Промышленная переработка

Виды переработки и сырья. Потребление ягод черной смородины в свежем виде ограничивается коротким периодом от их созревания до окончания сбора и избыточной кислотностью даже ягод десертного вкуса. Поэтому их потребляют в основном в переработанном виде.

Набор фруктовых консервов, изготавливаемых в промышленных консервных цехах плодово-ягодных совхозов и на плодоперерабатывающих заводах на основе черной смородины, очень широкий. Он включает соки, компоты, маринады, джемы, варенье, конфитюр, смородину, протертую с сахаром, повидло, желе и фруктовые напитки.

Пастеризованный натуральный сок, компот из смородины и компот ассорти с крыжовником и вишней, маринад, джем и конфитюр вырабатывают из свежих зрелых ягод, отвечающих требованиям действующего стандарта. Не допускается употребление ягод недозрелых или перезрелых, с грибными заболеваниями, плесенью, мятых и другими видами порчи. Используют также ягоды, консервированные сернистым ангидридом.

Соки для детского питания вырабатывают только из свежесобранного сырья высокого качества и на оборудовании, изготовленном из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов.

Максимальный срок хранения свежих ягод на сырьевой площадке 1 сутки, а в холодильной камере при температуре от 0 до +1°С - 4 суток. Ящики устанавливают штабелями, на каждую их партию прикрепляют ярлык с указанием сорта и срока поступления сырья. При переработке соблюдают очередность поступления сырья, учитывая и его качество. Например, для производства соков используют сорта черной смородины с содержанием сухих веществ не менее 10 %, джем с хорошей садкой получают из смородины с содержанием пектина около 1 % и не менее 1 % (в пересчете на яблочную) органических кислот.

Черносмородиновый и яблочно-черносмородиновый с мякотью и сахаром, черносмородиново-молочный напиток с мякотью, варенье, смородину, протертую с сахаром, делают из свежих, консервированных различными способами ягод.

Свежезамороженные ягоды также являются превосходным сырьем для производства консервов. В них в течение длительного времени сохраняются сухие и биологически активные вещества, почти не разрушается аскорбиновая кислота (табл. 9).

Таблица 9. Сохраняемость биологически активных веществ в различных сортах черной смородины (Сенина, Рыбалов, 1983)

(Примечание. 1 - свежие ягоды; 2 - замороженные ягоды.)

Размороженную ягоду используют на десерт или добавляют как компонент в кисель или компот. Варенье, джем и другие продукты переработки, полученные из замороженных ягод, почти не уступают продуктам, приготовленным из свежих ягод.

Повидло изготавливают из свежеприготовленного или консервированного пюре, желе - из свежеотжатого, пастеризованного или сульфитированного сока. При производстве желе без добавления желирующих веществ общая кислотность сока должна быть не ниже 1 %, значение pH в пределах 3,2-3,5, содержание пектина - не менее 1 %.

Для производства витаминных ягодных соков с гарантированным содержанием витаминов используются полуфабрикаты для последующего купажирования. Купажируют соки черной смородины с соками облепихи, черноплодной рябины и калины. На основе натуральных соков получают также сливово-черносмородиновый и яблочночерносмородиновый фруктовые напитки.

Подготовка ягод к переработке. Фруктовые консервы при промышленной переработке ягод изготавливают согласно Технологическим инструкциям по производству консервов (М.: Пищевая промышленность, 1977). На каждый вид консервов - своя технологическая инструкция, в которой подробно изложен весь технологический процесс изготовления продукта, включая сортировку, мойку и обработку ягод, приготовление сахарного и пектинового растворов, маринада, а также процесс приготовления консервов, его расфасовку, пастеризацию или стерилизацию и хранение.

Во всех инструкциях технологический процесс начинается с подготовки сырья. На столах или конвейере делают инспекцию, то есть выбирают все ягоды, не отвечающие требованиям стандарта: зеленые, перезрелые, мятые, покрытые плесенью, пораженные грибными заболеваниями. Отбирают также листья, остатки цветочных кистей. Ягоды моют в вентиляторных моечных машинах и ополаскивают под душем.

Соки - насыщенные витаминами продукты переработки ягод. Они легко усваиваются организмом человека, но их приготовление и сохранение - наиболее трудное дело в промышленной переработке.

Приготовление натуральных соков включает дробление ягод, нагревание полученной мезги и обработку ее ферментными препаратами, прессование, процеживание и фильтрацию соков, их деаэрацию и подогрев, расфасовку и укупорку, пастеризацию.

Дробление проводят на вальцовых дробилках. Ягоды дробят для облегчения выделения сока, при этом стремятся, чтобы количество раздробленных клеток мякоти составляло не менее 75 %. Процент раздробленных клеток определяют по изменению титруемой кислотности мезги до и после ее выщелачивания холодной водой в течение 3-4 мин. Разность между кислотностью мезги до и после выщелачивания, отнесенная к кислотности до выщелачивания и умноженная на 100, даст процент раздробленных клеток.

Обработка ферментным препаратом. Ягоды черной смородины содержат пектиновые вещества. Они при дроблении ягод не разрушаются, а, наоборот, желируют и препятствуют выделению сока. Чтобы ослабить желирующую способность пектина и увеличить сокоотдачу ягод, применяют обработку мезги теплом, ультразвуком, электрическим током.

На заводах Алтайского края используют более прогрессивный способ подготовки мезги перед прессованием - обрабатывают ее пектолитическим ферментом пектавоморином П10Х-ПКА. Ферментный препарат вызывает гидролиз сложных коллоидных веществ до более простых, в том числе и разрушение пектиновых веществ. Это понижает вязкость сока и облегчает его отделение.

Процесс получения сока следующий. Мезга из дробилки поступает в шнек и здесь обрабатывается паром и суспензией ферментного препарата.

Для приготовления ферментной суспензии берут некоторое количество препарата, подбираемое в зависимости от его активности опытным путем, заливают соком, подогревают и выдерживают при температуре +40-45°С в течение одного часа. Полученную суспензию подают в шнек.

Прессование. Сок от мезги отделяют на прессах разной системы. Давление при прессовании повышают постепенно. При быстром увеличении давления сокоотдача замедляется и сок сильно мутнеет.

После первого прессования выжимки перелопачивают и прессуют вторично. На корзиночных прессах такой прием повышает выход сока.

Если готовят подслащенный сок, то после первого прессования выжимки смешивают с холодной водой в соотношении 1:1 и, тщательно перемешав, прессуют второй раз. На разбавленном соке второго отжима готовят сахарный сироп, который добавляют к натуральному соку первого отжима.

Подготовка сахара и приготовление сиропа. Сахарный песок просеивают через сито с отверстиями 2 X 2 мм с магнитным уловителем и растворяют в таком количестве воды, чтобы получить сироп необходимой концентрации. Сироп кипятят 5 мин и фильтруют через хлопчатобумажную или редкую капроновую ткань. Готовый сироп должен быть прозрачным и не содержать механических примесей.

Процеживание. Сок из-под пресса пропускают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито № 18 для удаления попавших в сок кусочков мезги и других примесей.

Купажирование и подслащивание. Если сок излишне кислый или, наоборот, пресный, или содержит мало сухих веществ, его купажируют и подслащивают. При купажировании используют натуральные, то есть без добавки сахарного сиропа, соки разных сортов смородины, имеющих неодинаковый химический состав, или соки других ягодных культур. Цель купажирования, кроме улучшения вкуса, - получить сок, наиболее богатый биологически активными веществами.

На Новосибирской плодово-ягодной опытной станции имени И. В. Мичурина и в НИИ садоводства Сибири имени М. А. Лисавенко разработаны и получили хорошую оценку в дегустациях купажи соков из черной смородины, облепихи, черноплодной рябины и калины. В этих соках гарантированное содержание аскорбиновой кислоты после хранения составляет от 50 до 100 мг%.

Рецептура купажейследующая (Качурина и др., 1984):

Систематическое потребление купажированных соков, хотя бы по 100 г в день, обеспечивает суточную потребность человека во многих витаминах, содержащихся в ягодах.

Купаж можно готовить перед расфасовкой и консервацией соков, а можно соки смешивать непосредственно перед употреблением, используя чистые консервированные соки.

К черносмородиновому соку, предназначенному для детского питания, добавляют сахар в соотношении: сок - 82,5 %, сахар - 17,5 %.

Фильтрацию проводят для удаления из сока коагулированных белковых веществ и крупных взвешенных частиц на фильтропрессах при давлении 0,4-1,5 атм. Профильтрованный прозрачный сок поступает на подогрев и расфасовку.

Деаэрация, подогрев и расфасовка. Деаэрацию проводят в деаэраторах при температуре не выше +35°С и остаточном давлении 5,3-21,2 кПа. После деаэрации сок подогревают в деаэраторах или в подогревателях до температуры 60-70°С при расфасовке в бутылки или до температуры 95-96°С при расфасовке в стеклянные банки вместимостью до 3 л.

Расфасованный сок немедленно укупоривают и передают на пастеризацию.

Пастеризация. Проходит в автоклаве или в специальных непрерывно действующих пастеризаторах. Перед погружением емкостей с соком в пастеризатор вода в нем должна быть нагрета до температуры на 10-15°С выше температуры сока в емкостях. Пастеризацию ведут при температуре +85°С и давлении 1,2 атм. Продолжительность пастеризации зависит от емкости стеклянной тары. Бутылки и банки емкостью 0,5 л нагревают до заданной температуры в течение 6 мин, выдерживают при этой температуре 15 мин и охлаждают в течение 20 мин, для банок емкостью 3 л - соответственно 20, 60, 30 мин. После пастеризации емкость с соком охлаждают до температуры не ниже +40°С.

Сок хранится при температуре от 0 до + 15°С. Описанная технология может изменяться в зависимости от применяемого оборудования, применения пектолитического фермента, его активности, режимов процесса. Поэтому полученный сок может быть либо осветленным, либо неосветленным. В последнем случае даже в высшем сорте прозрачность необязательна и допускается наличие осадка, но не более 0,2 % от массы. Требования к химическому составу более жесткие. В черносмородинном соке высшего сорта должно содержаться не менее 12 % сухих веществ, в соке первого сорта - не менее 10 %. Общая кислотность не должна превышать соответственно 1,5 и 3,7 %.

Оценка продуктов переработки. Качество продуктов переработки оценивают в зависимости от сорта, его лежкости, а также содержания в ягодах сахаров и кислот, пектиновых, дубильных, красящих и других веществ, витаминов, микроэлементов. Ягоды одного сорта при переработке дают лучшего качества компот, другие.- сок, третьи - джем и т. д. Не каждый сорт, обладающий хорошей урожайностью и зимостойкостью, имеет высокие технологические качества ягод.

Орловской зональной плодово-ягодной опытной станцией рекомендовано 12 сортов для консервной промышленности.

Дегустационную оценку консервов проводят по пятибалльной шкале (табл. 10).

Таблица 10. Дегустационная оценка продуктов переработки сортов черной смородины, баллов (Осипова, Болотникова, 1985)

В отношении содержания биологически активных веществ продукты переработки также неравноценны. Наиболее высокое содержание витамина С в компотах, меньше всего аскорбиновой кислоты, катехинов и антоцианов - в джеме (табл. 11).

Таблица 11. Биохимический состав продуктов переработки разных сортов черной смородины (Осипова, Болотникова, 1984)