Химический состав

Мякоть тыквы имеет более плотную консистенцию, чем мякоть арбуза и дыни. Это объясняется увеличенным (в 3-4 раза) содержанием клетчатки и гемицеллюлозы, то есть более толстыми стенками клеток мякоти.

По исследованиям многих авторов, плоды тыквы содержат 92-94% воды. Остающаяся доля сухого вещества складывается из следующих основных веществ: Сахаров 2-6%, азотистых веществ 0,3-1,0%, кислот 0,05-0,01%, клетчатки 0,7-1,2%, пектинных веществ 0,3-0,8%, золы 0,4-0,8%. Многими исследователями в тыкве обнаружены высокие дозы крахмала (2-7%), а некоторые исследователи его не обнаруживали совсем.

Сахаристость сортов тыкв мало связана с их видовой принадлежностью. Она в значительной степени обусловлена условиями происхождения сортов: чем южнее их родина и длиннее вегетационный период, тем выше сахаристость плодов. Этой экологической изменчивостью и можно объяснить более высокую сахаристость большинства сортов вида С. moschata и слабую сахаристость кабачков и патиссонов. В то же время известный сорт Испанская тыква, принадлежащий к виду С. maxima, превосходит по сахаристости все известные сорта С. moschata (он содержит 12% сахара и больше).

Общее количество углеводов на всех фазах развития плода остается примерно одинаковым, но по мере его созревания уменьшается количество крахмала за счет увеличения количества растворимых Сахаров; слегка возрастает процент золы и клетчатки.

В процессе хранения плодов тыквы происходит уменьшение сухих веществ за счет углеводов, а процентное содержание клетчатки значительно увеличивается. У некоторых высокосахаристых сортов, как, например, Испанская тыква, в первый период хранения в течение 2-3 месяцев происходит заметное увеличение процента растворимых Сахаров.

Семена тыквы богаты хорошим пищевым маслом, которого в них содержится до 58% веса ядра без оболочки. Процент оболочек, по данным И. Ф. Лященко (1936), составляет от 16 до 48, в среднем 17-20. Особый интерес для получения масла представляют семена без оболочек у сортов так называемых голосемянных тыкв, содержание масла у которых достигает 48%; семена из одного плода составляют 1,1-3,8%, а общий выход масла из 15-20 т плодов (урожай с 1 га) равняется 150-250 кг. В настоящее время селекционеры выводят сорта с увеличенной масличностью семян голосемянных тыкв.

Тыква очень богата витамином А (каротином). По нашим данным (1954), она является главным источником каротина в растительном мире (табл. 13).

В настоящее время каротиновые препараты начинают изготовлять из тыквы, а не из моркови, как раньше. Каротинная тыква, кроме того, является прекрасным диетическим кормом для скота.

Кроме каротина, тыква содержит такие важнейшие витамины, как тиамин, рибофлавин и ниацин. По исследованиям К. С. Вильсона (1945), молодые завязи тыквы размером 1 см в диаметре содержат (от сухого веса плода) 7-14 мг% тиамина, 14-20 мг% рибофлавина и 70-140 мг% ниацина. Более крупные завязи и плоды (диаметром 5-20 см) имеют этих витаминов примерно вдвое меньше.

Исследованием А. Н. Зыряновой в Таджикистане установлено, что в зрелых плодах тыквы накапливается 4-35 мг% меди и 1,62 мг% кобальта. Кабачки накапливают 8,6 мг% меди, присутствие кобальта в них не установлено. Замечено, что по созревании плодов медь переходит в состав семян, а кобальт переходит в листья. Содержание этих элементов в плодах в неполивных условиях культуры увеличивается. Известна важность микроэлементов для питания животных. Поэтому приведенные данные имеют практический интерес.