Биохимическая характеристика плодов

Плоды кизила имеют кисло-сладкий вкус, небольшую терпкость и приятный аромат. Они привлекательны своей окраской, блестящей несморщивающейся кожицей, плотной консистенцией мякоти и, главное, богатым содержанием биологически активных веществ. Химический анализ показал, что плоды кизила содержат значительное количество пектина (0,73%), дубильных веществ (0,33%), органических кислот (3,4%), минеральных веществ (0,94%), витамина С (66 мг%), каротина (1,65 мг%).

Сотрудниками Научно-исследовательского института пищевой промышленности в Грузии изучены химико-технологические свойства некоторых форм кизила Горийского хозяйства Скрийской опытной станции и выявлено, что плоды содержат сухих веществ 15,7-17,6%, общего сахара 9,52-10,3, дубильных и красящих веществ 0,33-0,46, кислот в пересчете на яблочную 2,97-3,0, витамина С 35,8 мг%.

Изучение нескольких популяций кизила в Молдавии показало, что наибольшее количество сухих веществ содержат плоды с. Дурлешты (23,2%) и Рошкан (24,01%), кислотность их невелика - соответственно 1,53% и 1,01%, а количество сахара значительное - 8,4% и 7,8%. Общий сахар во всех популяциях варьирует от 5,5 до 13,5%, кислотность - от 0,72 до 3,04%. В Каменском районе встречаются отдельные формы, плоды которых содержат до 18% сахара. Напротив, средние показатели наличия аскорбиновой кислоты в разных популяциях резких отличий не имеют. Например, плоды кизила из Валя-Адынкэ содержат ее 75,31 мг%, из Дурлешт 78,5, из Каменки 70,5 мг% (табл. 5).

5. Химический состав плодов кизила в разных популяциях Молдавии

На Украине [2] детальный биохимический анализ показал наличие в плодах кизила культурных форм биологически активных веществ - катехинов (141,0-281,0 мг%) и флавонолов (112,0-169,0 мг%), которые нормализуют проницаемость и эластичность стенок кровеносных сосудов.

В табл. 6 проведено сравнение данных биохимического анализа состава плодов кизила из различных районов СССР.

6. Химический состав плодов кизила из различных районов СССР

Сведений по содержанию сухих веществ в плодах кизила из различных регионов мало. Плоды из Молдавии и Армении почти не имеют отличий по этому показателю. По количеству общего сахара формы существенно не отличаются, колебания наблюдаются в пределах 8-9%. Наиболее сладкие плоды имеет кизил в Армении. Видимо, это связано с климатическими условиями, высокой солнечной радиацией и продолжительностью вегетационного периода. Наименьшее количество органических кислот содержат плоды из Молдавии, но их содержание колеблется от 1,04 до 2,55% (расчет по средним данным из 5 популяций). Наибольшей кислотностью обладают плоды кизила Дагестана, Кабардино-Балкарии. Различия по содержанию аскорбиновой кислоты в плодах кизила довольно значительны. В молдавских плодах ее до 70,5-78,52 мг%, в плодах кизила из Крыма только 26,0 мг%. А. Г. Ильина считает, что дикорастущий кизил в Крыму содержит на 4 мг% больше витамина С, чем культурный.

В плодах кизила обнаружены следующие микроэлементы: медь, калий, натрий, марганец, магний, железо (табл. 7).

7. Содержание микроэлементов (мг/100 г сухого вещества) в плодах кизила из Каменского района МССР

Данные табл. 7 свидетельствуют, что плоды различных форм кизила значительно отличаются по содержанию микроэлементов.

Так, например, наибольшее количество железа содержит форма № 10 - 13,75 мг, в то время как форма № 8 - всего 0,8 мг. По содержанию калия выделяются формы № 20 (2700 мг), № 12 (2550 мг) и № 16 (2400 мг), последняя отличается и высоким содержанием натрия (29,0 мг).

В плодах кизила сахароза не обнаружена, однако по содержанию глюкозы (4,0-4,5%) они превосходят яблоки, груши, сливы, вишни, уступая только персику (до 6,0%). По количественному содержанию фруктозы кизил занимает третье место (4,0-4,6%) после яблони (6,0-12,0%) и груши (6,1-9,5%).

По количеству некоторых минеральных веществ плоды кизила превосходят почти в 1,5-2 раза плоды яблони, груши (табл. 8).

8. Содержание минеральных веществ в плодах различных культур (%)

Надо отметить, что природные условия района произрастания оказывают существенное влияние на содержание в плодах кизила минеральных веществ и других соединений. Характерно, что с возрастанием высоты местности увеличивается количество витамина С. Высокое содержание пектиновых веществ отмечается в плодах кизила, произрастающего в низинах и долинах рек. На органолептическую оценку плодов оказывает влияние количественное содержание в них клетчатки, которое связано с изменением консистенции мякоти. Чем плотнее плоды, тем больше они содержат клетчатки (0,88%). В более нежных мягких плодах ее содержание уменьшается вдвое.

Изучение динамики содержания в плодах кизила различных веществ показало, что в процессе их созревания постоянно происходит накопление Сахаров, которое к моменту полной зрелости увеличивается почти вдвое. Если в июле количество Сахаров составляло 3,8%, то в сентябре - 7,8%, причем в плодах кизила найдены только инвертные сахара. Кислотность в процессе созревания уменьшается от 1,97 до 0,72%. Количество витамина С достигает максимума в период полной зрелости, но затем уменьшается.

Итак, наличие в плодах кизила различных биологически активных веществ, а также микроэлементов говорит о возможности их использования не только в свежем виде, но и в пищевой промышленности. В пределах ареала плоды кизила резких отличий по химическому составу не имеют. Однако надо отметить, что высокоурожайные формы на склонах южной экспозиции в Рыбницком районе (Валя-Адынкэ, Каменка) Молдавской ССР богаты органическими кислотами, сахарами, витамином С. Представляется целесообразной массовая заготовка плодов кизила в данном районе, где высокая продуктивность растений сочетается с высоким качеством плодов.