Хранение ягод

Обильный поток ягод смородины поступает из сада в склады хозяйств в течение непродолжительного летнего периода. За несколько часов ягоды нужно частью реализовать населению, а большей частью отправить на переработку. Однако плодоперерабатывающие заводы не могут переработать смородинное сырье, поступающее за короткое время. Возникает необходимость хранения сырья и ягод черной смородины, причем с наименьшими потерями биологически активных веществ.

При обычных условиях хранения (в стандартной таре и температуре + 20°С) ягоды сохраняются не более 1-2 суток.

Выбор хранилища. Ягоды смородины хранят в различных плодохранилищах. Вид хранилища в Сибири выбирают в соответствии со структурой плодово-ягодных насаждений в хозяйстве и объемом производства плодов и ягод. Существующие проекты плодохранилищ рассчитаны на хранение плодово-ягодной продукции от 500 до 3000 т. Для сибирских плодово-ягодных совхозов наиболее целесообразны два проекта, уже используемые в развитых зонах промышленного садоводства - Алтайском крае, Новосибирской и Омской областях.

Проект 701-4-30 Киевской проектной организации "Укргипроторг" представляет собой холодильник с цехом товарной обработки, бытовыми и служебными помещениями, воздушным охлаждением. Общая емкость камер для хранения - 1200 т, сметная стоимость - 320 тыс. руб., в том числе технологического оборудования - 60 тыс. руб.

Проект 813-129 Гипронисельпрома г. Орла представляет собой фруктохранилище с регулируемым составом газовой среды с генераторной и бытовыми помещениями. Емкость камер - 500 т, сметная стоимость - 151 тыс. руб., в том числе технологического оборудования - 83 тыс. руб.

Подготовка плодохранилища к работе. Плодохранилище заблаговременно готовят к приему нового урожая и заканчивают подготовку не позже двух недель до поступления первых партий ягод. Подготовка состоит в ремонте и дезинфекции хранилища и тары.

Перед дезинфекцией тщательно убирают все остатки плодов и ягод, их сжигают или обрабатывают 4%-ным раствором хлорной извести и закапывают.

Холодильники и фруктохранилища тщательно дезинфицируют, опрыскивая стены, пол и потолок 1%-ным раствором формалина из расчета 0,25 л раствора на 1 м². Работу проводят при температуре +16-18°С и влажности воздуха 95-97 %. Если за сутки до обработки удастся повысить температуру до 20-25°С и относительную влажность до 100 %, то эффективность дезинфекции возрастет за счет более токсичного действия формалина.

Для борьбы с плесенями можно использовать препарат Ф-5 (оксидифенолят натрия). Он безвреден для людей, не горюч, но в отношении многих грибков обладает сильной токсичностью. Оксидифенолят натрия используют в виде 2%-ного раствора из расчета 300 мл на 1 м³ помещения.

Обработанные формалином или препаратом Ф-5 холодильные камеры плотно закрывают на 1-2 дня, а затем проветривают 3-4 дня до исчезновения запаха. Механизировать и ускорить работу по дезинфекции можно дезинфекционной установкой Комарова (ДУК), используемой при дезинфекции животноводческих помещений.

За 2-3 недели до поступления ягод на хранение белят стены и потолок. Известковый раствор готовят из расчета на 10 л воды 2-3 кг свежегашеной извести и 100-200 г медного купороса.

За 1-2 дня до начала хранения ягод в холодильных камерах устанавливают заданный температурный режим.

Закладка на хранение. Ягоды во фруктохранилище загружают партиями. Ящики с ягодами укладывают в штабеля разными способами при плотности размещения 250-350 кг ягод на 1 м³ полезного объема.

В холодильных камерах с воздушным охлаждением штабеля размещают перпендикулярно воздушным каналам, на расстоянии 50-60 см от стен. Между штабелями для циркуляции воздуха оставляют расстояние 10-20 см, а в больших камерах для доступа к отдельным партиям ягод - проходы шириной 60-70 см.

Ягоды в ящиках около батарей охлаждения могут избыточно переохладиться и трескаться. Чтобы этого не случилось, между околостенными штабелями и батареями охлаждения устраивают экраны из полиэтиленовой пленки, навесив ее на проволоку, натянутую на уровне батареи на расстоянии 25-30 см от нее, для обеспечения циркуляции воздуха. Нижний край экрана должен быть ниже уровня батареи на 10-15 см.

Одно из основных условий длительного и качественного хранения - загрузка ягод в камеры фруктохранилища сразу после съема. Чем меньше разрыв между временем уборки ягод с куста и загрузкой их в хранилище, тем дольше хранятся ягоды и меньше теряют биологически активных веществ. За сутки хранения ягод при обычной температуре +18-22°С теряется 0,14-0,18% органических кислот, 4,25-5,1 мг% аскорбиновой кислоты, 25,7-34,1 мг% антоцианов (Широченкова, 1981). Сокращается и срок хранения на 10-15 дней.

Прежде чем выбрать способы и режимы хранения ягод, необходимо познакомиться с качеством сырья, закладываемого на хранение.

Химический состав ягод варьирует в зависимости от степени их зрелости (табл. 8). По мере созревания в ягодах увеличивается количество сахаров, кислот, антоцианов, флавонолов, снижается содержание аскорбиновой кислоты. Но пищевая ценность ягод высока в фазу полной зрелости и технической. Если учесть, что последние значительно дольше хранятся, то целесообразно часть урожая собирать в технически зрелом состоянии.

Таблица 8. Химический состав ягод черной смородины в условиях лесостепи Новосибирской области (по А. И. Широченковой, 1984)

^* (1 - техническая, 2 - полная.)

Химический состав ягод существенно изменяется в зависимости от сорта.

Содержание сахаров и органических кислот, выраженное в виде сахарокислотного индекса, характеризует десертность ягод, возможность их употребления в свежем виде и, конечно, снижение расхода сахара при приготовлении консервов. Самыми десертными из изученных сортов являются Память Лисавенко, Сеянец Голубки и Белорусская сладкая.

Содержание пектиновых веществ, витамина C (аскорбиновой кислоты), витамина P (антоцианов) в сорте Диковинка значительно ниже, чем у других сортов, что характеризует сорт как малопригодный для хранения и последующей переработки, особенно с учетом неизбежных потерь в процессе хранения и переработки.

При умеренно влажной теплой погоде накопление в ягодах сахаров проходит менее интенсивно, чем при погоде сухой и жаркой, а содержание аскорбиновой кислоты, особенно катехинов и флавонолов, наоборот, более интенсивно.

Биохимический состав ягод зависит не только от особенностей сорта, степени зрелости ягоды, количества осадков, температуры воздуха, но и многих иных факторов. Например, накопление в плодах витамина С зависит от освещенности кустов, времени сбора ягод (утро, полдень, вечер), возраста кустов, возраста ветки, расположения ягоды в кисти (Степанова, 1950).

Условия питания существенно влияют на накопление питательных веществ в ягодах и их химический состав. Только оптимальное питание, предусматривающее сбалансированное обеспечение смородины питательными веществами, способствует образованию ягод лучшего качества.

Накопление питательных веществ в ягодах, улучшение их химического состава в результате совершенствования агротехники и условий местообитания растений - прямой путь к получению ягод и продуктов переработки из них высокого качества, а также путь к длительному сохранению этого качества и сокращению потерь в процессе хранения готового продукта.

Способы хранения. Ягоды хранят в течение длительного времени при температуре от -2 до +2°С в регулируемой газовой среде, после быстрого замораживания, при консервировании сернистым ангидридом.

В Сибири опыт хранения ягод смородины в промышленных масштабах, крупными партиями практически отсутствует, есть лишь научные разработки, проверенные в производстве. Поэтому целесообразно пользоваться Рекомендациями по прогрессивной технологии хранения плодов и ягод в условиях Украины, подготовленными научными сотрудниками Украинского НИИ садоводства.

В соответствии с ними наиболее эффективно хранение ягод в герметически закрытых пакетах из полиэтиленовой пленки из нестабилизированного полиэтилена низкой плотности (ГОСТ 10354-63) толщиной 30-60 мк в естественно созданной газовой среде. Такая пленка, обладая хорошей механической прочностью, эластичностью, термоустойчивостью, отличается избирательной пропускной способностью газов: хорошо пропускает накопившийся в пакете в процессе дыхания ягод углекислый газ и слабо - кислород из наружного воздуха. В первые 7-10 дней хранения ягод в загерметизированных пакетах стремительно нарастает содержание CO₂, выделяемого в процессе дыхания ягод, и уменьшается содержание O₂. На 15-25-й день хранения газовый состав в пакетах с ягодами стабилизируется и поддерживается на уровне 4-8 % CO₂ и 6-14 % O₂ в зависимости от сорта и температуры хранения. При температуре +2°С стабилизация газового состава в пакете идет скорее, чем при температуре -2°С (В. М. Найченко, Н. М. Осокина, 1981).

Пакеты изготавливают в хозяйстве при помощи нагревательного элемента и компрессора любой марки. Вместимость пакетов - 1,2 или 3 кг и размеры соответственно - 20 X 30, 25 X 30 и 27 X 38 см. В ящик на 6 кг входит 6 пакетов по 1 кг, или 3 пакета по 2 кг, или 2 пакета по 3 кг.

Загерметизированные в пакетах технически зрелые ягоды в зависимости от биохимических особенностей сорта могут храниться 2-3 месяца.

В теплое сухое лето, когда ягоды накапливают достаточное количество пластических веществ, продолжительность хранения их в герметически закрытых пакетах у сортов Сандерс и Голиаф составляет 170 дней, Юннат - 151 день. Урожай ягод тех же сортов, выращенный в дождливое и прохладное лето, хранится соответственно 135 и 116 дней (Найченко, Осокина, 1981).

Хранение смородины в полиэтиленовых пакетах в естественно созданной газовой среде является разновидностью хранения в специальных холодильниках с регулируемой газовой средой, когда ягоды в ящиках находятся насыпью, а условия хранения регулируются по трем параметрам: температуре, относительной влажности воздуха и газовому составу.

Оптимальная температура при всех способах хранения от 0 до -2°С. Температура +2°С стимулирует дыхание ягод и существенно сокращает срок их хранения. В зависимости от сорта этот период не превышает 2-3 недель, редко составляет один месяц.

Оптимальная относительная влажность воздуха - 90-95 %. При снижении ее увеличиваются естественные потери влаги ягодами, а при увеличении усиливается развитие плесени.

Состав газовой смеси зависит от условий выращивания смородины и сорта и уточняется опытным путем в интервале по 6-8 % CO₂ и O₂. Выход на заданный газовый режим с помощью газогенератора происходит на вторые-третьи сутки.

Прогрессивный способ хранения ягод смородины - быстрое замораживание в течение нескольких часов до температуры -35°С и последующее хранение при температуре - 18°С.

Хранение ягод во фруктохранилищах в ящиках насыпью при температуре от 0 до -2°С и влажности 95 % наиболее простой способ, но сопровождается значительными потерями аскорбиновой кислоты и других витаминов, а также сахаров и кислот; срок хранения ягод исчисляется неделями. При использовании в хранилищах регулируемой газовой среды и температуры от 0 до -2°С продолжительность хранения увеличивается до 2-3 месяцев, но значительно удорожается продукция за счет дорогостоящего оборудования и больших амортизационных отчислений. К тому же снижается витаминность ягод. Продолжительность хранения замороженных ягод увеличивается до полугода и больше, но при хранении россыпью при - 18°С содержание аскорбиновой кислоты к концу хранения снижается в 9 раз, составляя 11 % от исходного количества (Коробкина и др., 1975).

Наиболее удобен и экономически выгоден способ хранения ягод при температуре от 0 до -2°С в свежем виде или при -18°С в замороженном виде в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах. При хранении технически зрелых ягод в полиэтиленовых упаковках в течение трех месяцев при температуре от 0 до +20С чистый доход на 1 т составляет 210 р. 60 к. и уровень рентабельности 21,28%.

Ягоды после хранения можно использовать для потребления в свежем виде и для переработки. Протертая масса ягод с сахаром, джем, варенье, подслащенный сок имеют высокие вкусовые и пищевые качества. Содержание органических кислот в них составляет 1,0-2,9 %, аскорбиновой кислоты - 46,6-117,0 мг%, катехинов - 60,6-250,0 мг%.

В. Т. Каравосов и Т. И. Шкурко (1978) изучали влияние уровня минерального питания черной смородины сортов Голубка, Белорусская сладкая и Кантата на качество быстрозамороженных ягод. Замораживали при температуре -35°С, хранили при -18°С в парафинированных коробках емкостью 0,5 кг в течение 8 месяцев.

В замороженной ягоде содержание сахара уменьшалось в зависимости от интенсивности питания на 0,29-0,63 %. В процессе замораживания и хранения происходит распад сахарозы. В свежих^ягодах Белорусской сладкой и Кантаты содержалось сахарозы 0,18-0,98 %, Голубки - 0,18-0,67 %, а замороженных ягодах сахароза отсутствовала или содержалась в незначительном количестве.

В замороженных ягодах к концу хранения снижалось количество сухих веществ на 0,58-0,95 %, кислотность - на 0,02-0,22 %.

Условия минерального питания кустов существенно влияли на сохранение витамина C. Потери его в ягодах смородины, выращенной на агрофонах с применением тройных или пятикратных доз азота, фосфора и калия, были более существенными, чем на агрофоне с одинарной дозой удобрений. Потери витаминов в замороженных ягодах зависят не только от уровня питания, но и соотношения между азотом, фосфором и калием в почве. При наиболее благоприятном соотношении между элементами питания в почве потери витаминов C и P в процессе хранения замороженных ягод минимальные (Приложение 3).

Приложение 3. Изменение содержания аскорбиновой кислоты в ягодах черной смородины сорта Голубка в процессе хранения в зависимости от подкормки микроэлементами и условий хранения, мг на 100 г (по В. М. Найченко, Г. Д. Шамотиенко, 1982)

При замораживании часть ягод трескается. Технология получения готовых продуктов после размораживания ягод предусматривает их мойку. С промывными водами треснувшие ягоды теряют сок. Ягоды Голубки, независимо от агрофона и интенсивности питания кустов, не растрескивались, а у Белорусской сладкой этот процесс проходил в прямой зависимости от уровня минерального питания. При внесении азота, фосфора и калия в одинарной дозе по 60 кг/га д. в. при замораживании треснуло 2,9 % ягод, внесение тройной дозы увеличило растрескиваемость ягод более чем в 3 раза, а пятикратные дозы привели к потере более четверти замороженных ягод.

В условиях дождливого и прохладного лета формируются ягоды более насыщенные влагой, чем в условиях жаркого и сухого лета. При замораживании они сильнее трескаются.

Консервирование ягод сернистым ангидридом. При отсутствии плодохранилищ и холодильников для длительного и надежного хранения ягод черной смородины до переработки их консервируют сернистым ангидридом (двуокись серы или сернистый газ SO₂).

Сернистый ангидрид - это бесцветный газ с характерным резким запахом.

Работают с сернистым ангидридом в противогазе и тщательно соблюдают правила техники безопасности. Во избежание взрыва баллонов во время перевозки их не подвергают резким толчкам и держат в прохладном сухом помещении при температуре не выше 25°С. Повышение температуры увеличивает давление газа на стенки баллона.

Растворимость газа велика. При обычных условиях 40 объемов сернистого ангидрида растворяется в одном объеме воды. Для приготовления рабочего раствора газа используют холодную питьевую воду.

Приготовление рабочего раствора и сульфитацию ягод смородины проводят в соответствии с технологической инструкцией по консервированию плодов и ягод сернистым ангидридом (1977).

Готовят и хранят рабочий раствор в герметически закрытых резервуарах (деревянных бочках или чанах). Бочки и чаны должны быть изготовлены из прочной дубовой клепки, скрепленной металлическими обручами. Их точно вымеряют и снабжают водомерным стеклом.

Для удобства пользования бочки или чаны с рабочим раствором устанавливают на высоту 1,5-2 м.

Рабочий раствор должен иметь определенную концентрацию сернистого ангидрида. Обычно готовят 5%-ный рабочий раствор сернистого ангидрида и для перерасчета нужной концентрации пользуются формулой:

где Х - количество раствора необходимой концентрации, соответствующее 1 л 5%-ного раствора, л;

а - требуемая концентрация раствора, %.

Рабочий раствор готовят в помещении с вентиляционной установкой или во дворе под навесом, в стороне от производственных цехов.

Техника пользования баллонами с сернистым ангидридом следующая. У баллона снимают предохранительный клапан. Баллон соединяют шлангом с сульфитометром, а последний также соединяют шлангом с бочкой для рабочего раствора, наполненной чистой водой.

Шланг пропускают через пробку в шпунтовое отверстие бочки для рабочего раствора. Перед пуском газа проверяют герметичность соединений. Сульфитометром отмеривают необходимое по расчету количество жидкого сернистого ангидрида.

Деление сульфитометра показывает объем, а не массу ангидрида, поэтому требуемое количество (кг) сернистого ангидрида нужно перевести в литры. При этом принимают во внимание изменение плотности сернистого ангидрида в зависимости от температуры.

После заполнения сульфитометра необходимым количеством сернистого ангидрида баллон закрывают. Сернистый ангидрид из цилиндра сульфитометра постепенно подают в бочку для рабочего раствора, где он растворяется в воде. При этом необходимо следить, чтобы сернистый ангидрид из баллона, а также из сульфитометра вытекал с небольшой скоростью, и не допускать выделения свободного газа из рабочего раствора.

При отсутствии сульфитометра дозировку сернистого ангидрида осуществляют следующим образом: баллон с сернистым ангидридом кладут на весы в горизонтальное или слегка наклонное положение вентилем вниз. Весы уравновешивают, затем баллону дают перевес на необходимое для приготовления рабочего раствора количество сернистого ангидрида. Предварительно с баллона снимают колпак и привинчивают шланг, второй конец которого опускают в шпунтовое отверстие резервуара для рабочего раствора. Газ в резервуар, наполненный по расчету водой, пускают медленным и осторожным открыванием вентиля для полного растворения его в воде. Слишком быстрый выход приводит к образованию пробки вследствие замерзания ангидрида, что при дальнейшем открывании вентиля может вызвать разрыв шланга.

Для расфасовки сульфитированных ягод применяют чистые дубовые, осиновые или буковые бочки вместимостью до 150 л, новые или бывшие в употреблении, но не имеющие постороннего запаха. Не допускается использование бочек из-под томатопродуктов, солений, квашений и маринадов.

Процесс консервирования следующий. Ягоды одного сорта насыпают в предварительно оборудованные и взвешенные бочки с открытым верхним дном. При заполнении бочки периодически встряхивают для уплотнения содержимого. Бочки заполняют на 90 % их вместимости и укупоривают, закрывая верхним днищем со шпунтовым отверстием, затем через шпунтовое отверстие шлангом в бочку заливают 5%-ный рабочий раствор сернистого ангидрида, масса которого должна составлять 10 % массы ягод. После этого шпунтовое отверстие плотно закрывают деревянной парафинированной пробкой, под которую предварительно подкладывают чистое полотно. Деревянную пробку закрывают жестяной кружкой, которую прибивают к бочке мелкими гвоздями.

С учетом 10 % отходов и потерь на 1 т сульфитированных ягод расходуется 1111 кг сырья.

Степень заполнения бочек должна быть не менее 80 % и не более 90 %. Бочки хранят до переработки ягод в сухом, прохладном и закрытом помещении при температуре от +1 до +2,5°С. Нельзя держать бочки на солнце.

Бочки временно можно хранить под навесом, причем в жаркие дни их накрывают соломенными матами и поливают холодной водой, чтобы сернистый ангидрид не улетучивался.

Бочки укладывают в лежачем положении в штабеля высотой в два-три горизонтальных ряда, которые отделяют друг от друга прокладками из досок.

В процессе хранения периодически проверяют содержание сернистого ангидрида в плодах. Если его меньше 0,1 %, плоды дополнительно сульфитируют или отправляют на переработку.

Десульфитацию ягод проводят промывкой или вымачиванием ягод в воде.