Столовые корнеплоды (В. М. Назарова)

Брюква - двулетнее растение семейства капустных. В 1-й год жизни образует корнеплод и розетку крупных лировидно-перистонадрезанных прикорневых листьев. На 2-й год вырастает высокий разветвленный стебель, соцветия и плоды с семенами. Корнеплод имеет форму от плоской до овальной. Кора сетчатая или гладкая. Окраска мякоти белая или желтая. Заметное утолщение корнеплода начинается на 35 - 40-й день после всходов. Цветки желтые или оранжевые. Соцветие - кисть, плод - стручок, семена темно-бурые, не вполне правильной шаровидной формы. Брюква - холодостойкая, влаголюбивая культура; оптимальная температура для нее 15 - 18°, при постоянной умеренной влажности почвы. Вегетационный период (от всходов до технической спелости) 110 - 130 дней. Брюква дает хороший урожай на почвах разного механического состава, богатых гумусом и кальцием. Очень требовательна к бору (в случае недостатка последнего мякоть становится коричневой, безвкусной). Брюкву можно размещать в одном поле с кочанной капустой.

Под зяблевую вспашку на 1 га вносят 25 - 30 т перегноя, 3 ц суперфосфата, двойного гранулированного с бором, 1,2 - 1,5 - хлористого калия; весной, под культивацию, 5 ц натриевой селитры. Фосфор повышает содержание сахара, натрий в условиях постоянной умеренной влажности почвы обеспечивает хороший вкус мякоти (без горечи).

Оптимальные сроки посева с 10 по 20 апреля, когда почва в верхних горизонтах влажная и обеспечивает быстрое появление всходов. Посев рядовой, с шириной междурядий 70 см. Норма высева 1 кг/га, с балластом, заделка на 3 - 4 см.

После посева почву прикатывают, обильно и регулярно поливают (1 - 2 раза в неделю), рыхлят после поливов, 2 - 3 раза пропалывают в рядах, прореживают растения на расстоянии 15 - 20 см, в фазе 4 - 5 настоящих листьев.

Уборка по мере созревания, но до наступления заморозков (подмороженные корнеплоды плохо хранятся).

По содержанию аскорбиновой кислоты брюква равноценна свежей белокочанной капусте, но богаче ее минеральными солями и сахаром. В корнеплодах, достигших полной зрелости, - 7,7 - 16,5% сухого вещества, 5,3 - 10,5 - сахара, 1 - 2,4 - белка, 16,5 - 48,2 мг аскорбиновой кислоты до 2 мг каротина на 100 г сырого вещества, калий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины группы В, PP. В медицине корнеплоды брюквы используют как мочегонное и разжижающее мокроту средство. В лечебном питании брюкву применяют против хронических запоров, однако при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта она не показана. Для северных районов брюква является ценным источником витаминов.

Идет на салаты, гарниры, вегетарианские и мясные супы и рагу. Салат пикантный: 400 - 500 г брюквы очистить от кожицы и натереть на крупной терке, добавить 2 рубленых яйца, небольшую луковицу, нарезанную тонкой соломкой, чуть-чуть посолить, полить майонезом, выложить в салатницу, украсить зеленью. Жареная брюква: нарезать брюкву широкими ломтиками толщиной 8 - 10 мм, посыпать солью, перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон; для доведения до готовности ломтики брюквы на той же сковороде поставить на ребро и поместить в духовку; подавать к столу в горячем виде со сливочным маслом, сметаной, сметанным или томатным соусом. Жареную брюкву можно запечь на сковороде с яйцами, смешанными со сметаной и тертым сыром (на 1 яйцо 30 г сметаны и 10 г сыра). Гарнир из брюквы: брюкву очистить, нарезать ломтиками, добавить немного горячей воды, дать закипеть и варить на небольшом огне, закрыв кастрюлю крышкой; вместо варки корнеплоды можно припустить с добавлением небольшого количества воды и масла (сливочного или растительного); когда брюква будет готова, влить заправку из пшеничной муки, размешанной в молоке, остуженном мясном бульоне или воде, добавить по вкусу соль, сахар и прокипятить; подать гарнир со сливочным маслом или маргарином.

Овсяный (белый) корень (козлобородник пореелистный) - двулетнее растение из семейства астровых. Возделывают его как овощ в ряде стран Западной Европы, США и Канаде. В СССР распространен мало, главным образом в республиках Прибалтики. В 1-й год растение образует корнеплод и розетку многочисленных листьев, на 2-й цветет и дает семена. Корнеплод цилиндрический, серовато-белого цвета, диаметром 3 - 4 см, с тонкими, многочисленными, боковыми корешками. Стебель высотой 100 - 150 см, ветвистый, листья длинные, линейно-ланцетные, обхватывающие стебель. Цветки пурпурного или фиолетово-красного цвета, собранные в одиночные корзинки на длинных цветоносах. Плод - семянка бурого цвета, с тонким, заостренным клювиком и грязновато-белым хохолком. Плоды, созревая, легко разносятся ветром. Выращивают овсяной корень посевом семян в открытый грунт. Он хорошо растет на легких, плодородных почвах, с глубоким пахотным слоем и нейтральной или слабощелочной реакцией. Растение холодостойкое, корнеплоды могут зимовать в поле. Селекционных сортов мало. В ряде стран широко известен сорт Мамонт (Машут).

Под зяблевую вспашку вносят на 1 га 3 - 4 ц суперфосфата, 1,5 - 2 - калийной соли, весной, перед боронованием, - 2 - 3 ц аммиачной селитры.

Семена высевают очень рано весной, как только почва готова для обработки. Посев рядовой, однострочный, с междурядьями 45 - 70 см или ленточный, по схеме 50+20 см. Норма высева - 3 кг/га, заделка на 2 - 3 см.

Всходы прореживают, когда растения достигают высоты 7 - 8 см, оставляя расстояние между растениями в ряду 10 - 15 см. После прореживания проводят рыхление междурядий и подкармливают минеральными удобрениями (1 ц суперфосфата на 1 га, 0,5 - аммиачной селитры, 0,6 - хлористого калия). Дальнейший уход - периодические рыхления междурядий, прополки, поливы. Растения, застрелковавшиеся в год посева, следует удалять.

Убирают корнеплоды поздней осенью, причем часть урожая оставляют невыкопанным на весну. Для зимнего потребления его хранят в подвалах, укладывая в продольном направлении корень к корню во влажный песок. Убирать овсяный корень надо осторожно, так как поврежденные корнеплоды, обильно выделяя млечный сок, плохо сохраняются. После уборки листья обрезают, а корнеплоды перед закладкой на хранение слегка просушивают. Урожайность 15 - 20 т/га. Семена овсяного корня получают на 2-й год после посева. При уборке на семена отбирают только длинные, ровные и толстые корнеплоды, держат их до весны в хранилище. Можно выкапывать маточники и весной, отбирать их и сразу пересаживать на участок размножения. Семена созревают неравномерно. Сбор их начинают, как только появятся созревшие корзинки, и несколько раз повторяют. С 1 га - 4 - 6 ц.

Овсяный корень - медонос. В пищу корнеплоды употребляют как самостоятельное блюдо в вареном и обжаренном виде, гарнир к рыбным и мясным блюдам и приправу к супам. В вареном виде они имеют очень приятный нежный вкус устриц. Их часто называют "растительной устрицей", а само растение устричным. Овсяный корень ценен диетическими свойствами. Его корнеплоды богаты белковыми веществами (0,9 - 1,3%), минеральными солями, наряду с сахаром (до 15%) содержат инулин (до 8%), благодаря чему особенно ценны для больных сахарным диабетом. Суп из овсяного корня: корнеплоды очистить, нарезать кусочками и варить до мягкости в подсоленной воде или бульоне; половину их вынуть и протереть через сито в суп, добавить зелень петрушки, желток и немного сметаны, перед подачей к столу можно заправить маслом. Салат из овсяного корня: корнеплоды очистить, отварить в подкисленной уксусом воде, нарезать, заправить майонезом, добавить сок лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Этот салат можно приготовить и из сырых корнеплодов. В этом случае их надо мелко настругать на терке. Овсяный корень с яйцом: корнеплоды отварить в подсоленной воде, нарезать кусочками, положить на сковороду с нагретым сливочным маслом и залить яйцами, сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком. Сушеные корнеплоды овсяного корня могут быть использованы как суррогат кофе.

Пастернак - двулетнее растение семейства зонтичных. Выращивают его для получения пряных корнеплодов. В 1-й год жизни пастернак образует корнеплод с прикорневой розеткой листьев, а на 2-й цветет и дает семена. Корнеплоды мясистые, округло-удлиненные и удлиненно-конические, желто-белые с гладкой поверхностью, с ясно выраженными чечевичками. Вегетационный период 110 - 140 дней. Холодоустойчив, взрослые растения переносят заморозки 7 - 8°. Выращивают посевом семян в грунт. Семена начинают прорастать при 2 - 3°. Всходы появляются на 15 - 20-й день Оптимальная температура для роста растений 15 - 20°. Требовательны к влаге и свету. Сорта: Круглый, Студент, Лучший из всех, Гернсейский.

Предшественники - ранняя капуста, огурец, лук. Осенью, под зяблевую вспашку, вносят на 1 га 3 - 4 ц гранулированного суперфосфата, 1,5 - калийной соли; весной, под боронование, 2 - 3 - аммиачной селитры, одновременно с севом пастернака в рядки 1 ц суперфосфата. Ранней весной зябь боронуют в 2 - 3 следа. Непосредственно перед посевом проводят культивацию с одновременным боронованием в агрегате.

Пастернак

Посев - ранней весной или под зиму рядовым способом, с шириной междурядий 45 - 70 см или ленточным, по схеме 50+20 см. Семена перед посевом замачивают в воде в течение суток и просушивают до сыпучести. Норма высева - 3 - 5 кг/га; заделка на 2 - 3 см, при позднем посеве ее увеличивают до 5 см.

После посева, весной, обязательно прикатывание. В течение вегетации - 4 - 5 культиваций междурядий, 2 - 3 прополки в рядах, 2 прорывки растений. По окончании прорывки растения оставляют на расстоянии 6 - 8 см (400 - 600 тыс. растений на 1 га). Листья пастернака в сухую, жаркую погоду выделяют большое количество жгучих эфирных масел, которые вызывают ожоги, волдыри, поэтому работать нужно в пасмурную погоду или в конце дня и предохранять руки и ноги от непосредственного контакта с растениями. Пастернак - относительно засухоустойчивая культура, однако высокие урожаи можно получать лишь на орошаемых участках. Назначаются поливы при снижении влажности до 70% НВ предвсходовой нормой 200, последующие - 400 м³/га.

Уборку корнеплодов проводят до наступления заморозков на почве, обычно вручную, с предварительной подкопкой скобой, свеклоподъемником или картофелекопалкой. У выкопанных корнеплодов в тот же день срезают листья на уровне головки. Корнеплоды могут перезимовывать в грунте, их убирают весной для ранневесеннего и летнего потребления. Урожай корнеплодов 40 - 70 т/га. Хранят в буртах и траншеях. Нормальная температура хранения от 0° до 2° тепла, относительная влажность воздуха 85 - 95%. Перед закладкой на хранение маточники опудривают ТМТД (6 - 8 кг/га). Значительно лучше хранится пастернак в полиэтиленовых мешках емкостью 25 - 30 кг. В них насыпают опилки слоем 5 - 7 см, которые являются своеобразной пробкой, мешающей газообмену.

Пастернак - растение перекрестноопыляющееся, легко скрещивается с диким пастернаком; гибриды зацветают в первый год жизни растения и не образуют корнеплода, поэтому необходимо удалять заросли дикого пастернака в радиусе до 3000 м. Пространственная изоляция сортов пастернака друг от друга на открытой местности - 2000 м, на защищенной - 600. Обязательное мероприятие в семеноводстве пастернака - осенний и весенний отбор маточников и больных корнеплодов. Вынутые из овощехранилища корнеплоды высаживают немедленно, подсушка и подвяливание их недопустимы. Высаживают маточники переоборудованными рассадопосадочными машинами или вручную в щели, нарезанные культиватором, по схеме 70x25 см. Землю вокруг семенников тщательно обжимают, а головки прикрывают рыхлой почвой слоем 2 - 3 см. Сразу же после посадки семенников проводят культивацию междурядий. Культивацию повторяют, как только семенники тронутся в рост и обозначатся рядки. Всего до смыкания рядков проводят 3 - 4 культивации. Для лучшего развития семенников необходимы поливы и 2 - 3 подкормки из расчета 1 - 1,5 ц аммиачной селитры, 1 - 1,5 - хлористого калия, 1,5 - 2 ц суперфосфата на 1 га. К уборке приступают при массовом побурении зонтиков первого порядка. Перезревшие семена легко осыпаются. Срезанные серпами семенники связывают в снопы и устанавливают просушивать в суслоны, потом обмолачивают молотилками или комбайнами с опущенными деками, так как семена пастернака выпадают очень легко. Очищают семена на обычных сортировках типа ВС-2, ОСВ-10, "Петкус-супер" с соответствующим набором решет. Средний урожай семян 10 ц/га.

В пастернаке - 18,1 - 22,5% сухого вещества, 10 - 14 - сахара, 1,6 - 2 - белка, 20 - 35 мг аскорбиновой кислоты, 1,5 - 3,5 мг каротина на 100 г сырого вещества, калий, кальций, магний, железо, эфирные масла, витамины РР и группы В. По содержанию легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодных растений. Используют в пищу корнеплод, который имеет сладковатый вкус и особый приятный аромат. Употребляют его в свежем и отваренном виде, сушеным, как приправу к супам, гарниру, мясу и для приготовления отдельных блюд.

Гарнир из пастернака к котлетам и сосискам: очищенные и вымытые корнеплоды нарезать тонкими пластинками и сварить; растопить в кастрюле масло, всыпать столовую ложку муки, растереть, развести двумя стаканами воды или бульона, вливая понемножку, прокипятить и протереть через сито, этим соусом заправить отваренный пастернак. Гарнир из пастернака к мясу: очищенные и вымытые корнеплоды нарезать продолговатыми кусочками, залить их бульоном так, чтобы они были едва покрыты, положить луковицу, заправить мукой и маслом (по 0,5 столовой ложки), вскипятить, если нужно - разбавить бульоном. Пастернак со сметаной: очищенные и вымытые корнеплоды нарезать кружочками (в глубокую тарелку с верхом), положить в кастрюлю по столовой ложке топленого масла и муки, поджарить, непрерывно помешивая; смешать пастернак с поджаренной мукой и 3 стаканами сметаны и поставить в духовку до готовности. Пастернак широко применяется в консервной промышленности.

Петрушка - двулетнее растение семейства зонтичных. В культуре распространен вид петрушки Кудрявая, который подразделяется на две группы разновидностей - листовых и корневых. Первая группа включает две разновидности - с обыкновенными листьями и с кудрявыми. Растение в 1-й год образует розетку листьев и корнеплод (у корневых сортов), на 2-й развивает цветущие побеги высотой до 1 м; каждая ветвь заканчивается соцветием - сложным зонтиком. Цветки мелкие, желтые, обоеполые, иногда только женские. Листья дважды- или триждыперистые, зеленые, блестящие, на длинных черешках. В розетке корневой петрушки от 15 до 40 листьев, форма корнеплода коническая, остроконечная, укороченно- или удлиненно-коническая. Окраска корнеплода желто-белая, мякоть белая с пряным запахом. По холодостойкости петрушка превосходит даже морковь. Чувствительна к недостатку света - при загущении и затенении поражается пятнистостью листьев. Петрушка не переносит засухи, а также переувлажнения почвы. Наибольшее распространение имеют сорта корневой петрушки: Сахарная, Урожайная, Бордовикская, - у которых используются корнеплоды и листья, а из листовых - Обыкновенная листовая, Ткачирули потловани (с большим количеством нежных листьев в розетке) и Кудрявая (с гофрированными нарядными листьями).

Петрушке наиболее подходят рыхлые, с глубоким пахотным слоем, богатые органическим веществом почвы. Обработка почвы и уход за растениями такие же, как и для пастернака. Под зяблевую вспашку вносят для корневой петрушки 4 - 5 ц фосфорных, 2 - 3 ц калийных удобрений на 1 га, а для листовой также до 40 - 50 т перегноя, весной, под боронование, - 1,5 - 2 ц азотных туков.

Петрушка кучерявая

Высевают петрушку очень рано весной или под зиму. Норма высева - 4 - 5 кг/га, густота посева - около 800 тыс. растений на 1 га. Заделка семян на 2 - 2,5 см на тяжелых почвах, 3 - 3,5 см - на легких.

При образовании 4 - 5 настоящих листьев посевы прореживают на 3 - 4 см путем боронования легкими боронами поперек рядов, устанавливая бороны зуб на зуб, а затем делают подкормку (0,75 ц аммиачной селитры на 1 га и по 1 ц суперфосфата и калийной соли) на 3 - 4 см.

Убирают петрушку до наступления заморозков. Корнеплоды выкапывают, обрезают и отправляют на реализацию или хранение. Нестандартные корнеплоды оставляют на выгонку зелени в зимнее время. Листовую петрушку убирают по мере потребности на зелень. Листья у нее не обрезают, а реализуют вместе с корнем. Осенью растения петрушки можно пересадить в цветочный горшок и держать в помещении зимой для употребления. Пространственная изоляция различных сортов семенной петрушки на открытом месте - 2000 м, на защищенном - 600. Отбирают неповрежденные, соответствующие по признакам сорту корнеплоды и закладывают на хранение, не допуская подмерзания маточника. В период вегетации пораженные склеротиниозом растения удаляют. Семена созревают через 110 - 130 дней. К уборке семенников приступают, когда у 50% зонтиков зеленая окраска исчезает и они становятся светло-желтыми и коричневыми. Техника уборки семян такая же, как и пастернака. После уборки семенники просушивают и дозаривают. Средняя урожайность семян петрушки - 3 - 5 ц/га. Семена сохраняют всхожесть 3 - 4 года.

Петрушка находит применение в кулинарии в качестве гарнира и приправы. Пряный вкус и ароматичность петрушки обусловлены высоким содержанием сложного эфирного (в плодах до 7%, в корнеплодах и листьях около 3%) и жирного масел (до 22%). Нарезанную свежую зелень добавляют в первые и вторые блюда (кроме молочных) сразу перед подачей на стол или за 5 - 10 мин до окончания варки. Для употребления в зимнее и весеннее время зелень и мелко нашинкованные корнеплоды сушат, в таком виде долго сохраняются их пряные свойства. Из свежей зелени можно приготовить различные блюда.

Оладьи из зелени петрушки: рубленую зелень петрушки смешать с мелко нарезанной зеленью лука, яйцом, добавить соль, муку и хорошо перемешать; из получившейся массы сделать оладьи и выпекать на сковородке, смазанной маслом; оладьи подают со сметаной. Омлет с зеленью петрушки: взять два яйца, взбить с молоком (0,5 стакана), посолить, добавить столовую ложку мелко нарезанной зелени и поджарить. Бутерброды с маслом и зеленью петрушки: размять и посолить 100 г сливочного масла, добавить в него 1 - 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, чайную ложку лимонного сока и взбить; полученную массу намазывать на ломтики хлеба. Суп из зелени петрушки: поджарить с 3 - 4 столовыми ложками масла 2 ложки муки, залить 7 - 8 стаканами горячей воды, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки; варить суп 20 мин, заправить лимонным соком и перцем; подавать с гренками. Котлеты из листьев петрушки: пропустить через мясорубку 300 - 400 г листьев, поджарить их с 2 - 3 столовыми ложками масла, положить немного зеленого лука и снова поджарить; в остывшую массу добавить 2 - 3 яйца, 3 столовые ложки муки и соль по вкусу; из полученной массы жарить котлеты. Зелень петрушки можно солить: листья измельчить, перемешать с солью (в соотношении: 1 кг на 200 г), плотно уложить в стеклянные банки, посыпав дно банки и зелень сверху тоже солью; банку накрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в прохладном месте.

На протяжении многих столетий петрушкой в народной медицине лечили различные недуги - расстройства пищеварения, желчно-каменную и почечнокаменную болезни, сердечные отеки, нарушения менструального цикла, простатит. Маска из свежей ее кашицы и петрушка, употребляемая в пищу, помогают избавиться от кругов под глазами. Эффективно использование петрушки при декомпенсированных пороках сердца, астенических состояниях, гипацидных гастритах. Противопоказана она беременным (установлено стимулирующее действие вытяжки из корней и листьев на мускулатуру матки). Не следует употреблять лекарственные формы петрушки и большое количество свежей зелени в пищу при острых воспалительных заболеваниях почек и острых циститах. Ценность петрушки для здоровья человека связана с наличием в ней каротина (до 20 мг%) и большого количества витамина С (до 290 мг% в листьях), белка и углеводов в корнеплодах (3,2 - 11%), а также минеральных веществ. По содержанию калия петрушка занимает первое место среди всех пряностей и овощей. Этим объясняется благоприятное действие петрушки против заболеваний почек и мочевого пузыря.

Редька - двулетнее растение семейства капустных. В 1-й год образуется розетка рассеченных листьев и мясистый корнеплод, во 2-й - разветвленный вверху, цветоносный стебель. В СССР повсеместно распространены сорта европейской редьки. Листья сильнорассеченные, с крупной верхушечной долей и жестковолосистые. Корнеплоды круглые или длинные, с различной окраской - белой, красной, розовой, фиолетовой, желтой, пестрой, серой и черной. Цветки белые, розовые или фиолетовые. Плод - стручок. Семена светло-коричневые, крупные. Редька - холодостойкое, влаголюбивое растение. Всходы переносят минус 3°, взрослые растения - 5° мороза. Оптимальная температура для роста 18 - 20°. У летних сортов редьки от всходов до товарной спелости проходит 40 - 60 дней, зимних - 100 - 120. Летняя редька переносит длительное хранение. Районированные сорта: Зимняя круглая белая, Сквирская белая, Грайворонская, Зимняя круглая черная, Сквирская черная - зимние; Одесская 5, Маргеланская - летние.

Требовательность к влажности почвы и воздуха высокая. Редьку следует выращивать на плодородных, среднесуглинистых или супесчаных почвах, с глубоким пахотным слоем. Предшественниками могут быть томаты, огурец, бобовые. Не рекомендуется размещать редьку после капустных. Осенью почву лущат и проводят зяблевую вспашку, весной боронуют и культивируют. Под зяблевую вспашку вносят 3 - 4 ц суперфосфата, 2,5 - 3 ц калийной соли, весной, под культивацию, 2,5 - 3 ц аммиачной селитры на 1 га. Свежие органические удобрения не рекомендуются, так как увеличивается заболеваемость корнеплодов.

Для летнего потребления редьку сеют ранней весной (вторая половина марта - начало апреля), а осеннего и зимнего - 20 - 25 июня. Перед севом почву обильно поливают и хорошо разделывают. Способ посева рядовой, с междурядьями 45 - 70 см или ленточный, по схеме 50+20 см. Заделка семян на 2 - 2,5 см на тяжелых почвах и 3 - 3,5 - на легких. Норма высева - 3 - 4 кг/га.

Первое прореживание растений проводят после образования 1 - 2 настоящих листьев, оставляя растения на расстоянии 2 - 3 см, окончательное - на 15 - 20 см. Запаздывание с прореживанием ведет к ухудшению качества корнеплодов и массовому стрелкованию. За вегетационный период проводят 4 - 5 поливов нормой 300 - 400 м³/га, столько же рыхлений междурядий, 2 - 3 прополки в рядах.

Убирают скороспелые сорта для летнего потребления выборочно, в 2 - 3 срока, по мере созревания корнеплодов. На зимнее хранение урожай убирают до наступления заморозков (подмороженные корнеплоды портятся). Урожай в среднем 40 - 60 т/га.

Позднеспелые сорта редьки в первый год жизни не образуют цветоносов, скороспелые при весеннем посеве после формирования корнеплода выбрасывают их. Редька - перекрестноопыляющаяся культура, легко скрещивается с редисом и дикой редькой, поэтому при выращивании семян в радиусе 2 км дикую редьку скашивают. Пространственная изоляция от других сортов и редиса устанавливается в 2000 м на открытом месте и 600 - на защищенном.

Корнеплоды высаживают в самые ранние сроки, обычно без подращивания. Выгружая из хранилищ, семенники тщательно просматривают и отбраковывают больные, сильно увядшие и особенно с усохшими и поврежденными верхушечными почками. Сажают корнеплоды на расстоянии 50 - 60 см в борозды, нарезаемые культиватором или щелерезом, а также рассадопосадочными машинами.

Уборку семенников начинают, когда 75% стручков приобретает светло-желтую окраску. Стебли срезают сенокосилками или лафетными жатками, а иногда вручную, серпом, а затем дозаривают в течение 8 - 20 дней. Обмолачивают семена молотилками МО-700, МО-445, МК-1100, комбайнами с подборщиком или на стационаре, обрабатывают на семяочистительных машинах. Семена летних сортов редьки выращивают за 1 год. Когда корнеплоды сформируются и выявятся их сортовые признаки, проводят уборку с одновременной отбраковкой нетипичных, больных и поврежденных. Отобранные сортовые корнеплоды сразу же высаживают в грунт и поливают. Возможно семеноводство ранних сортов и без пересадки. Сортовой отбор корнеплодов проводят прямо в рядках, слегка освобождая их от земли. Корнеплоды, не соответствующие сорту по форме и окраске, деформированные, больные, недогоны удаляют. В дальнейшем участок должен сохраняться в рыхлом и чистом от сорняков состоянии. Урожай семян - 7 - 10 ц/га.

В корнеплодах - 5,7 - 16,9% сухого вещества, 1,1 - 2,1 - белка, 11,3 - 39 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырого вещества, витамины B₁, В₂, В₆, PP. Редька является богатым источником минеральных элементов: калия, кальция, серы, магния. Содержание эфирных масел у различных сортов колеблется от 8,4 до 50 мг на 100 г сырого вещества. В корнеплодах редьки также имеются бактерицидные вещества. Благодаря содержащимся в корнеплодах рафанолу и сернистому маслу редька известна в качестве средства, усиливающего образование и выделение желчи из желчного пузыря в кишечник. В связи с этим ее используют от холециститов в целях профилактики желчнокаменной болезни; сок редьки - при циррозах печени, токсических гепатитах, нарушениях сердечного ритма и кардионеврозах; ее сок в смеси с медом - от кашля; свежий сок - местно при межреберных невралгиях, миозитах, радикулите, артралгиях. Редька противопоказана при энтероколитах, дуодените, гиперацидном гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся воспалительным процессом в слизистой оболочке, при органических заболеваниях сердца.

Редька чаще всего употребляется крупнотертой с подсолнечным маслом и солью. Однако вкуснее мелкотертая пополам с морковью, слегка сдобренная солью и мелко сеченным чесноком. Редька с маслом: очистить, хорошо промыть, положить на 15 - 20 мин в холодную воду, затем натереть на крупной терке, заправить по вкусу растительным маслом, уксусом, посолить, украсить ломтиками зеленого салата и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На 150 г редьки 2 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, соль и уксус по вкусу. Бутерброды с редькой: нарезать редьку тонкими ломтиками и положить на ломоть черного хлеба с маслом. Редька со сметаной: нашинкованную редьку заправить солью, сахаром, уксусом, сметаной, посыпать зеленью петрушки или укропа. На 120 г редьки 30 г сметаны, 3 - сахара, столько же уксуса, зелень петрушки или укропа по желанию. Салат из редьки, огурцов и яиц: очищенную редьку натереть на крупной терке, соединить с нарезанным луком, добавить соли, перца и смешать со сметаной; выложить горкой в круглую салатницу, вокруг, вперемежку, кружочки яиц и огурцов. На 500 г редьки - 2 огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 0,5 стакана сметаны, зеленый лук, молотый перец, соль. Салат "Здоровье": нашинковать редьку, морковь, яблоки, белокочанную капусту, перемешать и заправить майонезом. На 100 г редьки - 100 г моркови, 100 - белокочанной капусты, яблоко, 100 г майонеза.

Репа - двулетнее растение семейства капустных. С древних времен возделывается во многих странах Европы и Азии. В СССР распространена повсеместно. В 1-й год возделывания репа образует розетку листьев и корнеплод, на 2-й развивает стебель. Розеточные листья рассеченные, реже цельные, опушенные, иногда без опушения, пластинка тонкая, блестящая, слегка морщинистая, чаще шероховатая на ощупь. Корнеплод мясистый, плоский, плоско-округлый или иной формы. Мякоть желтая или белая, сочная, мягкая, сладковатая, с редечным привкусом. Недостаток влаги вызывает неблагоприятные соотношения элементов питания - корнеплод горчит. Кора его плода гладкая, в нижней части желтая или белая, в надземной - желтая, зеленая, фиолетовая или другого цвета. Боковые корни тонкие, немногочисленные, глубоко проникают в почву. Соцветие - щиток, цветки желто-оранжевые или желто-зеленые. Плод - стручок с длинным носиком. Семена мелкие. Наиболее распространен сорт репы Петровская. Высевают также сорта Наманганская местная и Самаркандская местная.

Репа черная

Вегетативный период короткий - 60 - 85 дней. На протяжении всего времени роста требует умеренно влажной почвы, особенно через 15 - 20 дней после всходов, когда начинает происходить утолщение корнеплодов. При недостатке влаги корнеплоды вырастают мелкие, с грубой мякотью. Холодостойкое и вместе с тем довольно жаростойкое растение. Всходы выдерживают заморозки до минус 2 - 3°, а взрослые растения - до 4 - 5° мороза. Корнеплод лучше формируется при 12 - 20°. Репа лучше всего удается на легких, хорошо обработанных, достаточно плодородных и умеренно влажных почвах. Из всех овощных растений только репа переносит повышенную кислотность почвы, удовлетворительно произрастая при рН 5,5 и даже 5. Под зяблевую вспашку вносят 3 ц суперфосфата на 1 га и 1,5 - хлористого калия; весной, под боронование, - 1,5 - 2 ц аммиачной селитры.

Срок посева в грунт: конец марта - первая половина апреля, когда в почве устанавливается 2 - 3° тепла. Сеять следует мелко, на глубину 1,5 - 2 см, с балластом. Норма высева 1 - 1,5 кг/га. Схема посева 50+20 см. Посев проводят не только ранней весной, но и осенью, с 10 по 20 августа. Летом репу сеять не рекомендуется - корнеплоды часто теряют товарные качества (приобретают горький вкус, пустеют).

Уход: обильные и регулярные поливы (1 - 2 раза в неделю), рыхление междурядий и прополки в рядах; растения нужно своевременно проредить (окончательно в ряду на 6 - 10 см).

Молодые корнеплоды (диаметром 3 - 8 см) массой 60 - 150 г убирают летом выборочно, по мере созревания, а на зимнее потребление - до наступления заморозков. Листья сразу коротко обрезают, отбраковывают нетоварные. Урожай корнеплодов. 15 - 30 т с 1 га. В семенных целях отбирают корнеплоды, нетипичные для сорта, не поврежденные вредителями, болезнями.

Зимой репу хранят с переслойкой песком в 1 - 1,5 см, при температуре плюс 1°, влажности воздуха 90 - 95%. Чтобы получить семена, репу высаживают рано весной. Она легко скрещивается с брюквой, озимым и яровым рапсом, сурепкой, китайской капустой. Пространственная изоляция 2000 м на открытом месте, 600 - на защищенном. Уход за семенниками: рыхление почвы, прополки и борьба с вредителями и болезнями в период бутонизации и в начале цветения. Семенники убирают в период, когда стручки становятся желто-зеленой и светло-желтой, а семена светло-коричневой окраски. Урожай семян - 4 - 7 ц/га.

В корнеплодах репы - 6,6-16,9% сухого вещества, 3,9 - 8,4 - сахара,. 1,2 - 3,7 - белка, до 51,7 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырого вещества, калий, кальций, магний, фосфор, витамины B1, B2. Корнеплоды репы едят сырыми или после горячей кулинарной обработки: печеные, фаршированные мясом, в супах, гарнирах.

Репа с манной кашей: 5 корнеплодов средней величины очистить, вымыть, уложить в кастрюлю и отварить (чтобы стали полумягкими) в подсоленной воде; вынуть из них середину, доварить до готовности, а вынутую мякоть протереть через сито, смешать с манной кашей (треть стакана) и начинить этим фаршем репы; положить на сковородку, смазанную маслом, поставить на 20 - 25 мин в духовку; подавая, полить вареньем. Салат из репы: репу очистить, нарезать тонкой соломкой или ломтиками, заправить сметаной, солью (можно добавить перец), украсить дольками вареного яйца, мелко нарезанной зеленью салата; заправить растительным маслом или рубленым луком, пассированным на растительном масле. На 100 - 120 г репы - 3 яйца, 30 г сметаны или 10 г растительного масла, 15 - репчатого лука, 2 г - 5%-ного уксуса, зелень. Фаршированная репа: репу очистить, отварить в слегка подсоленной воде до полуготовности, с нижней стороны острой ложечкой вынуть часть мякоти так, чтобы получилась форма чашки; вынутую мякоть репы мелко изрубить, припустить с маслом до готовности, положить мелко рубленное яйцо или сырое говяжье мясо, пропущенное с луком через мясорубку; к полученному фаршу добавить соль и перец, наполнить репу фаршем так, чтобы он выступал над корнеплодом горкой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и смазать сметаной и запечь; подать к столу со сметанным, томатным или луковым соусом. Репу можно также фаршировать рисом с грибами или овощным фаршем с яйцом и репчатым луком: 200 г репы, 1 яйцо или 50 г говядины, 10 - репчатого лука, 10 - сливочного масла, 10 - сыра, 50 - соуса, перец и соль по вкусу. Репа тушеная: очистить, нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить с маслом, добавить мясной сок, молочный белый соус и тушить при слабом кипении; заправить по вкусу солью и сахаром; подать к столу как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясным блюдам. На 200 г репы - 15 г сливочного масла, 30 г - мясного сока, 100 - соуса, 10 - сахара, соль. Раньше финское и русское население употребляло в пищу и листья репы, заквашивая их на зиму для варки щей.

Репа - лечебно-диетическое средство при гипацидных гастритах, дискинезиях желчевыводящих путей по гипокинетическому типу, атонии кишечника, спастических колитах. Лечебные факторы обусловлены содержанием в ней горчичного эфирного масла, которое, раздражая слизистую оболочку пищеварительного тракта, стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, в результате чего улучшается усвоение пищи. Применение репы в сыром виде противопоказано страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, острыми гастритами и энтероколитами. В традиционной медицине сок репы используют в качестве отхаркивающего и диуретического средства.

Сельдерей - дву-, редко однолетнее растение семейства зонтичных. В 1-й год жизни возникают корни или корнеплоды и розетка листьев, на 2-й год - стебли и соцветия (сложные зонтики) с мелкими белыми цветками. Имеются три разновидности сельдерея: листовой (срывной), черешковый (салатный) и корнеплодный. Корневой и черешковый сельдерей образуют корнеплоды (у первого полукруглые, у второго плоские), у листового сельдерея корнеплодов нет. Сорта: Яблочный, Деликатес, Корневой грибовский - корнеплодные; Картули - листовой.

Сельдерей хорошо растет на богатых перегноем, с глубоким пахотным слоем почвах, предъявляет высокие требования к наличию в них не только азота, фосфора и калия, но и кальция, бора и магния. Требователен к почвенной влаге, но не выносит застоя воды на участке. Сельдерей - относительно холодостойкое растение. Всходы переносят непродолжительные заморозки до 5 - 6°, а взрослые растения и до 9°, однако длительное воздействие на молодые растения температуры ниже 10° тепла является одной из причин его цветения в 1-й год. Нормально растет и развивается при температуре 18 - 22°. Корневой сельдерей выращивают рассадным пособом, листовой и черешковый - рассадой и посевом семян в грунт. Почва для рассады должна быть рыхлая, с достаточным количеством перегноя, к которому добавляется песок. Толщина земли - 14 - 15 см.

Сельдерей

Посев семян на рассаду производят в теплицы, в посевные ящики или в теплые парники в конце января или первой половине февраля. Норма высева - 5 - 6 г на парниковую раму. До появления первых всходов (дней за 10) ящики можно поставить штабелем один на другой. Как только появятся всходы, ящики следует выставить поближе к свету, на стеллажи или в парники. С появлением 1-го настоящего листа их пикируют на расстоянии 5x3 см. Под раму помещают 1000 - 1200 растений. Уход за рассадой заключается в обильном поливе и хорошем проветривании. Более широко применяется способ выращивания рассады без пикировки, с нормой высева 1,5 г семян на раму. Сеют рядами на 5 см ряд от ряда. В фазе 2 - 3 листьев сеянцы прореживают на расстоянии 3 см. Оптимальная температура при выращивании рассады 15 - 18°. Возраст рассады 55 - 65 дней. Высаживают рассаду вслед за ранней капустой. Готовая рассада должна иметь высоту 12 - 15 см и 4 - 5 листьев. Подготовка участка под сельдерей: лущение почвы, глубокая зяблевая вспашка, ранневесеннее боронование и культивация зяби. На 1 га вносят 1,5 - 2 ц азотных и калийных удобрений, 3 - 5 - фосфорных, 40 - 60 т перегноя. Высаживают рассаду рядовым способом, с междурядьями 45 см, расстояние между растениями в ряду - 25 - 30 см, или ленточным, по двухстрочной схеме 50+20 см. На 1 га требуется 110 - 150 тыс. штук рассады корневого и черешкового сельдерея, а листового - до 200 тыс. Рассада сельдерея мелкая и высаживается в поле гуще, чем другие рассадные культуры, в связи с этим посадка машиной затруднена и ведется она обычно вручную. Семена сеют очень рано весной или под зиму.

Уход за растениями: многократные рыхления почвы, борьба с сорняками, болезнями и вредителями, систематические поливы. Через 2 недели после высадки рассады проводится 1-я подкормка минеральными удобрениями (1,5 - 2 ц азотных и по 1 ц калийных и фосфорных удобрений на 1 га), через 3 недели - 2-я (0,75 - 1 ц/га фосфорных и 1,5 - 2 - калийных удобрений). Черешковые сорта дважды окучивают для отбеливания черешков.

Сельдерей, выращиваемый на зелень, убирают 2 - 3 раза за сезон, срезая листья, достигшие высоты 30 см. После каждой срезки растения подкармливают (по 0,5 - 0,8 ц аммиачной селитры и суперфосфата, 0,8 ц калийной соли на 1 га). К концу вегетации удаляют нижние листья для лучшего оформления корнеплода. Корневой сельдерей вначале убирают выборочно, а осенью проводят сплошную уборку корнеплодов с листьями и реализуют. Урожай сельдерея корневого - 20 - 30 т, черешкового и листового - 30 - 40 т с 1 га. В зимнее время корневой и черешковый выгоняют лишь в теплицах. С этой целью корнеплоды выкапывают, обрезают листья, оставляя черешки длиной до 1 см. Для выгонки пригодны корнеплоды весом 60 - 100 г. Их размещают вплотную друг к другу по 6 - 8 кг/м². Зелень получают через 25 - 30 суток после посадки.

Сортовые семена выращивают безвысадочным способом, элитные - с высадкой семенников; последние высаживают в апреле рядовым способом, с шириной междурядий 70 см; расстояние в ряду 35 см. Пространственная изоляция между сортами 2000 м на открытом месте, 600 - на защищенном. На высадках проводят 2 - 3 культивации, 2 ручные прополки с рыхлением в рядах. Ранее созревающие зонтики, дающие лучшие семена, срезают выборочно. Признаком созревания семян является переход окраски зонтиков и семян из зеленой в серовато-зеленую. Семена легко осыпаются, поэтому с уборкой задерживаться нельзя. Лучше проводить ее в утренние часы. Срезанные стебли вяжут в небольшие снопики (диаметром 5 см) и устанавливают просушиться в суслоны, подстелив полиэтиленовую пленку. Большое загущение семенников ведет к плохому высыханию и загниванию. Через 18 - 20 дней после уборки семенники обмолачивают на зерновой молотилке (400 - 450 об/мин барабана), сразу же сушат и сортируют. Урожай семян - 3 - 5 ц/га. Семена сельдерея очень гигроскопичны, поэтому хорошо просушенные семена хранить нужно только в сухих помещениях, в закрытой полиэтиленовой таре, иначе они теряют всхожесть.

В листьях сельдерея - до 180 мг аскорбиновой кислоты, 10 мг каротина на 100 г сырого вещества, калий, кальций, фосфор, железо. Используется как лекарственное растение (корни и зелень) при гипертоническом васкулите, малярии, гипацидных гастритах, крапивнице, заболеваниях печени, неврозах, язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки на фоне нормальной или пониженной секреции, нарушении обмена веществ. Настой из семян рекомендуется при болезненных менструациях. Свежий сок оказывает болеутоляющее действие. Низкое содержание фенилаланина во всех частях сельдерея (77 мг в 100 г) и наличие большого количества витаминов и минеральных солей позволяет вводить это растение в рацион питания детей, страдающих фенилкетонурией, особенно ранней весной, когда необходимо проводить профилактику гиповитаминозов.

Корнеплоды, листья и черешки сельдерея в свежем, отваренном и тушеном виде идут в салаты, супы, гарниры и вторые блюда. Из корней, листьев, цветков и семян получают эфирное масло. Салат из сельдерея: 500 г нашинкованного сырого или ошпаренного соленым кипятком сельдерея отжать и перемешать с соусом, приготовленным из желтка, 50 г растительного масла и чайной ложки горчицы; соус можно заменить сметаной или майонезом. Салат из сельди и сельдерея: филе сельдей, картофель, огурцы нарезать кубиками, соединить с натертыми на крупной - терке яблоками и сельдереем, смешать с майонезом, посолить и поперчить; подать в салатнице, украсив кольцами красного сладкого перца и лука, зеленью сельдерея. На 3 сельди - 2 слегка отваренных сельдерея, 500 г отваренного картофеля, 2 малосольных огурца, 2 луковицы, 2 яблока, банка майонеза, 2 - 3 стручка красного перца, зелень сельдерея, молотый перец, соль. Салат из сельдерея и яблок: сельдерей и яблоки очистить, нарезать соломкой, соединить с кольцами перца, заправить сахаром и сбрызнуть лимонным соком (солить не нужно); массу залить сметаной и майонезом, перемешать и выложить в салатницу, украсив кусочками апельсина. На 1 кг сельдерея - 1 кг яблок, 300 г маринованного сладкого перца, 2 апельсина, стакан сметаны, 2 столовые ложки майонеза, сок половинки лимона, сахар. Салат из сельдерея с морковью: стакан нашинкованного корнеплода сельдерея и полстакана нашинкованной моркови перемешать с майонезом или заправить 2 столовыми ложками подсолнечного масла, столько же уксуса, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки; корнеплод сельдерея можно заменить нашинкованными черешками, морковь - ломтиками отваренного картофеля. Суп из сельдерея: натереть на терке два крупных корнеплода сельдерея и тушить с 1 - 2 столовыми ложками масла до размягчения, после чего залить 4 - 5 стаканами кипятка и варить до готовности; не снимая суп с огня, добавить 0,5 стакана свежего молока, заправить суп кислым молоком. Сельдерей жареный: отваренные корнеплоды нарезать ломтиками, полить лимонным соком и дать постоять 5 - 10 мин, затем обвалять в муке и жарить; подать с каким-нибудь салатом.