Пряновкусовые культуры (З. С. Лежанкина, В. М. Назарова, Г. М. Наперковская)

Анис - однолетнее растение семейства сельдерейных. Ареал его первичной культуры - Передняя Азия, Средиземноморье. В Центральную Европу растение попало из Рима в середине 16 в. В это время в Германии его применяли при выпечке мучных изделий. В Россию семена аниса впервые завезли в 30-х годах прошлого столетия. На территории СССР культивируется в Воронежской, Белгородской областях, на Украине, в Башкирии.

Растение густо опушенное, с прямым бороздчатым ветвистым на верхушке стеблем. Нижние листья - длинночерешковые, округлые, цельные или лопастные, верхние - сидячие, перисто-рассеченные. Цветки, мелкие, белые, собраны в сложный зонтик с 7 - 15 короткоопушенными лучами. Цветет в июне - июле. Плод, грушевидная или яйцевидная двусемянка, 3 - 5 мм длиной, зеленовато-серого цвета, с приятным запахом и сладковатым вкусом, созревает в августе. Масса 1000 семян 2,1 - 3,5 г.

Анис

Культура холодостойкая. Семена аниса начинают прорастать при 4 - 5°, всходы переносят небольшие заморозки. Оптимальная температура в период вегетации около 25°. Хорошо растет на легких, плодородных, суглинистых и супесчаных почвах, отзывчив на внесение органических и минеральных удобрений. Прорастая, семена поглощают до 137% воды от своего веса. Наибольшая потребность в почвенной влаге - в период от стеблевания до цветения. Наиболее распространены сорта аниса - Воронежский и Алексеевский 38.

Анис легко заглушается сорняками, поэтому под его посевы выделяют чистые поля после озимых зерновых, зернобобовых и пропашных культур. Посев проводят рано весной по глубокой, хорошо разработанной зяби зерновыми или свекловичными сеялками, рядковым (45 см) или ленточным (50+20 см) способом. Семена заделывают на 2 - 3 см. Норма высева - 10 - 12 кг/га. Чтобы ускорить появление всходов (обычно это происходит через 2 - 3 недели после посева), семена нужно предварительно замочить.

Для уничтожения сорняков проводится боронование до всходов аниса и по всходам легкими сетчатыми боронами и 3 - 4 культивации междурядий. Если необходимо, ведут прополку сорняков (вручную). При дефиците влажности почвы - поливы. С поливом желательны подкормки.

Зелень убирают по мере надобности, семена - в период восковой спелости (когда они приобретут зеленовато-серую окраску), чтобы не допустить их осыпания. Урожай семян 12 ц/га.

Семена аниса содержат до 6% эфирного масла, большая часть которого (80 - 90%) приходится на долю анетола и жирного масла (18 - 28%). Растение имеет большое пищевое и лекарственное значение. Как лекарственное его знали еще в Древнем Египте, Элладе и Риме. В современной медицине анисовое масло известно как отхаркивающее средство, оно входит в состав капель, назначаемых при лечении катаров верхних дыхательных путей и бронхитов, а также грудного эликсира. В домашних условия часто приготавливают настой из плодов аниса: 1 столовую ложку измельченных плодов заваривают, как чай, в стакане кипятка, настаивают 20 мин, процеживают и принимают по 1 - 2 ложки 3 - 4 раза в день. Настои аниса улучшают пищеварение, обладают ветрогонным свойством, иногда потогонным и жаропонижающим, способствуют усилению выделения молока у кормящих матерей.

В пищевых целях его зелень служит приправой к различным блюдам. Плоды применяют в хлебопечении, приготовлении солений и маринадов, кондитерских изделий и в кулинарии.

Остающийся после выжимки масла жмых идет на корм скоту.

Анисовое жирное масло используется в мыловарении и лакокрасочном производстве, а эфирное - как заменитель какао в парфюмерной и ликеро-водочной промышленности; в быту - как отпугивающее мух и комаров средство.

Базилик (или рейган) - многолетнее растение семейства яснотковых. Родина - Южная Азия. Оно было известно в Древней Греции под названием "окимон", где его назначали при различных заболеваниях. В середине века базилик начали возделывать в Европе, в 12 в. - в Германии, затем в Средней Азии, на Кавказе, южной и средней полосе европейской части страны. Выращивается два вида базилика: эвгенолистный и огородный - в однолетней культуре. Базилик - полукустарник высотой 70 - 100 см. Стебель и большая часть его боковых побегов заканчивается колосковидными соцветиями мутовчатого строения. Корень ветвистый, мочковатый. Листья крупные, черешковые, супротивные, яйцевидно-ланцетной формы, опущенные с нижней стороны. Цветки, розовые и белые, собраны в кисть. Цветет в июле - сентябре.

Базилик

Базилик - теплолюбивое растение, его необходимо выращивать на теплых, богатых перегноем почвах. С наступлением среднесуточной температуры 10 - 12° прекращает вегетацию, а 0° - погибает. Поэтому у нас возделывают его как однолетнее растение. Чтобы получить зелень, базилик выращивают посевом семян в грунт. Семена прорастают при температуре выше 10°, через 12 - 15 дней после посева. Для ускорения появления всходов семена предварительно проращивают до единичных всходов, всходы появляются на 8 - 10 день, если температура почвы не ниже 25°. Наиболее распространен сорт базилика Ереванский.

Посев проводят в тщательно подготовленную почву. Участок с осени дискуют, вносят 20 - 40 т/га навоза, фосфорные и калийные удобрения, пашут на глубину 25 - 27 см. Весной боронуют, заделывают азотные туки, проводят 1 - 2 культивации и ведут посев двухстрочным, ленточным способом -20+70 - 60 см. Норма высева - 5 - 6 кг/га, глубина их заделки - 1,5 см.

Уход состоит в прореживании растений в рядке на расстоянии 15 - 20 см, рыхлении почвы и удалении сорняков, поливах. В начале ветвления главного стебля проводят подкормку аммиачной селитрой (100 кг/га) и суперфосфатом (150 кг/га), вторую подкормку - перед образованием соцветий на центральном стебле - аммиачной селитрой (100 кг/га).

Срезку зелени делают до начала цветения. Срезают побеги длиной 10 - 12 см 2 - 3 раза за сезон, связывают их в пучки, реализуют или высушивают. Сухие листья и цветы хранят в герметически закрытой посуде.

Для получения семян культуру базилика ведут через рассаду, которую выращивают в течении 45 - 50 дней. Чтобы посадить 1 га, необходимо 45 м² парниковой площади. От высадки рассады до созревания семян требуется 130 - 150 дней с суммой эффективных температур 2300 - 3000°. К уборке семян приступают, лишь потемнеет больше половины коробочек. С 1 га собирают 80 - 100 кг семян. Масса 1000 штук - 0,7 - 1 г.

Наземная часть растения имеет очень приятный бальзамический запах. Она содержит 9,5 - 15,8% сухого вещества, до 32,4 мг/% аскорбиновой кислоты, до 8,7 мг/% каротина, богата эфирными маслами, является ценным источником рутина. В медицине надземная часть базилика применяется как противолихорадочное, противокашлевое, мочегонное, мягчительное и дезинфицирующее средство. Вместе с другими травами приготавливают ванны, делают полоскания, примочки и компрессы при длительно заживающих ранах и экземах. Водные экстракты базилика возбуждают аппетит, оказывают противовоспалительное действие при хронических гастритах, энтероколитах и пищевых отравлениях. Употребляют их в случаях воспаления мочевого пузыря, пиелита, нефрита. В пищу употребляют листья и верхние части молодых побегов в свежем и сушеном виде в качестве приправы к салатам, соусам, мясным и рыбным блюдам, в маринадах и соленьях. Сушеные листья входят в состав перечных смесей. Используется базилик в парфюмерной, кондитерской и ликеро-водочной промышленности (изготовление ликеров "Бенедиктин" и "Шартрез").

Душица (зимний майоран, материнка, ладанка, мята лесная) - многолетний кустарник из семейства яснотковых. В диком виде растет на юге европейской части СССР, в Сибири, в других странах Европы, Азии и Северной Америки. Растение 30 - 80 см высоты, с прямыми, четырехгранными, ветвистыми у основания стеблями, покрытыми мелкими волосками. Листья продолговатые, заостренные. Цветки пурпурные с розовато-сиреневым отливом, мелкие, многочисленные, собранные в метелку. Цветет в июне - августе. Плод состоит из 4 округло-яйцевидных орешков, заключенных в чашечку.

Душица растет на различных почвах, предпочитает теплое солнечное местоположение. Хорошо зимует. Размножается семенами, делением корневищ и черенками. Посев семян проводится рано весной с междурядьем 50 - 60 см и расстоянием в рядках 25 - 30 см. Заделка на 1 - 1,5 см в хорошо обработанную почву. Всходы появляются через 2 - 3 недели. На 1 га высевают 0,4 - 0,5 кг семян. Можно выращивать душицу через рассаду. В этом случае посев семян в теплице или парниках делают в марте. При вегетативном размножении корневища делят рано весной.

Уход за растениями заключается в рыхлении междурядий, уничтожении сорняков.

Убирают душицу в период массового цветения, скашивают стебли на высоте 5 - 8 см, затем их сушат под навесом или в сушилках при температуре до 40°.

На одном месте душицу выращивают в течении 3 - 5 лет.

Для получения семян выращивают душицу аналогично. Масса 1000 шт. семян - 0,116 г. С 1 га собирают их 1 - 1,5 ц.

В надземной части душицы содержится до 1,2% эфирного масла, до 12,5 - би- и трициклических секвитерпенов, до 15 - свободных спиртов, до 5 - гранилацетата, до 565 мг/% - аскорбиновой кислоты, дубильные и красящие вещества; в семенах - до 28% высыхающего жирного масла.

Культивируется как медоносное, эфиромасличное, лекарственное, усиливающее перестальтику кишечника средство, для возбуждения аппетита и повышения секреции желудочного сока, как отхаркивающее, ею лечат бронхиты. Растение используют в гомеопатии. Наружно - в виде компрессов и ванн при золотухе. Эфирное масло из травы душицы входит в состав мазей, применяется как болеутоляющее средство при зубной боли. Душица является народным средством для борьбы с молью. Пищевое назначение имеют листья, цветки, побеги, стебли, с которыми маринуют и делают засолку огурцов и грибов, в качестве компонента чая, как пряная приправа к супам и мясным вторым блюдам, для приготовления кваса, пива, вин, настоек и ликеров.

Зверобой - многолетнее травянистое растение из семейства зверобойных. В диком виде растет в лесной и лесостепной зонах европейской части СССР, в Сибири, на Урале, в Средней Азии. Растет по лесным полянам, среди кустарников, в садах и на сухих лугах. Высота растения 30 - 60 см. Стебли прямостоячие, наверху ветвистые, ребристые. Листья супротивные, эллиптические, продолговато-яйцевидные или линейно-продолговатые, да 3 см длины и 1,5 см ширины. Цветки многочисленные, собраны в широкометельчатые, почти щитковидные соцветия. Плод - трехгнездная многосемянная коробочка. Цветет в июне - июле.

Агротехника культуры аналогична душице.

Лекарственное и ароматическое растение. В медицине используют надземную часть зверобоя-травы, собранную во время цветения. Она содержит 56 мг% витамина С, до 55% каротина, витамины РР, рутин, холин, антоцианы, дубильные вещества, следы алкалоидов, смолистые вещества и фитонциды. Растение обладает вяжущим, противовоспалительным, противомикробным, ранозаживляющим и желчегонным свойствами. Применяется для лечения острых и хронических колитов (столовая ложка сухой травы настаивается на стакане кипятка, употребляется по трети стакана 3 раза в день за полчаса до еды). Из травы зверобоя получают антибиотик иманин, обладающий антибактериальным и стимулирующим регенерацию тканей свойством. В народной медицине издавна практикуют прикладывание измельченных листьев зверобоя к ранам. Спиртовая настойка с водой эффективна против ревматического поражения суставов. В качестве наружного препарата (растирание суставов) готовят мазь на растительном масле.

В пищевой и ликеро-водочной промышленности из зверобоя приготавливают горькие настойки, пряновкусовую приправу для рыбных блюд. В домашних условиях зверобой идет в чай и другие напитки, оказывающие весьма разнообразное и благотворное действие на организм. Газированный напиток: 100 г сушеного зверобоя, 100 г сахара. Зверобой отварить 10 мин в 2 л воды; отвар процедить через сито, перемешать, охладить, и им можно заправлять домашние баллоны для газированной воды. Напиток из зверобоя с медом: 100 г сушеного зверобоя, 100 г сахара, мед. Приготовить отвар по предыдущему рецепту; в горячий процеженный отвар добавить мед по вкусу; охладить, разлить в бутылки.

Змееголовник - однолетнее растение из семейства яснотковых. Происходит из Средней Азии, растет повсеместно.

Высотой 15 - 60 см, имеет прямостоячий, четырехгранный, ветвистый стебель. Листья черешковые, продолговато-ланцетовидные, рубчато-пильчатые. Цветы с прицветниками по 4 - 6 штук в кольцах, собраны в длинное, колосовидное соцветие. Венчик фиолетовый или беловатый, 20 - 32 мм длиной, в 2 раза длиннее чашечки. Цветет в июле - августе. Плод - трехгранный орешек. Масса 1000 семян - 1,5 - 2 г.

Змееголовник

Змееголовник довольно неприхотлив, холодостоек. Сортов змееголовника нет. Сеют отборы из местных форм. Посев ведется рано весной, в открытый грунт, ленточным двухстрочным способом (50+20 см). Заделка семян - на 1,5 - 2 см. Норма высева - 3 кг/га.

Всходы появляются через 10 - 12 дней. Уход: прополки, рыхления и прореживания с расстоянием 8 - 10 см.

Для переработки используют зеленую надземную массу, ее срезают до цветения. Урожай зелени - до 20 т/га.

Змееголовник разводится как эфиромасличное и медоносное растение. Зелень идет в качестве приправы к различным блюдам: эфирные масла змееголовника, содержащиеся во всех частях растения, придают приятный лимонный запах и пряный вкус. В пищевой промышленности змееголовник применяют для ароматизации пищевых продуктов.

Иссоп - многолетнее травянистое растение из семейства яснотковых. Родина - страны Средиземноморья. Хотя эту культуру имели еще в древности, широкое распространение она получила лишь в средние века. В СССР встречается в диком виде на каменистых местах в Крыму, на Кавказе, в лесостепной и степной зонах Казахстана, в предгорьях Алтая. Культивируется на Украине, Кавказе и в Средней Азии. Растение 40 - 70 см высотой, имеет четырехгранные стебли, ланцетовидные сидячие листья, темно-голубые, розовые или белые цветки. Цветет с июля по октябрь. Хорошо растет на одном месте 3 - 4 года. Можно выращивать и как однолетнее растение. Неприхотлив, однако предпочитает известковые почвы, солнечные и умеренно увлажненные участки. Растение засухоустойчивое, хорошо зимующее в открытом грунте, мало требовательно к удобрению. Размножается семенами, делением кустов и черенками.

Иссоп

Семена высевают рано весной на глубину 0,5 - 1 см, рядами, с расстоянием 70 см. Норма высева - 6 - 8 кг/га. Всходы появляются через 2 - 3 недели. Можно выращивать через рассаду.

Уход заключается в содержании участка без сорняков, прореживании растений в рядках до 30 - 40 см, проведении подкормок и 2 - 3 обильных поливов.

Размножая вегетативным способом, обычно весной выкапывают растения на плантациях, культивированных 3 - 4 года, делят их и высаживают несколько глубже прежнего.

Уборку иссопа, предназначенного для приготовления эфирного масла и сушки зелени, ведут в начале цветения. Молодые растения иссопа убирают в течение лета. При благоприятных условиях после срезки растения хорошо отрастают, и к осени можно провести повторный сбор урожая. Чтобы получить семена, используют насаждения второго года жизни. Семена созревают в августе: как только они начинают буреть, верхушки побегов осторожно срезают. Семена иссопа мелкие, масса 1000 штук около 1 г.

В медицине применяют траву иссопа, содержащую до 0,9% эфирного масла, как отхаркивающее при кашле и хронических бронхитах, бронхиальной астме, а также хронических воспалительных желудочно-кишечных заболеваниях. Наружно - как ранозаживляющее, для промываний и полосканий. Свежие и сушеные листья и цветки имеют приятный аромат и горько-пряный вкус, их употребляют как приправу к салатам, супам, мясным и овощным вторым блюдам. Эфирное масло иссопа используют в ликеро-водочном производстве и парфюмерной промышленности.

Кануфер - многолетнее растение семейства астровых. Растет в диком виде в южных областях РСФСР, в Армении и Северном Иране. Высота - до 80 см, стебель ветвистый, опушенный черешковыми листьями, зубчатыми по краям. Цветки собраны в соцветие - мелкую корзинку. Цветет в июле - сентябре. Семян не образует. Размножается делением корневищ.

Растение жаростойкое, неприхотливое. Не выносит засоления. В культуре практикуют отборные дикорастущие формы. Чтобы получить высокий урожай, предпочитают размещать кануфер на плодородных и хорошо освещенных участках, так как плантации кануфера продерживают для использования в течение 5 - 6 лет. Перед посадкой проводят глубокую (30 - 40 см) вспашку, вносят органические и минеральные удобрения.

Посадку корневищ можно проводить осенью или весной, размещая растения по схеме 50 - 60+70 см, заделывая на глубину 6 - 8 см. Уход: 4 культивации междурядий и 2 - 3 рыхления почвы в рядках в первый год вегетации и 2 - 3 рыхления и прополок в последующие годы. После сборов урожая растения подкармливают.

Уборку зелени можно вести в год посадки. Растение срезают или скашивают на 12 - 15 см от поверхности почвы.

Надземная часть кануфера имеет приятный аромат, который обусловлен содержанием эфирных масел. Зелень в свежем или сушеном виде используется в кулинарии для ароматизации пищевых продуктов, а также как специи в солениях и маринадах.

Каперсы (каперсник, каперцы) - растение многолетнее, вьющееся или стелющееся, семейства каперцовых. Распространено на юге СССР. В диком виде растет в Крыму, Дагестане, Азербайджане, Средней Азии. Ветви растения до 1,5 м длины. Листья округлые или эллипсовидные, на коротких черешках. Молодые листья и концы ветвей в белом вайлочном опушении. Цветки большие, бледно-розовые, белые или слегка желтоватые. Цветет в мае - сентябре. Плод - стручковидная ягода с красноватой мякотью; мелкий, мясистый. Семена бурые, мелкие, в поперечнике около 3 мм. Размножают растение семенами и вегетативно.

В пищу идут цветочные почки. С одного куста их можно собрать до 3 кг. Каперсы придают пище приятный кисловатый привкус, обусловленный содержащимся в них эфирным маслом. Кроме того, они витаминизируют пищу, так как содержат до 0,32 мг% рутина и до 150 мг% аскорбиновой кислоты. В плодах - 18% белка, 31 - сырого жира. Соленые и маринованные каперсы (нераскрывшиеся цветочные почки) используют в качестве приправы к солянкам, мясным и рыбным блюдам, соусам и супам. На Кавказе употребляют "джонджоли" - заквашенные молодые веточки с цветами - как приправу к мясным и рыбным блюдам, а также как холодную закуску. Солят молодые плоды. В Армении и Ферганской долине спелые плоды едят в сыром виде.

Кервель листовой, обыкновенный (или садовый) - однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных. В культуре известен еще древним грекам и римлянам, но широко распространился с середины 16 в. В диком виде растет повсюду в европейской части СССР и южных странах Европы. Растение имеет троякоперистый, рассеченный гладкий или курчавый лист. Стебель заканчивается соцветием - зонтиком, в который собраны мелкие белые цветки. Период цветения растянут. Плод, двусемянка, созревая, рассыпается на узкие длинные черные семена, имеющие массу 1000 штук 2 - 3 г.

Кервель

Кервель корневой, или бутень клубненосный, кервельная репа - двухлетнее растение, распространен в Европе и Азии, в СССР, главным образом на Кавказе, растет на залежах, опушках, по кустарникам, в посевах хлебных злаков. Некоторые его виды ядовиты для скота. Бутень Прескотта распространен в Европейской части СССР, в Сибири и Средней Азии. Стебли растений до 180 см. Листья триждыперисторассеченные. В первый год образуется морковный корень, на второй - корни разрастаются в клубневидное образование. В культуру введен кервель листовой. Он наряду с укропом является первой пряной зеленью весной. Наиболее распространены сорта кервеля: Обыкновенный, Курчаволистный, Темно-зеленый, Позднострелкующийся.

Растение неприхотливое, растет на любых почвах, но наиболее пригодны для культуры достаточно увлажненные, полутенистые места. Семена прорастают при температуре 20 - 30°. Кервель очень холодостоек: выносит перезимовку в условиях средней полосы. Выращивают его в открытом и защищенном грунте. Семена начинают высевать рано весной и продолжают до середины июня с интервалом 10 - 15 дней. Посев ведут двухстрочным (50+20 см) или рядовым (45 - 60 см) способом. Норма высева 10 - 15 кг/га. Всходы появляются через 15 - 20 дней. При высоте растений в 5 см их прореживают в рядке через 15 - 20 см. Уход заключается в проведении прополок, рыхлений и поливов. Уборка листьев начинается через 4 - 6 недель после посева, до начала цветения. Уборку семян ведут, когда они побуреют. С семенных участков зелень не срезают. С 1 га собирают 10 ц семян. В защитном грунте кервелем можно занять освободившиеся парники в осеннем обороте. Для получения ранней весенней продукции высевают в парниках и используют подзимние посевы.

Кервель содержит 12,1 - 12,3% сухого вещества, в т. ч. 2,4 - 2,9% белка, витамин С - до 43,2 - 63,6 мг%, каротин - 3,3 - 6,8 мг%. В народной медицине сок из свежей зелени применяется при лихорадке, головокружении, желтухе, воспалении дыхательных путей, при туберкулезе и других истощающих заболеваниях, а также как тонизирующее и активирующее работу органов пищеварения средство. Сок кервеля обладает мочегонным действием, используется при золотухе, лишаях, кожном зуде, геморрое.

В пищу используется молодая зелень как приправа к салатам, супам, мясным блюдам, из стеблей и молодых листьев готовят щи и салаты. Клубневые корни Прескотта и клубненосного тоже употребляют в пищу.

Катран степной, татарский, восточный - многолетнее растение семейства капустных. Хороший заменитель хрена. Распространен в Крыму в диком виде. В культуру введен в 60-х годах текущего столетия. Корень стержневой, слаборазветвленный, мясистый, длиной 50 см и более, диаметром 2,7 - 7 см, массой 500 - 600 г. Листья крупные, зеленые и сизые, по краям зубчатые, с выемкой. Цветки белые. Плод - стручок. Семена круглые, коричневой окраски, с дружным созреванием. Катран - растение холодостойкое и морозоустойчивое, хорошо зимует в открытом грунте. Районированный сорт - Крымский.

Катран хорошо растет на легких плодородных, глубокообработанных (с применением почвоуглубителя) почвах. Под зябь вносят 40 - 50 т навоза, 5 ц суперфосфата, 2,5 - 3 ц калийной соли на 1 га, весной, под глубокую культивацию, - 2,5 - 3 ц сульфата аммония.

Размножается семенами и делением корней. Семена необходимо стратифицировать 90 - 100 дней при переменных температурах плюс - минус 5°. Посев проводят ранней весной или под зиму рядами, на расстоянии 70 см, в ряду - 35 - 45 см. Норма высева 10 - 14 кг на 1 га, заделка семян на 2 - 3 см. Если размножение корневыми отпрысками, в качестве посадочного материала используют боковые корешки, срезанные с толстых корней катрана в осеннюю уборку. Нижние концы корешков подрезают в косом направлении, а верхнюю их часть, прилегающую к толстому корню, - перпендикулярно продольной оси. Черенки длиной 20 - 30 см связывают в пучки и складывают в овощехранилищах или траншеях, поддерживая в них температуру около 0°.

Рано весной черенки высаживают наклонно (под углом 45°), в борозды, глубиной 10 см, в них колом продавливают углубление 5 - 6 см, помещают нижние концы черенков, обжимают вокруг них почву, а черенки наклоняют и окучивают почвой, делая небольшой гребень. На ровной поверхности можно использовать рассадо-посадочную машину.

За сезон проводят 3 - 4 культивации междурядий, 2 - 3 прополки в рядах, 6 - 7 поливов нормой 400 - 500 м3/га.

Уборку корней проводят на 2 - 3-й год после посева, когда они достигнут товарных размеров. Вегетационный период от посадки черенками до уборки - 156 - 162 дня. Убирают с помощью подпахивающих орудий. Сразу же после уборки, не допуская подсыхания, корни закладывают в слегка увлажненный песок на хранение в траншеи, овощехранилища.

На одном месте катран растет около 5 лет.

Корни катрана содержат 33,8 - 34% сухого вещества, 7,3 - 8,9% сахаров, 49 - 88 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырого вещества.

Из корней катрана можно приготавливать соусы, салаты, их употребляют в пищу в отварном и печеном виде. Молодые отбеленные листья и стебли отваривают в подсоленной воде и добавляют приправу из масла и сухарей. Используется катран при засолке и мариновании других овощей, а также как сырье для консервной и овощесушильной промышленности. Хороший медонос.

Кориандр (кишнец, кинза) - однолетнее растение семейства сельдерейных. Родина - страны Средиземноморья, где он находил применение уже в древние времена. Как пряное и лекарственное растение кориандр разводили в Египте, Палестине, Индии и других странах. В диком состоянии растет на Кавказе, в Средней Азии и Черноземной полосе европейской части СССР. Культивируется в средней полосе РСФСР, на Украине и Северном Кавказе. Растение до 120 см высотой. Стебель прямостоячий, сверху ветвистый, листья разделены на многочисленные узкие дольки. Цветки белые или розовые, собраны в соцветие ложный: зонтик. Цветет с июля по август. Зрелые плоды желтовато-бурые, сладко-пряного вкуса, шаровидной формы, с сильным специфическим запахом. Масса 1000 семян 6,5 г.

Кориандр

Культура холодостойкая, не повреждается при небольших заморозках (4 - 5°). Семена прорастают с наступлением температуры 3 - 4°, дружно - при 4 - 6°. Растет на плодородных, структурных и влажных, почвах. Посев начинают рано весной и ведут с интервалом в 2 - 3 недели, обеспечивающим получение свежей зелени в течение всего лета. Кориандр хорошо растет после ранних зерновых и пропашных культур. Выращивают сорта Октябрьский 713, Алексеевский 26, Алексеевский 704 и местные популяции. Посев ведут по хорошо обработанной зяби рано" весной, осенью под зябь желательно внести навоз. Растения размещают широкорядно (через 50 - 60 см) или ленточно двух-трехстрочным способом (20+50 см). Заделывают семена на 2 - 3 см. Норма высева их 12 - 15 кг на 1 га.

В целях борьбы с сорняками можно провести боронование посева легкими боронами до всходов (через 4 - 6 дней после посева) и при появлении 3 - 4 настоящих листьев. Междурядья обрабатывают с помощью культиваторов, в случае необходимости - прополки вручную.

Возделывая на семена, нужно иметь в виду факторы, влияющие на продуктивность растений и качество семян: наибольшая потребность во влаге у растений в период от стеблевания до цветения; высокие температуры (более 34°) в период цветения вызывают пустоцвет из-за стерильности пыльцы. Семена убирают, когда побуреет 50% зонтиков. Их урожай колеблется в пределах 8 - 18 ц/га.

Пряный запах зелени и семян кориандра обусловлен содержанием в них эфирного масла (0,5 - 1,5%) и жирного масла (16 - 28%). В листьях есть витамины B₁ и В₂, аскорбиновая кислота, рутин, каротин. В медицине находят применение плоды корианда как улучшающее пищеварение, противогеморройное, отхаркивающее и ранозаживляющее средство; настойка и отвары - как успокаивающее, противосудорожное. Эфирное масло обладает желчегонным, антисептическим, ранозаживляющим и усиливающим деятельность пищеварения свойством.

В пищу употребляют семена кориандра для ароматизации хлеба, кондитерских изделий, маринадов, соусов, колбас, сыров, ликеров, пива, в кулинарии - при изготовлении блюд из мяса и дичи. Зелень едят в свежем виде, что определяется не только пищевкусовыми качествами, но и содержанием витаминов. Перед длительным хранением зелень, собранную в период цветения, сушат на воздухе.

Любисток (заря лекарственная, дудочник, любисток аптечный) - многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В первый год образует розетку крупных прикорневых листьев, на второй год цветет и образует семена. Корневище толстое, коричневатое. Стебель цилиндрический, дудчатый. Листья дважды-, триждыперисторассеченные, крупные, темно-зеленые, блестящие. Цветки мелкие, желтоватые; соцветие - зонтик. Плод овальный, с крылатыми краевыми и тупыми, редко узкокрылатыми, боковыми ребрами.

Растение морозоустойчивое, хорошо зимует в открытом грунте, требовательно к свету и плодородию почвы. Под зяблевую вспашку вносят 30 - 40 т перегноя, 2,5 - 3 ц суперфосфата, 1,5 ц хлористого калия, весной, под культивацию, - 2,5 ц аммиачной селитры на 1 га.

Высевают семена в открытый грунт ранней весной рядовым способом, с шириной междурядий 70 см, или ленточным по схеме 90+50 см; норма посева - 10 - 12 кг/га, заделка на 2 - 3 см.

Любисток

За сезон проводят 3 - 4 культивации междурядий, 2 - 3 прополки в рядах, 6 - 7 поливов нормой 400 - 500 м³/га, подкормки.

Срезку листьев за сезон делают неоднократно.

Листья любистока по вкусовым качествам сходны с сельдереем, используются как пряная приправа в кулинарии, в солениях и маринадах; высушенные корни - как пряность, свежие - для варенья и цукатов.

Препараты из корня применяются как мочегонное средство.

Майоран - из семейства яснотковых. Древние греки были убеждены, что это горное растение приносит радость и придает мужество. Его издавна культивировали в Древнем Египте, Греции, Риме и очень ценили как пряное, лекарственное и декоративное растение. В настоящее время в диком виде и культуре майоран произрастает в тропиках, странах Южной и Центральной Европы, в Китае, США. В СССР его разводят на Украине,. Кавказе и в Средней Азии. Растение до 50 см высотой, с ветвистым стеблем. Листья мелкие, продолговато-овальные, покрыты железистыми волосками беловатого цвета. Цветки, красноватые или белые, собраны в головчатую метелку. Цветет в июне - августе. Плод состоит из 4 очень мелких односемянных орешков. Семена коричневые или желтые, с сильным специфическим запахом, масса 1000 семян - 0,2 - 0,3 г.

Растение теплолюбивое, может повреждаться заморозками. Ему подходят легкие, гумусные, нейтральные почвы, на хорошо прогреваемых солнцем, увлажненных участках. Размещать майоран лучше всего после пропашных культур.

Обычно майоран культивируют как однолетнее растение. В этих целях его высевают двух- пятистрочными лентами на хорошо разработанных почвах. Глубина заделки семян около 1 см. На 1 га расходуют 3 кг семян. Всходы появляются через 3 - 4 недели.

Чаще эту культуру выращивают (в марте - апреле) через рассаду (площадь питания 5×5 см). Готовую рассаду высаживают по окончании периода возможных заморозков широкорядно (45 см) или ленточным двух- пятистрочным способом (20 + 50). Расстояние между растениями в рядке 10 - 15 см.

Уход за растениями складывается из своевременных прополок, прореживаний всходов, рыхлений почвы и поливов. Желательна подкормка из расчета 1 ц аммиачной селитры, 1,5 ц суперфосфата и 1,2 ц калийной соли на 1 га.

Уборку проводят в начале цветения. Зеленые листья и стебли с цветками срезают на 5 см от поверхности почвы, связывают в пучки и сушат в тени или отравляют на переработку. Урожай зеленой массы - 4 - 7 т/га, сухой - около 0,3. Семенные участки культивируют до созревания семян. Их убирают, когда побуреет большая часть семян.

Зеленая масса майорана содержит 16,7 - 20,5% сухого вещества, 7,3 - 44,5 мг% аскорбиновой кислоты, 4,6 - 5,5 мг% каротина, а также рутин. Пряностью служат листья и цветочные почки, собираемые перед цветением. В них - до 0,4% эфирного масла, имеющего сладковато-горьковатый пряный вкус и своеобразный запах кардамона. В народной медицине траву применяют как тонизирующее, противокатаральное средство, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся вздутием, поносами, коликами. Против варикозного расширения вен, подагры, ревматизма делают растирание майорановым маслом.

Пряные свойства майорана используют при изготовлении колбас, консервов, в виноделии. Рубленые листья употребляют в свежем, сушеном и поджаренном виде как пряность для ароматизации уксуса, чая и приправ к различным блюдам.

Мелисса (лимонная мята, лимонная, пчелиная трава, роевник) - многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Родина - Южная Европа, где она хорошо известна с древних времен. Уже тогда ее специально культивировали на корм пчелам. Мед, собранный с мелиссы, отличается высокими качествами. С этим связано название растения: греческое слово "мелисса" означает "медоносная пчела". Растет на сорных местах, по лесным опушкам, среди зарослей кустарников в южных областях европейской части СССР, на Кавказе, в Крыму, Средней Азии. Высота 50 - 120 см, имеет прямые четырехгранные ветвистые стебли. Листья черешковые, яйцевидные, по краям зубчатые, опущенные. Цветки на коротких цветоножках сидят в пазухах верхних листьев, собраны по 3 - 5 - 10 штук. Венчик цветка беловатый или розовый, с красным пятном. Цветет и плодоносит со 2-го года жизни. Плоды - яйцевидные, бурые, гладкие орешки, мелкие. Масса 1000 семян - 0,5 - 0,6 г. Мелисса - холодостойкое растение. Зимует в открытом грунте. Семена прорастают при 10 - 12°, лучшая температура для роста и развития 20 - 25°. Отзывчива к плодородию и достаточному увлажнению почв. Любит открытые, светлые, солнечные места. В тенистых местах растет; но становится менее душистой. Районированных сортов нет.

Размещают культуру вне севооборота. На одном месте может расти 3 - 5 лет. Размножается семенами, делением куста, отводками. Посадку плантации ведут, соблюдая схему 70×25 - 30 см, весной. При размножении семенами мелиссу выращивают через рассаду возрастом 35 - 45 дней. Для этого семена (1,5 - 2 г/м²) высевают в марте и возделывают, как и другие рассадные культуры. Уход заключается в поддержании почвы в междурядьях и рядках в чистом и рыхлом состоянии, периодических подкормках и поливах.

В листьях мелиссы - до 150 мг% аскорбиновой кислоты, 7 мг% каротина, эфирное масло (0,1%) с лимонным запахом, горечь, дубильные вещества, медь. Медицине мелисса известна как противосудорожное и болеутоляющее - средство. Еще Ибн Сина хвалил ее за то, что она повышает работоспособность и прогоняет меланхолию. В Литве ее настой с майораном применяют для укрепления памяти. Эфирное масло используется для ароматизации лекарств и в парфюмерной промышленности.

Срезанные до цветения листья и молодые побеги употребляют как приправу к супам, салатам, грибам, рыбе, для ароматизации чая, уксуса, ликеров и вина. В Дании с мелиссой консервируют мясо. Суп овощной с мелиссой: в обычный овощной суп за 3 - 5 мин до окончания варки добавить 20 г измельченной свежей мелиссы. Суповая заправка из мелиссы: 100 г сухогопорошка крапивы, 50 г такого же порошка мелиссы перемешать, использовать для заправки готовых супов. Чай сборный с мелиссой: по 1 части сушеных зверобоя, цветов липы, мелиссы; все измельчить, перемешать и использовать для заварки; хранить в темном сухом месте.

Мята перечная - многолетнее растение семейства яснотковых. Возделывать мяту начали около 250 лет назад, и теперь она распространена повсеместно. Несколько ее видов используют в питании. В 17 в. путем гибридизации была выведена мята перечная. Встречается она в одичавшем состоянии. В Закавказье выращивают мяту яблочную с нежным ароматом и вкусом.

Многолетнее травянистое растение с хорошо развитыми горизонтальными корневищами и прямыми, четырехгранными, ветвистыми стеблями; высота до 1 м. Листья, заостренные, удлиненно-яйцевидные, по краю остропильчатые, до 8 см длиною и около 2 см шириной, сидят на коротких черешках. Цветки, розовые или бледно-фиолетовые, мелкие, собраны в ложные мутовки, образующие верхушечные соцветия. Семена мелкие, коричневатые, масса 1000 семян 0,06 г. Плод состоит из 4 орешков, завязывается редко. Все растение очень ароматично, цветет с июня по октябрь.

Мята - растение умеренного климата. В природе любит поймы рек, сырые луга, участки вблизи водоемов, сырые леса. В культуре требовательна к плодородию, влажности, хорошей обработке почв. Размножается корневищами, реже - рассадой. На одном месте растет 3 - 4 года. Высаживать ее надо с размещением растений 70×10 - 15 см. На 1 га расходуется до 15 ц корневищ.

Мята перечная

Уход заключается в проведении систематических прополок, междурядных обработок, поливов.

Уборка мяты проводится в начале цветения. В течение вегетации делают 2 - 3 среза. Основная часть срезанной зелени идет на сушку и переработку. Урожай сухой массы 5 - 6 т/га или 1 - 1,2 т сухого обмолоченного листа.

В сухих листьях - 1,5 - 3% эфирных масел, основная часть которых - ментол (40 - 65%), обладающий способностью рефлекторно расширять сосуды сердца, головного мозга, легких, что обусловило ценность его в медицине. Кроме того, мята содержит каротин, флавоноиды и органические кислоты. Мята обладает успокаивающим нервную систему и болеутоляющим свойством. Настои листьев применяют против тошноты и как желчегонное средство, они улучшают пищеварение, особенно благотворно их влияние при повышенной кислотности желудочного сока.

Мяту используют в кулинарии в качестве пряной приправы к сырам, салатам, супам, рыбным и овощным блюдам. Добавление мяты в молоко предупреждает его скисание и удлиняет срок хранения. При засолке капусты частями кочана (половинки, четвертинки) мята способствует их длительному хранению и придает капусте высокие вкусовые качества. Чай и квас, приготовленные с мятой, - ароматные, вкусные, освежающие напитки.

Нигелла (чернушка посевная, девица в зелени) - однолетнее травянистое растение семейства лютиковых. Возделывается как пряность в странах Ближнего Востока, Средиземноморья, южной части Западной Европы; в СССР - в центральных районах европейской части, изредка - на Северном Кавказе. Высота стебля 40 - 60 см. Листья двояко- или троякоперисторассеченные (доли узкие). Цветки одиночные, с пятью лепестковидными голубыми чашелистиками, зеленоватыми мелкими лепестками в виде двугубых нектарников и многочисленными тычинками. Опыляется насекомыми. Плод - многолистовка из 5 - 10 большей частью сросшихся листовок. Семена черные, трехгранные, внешне очень сходны с семенами лука. Вегетационный период длинный - 140 - 160 дней.

Нигелла

Холодостойкая культура. Семена начинают прорастать с наступлением 2 - 5° тепла. Сортов нигеллы нет, выращиваются различные местные формы. Нигеллу высевают в открытый грунт по глубокой зяблевой вспашке (25 - 27 см). Перед вспашкой вносят перегноя 20 - 30 т/га, 3 - 4 ц/га гранулированного суперфосфата, 1,5 - калийной соли; весной, под культивацию, 1,5 - .2 ц/га аммиачной селитры. Весной посев проводят как можно раньше, с началом полевых работ. Способ посева рядовой, с междурядьями 45 см, и ленточный, по схеме 50+20 см. Норма высева 5 - 6 кг/га, заделка на 3 - 4 см. До и после посева почву прикатывают.

Нигеллу следует поливать 7 - 10 раз в течение всего вегетационного периода через каждые 10 - 12 дней. Наибольшее количество поливов проводят в мае - июне. После каждого полива, до смыкания растений, обязательна механизированная обработка междурядий, прополка и рыхление в рядах. Всходы прорывают в два приема: с появлением 2 - 3 настоящих листьев на расстоянии 5 - 7 см и через 10 - 15 дней после первой прорывки на расстоянии 15 - 20 см. За вегетационный период нигеллу подкармливают дважды. Наряду с минеральными удобрениями хорошие результаты дают и органические. Чаще всего применяют птичий помет (по 4 - 5 ц/га) и навозную жижу (по 4 - 5 т/га), соответствующе разбавленные водой.

Уборку проводят в начале созревания семян. Семенные многолистовки срезают со стеблем длиной 20 - 30 см, а затем раскидывают на току, просушивают и дозаривают. Просушенные листовки обмолачивают, семена сортируют.

В пищу используют семена, обладающие острым, перечным вкусом и пряным мускатным запахом, как приправу в кулинарии, в хлебопекарном и кондитерском производстве, в консервной промышленности.

Нигелла - хороший медонос.

Перец острый - многолетний полукустарник семейства пасленовых. Происходит из Мексики и Гватемалы. Индейцы тропической Америки возделывали его с давних времен. Значение его в быту индейцы сравнивали со значением соли для белого населения. В России первое упоминание о перце относится к 1616 г. В середине 19 в. он имел уже промышленное значение в районе Астрахани. В Крым проник из Малой Азии, а в Молдавию и юго-западную Украину - из Болгарии. В культуре используется перец однолетний. Высота до 60 см. Ветвистые стебли, заостренные листья, крупные белые цветки, сидящие по одному или два в развилках ветвей. Плод - кожистая, малосочная, многосемянная ягода. Цветет с июня. Цветение растянутое. Плодоносит с июля до заморозков. Распространены сорта острого перца с мелкими округлыми, короткоконусовидными плодами (Поломский), пальцевидными (Астраханский 147, Украинский горький), удлиненно-клиновидными (Кайенский) и др.

Агротехника перца острого и сладкого имеет много общего. Следует иметь в виду, что острый имеет более длинный период вегетации и убирается в основном в фазе биологической спелости.

Выращивание перца острого осуществляется через рассаду. Посев ведут в сроки, позволяющие к моменту высадки иметь ее 55 - 60-дневную. Семена перед посевом следует хорошо обработать микроэлементами (бором, марганцем, кобальтом) из рассчета 17 - 20 г пудры на 1 кг семян. Перед посевом их нужно замочить в течение 24 ч при температуре 20 - 22° в 0,05 - 0,1%-ном растворе сернокислого марганца, 0,001 - 0,005%-ной сернокислой меди и 0,005 - 0,05%-ной борной кислоты. Рассада выращивается в теплых парниках или теплицах. Оптимальная температура для прорастания семян 20 - 25°, после появления всходов ее снижают до 10 - 15° на 4 - 5 дней, чтобы стимулировать корнеобразование, а затем вновь повышают до 22 - 28° Выращивая рассаду с пикировкой, эту работу проводят в фазе первого настоящего листа. Ее регулярно прореживают и подкармливают (с интервалом 10 - 15 дней, чередуя органические и минеральные удобрения), поливают редко, но обильно. Высаживают только доброкачественную рассаду. Через 10 - 12 дней после высадки делают минеральную подкормку, основываясь на результатах агрохиманализа почв. В период плодоношения подкормку повторяют, используя сброженный коровяк в сочетании с минеральными удобрениями. Перец очень требователен к влаге и теплу.

Уборка плодов проводится в биологической спелости. Урожай идет главным образом на переработку.

В плодах перца острого содержится алкалоид капсаицин, обладающий жгучим вкусом и раздражающими свойствами, эфирное и жирное масла, стероидные сапонины, красящее вещество, в состав которого входят каротиноиды, большое количество витаминов С (250 мг%), есть витамины Р, Р₁, B₁, В₂. Красный молотый перец используется как приправа. Плоды его идут в качестве специй при консервировании. Находит применение перец в ликеро-водочной промышленности. В медицине: настои в смеси с подсолнечным маслом втирают при миозитах, ишиасе, обморожении.

Розмарин - вечнозеленый многолетний кустарник из семейства яснотковых. В естественных зарослях распространен в Средиземноморских странах. В диком виде встречается в Южной Европе. В СССР его культивируют в Крыму, Закавказье и Средней Азии. Введен в культуру в середине 17 в. Растение до 2 м высотой, сильно ветвится. Листья линейные, кожистые. Цветы, белые или сине-фиолетовые, собраны в густые метельчатые соцветия. Цветет в апреле - мае или июле - сентябре. Плод-буроватый орешек округло-яйцевидной формы. Масса 1000 семян около 1 г.

Размножается черенкованием однолетних побегов и отводками, реже семенами. Хорошо растет на рыхлых, достаточно перегнойных почвах. Не выносит сырых кислых почв. Теплолюбив. Размещают его на солнечных участках. Семена высевают в феврале - марте в тепличных условиях. Всходы появляются через 25 - 30 дней. Сеянцы можно распикировать в парник и выращивать рассаду, которую затем высаживают в грунт. Используют для закладки плантации укоренившиеся черенки. С этой целью летом нарезают черенки длиной 10 см и высаживают в питомник на расстоянии 10 см в ряду и 25 - 30 см между рядами на глубину 5 см. Гряды мульчируют перегноем или листом. К осени следующего года молодые растения готовят к посадке. Размещение растений - 60 - 100×100 см. В течение вегетации плантацию содержат без сорняков, поливают и подкармливают растения. Через каждые 2 года вносят перепревший навоз из расчета 150 - 200 ц/га. На зиму растение окучивают. Весной куст подрезают на 3 - 4 почки.

Уборку урожая начинают с растений 2 - 3-летнего возраста. Молодые побеги срезают до цветения, а для консервной промышленности и сушки - в этот период с интервалом в 2 года. Через каждые 7 - 8 лет кусты омолаживают, срезав их у поверхности земли. При хорошей агротехнике выращивания и правильной срезке плантацию можно держать 20 - 30 лет. Урожаи - 4 - 6 т/га.

Розмарин обладает пряным вкусом и специфическим запахом, обусловленным содержащимся в нем эфирным маслом (1,5 - 2,5% от сухого сырья в листьях и верхушечных побегах). В состав эфирного масла входят борнеол, цинеол, пинен, камфора и др. Лечебное действие розмарина определяется алкалоидом розмарицином, урсоловой и розмарициновой кислотами. Настои листьев применяют в гинекологии, при нервных расстройствах, неврозе сердца, упадке сил, головокружении, ослаблении памяти. Настои обладают желчегонным свойством, ими лечат астму и бронхит, катары желудка и метеоризм. Мази, компрессы и ванны с розмарином эффективны против подагры, невритов и невралгий, ран и фурункулов. Настоем листьев полощут горло. В медицине и в быту используют спиртовые настои листьев розмарина в борьбе с паразитирующими насекомыми. Листья, молодые побеги и цветки розмарина в свежем и сушеном виде - специи к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Тимьян обыкновенный (чебрец) - травянистое растение или полукустарник из семейства яснотковых. Родина - побережье Средиземноморья. Пользовалось заслуженным уважением в Древней Греции, любили его и предки славян. В настоящее время культивируют в странах Западной Европы, США, Канаде. Пчеловоды ценят его за хорошие медоносные качества. Существует около 30 видов чебреца, из них 13 произрастает в СССР. Имеет сильно разветвленный корень. Многочисленные стебли, снизу деревянистые, серовато-пушистые, 20 - 50 см высотой, стелются по земле. Листья некрупные, овально-продолговатые. Цветки мелкие, розовато-лиловые. Цветет в июне - июле. Семена - очень маленькие орешки светлой и темно-коричневой окраски. Масса их 1000 штук около 0,3 г. В диком виде растет по склонам холмов и пригорков, в сухих сосновых лесах и в степи. Предпочитает хорошо освещенные, защищенные от ветров, плодородные и водопроницаемые земли.

В культуре выращивают посевом семян в грунт или через рассаду. Рассада готовится в марте - апреле в парниках или теплице. Всходы появляются через 15 - 20 дней. Посадка рассады в грунт проводится в мае с междурядьем 45 см и расстоянием между растениями в ряду 15 - 20 см. При безрассадной культуре посев семян ведут рано весной широкорядно (45 см), с глубиной заделки семян 0,5 - 1 см и нормой высева 6 - 7 кг/га. Прореживают растения с расстоянием в рядке 15 - 20 см.

В дальнейшем культура требует обычного ухода. На 2-й и последующие годы жизни проводят боронование поперек рядков И подкормки. Возделывают на одном месте 3 - 5 лет.

Тимьян убирают в июне. В 1-й год урожай достигает только 0,5 - 0,6 т/га, на 2 - 3-й собирают до 3 т/га зеленой массы.

В листьях тимьяна содержится эфирное масло, в состав которого входит тимол, пинен, борнеол и другие кислоты - урсоловая, аминоловая, кофейная, хлорогеновая, хинная; витамин С, каротин.

В лекарственных целях применяется верхняя часть растений. Тимол является дезинфицирующим средством. Экстрактом из листьев лечат от коклюша и бронхита. Настой травы, выпитый перед едой, улучшает аппетит, способствует пищеварению. Чабрец обладает успокаивающим, потогонным, болеутоляющим свойством.

Листья и молодые побеги чебреца идут в качестве салата, приправы к овощам, мясным и рыбным блюдам. Чебрец - отличное средство, сдабривающее дичь, ароматизирующее колбасы, уксус, коктейль, чай. Используется для засолки огурцов, которым он придает особый аромат и вкус. Напиток с чебрецом: 20 г чебреца, 25 г зверобоя, 50 г меда, 1 л воды; высушенные травы залить водой, прокипятить 10 мин, дать постоять 2 - 3 ч; отвар процедить, добавить мед, остудить. Чебрец в порошке: листья чебреца высушить, размолоть в порошок или растолочь в ступке, просеять; хранить в закрытой посуде; использовать для ароматизации теста (1 чайная ложка порошка на 1 кг теста), супов (столько же порошка на 3-4 порции), жареного мяса (посыпать перед окончанием жарения).

Тмин (анис полевой) - много- или двухлетнее растение семейства сельдерейных. Его ценили в Древней Греции и Риме. Тмин был хорошо известен в средние века: его применяли при выпечке хлеба, добавляли в молоко, варили с ним суп. В диком виде тмин распространен в лесной и лесостепной зонах европейской части СССР, в Сибири, на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, на Украине. Растение 50 - 100 см высотой, с бороздчатым ветвистым стеблем, очередными дважды- или триждыперисто-рассеченными листьями, мелкими белыми цветами, собранными в сложный зонтик диаметром 4 - 8 см, с 8 - 16 лучами. Цветет на 2-й год в мае - июле, плодоносит в августе. Плод - продолговатая двусемянка. Семена мелкие, масса их 1000 штук - до 4 г.

Растение холодостойкое. Семена прорастают при температуре 4 - 6°. Хорошо растет на увлажненных плодородных почвах.

Отзывчиво на удобрение. В производстве наличествуют сорта Юнш, Кофель, Динне, Клауссен и местные популяции. Обычно всходы появляются на 18 - 25-й день после посева. Чтобы ускорить всходы, семена стратифицируют или ферментируют. По методике ВИЛАР их выдерживают во влажных условиях до начала наклевывания единичных семян, затем подсушивают до сыпучести и сеют. Всходы появляются на 5 - 7-й день.

Посев производится рано весной или в августе, после культур, под которые вносили органические удобрения во влажную и хорошо обработанную почву широкорядным (45 см) или двухстрочным (50+20 см) способом. Заделка семян на 1 - 1,5 см, норма высева - 10 - 12 кг/га. Уход: систематические поливы, прополки и рыхления. На 2-м году жизни - удаление старой ботвы, культивация междурядий. При первой междурядной обработке вносят минеральные удобрения.

Семена убирают с наступлением восковой спелости раздельно. Урожай семян - 8 - 15 ц/га.

В семенах тмина много белка (около 12%), есть пигменты, смолы, дубильные вещества, флавониды, минеральные соли. В них до 16% тминного и 3 - 8% эфирного масла, в составе которого - карвон, придающий семенам сильный запах. В качестве лекарственного растения тмин применяют в целях улучшения пищеварения, особенно как средство, усиливающее перистальтику и уменьшающее процессы гниения и брожения в кишечнике, а также как слабительное, ветрогонное и возбуждающее аппетит. Тмин обладает и желчегонным действием, а также усиливает секрецию молока у кормящих матерей.

В пищу идут молодые листья и побеги. Из них готовят салаты и приправы к мясным и рыбным блюдам. Хорошо промытыми корнями и растертыми семенами заправляют первые блюда. Семенами ароматизируют хлебобулочные изделия, напитки, сыры, омлеты, пудинги. Их используют при засолке капусты, огурцов, томатов. В диетическом питании тмин издавна считается желательной добавкой к основным продуктам питания. Соленые палочки с тмином: замесить тесто из 250 г муки, 100 г сливочного масла, одного яйца, молока и сметаны по ложке с добавлением соли; раскатать, нарезать тонкими палочками, обвалять в яйце, соли и тмине; испечь в нежаркой духовке.

Тригонелла (пажитник голубой, хмели-сунели) - однолетнее растение семейства бобовых. Стебель высотой 30 - 60 см, прямостоячий, ветвистый, листья продолговатые, острозубчатые. Цветки голубые, в укороченных, головчатых, пазушных кистях. Плод - боб. Возделывается пажитник в Средней Азии и Закавказье как пряная культура. Скороспел, вегетационный период в среднем 90 дней, относительно не требователен к условиям выращивания.

Выращивают посевом семян в открытый грунт по глубокой зяблевой вспашке (25 - 27 см). Весной почву боронуют и культивируют. Посев в конце мая, когда минует опасность заморозков. Норма высева - 60 - 70 кг/га (при поздних посевах - до 80), заделка семян на 2 - 3 см. В период вегетации участок должен быть рыхлым и чистым от сорняков. Необходимы регулярные поливы и 2 - 3 подкормки минеральными удобрениями.

Для использования в пищу в качестве пряной приправы уборку проводят в начале созревания семян. Соцветия пажитника, убранные в этой фазе, имеют специфический аромат и используются в сухом молотом виде как основная часть таких пряных приправ, как хмели-сунели и аджика. Ароматизируют им сыры и хлеб.

Хороший медонос. В медицине используется в качестве слабительного, тонизирующего, антигельминтозного средства.

Укроп - однолетнее растение из семейства сельдерейных. Происходит из Средиземноморья. В настоящее время встречается повсеместно. Стебель растения одиночный, слабо ветвистый, до 150 см высотой. Листья рассеченные на линейные дольки. Мелкие желтые цветки собраны в соцветие сложный зонтик. Цветет в июле - августе. Семена мелкие, коричневые и серые. Собирают их в августе - сентябре. Наиболее распространены сорта Армянский 269, Грибовский, Узбекский 243, Супердукат ОЕ.

Укроп

Скороспел, холодостоек, не повреждается слабыми заморозками. Семена начинают прорастать при 3°, а оптимальная для роста температура - 16 - 17°, цветения и созревания - 18 - 20°. Требователен к влаге, особенно на первых фазах, при недостатке влаги в почве листья становятся грубыми и мелкими. Посевы размещают на высокоплодородных, рыхлых, обеспеченных влагой почвах. Им занимают свободные малоудобные участки около теплиц, парников.

На зелень сеют укроп в несколько сроков. Для возделывания более ранней зелени из открытого грунта семена высевают под зиму. Посев 2 - 5-строчный или рядовой. Чтобы получить зелень, расходуют 20 - 25 кг семян на 1 га, если же для засола - в семеноводстве норму высева сокращают до 8 кг/га. Заделка семян на 2 - 3 см. Всходы появляются через 2 - 3 недели.

Уход обычный. Уборка - по мере необходимости.

Растение обладает приятным специфическим запахом: во всех частях его содержится эфирное масло; в семенах - до 5%, в зелени - в 2 - 3 раза меньше. Кроме того, в семенах - до 20% жирного масла, азотистые и безазотистые вещества, сахар, клетчатка. В листьях и стебле - 52 - 183 мг% витамина С., 3 - 12,8 мг% каротина, витамины В₁, В₂, РР; соли кальция, фосфора и железа. В народной медицине укропную зелень рекомендуют, если наблюдается процесс брожения в кишечнике. Для улучшения пищеварения и как ветрогонное, мочегонное, усиливающее секрецию молока у кормящих матерей, болеутоляющее и успокаивающее при различных коликах, повышенной нервной возбудимости и тревожном сне пьют настои из измельченных семян укропа. Настои травы и семян применяют в начальной стадии гипертонической болезни. Они способствуют расширению и укреплению сосудов, возбуждают деятельность утомленного сердца.

В пищу укроп употребляют как приправу к различным блюдам, в свежем, сушеном и соленом виде. Салат из укропа: молодые стебли и листья промыть, нарезать, полить растительным маслом, взбитым с лимонным соком, и подать через 2 - 3 ч после приготовления.

Фенхель (аптечный укроп) - двулетнее растение семейства сельдерейных. Происходит из районов Средиземноморья. В диком виде встречается на каменистых местах Крыма, Кавказа, Копетдага. Различают две формы фенхеля: обыкновенный и итальянский, или овощной. Высота растения овощного фенхеля 40 - 60 см. Листья многократно рассечены на линейно-волосовидные доли. Листовые пластинки у основания образуют сочное утолщение, которое используют в пищу. При образовании цветочного стебля качество этого утолщения ухудшается. Цветочный стебель прямой, тонкобороздчатый, ветвящийся в верхней половине. Высота его достигает 1,5 - 2 м. Цветки, желтые, мелкие, собраны в 20 - 25-цветковые зонтики, которые в свою очередь создают соцветие сложный зонт, состоящий из 10 зонтиков. Цветет в июне - августе, плоды созревают в июле - сентябре. Плоды - сжатые с боков, продолговато-цилиндрические двусемянки с сильным запахом. Масса 1000 семян - 3 - 4 г. Сортов овощного фенхеля немного, наиболее распространены Болонский, Сицилийский, Итальянский, Флорентийский. Они образуют хорошо развитые "кочанчики" - утолщения основания черешков прикорневых листьев.

Фенхель

Овощной фенхель выращивают в одно-, иногда двулетней культуре посевом семян в грунт (5 кг/га) или через рассаду. Размещают фенхель после пропашных культур. Перед посевом вносят по 2 ц суперфосфата и аммиачной селитры, 1 ц калийной соли на 1 га. Сеять нужно в хорошо прогретую почву. Размещают его рядами (45 см) или двухстрочно (20+50) через 20 - 30 см в ряду. Почву поддерживают в рыхлом и влажном состоянии. Как только начнет утолщаться стебель, растение слегка окучивают, чтобы сочное, мясистое образование из черешков становилось более нежным. Когда утолщения достигнут размера среднего яблока, наступает пора уборки. Чтобы увеличить срок поступления урожая, делают повторные посевы через каждые 2 - 3 недели. Растение чувствительно к морозу, поэтому уборку урожая заканчивают до наступления заморозков.

Выделяют семенной участок. Растения перед зимовкой слегка окучивают. На 2-й год получают семена. Масса 1000 штук 3 - 4 г.

В семенах фенхеля содержатся жиры, сахар, белки и 4 - 8,5% эфирного масла. В медицине из них делают лекарства с отхаркивающим, слабительным и снижающим желудочно-кишечные спазмы свойством. Отвары плодов обладают ветрогонным, желчегонным и успокоительным качествами, возбуждают аппетит.

В листьях - 12,5 - 16,6% сухого вещества, 2,25 - белка, до 90 мг% аскорбиновой кислоты, 6,4 - 10,5 мг% каротина. Они - ценный источник рутина.

В пищу идут "кочанчики", а у обыкновенного фенхеля - листья. "Кочанчики" используют в десертных блюдах, в качестве компонента салатов и для тушения; зелень - в засолке овощей, а семена - как пряность при выпечке хлеба, печенья и приготовлении мясных, овощных блюд и ликеров. Салат из фенхеля: молодые побеги, "кочанчики" мелко нарезать, добавить лук, посолить, заправить растительным маслом и соком лимона или майонезом. Фенхель тушеный: "кочанчики" мелко нарезать и тушить с маслом и репчатым луком или пореем; заправить соусом, приготовленным на мясном бульоне, или сметаной.

Хрен - многолетнее растение семейства капустных с крупными длинными листьями, тонким малооблиственным цветоносным стеблем на старых кустах и мощных корнях диаметром 3 - 5 см. В диком состоянии широко распространен в Европе. Хрен - растение холодостойкое и морозоустойчивое, зимует в открытом грунте. Хорошо развивается на плодородных, богатых органическими веществами, глубоко вспаханных с применением почвоуглубителя влажных почвах. На тяжелых связных почвах хрен грубеет и приобретает чрезмерно острый вкус, на песчаных почвах он становится безвкусным.

Хорошие предшественники - овощные культуры, под которые был внесен свежий навоз. Под зябь запахивают полуперепревший навоз - 40 - 50 т/га, 5 ц/га суперфосфата, 2,5 - 3 калийной соли, весной под глубокую культивацию 2,5 - 3 ц/га сульфата аммония.

Может размножаться корневыми отпрысками самостоятельно, в таких случаях молодые корни бывают очень мелкие, а старые грубые. Посадочный материал - тонкие боковые корешки длиной 15 - 25 см, срезанные с толстых корней хрена при осенней уборке. Нижние концы корешков подрезают в косом направлении, а верхние их части, прилегающие к толстому стеблю, перпендикулярно продольной оси. Черенки, связанные в пучки, хранят в овощехранилище или в траншеях при 0°. Чтобы получить ровные корни, перед посадкой среднюю часть черешка зачищают от корневых почек мешковиной или обратной стороной ножа, оставляя нетронутыми концы (2 - 3 см). Рано весной черешки высаживают в грунт наклонно (под углом 45°) в борозды глубиной 10 см, с расстоянием между рядами 70 см, между растениями в ряду - 25 - 30 см. В бороздах делают углубления на 5 - 6 см, помещая в них нижние концы черенков, и обжимают

вокруг них почву. Верхний конец черенка должен быть засыпан землей на 3 - 4 см. На ровной поверхности можно применять рассадопосадочную машину. На 1 га расходуют 1,5 т черенков, или 50 - 57 тыс. штук. За сезон проводят 3 - 4 культивации междурядий, 2 - 3 прополки в рядах, 6 - 7 поливов нормой 400 - 500 м³/га. Убирают хрен осенью, когда листья желтеют и отмирают, или весной следующего года.

В пищу употребляют главным образом корень в сыром, вареном, консервированном виде. Корни содержат тиогликозид, который при гидролизе выделяет эфирное, горчичное масло, 10 - 12% сахара, 98,4 - 152,8 мг аскорбиновой кислоты, 0,3 - 0,9 мг каротина на 100 г сырого вещества, смолистые и азотистые вещества, жиры, калий, кальций, фосфор. В свежем соке корня есть лизоцим.

Целебные свойства хрена давно используются в медицине, водное разведение сока практикуют при гипацидных гастритах, дискинезиях желчных путей по гипогенетическому типу, функциональных дуоденостазах и атонии кишечника. Если острые и хронические воспалительные процессы наблюдаются, в систему пищеварения хрен не рекомендуется.

Из корня хрена приготовляют натирания от радикулитов, миозитов, артралгий, для удаления веснушек и пигментных пятен. Водяной настой хрена - антимикробное средство (полоскания, примочки, компрессы при воспалительных процессах полости рта, глотки и пиодермиях).

Хрен - незаменимая приправа к холодным мясным и заливным блюдам. Он возбуждает аппетит, способствует пищеварению. Используется при засолке и мариновании других овощей, а также как сырье для консервной и овощесушильной промышленности.

Салат из хрена с яблоками: тертый хрен перемешать с яблоками, нарезанными мелкими кубиками, и со сметаной, заправить соком лимона, солью, сахаром, украсить зеленью петрушки; 3 столовые ложки тертого хрена, 50 г яблок, стакан сметаны, сок лимона, соль и сахар по вкусу. Соус из хрена: растереть желток яйца с 1 столовой ложкой сметаны, прибавить такую же ложку тертого хрена, чайную - уксуса, соль по вкусу; до подачи на стол соус надо держать на водяной бане, не доводя до кипения. Хрен со сметаной: хрен натереть, смешать со сметаной, добавить соль и сахар по вкусу, подавать к мясному студню, холодному поросенку; 100 г хрена, 200 г сметаны. Соус из хрена: муку поджарить в масле, развести бульоном, добавить хрен, политый уксусом, варить 15 - 20 мин, процедить, затем подмешать сметану и хорошо взбить венчиком; 200 г тертого хрена, столовая ложка масла, столько же муки, стакан бульона; уксуса и сметаны - по полстакана.

Чабер душистый - однолетнее растение семейства яснотковых. Родина - Южная Европа. В средние века его применяли как дешевое пряное растение и с этой целью специально выращивали в монастырских садах. На Кавказе чабер встречается в одичавшем состоянии на пустошах, каменистых склонах. Культивируют растение в Крыму, на Кавказе, Алтае, Средней Азии. Стебель ветвистый, 30 - 70 см высотой, листья линейно-ланцетные, остроконечные, длиной 1,5 - 2,5 см, усеянные точечными железками. Цветки, мелкие, светло-лиловые с пурпурными пятнышками, собраны в ложную мутовку. Цветение и созревание семян длительное. Масса 1000 семян 0,3 - 0,5 г.

Чабер

Чабер - растение теплолюбивое, всходы его не выносят заморозков. К почвам не требователен, но предпочитает теплые плодородные участки. Районированных сортов нет. Возделывают местные отборные формы, из которых наиболее распространены закавказские - Огородный, Ленинаканский, Гаджинский. Размножается семенами. Их высевают весной (в конце апреля - начале мая) в хорошо разделанную почву. Заделка их на 0,3 - 0,5 см. На 1 га 5 - 8 кг семян. Всходы появляются через 8 - 10 дней. Прореживание растений ведется на расстояние 8 - 10 см, междурядья 25 - 45 см. Уход: обеспечить растения влагой, не допустить сорняков и поддержать почву в рыхлом состоянии.

В чабере много эфирного масла, придающего растению особый аромат. Кроме того, в листьях, содержащих 12,5 - 15% сухого вещества, есть сахар, аскорбиновая кислота, каротин.

Срезку зелени проводят выборочно до цветения и заканчивают до его начала. Урожай зеленой массы до 20 т/га.

Издавна чабером возбуждали аппетит. В Азербайджане чай из сухой травы чабера пьют против поноса и желудочных болей. Настои - при болезнях почек, печени, желчного пузыря, как потогонное и утоляющее жажду средство больным диабетом.

Листья в свежем и сушеном виде - пряность. Их срезают до цветения и приправляют к салатам, соусам, соленьям, маринадам, супам, яичным, грибным, мясным и рыбным блюдам.

Чабер многолетний - полукустарник из семейства яснотковых. Распространен на юге СССР, в странах, прилегающих к побережьям Средиземного и Черного морей. Высота растения 50 - 80 см. В благоприятных условиях растет на одном месте до 5 лет. Стебли его ветвистые, одревесневшие у основания. Листья линейно-ланцетные, серо-зеленые, слегка глянцевитые. Густо цветет только на 2-й год после посева (с августа по октябрь). Цветки, бело-розовые, с пурпурными пятнышками, расположены в пазухах листьев по 3 - 7 штук. Плоды - светло-бурые мелкие орешки округло-яйцевидной формы. Масса 1000 штук семян около 0,45 г. Хорошо растет на карбонатных почвах. Наиболее пригодны южные склоны. Растение холодостойкое. В южных районах зимует без дополнительных укрытий, севернее его следует окучивать и укрывать соломой или листьями. Сортов чабера нет. Выращивают местные отборные популяции.

Закладывая плантации многолетнего чабера, выбирают свободные от сорняков участки, заправляют их органическими удобрениями. Размножают его семенами, делением куста, черенками и отводками.

Посев проводят в хорошо подготовленную почву рядами (через 45 см). Заделка семян до 1 см. Норма высева 0,4 - 0,5 кг (для его равномерности семена смешивают с песком).

Уход: своевременные рыхления, прополки и поливы. В подкормках растения нуждаются весной и после срезки зеленой массы.

Убирают растения в начале цветения. В 1-й год зелень срезают один раз, а в последующие - 2 - 3 раза. Семена многолетнего чабера собирают с двулетних насаждений. Урожай - 1 - 1,5 ц/га.

Наземные органы чабера содержат эфирное масло, обладающее запахом перца. Молодые листья и стебли в сыром и сухом виде - приправа к различным блюдам. Их используют в маринадах, засолке огурцов.

В народной медицине чабер практикуют при желудочно-кишечных заболеваниях и для возбуждения аппетита.

Эстрагон - многолетнее травянистое растение семейства астровых. Встречаются в юго-восточных областях европейской части СССР, в Сибири, на Дальнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Культивируют его в Закавказье, где называют тархуном. Родиной эстрагонной полыни, по-видимому, является Сибирь. Высокое, до 150 см, растение с прямыми стеблями и длинными, вытянутыми листьями. Беловатые мелкие цветки собраны в узкометельчатое соцветие. Цветет во второй половине лета. Масса 1000 семян - 0,2 г. С 1 га собирают их 0,6 - 0,8 ц. Отзывчиво на плодородие почвы, холодостойкое, не переносит переувлажнения. В культуре распространен сорт Грибовский. Размножается семенами и вегетативно - делением корневищ и черенками (последний способ наиболее применим). Черенки эстрагона получают рано весной. Их нарезают длиной 10 - 15 см и укореняют в холодных (12°) парниках в течение 10 - 15 дней. Затем высаживают в грунт с междурядьями 70 - 80 см и расстоянием между растениями в рядке 35 см.

Эстрагон

Семенами эстрагон высевают рано весной на рассаду, которую готовят обычным способом, с площадью питания 5x5 см. Высаживают ее с той же площадью питания, что и черенки.

Уход за растениями включает прополки, рыхления междурядий, поливы в сухую погоду. При использовании 3 - 5-летних плантаций ежегодно вносят органические и минеральные удобрения. Сбор молодых побегов можно вести все лето. Для обеспечения их роста надо применять подрезку старых у их основания каждые 3 - 4 недели. В течение лета нужно вести подкормки и поливы плантации.

Благодаря аромату, обусловленному эфирными маслами, трава эстрагона издавна служит пряностью. Она содержит, кроме того, 6 - 19,5% сухого вещества, 33,4 - 62,2 мг% аскорбиновой кислоты и 4,0 - 6,8 мг% каротина. Эстрагон в медицине известен давно. Арабские врачи назначали его как ветрогонное средство. Позже в Европе им пользовались для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения; настойкой корней на водке - как успокаивающим и противосудорожным средством. В народной медицине России и Кавказа с помощью этой травы боролись против водянки и цинги. Эстрагон в виде жидкого экстракта способствует нормализации секреции желудочного сока при гипо- и анацидных гастритах.

В свежем и сушеном виде эстрагон - пряность. Вместе с другими специями его добавляют к первым и вторым (овощным и мясным) блюдам. Можно употреблять в салатах, с сыром, простоквашей. Используют при засоле огурцов, томатов, грибов. В Грузии из него делают освежающий напиток "Тархун". Бутерброд с эстрагоном: хлеб с маслом и сыром посыпать мелко нарезанной зеленью эстрагона. Суп из эстрагона: молодые побеги мелко нарубить, потушить в сливочном масле, заправить мукой, развести бульоном и прокипятить, перед тем как ставить на стол, заправить желтком, подать с гренками.