Химический состав плодов

^* (Анализы химического состава плодов облепихи в 1982-1986 гг. выполнены в лаборатории биохимии ВИР под руководством Г. Б. Самородовой.)

Состав плодов облепихи отличается редким среди плодовых и ягодных культур богатством и разнообразием биологически активных веществ. Это обусловило популярность облепихи, в первую очередь как продукта диетического и лечебного питания. Облепиха малокалорийна: 100 г ее плодов дают 30 калорий. В сочных плодах этого растения от 14 до 18% сухого вещества (табл. 3), в состав которого входят белки, углеводы, жиры, пектин и другие вещества. Повышенное содержание сухого вещества обычно связывают с хорошими технологическими качествами плодов для переработки. Кислотность плодов колеблется от 1,3 до 2,7%. В плодах присутствуют яблочная, щавелевая и янтарная кислоты, которые обладают повышенной физиологической активностью.

3. Химический состав плодов облепихи в условиях Ленинградской области (1981-1986 гг.)

При употреблении облепихи в свежем виде предпочтение всегда отдается сортам с десертным вкусом плодов, имеющим дегустационную оценку 4 балла и выше. Большинству сортов присущ кислый, столовый вкус плодов. Высокой оценки (более 4 баллов) заслуживают плоды Чуйской, Превосходной, Кудырги, форм Б-32, АМ-8. Анализ химического состава свидетельствует о том, что для этих сортов и форм характерно накопление Сахаров более 7% при пониженной (менее 2%) общей кислотности (табл. 3).

Для большинства изученных сортов облепихи характерна пониженная сахаристость - от 3,0 до 6,0%. Среди Сахаров преобладают моносахариды, но у сортов селекции Гусь-Хрустального опорного пункта, а также у сорта Оранжевая, полученных с участием саянской популяции облепихи, сахароза составляет от 1,5 до 12% от суммы Сахаров.

Лечебные свойства плодов облепихи обусловлены содержанием в них облепихового масла - концентрата витаминов и других биологически активных веществ. По литературным данным, его содержание в плодах в зависимости от места произрастания колеблется от 1 до 18% на сырую массу плодов. Существенное увеличение содержания масла в плодах - одна из главных проблем селекции облепихи. Селекционное задание по этой культуре предусматривает довести содержание масла в плодах новых сортов до 7% и более.

На содержание в плодах масла оказывают влияние климатические условия места произрастания. У одних и тех же сортов в районах с континентальным климатом накапливается масла больше, чем при их выращивании во влажных, прохладных районах, каким является северо-запад Нечерноземья. По нашим данным, в условиях Ленинградской области в облепихе накапливается от 1,8 до 5,6% масла в пересчете на сырую массу плодов. Повышенной масличностью выделяются сорта Новость Алтая, Витаминная, Владимирка, Дар Катуни.

В облепиховом масле растворены такие витамины как Е, К, провитамин А, а неомыляемый остаток масла содержит вещества стериновой природы, такие как ситостерин, фосфолипиды, холин и бетаин, а также другие, важные в лечебном отношении соединения.

Яркая и разнообразная окраска плодов облепихи (желтая, оранжевая, красная) обусловлена различным накоплением в них биологически активных веществ - каротиноидов. Содержание их в плодах составляет от 0,3 до 20 мг на 100 г, среди них доля более активного β-каротина может достигать 30% (Шапиро Д. К., 1985). Богаты каротиноидами яркоокрашенные оранжево- и красноплодные сорта, такие как Кудырга, Масличная, Оранжевая, Ананасная, Популярная, Катунская-24. Каротиноиды удовлетворительно сохраняются в продуктах переработки облепихи.

По содержанию другого жирорастворимого витамина - Е облепиха уступает только проросткам зерна пшеницы. Ни одно из плодовых и ягодных растений не накапливает столько токоферола, как облепиха. Содержание витамина Е в плодах составляет 5-14 мг/100 г, а доля его активной части, α-токоферола, достигает 65% от суммарного содержания токоферолов (Шапиро Д. К., 1985). В небольшом количестве в плодах облепихи присутствует жиро-водорастворимый витамин К - фитохинон.

В соке и плодовой мякоти облепихи содержатся водорастворимые витамины C, B₁, B₂, PP, а также P-активные вещества. В плодах сортовой облепихи аскорбиновой кислоты - витамина С - накапливается от 37 до 268 мг/100 г. Повышенной С-витаминностью отличаются сорта Оранжевая, Богатырская, Поливитаминная, Ароматная, Любимица Михалей. Наиболее высокое содержание витамина С наблюдается в период окрашивания плодов, по мере созревания оно снижается, но возрастает содержание масла и Сахаров. Замораживание и оттаивание плодов вызывает потерю витамина С.

В плодах облепихи в небольшом количестве присутствуют водорастворимые витамины группы В - тиамин (B₁), рибофлавин (B₂) и фолиевая кислота (B₉). Повышенное содержание витаминов группы В отмечено у сорта Янтарная.

В плодах облепихи присутствуют Р-активные вещества - полифенолы: лейкоантоцианы, катехины, рутин, фенолкарбоновые кислоты. Суммарное содержание Р-активных веществ в облепихе сравнительно невысокое: катехинов - до 53 мг/100 г, лейкоантоцианов - около 250 мг на 100 г, рутина - до 50 мг/100 г. В условиях Ленинградской области максимальное количество Р-активных веществ обнаружено в плодах сорта Золотой початок, а в Сибири - у сортов Золотистая Сибири и Янтарная.

Таким образом, на северо-западе Нечерноземья высоким содержанием ценных компонентов химического состава плодов выделяются сорта: Витаминная, Богатырская, Дар Катуни, Владимирка, Кудырга, Оранжевая.

Лечебными и профилактическими свойствами обладают не только плоды, но листья и кора облепихи. Листья содержат аскорбиновую кислоту и каротиноиды, Р-активные вещества. В коре скелетных ветвей содержится алкалоид серотонин. Серотонин и его связанная форма - гиппофеин играют важную роль в стимулировании деятельности центральной нервной системы. Считается, что он обладает радиозащитной активностью и противоопухолевым действием.