Переработка

Плоды дыни перерабатывают на концентрированные сахаристые продукты путем вяления, переработки на мед (бекмес), повидло, пастилу, компот, цукаты, варенье, а также засаливают, маринуют и замораживают.

Провяливание, или сушка, дынь - самый распространенный способ ее переработки главным образом в республиках Средней Азии. Для провяливания пригодны наиболее сахаристые летние, отчасти осенние среднеазиатские сорта. Вяление проводят на солнце. Для этого дыни разрезают вдоль на ломтики толщиной 2-4 см, которые нанизывают на нержавеющую проволоку, шпагат или раскладывают на подносах. Удобнее сушить дыни в нанизанном виде. Для этого ломтики надрезают по длине на ³/₄ их длины и разрезом вешают на проволоку. Перед навешиванием кору с ломтиков срезают. Для сортов с сильно ломкой мякотью применяется предварительное провяливание на солнце половинок плодов в течение дня.

Сушка длится 8-12 дней и больше, в зависимости от температуры, влажности и движения воздуха, а также от толщины ломтиков. Процесс считается законченным, если при сжатии дыня не выделяет сока, то есть будет иметь влажность 20%. В таком продукте содержится 70-75% сахара.

Выход сушеной продукции зависит от концентрации сахара в плодах и достигает 7-8% веса сырья. Сорт дыни Кара-Амери, по данным Пржегорлинского (1952), в 1945 г. дал 14,4% выхода сушеной продукции. Сушеную продукцию свивают в жгуты толщиной 5-7 см и в таком виде хранят в прохладных помещениях при влажности воздуха 75-80%. Во избежание повреждения продукции шашелем (фруктовым червем) рекомендуется ее окуривать cepoii в течение 1¹/₂ часов из расчета 20-30 г серы на 1 м³ хранилища. Перед употреблением окуренный продукт десульфитируют путем нагревания. Окуривание серой из расчета 30-40 г на 1 м³ камеры в течение 30-40 минут применяют также и перед сушкой ломтиков во избежание повреждения их осами и мухами во время сушки.

Дынный мед (бекмес) приготовляют так же, как и арбузный (нардек), только для получения дынного сока применяют измельчение и прессование мякоти плодов. Дынный мед содержит более 60% Сахаров. Выход дынного меда составляет в среднем 5-8% веса сырья.

Для изготовления повидла плоды дыни разрезают на куски, варят их, протирают сквозь сито, добавляют сахар или патоку и уваривают до необходимой консистенции. Добавление 6-10 г лимонной кислоты на 1 кг продукта улучшает его вкус. Выход повидла составляет 25- 35% веса сырья.

Для приготовления дынной пастилы берут дынное повидло, прибавляют к нему 50% бекмеса и уваривают до густоты. В дальнейшем процесс сходен с приготовлением арбузной пастилы.

Засолка дынь производится так же, как и засолка арбузов. Солят недозревшие плоды. Для маринования плоды режут на кусочки, которые пересыпают мелким сахаром и белым имбирем из расчета 0,75 стакана сахара и 0,75 чайной ложки имбиря на 1 кг дынь. Все заливают столовым уксусом, в котором держат дыни 1 день. Затем уксус сливают и кипятят с добавлением в него гвоздики. Кусочки дынь кладут в кипящий уксус и снова кипятят, охлаждают, складывают в банки и заливают охлажденным уксусом.

В последниее время начали широко применять замораживание дынь. Замораживание производят при температуре - 16, -17°. Куски дынь помещают в банки и заливают 30%-ным сиропом из сахара или меда. По данным Д. А. Слепых (1939), лучшим для замораживания является сорт Колхозница. Среднеазиатские плотномяске Дыни при замораживании дали мало удовлетворительные результаты, а канталупы и среднеазиатские мягкомясые Дыни оказались непригодными для замораживания.