Источник силы, бодрости, здоровья

Овощи - незаменимые продукты питания человека. Глубоко ошибочно мнение, что они лишь дополняют другие виды нашей пищи.

По рекомендациям Института питания Академии медицинских наук СССР набор овощей, включая картофель, в дневном рационе питания взрослого человека в среднем должен составлять 700 г. Люди, склонные к полноте и страдающие сердечно-сосудистыми заболеваниями, занимающиеся умственным трудом и ведущие малоподвижный образ жизни, могут съедать овощей до килограмма и более в день, уменьшив потребление мучных блюд и каш.

Овощи низкокалорийные продукты. Большинство их содержит 30-40 ккал в 100 г съедобной части продукта. Исключение составляют картофель, бобовые, свекла и некоторые другие овощи, калорийность которых в 2,5-3 раза выше. Овощами можно регулировать калорийность пищевого рациона, не изменяя его общей массы и объема.

Необходимо предостеречь как от пренебрежения, так и от чрезмерного увлечения овощами. В обоих случаях это может привести к серьезным сдвигам в обмене веществ.

Овощи благоприятно влияют на пищеварение и усвояемость всей съедобной пищи в целом и ее белковой части в особенности. Они способны устранить тормозящее действие жира на отделение желудочного сока, благодаря чему белки лучше перевариваются и усваиваются. Этим предупреждается отравление организма продуктами гнилостного распада белка в кишечнике.

Исследованиями того же Института питания установлено, что при отсутствии овощей в рационе усвояемость белка из мучнисто-крупяных продуктов составляет 71%, а с овощами - 80%. По данным кафедры гигиены питания Донецкого медицинского института, овощи повышают усвояемость белка из смешанной пищи (сочетание животных продуктов с мучнисто-крупяными) с 85 до 92%.

Овощи и плоды являются отличными регуляторами водно-солевого обмена. Обладая хорошими жаждоутоляющими свойствами, они предупреждают обезвоживание и утомление организма при обильном потоотделении в условиях высокой температуры и больших физических нагрузок.

Без овощей не могут обходиться не только дети и взрослые, но также старики и больные. В пожилом возрасте, когда снижается двигательная активность, появляются запоры, малокалорийные грубоволокнистые овощи становятся незаменимыми естественными, стимуляторами моторной функции кишечника.

Овощи входят практически во все лечебные диеты. Даже при выраженном воспалении слизистой оболочки желудка и кишечника не противопоказаны овощи. Чтобы не травмировать воспаленную слизистую оболочку пищеварительного канала, овощи разваривают и хорошо измельчают. При нарушении мочеобразовательной функции почек и недостаточности кровообращения овощи облегчают выведение жидкости из организма, так как они богаты калием и бедны натрием. При атеросклерозе овощи благоприятно влияют на холестериновый обмен (витамин С) и способствуют выведению избытка холестерина из организма (пектины).

Овощи содержат в своем составе почти все питательные начала (около 70 наименований), необходимые для обмена веществ, сохранения высокой работоспособности и хорошей сопротивляемости организма к различным болезням. По общему содержанию белка овощи заметно уступают животным продуктам и зерновым культурам. Это учитывается в лечебном питании при почечных и других заболеваниях, когда необходимо временно ограничить поступление белка в организм. Белки картофеля, капусты и некоторых других овощей могут служить хорошими источниками отдельных дефицитных незаменимых аминокислот.

Овощи практически не содержат жиров. Основную часть сухого остатка овощей составляют углеводы. Содержание углеводов в этих продуктах питания сильно колеблется-от 2-3 до 20-23%. Углеводы в овощах представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой и пектиновыми веществами. Сахара и крахмал из овощей усваиваются организмом одинаково хорошо - на 95- 100%. Отличие заключается лишь в скорости их усвоения. Хорошим поставщиком крахмала в питании является картофель (16%).

Велика роль овощей в снабжении организма витаминами. При обычном смешанном питании более 90% потребностей организма в витамине С покрывается за счет овощей и плодов. В зимние и весенние месяцы, когда организм человека чаще всего испытывает острую нужду в витамине С, практически единственным источником его являются овощи зимнего хранения (картофель, капуста и др.), как свежие, так и консервированные.

Овощи богаты также витамином Р, который повышает прочность капилляров, регулирует окислительно- восстановительные процессы, тормозит развитие атеросклероза, экономит расходование организмом витамина С и пр. В овощах витамин Р часто сопутствует витамину С, образуя активные окислительно-восстановительные комплексы. Сравнительно много содержится витамина Р в картофеле, капусте белокочанной, петрушке и шпинате, томатах и др.

Овощи - основной поставщик в организм каротина, из которого в стенке кишечника и печени образуется активный витамин А. Он необходим для осуществления процессов роста и развития организма, нормального протекания обмена веществ. При недостатке витамина А нарушается функция органа зрения, снижается устойчивость кожи и слизистых оболочек к различным повреждающим факторам окружающей среды и др. Каротин содержится главным образом в овощах, окрашенных в красный, оранжевый, желтый и зеленый цвета. Им особенно богаты красная морковь, петрушка и перец красный, щавель, шпинат и зеленый лук.

Надо отметить, что большинство перечисленных продуктов являются сезонными поставщиками каротина в организм, в основном только в летне-осенний период. Поэтому очень важно в разгар сезона овощей максимум пополнить организм витамином А, который может использоваться в дальнейшем для нужд организма по мере необходимости.

Картофель и овощи служат неплохими источниками витаминов В₁ В₂, РР, которые входят в состав важных окислительно-восстановительных ферментов. Так, например, с суточной нормой картофеля и овощей доставляется организму около 0,6 мг витамина В₁ то есть примерно 25% его суточной нормы. Витамином В₂ богаты бобы зеленые (0,18 мг%), горошек зеленый (0,19 мг%), шпинат (0,20 мг%) и др. Витамина РР содержится в картофеле 0,9 мг%, в овощах - в пределах 0,4- 0,7 мг%.

Имеются в овощах и такие витамины, как В₆, В₃ (пантотеновая кислота), парааминобензойная кислота, инозит, биотин, холин и др. В. последние годы внимание врачей привлекло вещество, получившее название витамина U. Он оказался весьма эффективным средством против язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. Наибольшее количество этого витамина содержится в капустном соке.

Неоценимы овощи в питании как источники минеральных веществ. Минеральные вещества являются обязательной составной частью тела и принимают самое активное участие в обеспечении нормального хода белкового, жирового, углеводного, витаминного и водного обменов. Минеральные элементы имеют непосредственное отношение к процессам кроветворения (железо, медь, марганец, кобальт), к механизму свертывания крови (кальций), к поддержанию тонуса сердечно-сосудистой системы (кальций, магний, калий и др.). Взаимообусловленная связь обнаружена между деятельностью нервной системы и минеральным обменом.

Исключительно важная роль принадлежит минеральным веществам овощей в поддержании кислотно- щелочного равновесия организма. Мясные, рыбные и зерновые продукты обладают выраженными кислыми свойствами, а молоко, овощи и фрукты имеют щелочные свойства.

Овощи после молока и молочных продуктов представляют наиболее ценный источник легкоусвояемого кальция, который в овощах хорошо сбалансирован с фосфором. В ряде овощей (капуста, репа, салат и др.) кальций даже преобладает над фосфором. Поэтому сочетание овощей с рыбными, мясными, крупяными и хлебобулочными продуктами может в некоторой степени нормализовать неблагоприятное соотношение кальция и фосфора в пище. Отсюда вытекает целесообразность широкого применения овощных и комбинированных гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Процентное содержание фосфора в овощах относительно небольшое (от 20 до 50 мг%), в зелени его около 100 мг%. Но из овощей он усваивается лучше, чем из зерновых продуктов. Овощи уступают последним также по содержанию магния. Удовлетворительным содержанием магния характеризуется укроп, петрушка, щавель, шпинат. Картофель, капуста, морковь имеют магния меньше. Из других макроэлементов следует остановиться на натрии. Его мало в овощах, что делает их полезными в лечебном питании при заболеваниях сердца и почек.

Овощи - важный источник многих микроэлементов: железа, кобальта, меди, марганца, цинка, фтора, йода и др. Овощи наиболее сильные возбудители аппетита и деятельности слюнных, желудочных желез, печени, поджелудочной железы и др. Хорошим сокогонным действием обладает, например, капуста, несколько меньшим - огурец, репа, свекла и др.

Овощи позволяют разнообразить наш стол. Для повышения вкусовых качеств пищи широко используются пряные овощи.

Подводя итог сказанному, можно утверждать, что правы ученые древности, которые видели в овощах источник силы, бодрости и здоровья.