Хранение и переработка плодов

Основная масса урожая арбузов и дынь потребляется в свежем виде. Но период потребления свежей продукции очень краткий. Созревание плодов дыни в Сталинградской и Саратовской областях начинается примерно со второй половины июля-начала августа, а плодов арбуза - с середины августа, в Астраханской области - в несколько более ранние сроки. Уборка заканчивается с наступлением первых осенних заморозков - в сентябре-октябре.

Таким образом, свежую бахчевую продукцию население Нижнего Поволжья потребляет непродолжительное время - в течение 1 ¹/₂-2 месяцев. Удлинению этого периода способствует организация правильного хранения плодов.

Некоторые исследования по хранению плодов бахчевых культур проведены на Быковской бахчевой опытной станции (Н. Е. Бугаев, Е. В. Огиевская, 1941 и др. (Бахчевые культуры Юго-Востока. Сталинград, 1941)). Этими исследованиями установлено, что в течение 2- 3 месяцев плоды арбуза можно хранить в различных хранилищах: в закромах обычных зернохранилищ, в овощехранилищах, в комнате, в подполье и даже в траншее (табл. 41).

Наиболее доступно для колхозов хранение плодов арбуза в овощехранилищах на стеллажах. При этом плоды лучше хранятся на стеллажах с подстилкой, чем на голых стеллажах. При хранении плодов арбуза на стеллажах хорошие результаты дают различные виды подстилки: опилки, солома, песок, вата. Так, в опытах станции через 3 месяца после закладки сохранилось здоровых плодов арбуза на голом стеллаже 31%, на стеллажах с опилками 66, с соломой 51, с песком 62, с ватой 74%.

Наиболее дешевыми и приемлемыми для производства подстилками являются песок и солома.

Как показали опыты Быковской станции, лучше всего арбузы хранить при температуре 1-3° и относительной влажности воздуха 80-85%, дыни-при температуре 0-5° и относительной влажности воздуха 80-85%, тыквы - при температуре около 10° и влажности воздуха 70-75%.

Выведенные Быковской опытной станцией сорта Мелитопольский 142 и Мелитопольский 143 вполне пригодны для хранения в течение 2-3 месяцев, а сорта Быковский 23 и Волжский 7 - в течение еще большего периода - до 5-6 месяцев. Отдельные плоды арбуза сорта Волжский 7, например, могут храниться до весны, не теряя высоких вкусовых качеств. Из сортов дыни наиболее лежким является Зимовка 264-39 и местный сорт Дубовского района Сталинградской области Круглянка, которые могут храниться до 2-3 и более месяцев, особенно если их плоды собраны в недозрелом виде. Все выращиваемые в Нижнем Поволжье сорта тыквы хранятся хорошо. При благоприятных условиях плоды тыквы могут храниться до нового урожая.

Арбузы лучше всего хранятся, если они собраны в зрелом или несколько недозрелом виде, тыква лучше хранится вполне вызревшая, дыни-недозрелые и даже незрелые (например, Круглянка).

В Нижнем Поволжье население хранит плоды бахчевых культур в помещениях, на чердаках в мякине, в сухих подвалах на соломенной подстилке и т. п.

Стандартную продукцию бахчевых культур в Нижнем Поволжье (в частности, арбуз) используют главным образом для транспортировки в более северные районы и крупные промышленные центры страны, а также для местного потребления в свежем виде. Тыква широко используется для кормовых целей в животноводстве (в свежем и силосованном виде). Наряду с этим остается большое количество нестандартных плодов арбуза и дыни, которые частично идут на корм животным (в свежем и силосованном виде), а частично на переработку.

Из плодов арбуза изготавливают арбузный мед (нардек). Для варки меда используют арбузный сок, являющийся побочным продуктом при получении семян в семеноводческих хозяйствах и в колхозах, заготавливающих свои семена. По данным Быковской станции, из 1 т арбузов получают в среднем 40 кг семян (в сыром виде) и побочных продуктов: корки 270 кг, мезги 120 кг, которые идут на корм скоту, и 550 кг арбузного сока, используемого для изготовления нардека, выход его составляет примерно 53 кг из 1 т плодов арбуза. Мезга перерабатывается на повидло, выход которого около 40 кг из 1 т арбузов.

Варка арбузного меда обычно производится на временных полевых или стационарных пунктах в эмалированных или медных тазах. Тазы по нескольку штук вмазывают в специально сложенные из самана или кирпича печи. В качестве топлива при этом используют обычные местные материалы: солому, сухой бурьян, хворост и пр.

Полученный в результате переработки плодов арбуза или специально отжатый от мякоти из нестандартных плодов арбузный сок процеживают через сита или полотняный фильтр, заливают в тазы и на равномерном огне выпаривают. Сок необходимо использовать для варки в день его выделения из плодов, так как он быстро подвергается брожению, после чего становится непригодным для медоварения.

В процессе уваривания арбузный сок непрерывно помешивают ложками или деревянными лопатками, с тем чтобы он не пригорел. Появляющуюся пенку и накипь надо возможно чаще снимать.

Уваривают сок без дополнительных доливов до тех пор, пока не уменьшится его объем в 9-10 раз, после чего процеживают через плотную материю и после охлаждения заливают в посуду для зимнего хранения.

В последнее время для переработки арбузов на мед (при одновременном выделении семян) создана специальная передвижная консервная установка (См. И. И. Никифоров. Переработка томатов и арбузов в полевых условиях. Изд. Центросоюза. М., 1958).

Хорошо приготовленный арбузный мед имеет около 60-75% сахара, приятный вкус без запаха гари и дыма, без горечи. В зависимости от варки он бывает темно-желтого, светло-коричневого или темно-оранжевого цвета.

Мед может сохраняться в течение всей зимы. Лучшая посуда для него стеклянная, хранят его также в деревянной или глиняной посуде.

Из арбузного сока изготовляют также особый вид повидла, добавляя в него в процессе варки небольшое количество свежих или сушеных фруктов, главным образом вишни или нарезанных и очищенных яблок.

Из мякоти дынь по типу арбузного меда изготавливают дынный мед (бекмес). Из дынь (канталуп) приготовляют также цукаты. Для этого с плодов снимают корку, мякоть режут на ломтики, которые вымачивают в течение 3-4 дней в горячей воде (воду 1-2 раза в сутки меняют), а затем варят в негустом сахарном сиропе. Варку продолжают до тех пор, пока куски дыни не станут прозрачными, после чего их вместе с сиропом заливают в стеклянные банки для хранения. Цукаты можно изготавливать также из корок арбузов.

Из дынь и кормовых арбузов можно готовить и маринад. Для этого их очищают от корки, режут на ломтики, пересыпают сахарным песком и белым имбирем (на 1 кг мякоти дыни 3/4 стакана сахару и ³/₄ чайной ложки имбиря), заливают столовым уксусом и выдерживают в таком виде в течение суток. Потом уксус сливают, в него прибавляют гвоздику по вкусу и кипятят. После закипания в уксус опускают ломтики дыни и снова кипятят (2 раза). Затем куски дыни укладывают в стеклянные банки, заливают остывшим и отфильтрованным уксусом и сверху тонким слоем растительного масла. Проводят также солнечную сушку плодов дыни, разрезанных на ломти. Для этого используются твердомясые сорта.

Довольно широко в Нижнем Поволжье применяется соление арбузов. Для этого плоды плотно укладывают в бочки и заливают 8-10%-ным раствором поваренной соли. Удачно засоленные арбузы имеют внешний вид, присущий свежим плодам, мякоть сочную, хрустящую, равномерно пропитанную рассолом, кисло-соленого, слегка сладковатого вкуса, с приятным запахом, характерным для квашеного продукта.

Соленые арбузы хорошо хранятся в деревянных бочках при температуре от 0 до 6°. Лучшими для засола из волжских сортов считаются: Мелитопольский 143, Быковский 22, Мелитопольский 142, Мурашка 123 и др.

Указанные виды переработки плодов бахчевых культур в Нижнем Поволжье проводят кустарно. Промышленная переработка не организована (если не считать небольшого переработочного завода в г. Дубовка Сталинградской области), в результате чего значительная часть нестандартной бахчевой продукции используется в основном только на корм скоту и для силосования.

Силосованные плоды бахчевых культур имеют большое значение как корм для животных. Силос из бахчевых имеет высокие питательные и вкусовые достоинства, превосходя по этим показателям все другие виды силоса, за исключением силоса из кукурузных початков. Силос из бахчевых охотно поедается всеми видами животных, особенно крупным рогатым скотом. Коровы при этом резко повышают удои, повышается и жирность молока.

Некоторые передовые хозяйства Нижнего Поволжья силосование плодов бахчевых культур применяют в очень больших размерах. Так, в совхозе "Пионер" Камышинского района Сталинградской области ежегодно силосуют до 3000-4000 т плодов тыквы, кормового арбуза и отходов столового арбуза. Для силосования с бахчевыми культурами здесь используют ячменную или пшеничную солому, закладывая слоями 15 см соломы, 7-8 см раздробленных плодов, затем снова соломы, потом плоды бахчевых культур и т. д. Силос скармливается крупному рогатому скоту и свиньям.

В этом же совхозе применяется оригинальный способ консервирования отходов бахчевых культур. Проводя большую семеноводческую работу с кормовым арбузом, совхоз имеет переработочный пункт со специальной машиной для выделения семян. Эта машина извлекает из половинок плодов семена с мякотью. Затем кору дробят и используют на корм скоту или силосование, а мякоть с семенами идет в протирочные аппараты, где происходит их разделение.

Полученная таким образом мякоть кормового арбуза в виде густой пасты процеживается через специальные сита и поступает в цементированные ямы. На седьмые сутки масса начинает бродить. Через 30-35 дней после начала брожения массу солят. Для этого на разную глубину в яму в мешках опускают соль (из расчета 0,5% к весу всей массы). После этого брожение прекращается и яму закрывают. Подготовленный таким способом силос скармливают в смеси с концентратами из расчета на 7-8 кг силоса 0,8 кг концентрированных кормов.