Дикорастущие съедобные растения, перспективные для введения в культуру (Л. А. Кирмас, В. М. Назарова, Г. М. Наперковская)

Аир - многолетнее, из семейства ароидных. Распространено почти повсеместно. Образует заросли по берегам рек, озер, стариц, в заболоченных местах. Растение - индикатор на доброкачественность воды в водоеме.

Съедобная часть - корневище. Заготавливают их осенью. Сушат впрок. В корневище содержится 4,8% эфирного масла, до 150 мг/% аскорбиновой кислоты, крахмал, камедь, дубильные вещества, гликозиды. Высушенное корневище - пряность (вместо лаврового листа, имбиря, корицы); можно сварить варенье, засахарить их. Молодые сочные части растения едят сырыми.

Борщевик - крупное многолетнее из семейства сельдерейных, растет по опушкам, среди кустарников, по берегам рек.

Содержит до 10% сахара, 16 - белка, 2,2 мг% аскорбиновой кислоты и др.

Молодые нежные листья используют для приготовления салатов, начинок в пироги. Отвары напоминают по вкусу куриный бульон. На зиму листья сушат и солят. Салат: 100 г листьев борщевика, 50 - зеленого лука, 109 - картофеля, 15 - растительного масла, соль, специи.

Бланшированные листья измельчить ножом, перемешать с набором продуктов, заправить маслом и специями.

Гравилат городской - многолетнее растение семейства розоцветных. С толстым ползучим корневищем. Гравилат в культуре хорошо растет на любых почвах, кроме засоленных и заболоченных. Зимостоек и засухоустойчив, но лучше развивается на увлажненных и рыхлых почвах. Размножается семенами. Норма высева - 3 - 5 кг/га; заделка - на 2 - 3 см. В 1-й год жизни проводят рыхления и прополки в междурядьях и рядах, поливы. На 2-й год весной почву боронуют, удаляют старую ботву и проводят культивацию междурядий. Корневища убирают после созревания семян, сушат в проветриваемом помещении. Урожай корневищ достигает 8 т/га.

Все части растения содержат дубильные вещества, витамин С., провитамин А, корни - эфирное масло с приятным горьковатым вкусом и запахом гвоздики. В народной медицине настой и отвары гравилата применяются в качестве вяжущего средства от расстройств желудка, для полосканий при воспалениях ротовой полости и кровоточивости десен.

Девясил - многолетнее растение из семейства астровых. Встречается по берегам водоемов, на лугах. На Руси считали, что девясил обладает необыкновенными свойствами, способен избавить от девяти тяжелых недугов.

Растение нашло применение в медицине и пищевой промышленности. Его корни богаты эфирными маслами, углеводами (до 44%) и органическими кислотами. Суп из овощей с девясилом: в кипящий бульон заложить капусту и картофель. За 10 мин до окончания варки добавить пассированный репчатый лук, измельченные корни девясила и помидоры. Напиток "Девять сил": 300 г свежих или 50 г сухих корней девясила, 100 - 150 г сахарного песка, полстакана сока клюквы, 1 л воды; корни девясила кипятить 20 - 25 мин, добавить сок, сахар размешать, остудить.

Донник - одно- или двулетнее растение из семейства бобовых, встречается на сухих пустырях, склонах оврагов, по обочинам полей.

В листьях и стеблях донника до 21% протеина, 16 - белка, 2,7 - жира. Молодые и свежие листья идут на супы, окрошку, салаты. Сухие листья и цветки используют как ароматную смесь. Салат: 25 г молодых листьев донника, 50 - свежих огурцов, 25 - зеленого лука, четверть яйца, 20 г сметаны или майонеза.

Дудник лесной - многолетнее растение из семейства сельдерейных. Растет в смешанных лесах, по сырым лугам, около ручьев и рек, в оврагах.

Хороший медонос. Листья; собранные в фазу бутонизации, содержат до 17% протеина, 3,8 - жира, 14,2 - клетчатки, 13,5 - золы. Листья и черешки идут для приготовления первых блюд. Нераспустившиеся цветочные почки отваривают в подсоленной воде, затем обжаривают и подают к столу. Листья и черешки листьев заготавливают впрок - солят, маринуют и сушат. Сухим порошком заправляют первые и вторые блюда. Из маринованных листьев приготавливают салаты, из соленых - супы и щи.

Зопник клубненосный - многолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. Встречается в степях, зарослях кустарников, на опушках.

В фазе цветения в листьях содержится до 133 мг% витамина С, до 6% алкалоидов, сапонины, дубильные вещества. Используется в медицине.

Клубни зопника, собранные осенью, едят в вареном и печеном виде. Суп: 300 г картофеля, 100 - клубней зопника, 80 - пшена, 50 - репчатого лука, 20 - сметаны. Очищенные и порезанные клубни донника варить с картофелем и пшеном. В конце варки добавить пассированный лук, при подаче заправить сметаной.

Кипрей узколистный (иван-чай, копорский чай, копорка) - многолетнее травянистое растение семейства кипрейных. Растет на лесных вырубках, гарях, насыпях и склонах, вдоль дорог и канав. Размножается корневищами.

Корни собирают осенью - свежие употребляют в сыром и вареном виде вместо спаржи и капусты, высушенные измельчают в муку, из которой готовят каши, пекут хлеб, блины, лепешки; поджаренные используют как заменитель кофе. Листья и бутоны заваривают вместо чая, пригодны для салатов. Щи зеленые из иван-чая: зелень погрузить в кипяток на 1 - 2 мин, откинуть на сито, чтобы стекла вода, нашинковать и потушить с жиром; нарезанные морковь и лук пассировать; в кипящий бульон или воду положить картофель, зелень и варить до готовности; за 10 мин до окончания варки добавить соль и специи; подавать в тарелке с вареными яйцами и сметаной; 100 г свежей зелени иван-чая, 100 - крапивы, 100 - щавеля, 200 - картофеля, 10 - моркови, 40 - репчатого лука, 20 - маргарина, пол-яйца, 20 г сметаны, соль, специи по вкусу.

Крапива двудомная - многолетнее растение семейства крапивных. Растет в садах, по межам, балкам, берегам рек, в оврагах, на пустырях. Крапива неприхотлива к условиям выращивания, отличается высокой жизнестойкостью. Размножают ее семенами или кусочками корневищ. Семена высевают рано весной или осенью, рядовым способом, с междурядьями 45 см или по схеме 50+20 см. При появлении массовых всходов растения прорывают на расстоянии 6 - 8 см друг от друга. Почву в течение всего периода вегетации содержат в рыхлом и чистом от сорняков состоянии. Если в почве влаги недостаточно, необходимы поливы нормой 300 - 400 м³/га.

Молодые побеги с листьями срезают 3 - 4 раза за сезон; урожайность достигает 20 т с 1 га.

Листья крапивы содержат витамины С, А, минеральные соли, органические кислоты, белки. По содержанию белков не уступают бобам, гороху и другим бобовым культурам.

Как самый ранний овощ крапиву используют для приготовления салатов, супов, щей, ботвиний, соусов и пюре. Молодые, нежные соцветия заваривают вместо чая. Биточки из крапивы: ошпарить, отварить в кипящей воде 2 - 3 мин, откинуть на сито, измельчить, перемешать с густой пшенной кашей, сформировать в биточки и выпекать в форме, предварительно смазанной жиром; 100 г крапивы, 200 - пшенной каши, 20 - жира, соль по вкусу. Паста с крапивой: 80 г плавленного сыра, 80 - творога, 4 столовые ложки мелко нарубленных листьев крапивы, чайную ложку рубленого укропа, смешать все продукты и взбить; подать в салатнике или на блюде, украсить зеленью или ломтиками овощей.

Кровохлебка - многолетнее, из семейства розоцветных. Растет на заливных лугах, в зарослях кустарников.

В листьях, кроме эфирного масла, содержится 900 - 1800 мг% аскорбиновой кислоты, в корневище - до 20% дубильных веществ, пигменты, соли кальция, сапонины, органические кислоты. Молодые свежие листья идут для приготовления салатов, сушеные листья - компонент чая.

Лапчатка - многолетнее, семейства розоцветных. Растет на пустырях, в садах, около дорог, рек и озер. В СССР более 170 видов. Для использования в культуре наиболее ценны 2: лапчатка гусиная, или гусиная лапка, и лапчатка прямостоячая (калган, узик). Листья собирают в период цветения, корневища - осенью.

Молодые листья лапчатки содержат витамин С, углеводы, эфирные масла, а корневища, кроме того, смолу, камедь, дубильные вещества (15 - 25%), крахмал, хинную, яблочную и эллаговую кислоты, воск, красный флобафен. Молодые листья идут на приготовление салатов и супов, пюре как приправа к рыбным, мясным и крупяным блюдам. Корневища варят и жарят вместо картофеля. Щи зеленые из лапчатки гусиной: листья отварить в воде 3 мин, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10 - 15 мин; мелко нарезанные морковь, петрушку, лук пассировать на жире; в кипящий бульон (воду) положить лапчатку, пассированные овощи, зеленый лук и варить 20 - 25 мин; за 10 мин до готовности добавить белый соус, лавровый лист, перец, гвоздику, щавель, заправить сметаной; 150 г листьев лапчатки гусиной, 50 - щавеля, 5 моркови, столько же - петрушки, 20 - репчатого лука, 15 - зеленого, 5 - пшеничной муки, 10 г сливочного масла, половинку яйца, 15 г сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Корневища лапчатки имеют вяжущее, кровоостанавливающее и бактерицидное свойства и используются в медицине против различных воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Лопух (репейник) - дву- или многолетнее растение из семейства астровых. Растет повсеместно. Любит влажную почву. В культуре выращивают через рассаду или высевают семенами в грунт.

В листьях растения содержится эфирное масло, слизь, дубильные вещества, аскорбиновая кислота (до 350 мг%), в корнях - инулин (до 45%), протеин (до 12%), жироподобные вещества, пальмитиновая и стеариновая кислоты, дубильные вещества, смолы, систостерин. Молодые корни лопуха особенно вкусны в печеном и жареном виде. Суп из листьев лопуха: 300 г листьев, 80 - репчатого лука, 40 - риса, столько же - жира, 200 г картофеля, соль, перец по вкусу.

Медуница - многолетнее растение из семейства бурачниковых. Растет на опушках, полянах. Может быть самым ранним салатным растением.

В зеленых частях много солей: кремния, калия, кальция, есть марганец, железо, бор, титан, никель, медь и витамины С, рутин, каротин. Фарш из медуницы и мяса для пирожков: 200 г медуницы, 400 - мяса, 200 - репчатого лука, жир, соль, перец.

Пастушья сумка - однолетнее травянистое растение из семейства капустных. Растет повсеместно.

В листьях содержится холин, ацетилхолин, тирамин, изотин, дубильные вещества, яблочная, лимонная, фумаровые кислоты, витамины А, В, С, К, фитонциды, эфирное масло, железо, хром, марганец, медь, титан, алюминий, фосфор, кальций.

В пищу идут молодые листья (супы, салаты, пюре, начинки для пирожков). Из семян приготавливают перечные смеси. Суп: 100 г листьев пастушьей сумки, 600 - воды или бульона, 200 - картофеля, 20 - лука, столько же - жира, 20 г сметаны.

Первоцвет (примула лекарственная) - многолетнее травянистое растение из семейства первоцветных. Встречается на лесных полянах, лугах, по обочинам дорог. Хорошо растет в огородах и теплицах, на окне - в ящиках и цветочных горшках.

Наземная часть содержит до 600 мг% витамина С, 3 мг% каротина, много флавоноидов и сапонинов. Салатное высоковитаминное растение. Корни, обладающие запахом аниса, используют для ароматизации блюд, вин, приготовления чая. Салат: 100 г листьев первоцвета, 80 - вареной свеклы, 25 - зеленого лука, 20 - сметаны, соль по вкусу.

Подорожник - многолетнее растение из семейства подорожниковых. Растет у дорог, на пустырях и сорных местах.

В листьях содержится каротин, витамины С и К, лимонная кислота, фитонциды, ферменты, гликозиды, горечи. Молодые, нежные листья используют для приготовления салатов с луком, картофелем, крапивой и хреном. Добавляют в омлеты, запеканки, каши, напитки. Растение известно как лечебное и диетическое.

Просвирник (мальва лесная) - травянистое растение из семейства мальвовых. Растет у дорог, в зарослях кустарников, на пустырях и огородах.

Содержит 10 - 20 мг% каротина, до 22 - витамина С, гликозиды, красящие вещества. В пищу употребляют зеленую часть (салаты, супы и приправы). Листья и побеги предварительно отваривают в подсоленной воде. Молодые плоды маринуют и используют для заправки первых блюд. Листья сушат. Сухими порошками заправляют супы, салаты, соусы. Икра: 100 г листьев просвирника, 40 - крапивы, по 10 - щавеля, репчатого лука, томата-пюре, по 5 г чеснока и растительного масла. Зелень пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук, заправить перцем и чесноком, охладить.

Сныть обыкновенная - многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Растет среди лесных кустарников, на вырубках, в садах и парках.

Листья (молодые в особенности богаты витамином С, микроэлементами) и стебли собирают весной и летом на салаты, супы, окрошку; варят и подают к столу со сливочным маслом и луком. Из листьев можно приготовить икру. Черешки листьев маринуют. Порошок из высушенной сныти используется для соусов и приправ. Сныть тушеная с картошкой: молодые листья и побеги сныти вымыть, нашинковать, посолить и тушить до полуготовности, соединить с тушеным картофелем и луком, добавить сметану и продолжать тушить 10 - 15 мин; заправить томатным соусом; 100 г свежей сныти, столько же картофеля, 15 г репчатого лука, 1 г укропа, по 15 - томатного соуса и сметаны, соль по вкусу. Икра: 100 г сныти, 10 - моркови, 5 - укропа, 10 - репчатого лука, 15 - уксуса, 5 - растительного масла, 1 г горчицы; промытую зелень и морковь варить до полуготовности, пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук, снова тушить, охладить и заправить растительным маслом и горчицей.

Спорыш - однолетнее растение из семейства гречишных. Растет повсеместно.

Содержит до 17% растительного белка, 44 - экстрактивных веществ, 27 - клетчатки, смолу, воск, дубильные вещества, сахар. Много солей фосфора, кальция, цинка, кремния, до 120 мг% аскорбиновой кислоты, каротин, флавоны, гликозиды. Применяется в медицине и диетическом питании. Молодые стебли и листья используют для приготовления салатов, мясных и овощных супов, в качестве приправы и для отваров. Салат: 50 г молодых листьев спорыша и зеленого лука, яйцо, 20 г сметаны, укроп, соль; зелень промыть, нашинковать, посолить, перемешать с измельченным вареным яйцом; заправить сметаной и посыпать укропом.

Стрелолист - многолетнее травянистое растение семейства частуховых, растет в водоемах со стоячей или медленно текущей водой, у берегов рек и прудов, в заболоченных местах. Наиболее распространены 2 вида - обыкновенный и трехлистный. Каждое растение образует до 10 клубеньков.

По содержанию крахмала клубеньки стрелолиста в 2 раза превышает картофель, а белка - в 3 раза. Средний урожай клубней - 15 - 20 т/га. Клубни и корневища используют в сыром, вареном, печеном и жареном виде. Подают их в качестве приправы к мясу, овощам и отдельно в сахарной пудре. Для уменьшения горечи при варке клубней кладут немного соли. Заготавливают клубни все лето. Их очищают от остатков надземных частей, промывают в холодной воде, разрезают на части или кружочки и высушивают. После высушивания их растирают на терках или толкут в ступках на муку, из которой варят каши, пекут блину, лепешки и оладьи, готовят кисели, желе, кремы. Каша из клубней стрелолиста: свежие клубни отварить в подсоленной воде в течение 5 мин, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку; в полученное пюре добавить молоко, сахарный песок, соль и варить до нужной консистенции; 200 г клубней стрелолиста, стакан молока, столовую ложку сахарного песку, соль.

Стрелолист служит кормом водоплавающей птице.

Сусак зонтичный - многолетнее растение семейства сусаковых, высотой до 150 см, растет по берегам рек, прудов, озер, в канавах, в заболоченных местах, как сорняк на рисовых полях. Размножается отрезками корней. На корнях образуются клубни, которые содержат до 60% крахмала.

Заготавливают клубни в конце лета или осенью и употребляют вместо картофеля в вареном, жареном и печеном виде как гарнир к мясным, рыбным и овощным блюдам. Готовят из них заменитель кофе и крупу для каш. На зиму клубни промывают, режут ломтиками и сушат. Пюре из сусака: промытые клубни варить 15 - 20 мин, пропустить через мясорубку, добавить измельченный щавель, пассированный лук, соль, перец и варить до готовности. Использовать как самостоятельное блюдо или как приправу к жареному мясу: 200 г клубней сусака, по 50 - репчатого лука и щавеля, соль, перец по вкусу.

Цикорий обыкновенный - многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, с прямостоячим стеблем, высотой 30 - 120 см; растет около дорог, на пустырях, по берегам рек, среди кустарников. Культивируется как пищевое растение.

В корнях дикорастущего цикория содержится инулин (до 40%), гликозид интибин, дубильные вещества, аскорбиновая кислота (15,8 мг%), сахар, витамин В, холин и др., в цветках - гликозид цикории; в листьях - инулин, аскорбиновая и цикориевая кислоты; в семенах - инулин и протокатехиновый альдегид. Растение богато млечным соком, в котором содержатся горькие вещества лактуцин и лактупикрин. В народной медицине корни цикория применяются как средство, повышающее аппетит, улучшающее пищеварение, при диспепсии, особенно болях в области желудка, заболевании печени, селезенки, почек, общем упадке сил, истерии, диабете, а также как улучшающее состав крови. В виде отвара и настойки - внутрь. Наружно - от экземы, ветряной оспы, опухолей и застарелых ран (обтирание спиртовой настойкой и обмывания отваром корня).

В пищу употребляют молодые листья и стебли, из них готовят салаты с яблоками, красным перцем, зеленым горошком, свежей и соленой капустой или тушат и подают с яйцом, жареным картофелем, тертым сыром, а также запекаются в тесте. Корни заготавливают осенью, моют в холодной воде, режут на куски, слегка подвяливают, затем обжаривают на сковороде, пока они не начнут крошиться, размалывают в порошок и используют как заменитель кофе. Цикорий значительно обогащает вкус и аромат напитка и придает ему целебные свойства. Инулин цикория идет в пищу в виде сиропа или фруктового сахара. Салат из цикория: цикорий тщательно промыть, нарезать кусочками длиной 2 - 3 см, посолить, тушить с маргарином 20 мин, охладить и посыпать мелко нарезанной петрушкой; 200 г молодых побегов цикория, 10 - маргарина, соль - по вкусу.