Переработка

Из сока арбузов приготовляют мед, патоку, сиропы и вино, из мякоти плодов-повидло, пастилу, из коры делают цукаты, а из семян извлекают масло.

Простейший способ получения арбузного меда - нардека - состоит в уваривании сока в котлах; при этом образуется коричневый продукт с подгорелым привкусом.

Лучшего качества мед получается после хорошей фильтрации и освобождения сока от частиц мезги, которые, пригорая, дают нехороший привкус, уваривание надо вести не в чугунных котлах, а в медных тазах с плоским широким дном на ровном несильном огне. Еще лучше сок уваривать в сосудах с двойным дном, между которыми находится кипящая вода.

При таком способе простейшей переработки из 7-10 среднего размера арбузов получается одно ведро сока или 0,5 кг арбузного меда.

Обычно для варки меда употребляются или плоды с семеноводческих посевов, из которых при этом заготавливают семена для посева, или мелкие нестандартные плоды, не идущие в реализацию с товарных бахчей. Семена из нестандартных плодов используются для переработки на масло.

При более совершенной технологии можно получать почти бесцветную арбузную патоку. Процесс ее изготовления состоит в следующем. Арбузный сок уваривают до уменьшения в объеме на ¹/₃. После этого в кипящий сок малыми порциями добавляют чистый мел из расчета 50 г на 1 кг мякоти, которую берут без коры, но с семенами. Сок фильтруют через прокипяченную тестообразную бумажную массу. Вторично фильтруют через слой костяного угля. Затем сок уваривают в тазу с двойным дном до плотности 40° по Боме. Получается слабожелтоватая патока, содержащая до 75% Сахаров. При уваривании сока без мела патока имеет кислинку, при уваривании с мелом, но без угля образуется продукт темного цвета. Лучше всего фильтровать через уголь 2 раза.

Обычная арбузная патока, по анализам С. Н. Лутохина (1928), содержит 60% Сахаров, в том числе 45% моносахаров и 15% сахарозы. Она превосходит картофельную патоку в 1¹/₂ раза по сахаристости. Арбузный мед с содержанием сахара ниже 55% плохо хранится, а в жилых помещениях легко забраживает.

С. Н. Лутохиным был разработан процесс получения бесцветной арбузной патоки заводским путем. Им же разработан первый кустарный агрегат для переработки арбузов на мед, применявшийся с 1939 по 1958 г. на Быковской опытной станции и в некоторых соседних хозяйствах. В настоящее время для варки меда начинают применять передвижной консервный цех с производительностью 80 кг арбузного меда за смену.

Из 20 т сырья после переработки получается 1 т меда, 0,8 т арбузного повидла, 200 кг сухих семян, 5,4 т сырой коры.

Для лучшего уваривания арбузного сока С. Н. Лутохиным (1942) предложены установки, применяемые на Севере для производства клюквенного экстракта.

Семена арбузов отделяют и на других машинах с высокой производительностью, например на машине И. И. Свириденко, И. Т. Вирченко, обычном зерновом комбайне, арбузной молотилке Черника и др., но их конструкция не предусматривает полного использования сырья, в частности сохранения арбузного сока. Поэтому лучше для отделения сока, семян и мезги большинства сортов арбуза использовать выделители семян бахчевых ВСБ-3, а при переработке арбузов на патоку - томатную протрфочную машину с отверстиями сита 4 мм.

Простейшим способом отделения сока от мякоти является отжимание ее руками или прессом и фильтрование через сито и материю.

Семена отделяют от мезги путем сбраживания ее в бочках и сливания; семена при этом тонут и собираются на дне бочки.

Из арбузного сока приготовляют сироп, для этого его уваривают без быстрого выделения пара до ¹/₃ первоначального объема, или до 42° по Боме, и охлаждают в закрытых сосудах. Такой сироп в дальнейшем хранят так же, как и другие фруктовые сиропы. Его пьют в разбавленном виде, добавляют в торты, мороженое и т. д.

Пастилу из арбузов получают при уваривании смеси 2 частей отжатой мякоти и 1 части арбузного меда. После уваривания желательно прибавить на 1 кг массы 5-7 капель фруктовой эссенции и 3-4 куриных белка. Остывшую уваренную массу скатывают в комок, разрезают на фигурные кусочки, которые посыпают сахарной пудрой с картофельной мукой.

Лучшими для засола считаются спелые плоды поздних сортов, обычно же для солки берут мелкие или слегка недозревшие плоды. Непригодны плоды мятые, переспевшие или гнилые.

Перед солкой арбузы моют в чистой воде, прокалывают кору деревянной спицей в 10-15 местах. Затем их складывают в бочки или чан, заливают раствором поваренной соли крепостью 8-10° по Боме или раствором, составленным из расчета 2 стакана соли на ведро воды. Чем крупнее арбузы, тем крепче должен быть рассол. Сверху на плоды кладут небольшой гнет, специй не добавляют.

Ферментация заканчивается, когда общая кислотность составляет 1-2%, а крепость рассола снизится до 3-5° по Боме.

Иногда плоды перед заливкой раствора соли предварительно засыпают чистым песком. Это предохраняет их от деформации и вытекания из них сока после засолки. Засоленные арбузы хранят при температуре 2-6°.

Для приготовления цукатов употребляют кору плодов с очищенным эпидермисом. Чаще цукаты изготовляют из более плотной мякоти кормовых арбузов, которую долго уваривают в арбузном меде, а затем после остывания разрезают на кусочки.

Из арбузов можно получать сушеный продукт путем воздушно-солнечной сушки. Для этого берут здоровые сладкие, нормально созревшие плоды, очищают кору, удаляют семена, режут мякоть на ломти толщиной 2,5-3,5 см, которые раскладывают на фанерные листы или другие деревянные поверхности. Через сутки ломти переворачивают, через 2-3 дня переворачивают вторично. Продолжительность сушки при температуре 31-34° и влажности воздуха 36-38% составляет от 5 до 7 дней. Можно сушить ломти с семенами. Доброкачественный сушеный арбуз должен иметь темную окраску со слабыми светлыми прожилками, а мякоть мягкую и липкую, сладкого вкуса с характерным арбузным запахом. Он содержит не более 27% влаги и не менее 48% Сахаров, кислотность составляет 1,3% (в пересчете на яблочную кислоту). Выход сушеной продукции с семенами составляет 1 т из 14 т сырья, а без семян - 1 т из 26 т сырья.

Сушеный арбуз можно использовать для приготовления компотов, цукатов, заменителей кофе и чая (М. К. Усатюк и В. В. Шустов, 1956).

Арбуз дает весьма много неиспользуемых отходов, которые представляют большую ценность для животноводства. В хорошо организованном хозяйстве все отходы должны быть использованы. Мелкие недозрелые или побитые плоды надо использовать в животноводстве или для корма птицы. Большое количество отходов может быть засилосовано с сухими отходами зерновых культур. При этом следует учитывать, что семена арбузов почти не перевариваются животными и сохраняют свою всхожесть. Занесенные вместе с навозом на сортовые посевы бахчевых культур, они могут дать нежелательные примеси.