырой массы и обладают самой слабой лежкостью.

Мы останавливаемся более подробно на простых сахарах, так как именно они влияют на качество картофеля.

Сахара - аккумуляторы. Из простых Сахаров в картофеле, как мы уже говорили, преобладает глюкоза. В процессе дыхания она обогащается фосфорной кислотой. Энергетический баланс обогащенной глюкозы достигает 2000-4000 килокалорий, тогда как у обычной он составляет всего 600-700 килокалорий. При интенсивном дыхании, сопровождающем, например, формирование клубней или прорастание, в клубнях накапливается глюкоза, связанная с шестью молекулами фосфорной кислоты, так называемый глюкозо-6-фосфат. Но сладость глюкозы не столь уж велика и составляет только 75 процентов от сахарозы и всего лишь 43 процента от фруктозы. Поэтому молодой картофель на вкус не сладкий, несмотря на повышенный уровень в нем Сахаров. Образующиеся сахара идут на построение или самого клубня, или проростков, то есть расходуются продуктивно, и само такое дыхание расценивается как продуктивное.

Другое дело, когда клубень попадает в условия пониженной температуры. Чтобы не погибнуть, он нуждается в обогреве. В природных условиях клубни привычны зимовать в почве, поэтому у них выработалась своеобразная приспособительная реакция самообогреваться за счет дыхания, то есть за счет накопления Сахаров. Разница только в том, что для такого дыхания им, очевидно, лучше подходит не устойчивая к распаду глюкоза, а более лабильная фруктоза. Можно предположить, что при распаде фруктозы энергия химической связи быстрее превращается в тепловую энергию, которая, расходуясь на обогрев, безвозвратно теряется и потому расценивается как наименее экономичная и не производительная. Поэтому дыхание, работающее на обогрев, называют непроизводительным. В клубнях же, ко всему прочему, в процессе этого дыхания накапливается наиболее сладкий сахар - фруктоза. Они приобретают сладковатый привкус, так портящий вкус картофельных блюд.

Чтобы научиться предотвращать появление нежелательного привкуса, ученым необходимо было изучить причины его возникновения. Особенно много сделал в этом направлении немецкий исследователь, директор опытной станции в Гейзенхеме Г. Мюллер-Тургау, который еще в конце прошлого века (1881-1885) провел основательные исследования условий накопления Сахаров в клубнях. Он не только выяснил причины появления сладкого вкуса, но и установил, как можно от него избавиться. Дело в том, что процесс превращения крахмала в сахара относится к так называемым обратимым реакциям, связанным с изменением температуры. При снижении температуры до + 1-0° С преобладает процесс превращения крахмала в сахар, при температуре 15-16° С - наоборот. Уровень Сахаров, при котором мы уже ощущаем сладковатый вкус картофеля, составляет 2 процента (2 грамма на 100 граммов). При низкой же температуре их может накопиться до 5-6 процентов. Поэтому, если среди вас нет любителей сладковатого картофеля, позаботьтесь о том, чтобы запасы клубней не оказались сильно охлажденными. Но если это все же случилось, можно, применив научный подход, исправить положение. Для этого сильно охлажденную партию картофеля поместите в условия температуры 15-17°С. При этом не забывайте периодически его опрыскивать или создайте повышенную, порядка 90 процентов, влажность. Объясним теперь, для чего это нужно. Когда в клубнях шел распад крахмала до Сахаров, они интенсивно дышали, а всякое дыхание сопровождается выделением и потерей воды (в виде водяного пара). Теперь, когда температура будет способствовать ресинтезу (обратному синтезу) крахмала, недостаток воды может затормозить этот процесс. Поэтому опытные хозяйки кладут переохлажденный картофель в воду комнатной температуры (совмещая оба условия) и таким образом восстанавливают нормальный его вкус. Большую партию картофеля удобнее периодически увлажнять.

Появление нежелательного привкуса

Еще о некоторых деталях, которые надо помнить, чтобы исправить вкус картофеля. Чем ближе к весне, то есть к выходу из состояния покоя, тем труднее будет осуществить ресинтез крахмала в силу естественного свойства клубней накапливать сахара перед прорастанием. Для ликвидации сладковатого привкуса в ноябре - январе понадобится три-четыре дня выдержки клубней при температуре 16-17° С, в марте на это уйдет уже неделя, а то и больше, в зависимости от того, с каким сортом вам приходится иметь дело.

Образование сахаров в разных частях клубня тоже непосредственно связано с особенностями обмена веществ. В верхушечной зоне, как наиболее активной, восстановление сахаров в крахмал идет в два раза быстрее, чем в основании, а в сердцевине - в полтора раза. В подвядших и старых клубнях превращение сахаров в крахмал идет медленнее, чем в молодых и тургоресцентных (хорошо обводненных). Скорость восстановления крахмала находится в прямой зависимости и от его первоначального количества в клубнях. Более лежкие сорта скорее поддаются восстановлению, чем слаболежкие. Все эти обстоятельства надо иметь в виду, если необходимо исправить вкус клубней.

Содержание сахаров важно знать и при переработке картофеля на полуфабрикаты. Лучшие продукты получаются из сортов, содержащих не более 400 миллиграммов моносахаров на 100 граммов сырых клубней, а на полуфабрикаты, подвергающиеся термической обработке, могут идти сорта с содержанием сахара не более 250 миллиграммов. При более высоком их уровне в процессе сушки образуются темноокрашенные соединения сахаров с аминокислотами, не только придающие изделиям нетоварный темный цвет, но и снижающие их лежкость. Так называемыми модельными опытами было показано, что такие темноокрашенные вещества получаются при нагревании смеси глюкозы с продуктами распада белков, аминокислотами - лизином или триптофаном. Эти вещества в отличие от меланинов называют меланоидинами, а реакция между сахарами и аминокислотами, по имени ученого, ее открывшего, называется реакцией Майларда, или реакцией карамелизации, так как используется при получении карамели. Лучшие сорта для переработки Темп, Лошицкий, Сулев, Огонек - в них накапливается очень мало сахаров.

В клубнях картофеля сахара в основном размещаются в зоне сосудистого кольца и в сердцевине. Основание богаче ими, чем верхушка клубня.

В самом же растении они интенсивнее накапливаются в черешках тех листьев, из которых идет энергичный отток питательных веществ в клубни.

С сахарами связывают устойчивость картофельного растения к заморозкам. Чем больше их образуется в растении, тем лучше оно противостоит морозу. Помните, клубни при пониженных температурах образуют больше сахаров.

Устойчивость же к болезням или вредителям (например, к фитофторе или вирусам) при этом, наоборот, понижается, так как сахарный раствор представляет собой хороший субстрат для микроорганизмов.

Сахара картофеля дают начало многим важным соединениям. В свое время мы говорили, что основу соланина составляют азотистые соединения. Но соланин не просто алкалоид - это глико- или глюкоалкалоид, так как в его состав также входят сахара. Сахара дают начало аскорбиновой кислоте (витамину С) и основе амилопектина, которая состоит из разновидности сахарной - галактоуроновой кислоты. Наконец, они же, распадаясь, образуют почти все кислоты клубня.

Почти половина лимона (или рассказ о кислотах картофеля). Итак, в картофеле, несмотря на его, казалось бы, пресный вкус, обнаружены кислоты. В значительной степени они нейтрализуются теми же сахарами, но все-таки кислотность, или, как говорят ученые, рН картофельного сока, лежит ниже нейтрального уровня и имеет слабокислую реакцию. Его рН равна 5,6-6,2, что на 1,0-1,5 ниже нейтрального показателя, равного 7,0-7,2. Видимо, показатель кислотности и подсказал исследователям, что в клубнях картофеля имеются кислоты. У К. Путша встречается упоминание о том, что в его состав входят фосфорная и виннокаменная кислоты. Однако несовершенство аналитической техники довольно долго не могло внести ясности в этот вопрос. Больше всего "повезло" щавелевой кислоте. Несмотря на ее мизерное содержание в клубнях (0,017-0,058 процента на сырую массу), она была открыта и выделена в конце XIX века в 1881 году, тогда как винная кислота в чистом виде была выделена лишь в 1930 году. Наличие лимонной кислоты в клубнях подозревали еще в середине прошлого века, но выделить сумели лишь в 1936 году. Вообще, 30-40-е годы XX столетия характеризуются бурным развитием химии "картофельных" кислот. В нем обнаружены яблочная, щавелевая, молочная, пировиноградная, уксусная и другие кислоты, относящиеся к разряду органических.

Оказалось, что большинство органических кислот - непременные участники важнейших звеньев обмена веществ. Схематически весь дыхательный цикл представляет собой не что иное как превращение яблочной, щавелевой, лимонной и уксусной кислот, которые образуются из первичного дыхательного субстрата - Сахаров. В процессе этих превращений кислоты, расщепляясь, освобождают энергию и дают начало новым соединениям.

Они же являются источниками углерода для "голодающих", то есть помещенных в темноту, листьев растений. Они вовлекают в обмен веществ ряд микроэлементов и образуют депо таких элементов, как кальций.

Мы остановимся на кислотах, имеющих определенное значение в питании. Важнейшие из них: яблочная, щавелевая и лимонная.

Свои названия кислоты получили от растений, где впервые были обнаружены, но это, разумеется, не значит, что их нет в других растениях и даже животных организмах. Так, например, 2 процента сухого вещества домашнего растения бегонии или фасоли приходится на долю соединений щавелевой кислоты. Нарушения обмена и отложения этой кислоты вызывают подагру у человека.

В растении картофеля эти кислоты размещаются в основном в листьях, причем в листьях наиболее активного яруса, это и понятно. Ведь обмен веществ в листьях идет гораздо энергичнее, чем в клубнях.

Очень много их накапливается в период массового цветения растения, до 8-12 процентов сухого вещества листьев. Что касается лимонной кислоты, то по ее содержанию на сырое вещество клубни превосходят листья.

В клубнях органические кислоты откладываются большей частью в виде нейтральных солей железа и кальция. Часть их, соединяясь с галактоуроновой кислотой, образует клеточные мембраны и входит в состав амилопектина. От них берут свое начало ростовые вещества клубня. Вам приходилось, наверное, наблюдать, как поверхность отрезанной половинки клубня спустя два-четыре дня покрывалась как бы новой корочкой. В ее образовании также участвуют кислоты. Сначала в цепочке крахмал - сахар образуется лимонная кислота, которая затем преобразуется в яблочную. Усиление синтеза лимонной кислоты в клубнях, как правило, отмечается и при активизации ростовых процессов у формирующихся клубней или в начале их прорастания. Во время периода покоя в клубнях преобладает яблочная кислота. Вообще, эти кислоты легко взаимопревращаются.

Относясь к категории физиологически активных веществ, они размещаются в зоне глазков, в верхушке и в середине клубня, где их образование особенно интенсивно протекает в период прорастания. С накоплением лимонной кислоты и тирозина связано также образование фенольных соединений в зоне глазков, благодаря чему они темными пятнышками выделяются в мякоти очищенного клубня.

Содержание кислот в клубнях повышается при выращивании на торфяниках и черноземе, а также при усиленном нитратном питании. В этих случаях количество лимонной кислоты может достигать 3, а яблочный - 1,3 процента. Обычное содержание этих кислот в картофеле колеблется в следующих пределах: лимонной - от 200 миллиграммов до 1,2 грамма, а яблочной и щавелевой - от 150 до 700 миллиграммов на 100 граммов сырых клубней. Преобладание лимонной кислоты вызвано, видимо, тем, что она входит в состав амилопектина. Есть предположение, что с ней до некоторой степени связано такое свойство картофеля, как рассыпчатость, и отчасти его моющие свойства.

Содержание кислот в клубнях

По содержанию лимонной кислоты картофель занимает одно из первых мест среди многих овощей и даже плодов, поскольку в них преобладает яблочная кислота. Превосходят его по этому показателю только зеленый горошек и столовая свекла. Среди сортов высоким содержанием лимонной кислоты отличался старый промышленный сорт Вольтман и новые сорта Пушкинский и Детскосельский (0,5-0,7 процента). Незначительно уступают им Лорх, Приекульский ранний, Ранняя Роза (0,40-0,49 процента). В сортах Лайма, Камераз, Хибины уровень этой кислоты невысок, в пределах 0,30-0,35 процента. Товарный картофель из магазина имеет довольно высокое содержание лимонной кислоты, порядка 0,44-0,47 процента на сырой вес. Особенно много лимонной кислоты в свежеубранных клубнях.

Лимонная кислота растворена главным образом в соке картофельного клубня и легко из него осаждается. В свое время были выдвинуты предложения, не лишенные оснований, использовать сок (отход крахмального производства) для получения этой важной кислоты. Ведь она находит широкое применение в самых разных отраслях пищевой промышленности. В медицине ее используют как консервант крови, при консервации продуктов с ее помощью стабилизируют окраску соков. Необходима лимонная кислота в текстильной промышленности и при производстве кинопленки.

По подсчетам, из тонны картофеля можно получить около 10 килограммов лимонной кислоты. "Не так уж много" - скажете вы. Но и не мало. Для сравнения скажем, что одна тонна лимонов при переработке может дать 25 килограммов этой кислоты.

Правда, более распространено получение лимонной кислоты из листьев махорки, где ее содержание достигает 7 процентов на сырую массу. Еще экономичнее получение лимонной кислоты из сахара с помощью плесневого гриба аспергиллиус нигер. Технология такого производства разработана русским химиком В. С. Буткевичем.

Присутствие в картофеле лимонной кислоты способствует усвоению кальция и улучшению его использования в нашем организме. Немаловажное значение имеет она в процессах кроветворения, так как благоприятствует растворению и лучшему усвоению железа. По содержанию лимонной кислоты в крови можно даже диагностировать некоторые заболевания.

Как и большинство пищевых кислот, лимонная кислота усиливает сокоотделение и утоляет жажду, но в отличие от многих кислот обладает более мягким действием, приятным кислым вкусом и потому не раздражает слизистые желудочно-кишечного тракта.

Основными источниками лимонной кислоты в нашем питании являются молоко и картофель.

Небольшое количество яблочной кислоты в картофеле содержится в форме яблочно кислого железа, полезного при малокровии.

Присутствует в клубнях и уксусная кислота, благодаря чему в проектах первых заводов по производству крахмала предусматривались цеха по производству уксусной кислоты.

Кроме того значения органических кислот, о котором уже было сказано, натуральные кислоты овощей, картофеля весьма положительно воздействуют на работу желудка. Раздражая слизистую желудка, они растворяют слизь, приставшую к стенкам желудка, чем и объясняется их аппетитовозбуждающее действие. Эти кислоты угнетают развитие не свойственных желудку бактерий, оздоровляют его микрофлору. Улучшая и стимулируя циркуляцию крови, они удаляют из организма различные вредные вещества. Искусственно полученные кислоты таким комплексом свойств, к сожалению, не обладают.

Есть ли жиры в картофеле? Картофель, разумеется, не подсолнечник, но все-таки и в его клубнях обнаружено до 10 видов различных жирных кислот и примерно 18 типов липоидных (жироподобных) веществ, из которых состоят жиры. На 100 граммов сырой массы клубней их содержание не превышает 200 миллиграммов, в высушенном картофеле оно повышается до 600-700 миллиграммов. В самое последнее время появились данные о том, что содержание жиров в картофеле превышает 400 миллиграммов на 100 граммов сырого вещества. Предполагают, что эти 300-400 миллиграммов составляют только свободные жиры. Не меньшее их количество находится в связанном виде в составе различных соединений картофеля. В итоге уровень жиров может быть в два-два с половиной раза выше.

На 25-35 процентов жиры картофеля состоят из тугоплавких пальмитиновой и стеариновой кислот.

Из них преобладает пальмитиновая - до 20 процентов от суммы всех кислот. Она большей частью концентрируется в верхушечной и коровой части клубня. В верхушке находится и большая доля масляной кислоты, здесь ее в три раза больше, чем в пуповине. Само размещение этих кислот свидетельствует о том, что они необходимы для жизненно важных процессов. В последние годы, с появлением совершенных аналитических приборов, изучению жиров картофеля начали уделять значительное внимание.

Ученые обнаружили, например, что жиры, размещающиеся в кожице клубня, выполняют водорегулирующую и защитную роль. Ведь достаточно тончайшей пленки жировых веществ, чтобы ограничить испарение. Вместе с тем, как наиболее энергоемкий материал, жиры служат защитой и от переохлаждения. Все эти свойства жиров великолепно используются в природе. Ведь аналогичную роль выполняют жиры в подкожной жировой клетчатке и у человека. В слое, лежащем непосредственно под кожицей клубня картофеля, так называемой перидерме, сосредоточено максимальное количество жиров - 3,5 процента на сухое вещество, в самой кожице - 0,5-0,8, а в мякоти и того меньше - 0,2- 0,3 процента. Одна из функций жиров в коровой перидерме - защита клубней от механических повреждений. Если их там достаточно, картофель меньше повреждается и, следовательно, меньше темнеет. Американский ученый Мондей установил прямую связь (или, как говорят статистики, корреляцию) между содержанием жиров и потемнением.

В 1942 году немецкие ученые обнаружили, что в состав картофельных, как и большинства растительных, жиров входят линолевая и линоленовая кислоты с преобладанием первой. Линолевая кислота составляет до 50 процентов всех жиров картофеля, определяя их ценность.

Видимо, состав жиров различается в зависимости от сорта. В ряде сортов, например, преобладает олеиновая кислота, определяющая вкус оливкового масла. Она относится не только к более вкусным, но и к наиболее ценным маслам.

Содержание жиров и жироподобных веществ, объединяемых общим термином липоиды, увеличивается в клубнях к концу хранения, так как, очевидно, в них нуждаются молодые проростки. Наиболее насыщены ими верхушка, глазки и кожица, где их содержание по сравнению с мякотью выше в три раза. Отлагаются жиры и в зоне сосудистого кольца, в сердцевине.

Более высоким содержанием жиров отличаются раннеспелые сорта и картофель, выращенный на торфяниках. В какой-то степени это, видимо, связано с большей физиологической активностью картофельного растения, с повышенной обводненностью.

Преобладание в картофельных жирах линолевой кислоты повышает его значимость как источника этой кислоты - ведь она относится к сильно ненасыщенным, или, как говорят, к полиненасыщенным, жирным кислотам, которые за свою высокую биологическую активность получили название витамина F. В человеческом организме они не синтезируются, поэтому их необходимо вводить с пищей. При недостатке ненасыщенных жирных кислот прекращается рост, начинают выпадать волосы, появляются различные заболевания кожи (дерматозы), снижается устойчивость к холоду и ионизирующей радиации, нарушаются овуляционные процессы.

Полиненасыщенные жирные кислоты, будучи ближайшими родственниками насыщенных, к которым относятся упоминавшиеся ранее пальмитиновая и стеариновая, в организме являются их антиподами. Вот такой пример. Все наслышаны о коварных свойствах разновидности насыщенных жиров - холестерина (соединения холина и стерина). Вещество это необходимо для работы мозга, для обезвреживания гемолитических ядов, но при накоплении его в организме начинают появляться признаки коронарной недостаточности и атеросклероза.

Соединение того же холина, но уже с уксусной кислотой образует ненасыщенное жироподобное вещество, сильнейший биологический стимулятор работы нервных клеток - ацетилхолин. Ненасыщенный характер его связей придает ему необычайную активность. Взаимодействуя с фосфором, он образует фосфатид - лецитин, вещество, способное переводить избыток холестерина в растворимую форму и, таким образом, предотвращать его отрицательное влияние.

В клубнях картофеля холин преобразуется и в ацетилхолин, и в лецитин. Правда, холина в них всего около половины миллиграмма, но даже одна десятая миллиграмма его способна вызвать, например, сильное сокращение сердца лягушки.

Одна из наиболее представленных в картофеле ненасыщенных жирных кислот - линолевая. Расщепляясь, она образует чрезвычайно активную арахидоновую кислоту. Из 10 миллиграммов линолевой кислоты получается всего 5 миллиграммов арахидоновой, но по активности она в два-три раза превосходит свою предшественницу.

Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах у человека составляет 5-6 граммов в сутки. Несколько повышена она у детей и подростков. И хотя за счет картофеля ее можно удовлетворить только на 10-15 процентов, наличие этих кислот в комплексе с другими полезными компонентами картофельного клубня приобретает особенное значение.

У нас в стране большим спросом пользуются сорта с белой мякотью. Эти сорта, однако, по содержанию жиров уступают менее популярным желтомясым. Почему-то распространено мнение о том, что они имеют более низкие вкусовые качества. Нельзя признать это мнение оправданным. В ряде стран Западной Европы уже ведется специальная работа по селекции желтомясых сортов. А вот в Англии, Японии, США, да и в нашей стране, за исключением Прибалтики, желтомясые сорта практически отсутствуют. Желтый цвет мякоти обусловлен наличием жирорастворимых каротиноидов и провитамина А. Эти вещества одновременно являются и жироподобными, и витаминными. Содержание каротиноидов (а названы они так потому, что впервые их выделили из моркови - каротели) в картофеле колеблется от 25 до 200 микрограммов на 100 граммов клубней. Это в 250 раз меньше, чем в моркови, и в 30 раз меньше, чем в томатах и яблоках. Но в желтомясых сортах количество каротиноидов в три-пять раз выше, чем в беломясых. С этой точки зрения они, конечно, имеют большую питательную ценность, чем сорта с белой мякотью. Желтомясые клубни чаще встречаются среди ранних сортов, которые, обладая большей активностью, чаще имеют худшую лежкость, чем беломясые. Такие сорта больше подходят для непосредственного столового употребления. Однако использование их для переработки нежелательно, так как повышенное содержание жира, способного прогоркать, ухудшает качество получаемых продуктов.

Много воды - плохо, мало - тоже нехорошо. Как ни питателен картофельный клубень, все же на 15-80 процентов он состоит из воды. Но в клубнях разных сортов содержание воды неодинаково. Так, сорта Приекульский ранний, Домодедовский, Искра, Харьковский ранний, Чаривница содержат в своих клубнях до 82 процентов воды, зато у Темпа, Сулева, Юбеля, Гатчинского, Олева, Смачного ее содержание не превышает 68-74 процентов. В число сортов, более насыщенных водой, как правило, входят ранние. Наверное, эту особенность подметили и вы, покупая картофель летний и осенний. Ранний картофель бывает водянистым, мало разваривается, да и вкус у него похуже, чем у позднего. Такое свойство характерно не только для картофеля, но и для большинства ранних плодов и овощей. Причина этого явления состоит в том, что увеличенное содержание воды служит предпосылкой повышенного содержания растворимых соединений и большей активности физиологических и биохимических процессов. Клубни, содержащие больше воды, раньше вступают в рост, быстрее развиваются. И хотя весной они нередко попадают в неблагоприятные условия, за счет высокой физиологической активности успешно преодолевают их. Поскольку ранние сорта формируют урожай за более короткий срок, им нет необходимости накапливать большие запасы питательных веществ, наоборот, надо иметь условия для быстрого разворачивания ростовых процессов. Для этих сортов повышенное содержание воды есть род приспособительной реакции.

В раннем картофеле больше воды?

Клубни поздних сортов медленнее приступают к прорастанию. Наличие хорошего запаса питательных веществ позволяет им переждать холодные условия весны (они, как правило, более теплолюбивы) и обеспечить ими растение в период более растянутого клубнеобразования. Им лишняя вода ни к чему.

Но содержание воды обусловлено не только сортом. В пределах сорта оно меняется в зависимости от особенностей года. В засушливые годы клубни всех сортов накапливают меньше воды, так как меньше ее получают. Картофель, выращенный на юге, будет менее водянистым, чем его северный собрат. На содержание воды влияет и почва - на глинистой и торфянистой картофель бывает более насыщен водой, чем на песках и супесях.

Даже в пределах одного клубня верхушка его, как правило, сильнее оводнена, нежели основание. Это связано с большей физиологической активностью и с тем, что на ней располагается основная масса глазков.

Более того, расходуется и испаряется вода быстрее из нижней части клубня. Обратите внимание весной на сильно проросший клубень. В то время как нижняя часть его основательно сморщилась, верхняя осталась гладкой и сочной, с хорошим тургором (наполнением). Следовательно, это тоже приспособительное свойство, обеспечивающее поступление воды к глазкам и росткам.

Повышенное содержание воды характерно и для физиологически более активных листьев, в которых накапливающееся в процессе фотосинтеза органическое вещество за счет нее быстро превращается в транспортные формы и оттекает для формирования клубней. В условиях теплого солнечного лета это будут листья среднего яруса растения, которые защищены от перегрева и получают достаточно солнечного света. Если же лето выдалось дождливым и пасмурным (или речь идет о картофеле, выращиваемом в теплице), большей активностью отличается верхний ярус листьев. Клубни разной величины также различаются по содержанию воды. В крупных ее обыкновенно больше, чем в средних и мелких.

Казалось бы, какое значение для потребителя имеет содержание воды в клубнях?

Повышенная оводненность - следствие повышенной физиологической активности. В крупных клубнях выше содержание растворимых веществ, поэтому они раньше выходят из состояния покоя, подобно более оводненным клубням ранних сортов. Но, с другой стороны, они имеют слабую лежкость и хуже хранятся. Кроме того, в них меньше питательных веществ и больше воды. Они активнее дышат и сильнее испаряют воду. Отсюда у них больше вероятности потерять воду до того предела, за которым обмен веществ начинает сопровождаться быстрым распадом питательных компонентов. Образующиеся продукты распада представляют отличную среду для всевозможных бактерий и грибов, вызывающих гнили. Вот потому-то крупные клубни больше, чем мелкие, подвержены порче.

Но содержание воды может быть не только выше оптимума, но и ниже его. Это случается, когда картофель хранят при повышенной температуре. Для зимнего хранения лучшей будет температура порядка + 2-5? Причем для ранних сортов более подходящим является нижний предел, для поздних - верхний.

Хранение при температуре 10° и выше приводит к усилению дыхания и испарения содержащейся в клубнях воды. Если клубни потеряют воды 2 процента и более, их относят к категории вялых. При этом они теряют часть своих питательных веществ, ухудшаются их качество и вкус. Такие клубни быстрее становятся добычей микроорганизмов.

Между прочим, вода семенного материнского клубня - не только среда для прохождения биохимических процессов, но и водный запас на случай временной засухи.

Содержание воды имеет значение и при переработке картофеля на полуфабрикаты. Сорта, содержащие 80 и более процентов воды, непригодны для переработки, так как дают продукт худшего качества, плохо хранящийся. Поэтому очень важно иметь точные данные о содержании в картофеле воды.

Какая вода лучше, которую пьют или которую "едят"? Какое же значение для человека имеет вода, содержащаяся в клубнях?

В сутки человеку необходимо 1,5-1,7 литра воды. В организм она поступает не только в виде обыкновенной питьевой воды, но и в составе различных продуктов. Организму даже совершенно здорового человека отнюдь не безразлично, в каком виде в него поступает вода. При употреблении обычной, "свободной", воды у многих людей повышается нагрузка на сердце и почки. Они скорее устают, а в организме образуются депо воды, вызывающие отеки на лице, руках и ногах.

Используя в пищу овощи, в том числе и картофель, на 80-90 процентов состоящие из воды, мы имеем дело не со "свободной", а со "связанной" водой, заключенной в растительных клетках. Она поступает в организм постепенно, высвобождаясь из растительных клеток, и поэтому не создает нагрузки на сердце. Кроме того, она медленнее поступает в выделительные органы и, не задерживаясь, выводится из организма^*.

^* (Не утруждая читателя подробностями водного обмена, мы обрисовали лишь краткую схему действия "свободной" и "связанной" воды.)

Другое положительное свойство связанной воды состоит в том, что она в отличие от обычной обладает способностью выводить из организма накапливающиеся в процессе обмена вредные вещества, так называемые азотистые шлаки, предотвращая их накопление.

Вот почему воду лучше "есть", а не пить!