НОВОСТИ    БИБЛИОТЕКА    ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
Анекдоты    Ссылки    Карта сайта    О сайте


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Биохимическая характеристика плодов


Плоды кизила имеют кисло-сладкий вкус, небольшую терпкость и приятный аромат. Они привлекательны своей окраской, блестящей несморщивающейся кожицей, плотной консистенцией мякоти и, главное, богатым содержанием биологически активных веществ. Химический анализ показал, что плоды кизила содержат значительное количество пектина (0,73%), дубильных веществ (0,33%), органических кислот (3,4%), минеральных веществ (0,94%), витамина С (66 мг%), каротина (1,65 мг%).

Сотрудниками Научно-исследовательского института пищевой промышленности в Грузии изучены химико-технологические свойства некоторых форм кизила Горийского хозяйства Скрийской опытной станции и выявлено, что плоды содержат сухих веществ 15,7-17,6%, общего сахара 9,52-10,3, дубильных и красящих веществ 0,33-0,46, кислот в пересчете на яблочную 2,97-3,0, витамина С 35,8 мг%.

Изучение нескольких популяций кизила в Молдавии показало, что наибольшее количество сухих веществ содержат плоды с. Дурлешты (23,2%) и Рошкан (24,01%), кислотность их невелика - соответственно 1,53% и 1,01%, а количество сахара значительное - 8,4% и 7,8%. Общий сахар во всех популяциях варьирует от 5,5 до 13,5%, кислотность - от 0,72 до 3,04%. В Каменском районе встречаются отдельные формы, плоды которых содержат до 18% сахара. Напротив, средние показатели наличия аскорбиновой кислоты в разных популяциях резких отличий не имеют. Например, плоды кизила из Валя-Адынкэ содержат ее 75,31 мг%, из Дурлешт 78,5, из Каменки 70,5 мг% (табл. 5).

5. Химический состав плодов кизила в разных популяциях Молдавии
5. Химический состав плодов кизила в разных популяциях Молдавии

На Украине [2] детальный биохимический анализ показал наличие в плодах кизила культурных форм биологически активных веществ - катехинов (141,0-281,0 мг%) и флавонолов (112,0-169,0 мг%), которые нормализуют проницаемость и эластичность стенок кровеносных сосудов.

В табл. 6 проведено сравнение данных биохимического анализа состава плодов кизила из различных районов СССР.

6. Химический состав плодов кизила из различных районов СССР
6. Химический состав плодов кизила из различных районов СССР

Сведений по содержанию сухих веществ в плодах кизила из различных регионов мало. Плоды из Молдавии и Армении почти не имеют отличий по этому показателю. По количеству общего сахара формы существенно не отличаются, колебания наблюдаются в пределах 8-9%. Наиболее сладкие плоды имеет кизил в Армении. Видимо, это связано с климатическими условиями, высокой солнечной радиацией и продолжительностью вегетационного периода. Наименьшее количество органических кислот содержат плоды из Молдавии, но их содержание колеблется от 1,04 до 2,55% (расчет по средним данным из 5 популяций). Наибольшей кислотностью обладают плоды кизила Дагестана, Кабардино-Балкарии. Различия по содержанию аскорбиновой кислоты в плодах кизила довольно значительны. В молдавских плодах ее до 70,5-78,52 мг%, в плодах кизила из Крыма только 26,0 мг%. А. Г. Ильина считает, что дикорастущий кизил в Крыму содержит на 4 мг% больше витамина С, чем культурный.

В плодах кизила обнаружены следующие микроэлементы: медь, калий, натрий, марганец, магний, железо (табл. 7).

7. Содержание микроэлементов (мг/100 г сухого вещества) в плодах кизила из Каменского района МССР
7. Содержание микроэлементов (мг/100 г сухого вещества) в плодах кизила из Каменского района МССР

Данные табл. 7 свидетельствуют, что плоды различных форм кизила значительно отличаются по содержанию микроэлементов.

Так, например, наибольшее количество железа содержит форма № 10 - 13,75 мг, в то время как форма № 8 - всего 0,8 мг. По содержанию калия выделяются формы № 20 (2700 мг), № 12 (2550 мг) и № 16 (2400 мг), последняя отличается и высоким содержанием натрия (29,0 мг).

В плодах кизила сахароза не обнаружена, однако по содержанию глюкозы (4,0-4,5%) они превосходят яблоки, груши, сливы, вишни, уступая только персику (до 6,0%). По количественному содержанию фруктозы кизил занимает третье место (4,0-4,6%) после яблони (6,0-12,0%) и груши (6,1-9,5%).

По количеству некоторых минеральных веществ плоды кизила превосходят почти в 1,5-2 раза плоды яблони, груши (табл. 8).

8. Содержание минеральных веществ в плодах различных культур (%)
8. Содержание минеральных веществ в плодах различных культур (%)

Надо отметить, что природные условия района произрастания оказывают существенное влияние на содержание в плодах кизила минеральных веществ и других соединений. Характерно, что с возрастанием высоты местности увеличивается количество витамина С. Высокое содержание пектиновых веществ отмечается в плодах кизила, произрастающего в низинах и долинах рек. На органолептическую оценку плодов оказывает влияние количественное содержание в них клетчатки, которое связано с изменением консистенции мякоти. Чем плотнее плоды, тем больше они содержат клетчатки (0,88%). В более нежных мягких плодах ее содержание уменьшается вдвое.

Изучение динамики содержания в плодах кизила различных веществ показало, что в процессе их созревания постоянно происходит накопление Сахаров, которое к моменту полной зрелости увеличивается почти вдвое. Если в июле количество Сахаров составляло 3,8%, то в сентябре - 7,8%, причем в плодах кизила найдены только инвертные сахара. Кислотность в процессе созревания уменьшается от 1,97 до 0,72%. Количество витамина С достигает максимума в период полной зрелости, но затем уменьшается.

Итак, наличие в плодах кизила различных биологически активных веществ, а также микроэлементов говорит о возможности их использования не только в свежем виде, но и в пищевой промышленности. В пределах ареала плоды кизила резких отличий по химическому составу не имеют. Однако надо отметить, что высокоурожайные формы на склонах южной экспозиции в Рыбницком районе (Валя-Адынкэ, Каменка) Молдавской ССР богаты органическими кислотами, сахарами, витамином С. Представляется целесообразной массовая заготовка плодов кизила в данном районе, где высокая продуктивность растений сочетается с высоким качеством плодов.

предыдущая главасодержаниеследующая глава











© Алексей Злыгостев, дизайн, подборка материалов, оцифровка, разработка ПО 2010-2019
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://agrolib.ru/ 'Библиотека по агрономии'

Рейтинг@Mail.ru