НОВОСТИ    БИБЛИОТЕКА    ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
Анекдоты    Ссылки    Карта сайта    О сайте


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Химический состав

Столовый арбуз является специфическим растением, накапливающим в своих плодах большое количество Сахаров. Сахаристость мякоти плодов колеблется в пределах 7-9%, отдельные плоды могут накапливать сахара до 11%. Сахара составляют 90% всех сухих веществ мякоти плода, за исключением семян. Калорийность 1 кг сырой мякоти арбуза составляет 275 калорий. Кроме Сахаров, мякоть арбуза содержит ряд других углеводов: клетчатки 0,5%, гемицеллюлозы 0,8%, пектинов 0,7%. В незначительных количествах присутствуют органические кислоты, жир, белок, пигменты, витамины, иногда глюко-зиды. Витамина С в арбузах содержится 8 мг%, витамина А - 1 мг%, витамина В1 - 0,03 мг%, белка (без семян) - 0,7%, жира - 0,06%, золы - 0,07%. Кислотность сока арбуза составляет рН 5-5,5. Из зольных элементов арбуз содержит 0,22% калия, 0,016% натрия, 0,022% кальция, 0,024% магния, 0,037% железа, 0,016% серы. По содержанию солей железа арбуз уступает только шпинату и салату и превосходит картофель, морковь, помидоры в 2-21/2 раза, а капусту, горох, лук, свеклу в 10-30 раз.

Из Сахаров в арбузе имеется три вида: глюкоза, фруктоза и сахароза. Вначале в плодах образуется главным образом глюкоза, к моменту созревания их преобладает фруктоза, а позднее, и особенно в процессе хранения, увеличивается процент сахарозы за счет уменьшения моно-сахаров. Сахар содержится главным образом в клеточном соке той части мякоти плода, где расположены семена. Окрашенная мякоть плода составляет 70-82%, а в сортах из Средней Азии и влажного Закавказья - 45-60%, кора - от 18 до 55% веса плода.

Семян содержится в среднем 4% веса плода. Химический состав сухих семян арбуза, по Венеру (1928), таков: масло 50%, белок 34, углеводы 7,7, клетчатка 1,4, зола 3,1%.

В сырых семенах масла содержится 25%. В масле имеется витамин D. Высокая масличность семян арбуза давно используется бахчеводами. Исследования Ф. К. Лангельда (1930), С. И. Китаева (1933), Л. Е. Кревченко (1953) подтверждают техническую и экономическую целесообразность переработки арбузных семян на масло. Выход масла из арбузных семян составляет от 17 до 20% (с 1 га до 50 кг масла).

Сахаристость арбуза значительно колеблется в зависимости от сорта, климата и степени окультуренности почвы. Колоцинт и кормовой арбуз содержат 1-2% сахара, культивируемые арбузы Турции, Египта, Ирана - обычно не выше 7%, арбузы Индии и Китая - до 7,5%, сорта СССР и США - в среднем 8-9%.

Поздние сорта арбузов, за исключением среднеазиатских местных, накапливают, как правило, больше сахара, чем ранние, в них особенно преобладает наиболее сладкий сахар фруктоза, что видно из определений А. В. Кудрявцевой (табл. 4).

Таблица 4. Состав Сахаров в ранних и поздних сортах (в %)
Сорта Глюкоза Фруктоза Сахароза Сумма Сахаров
Ранние
Мурашка 1,55 2,45 3,10 7,10
Любимец хутора Пятигорска 1,80 2,46 2,65 6,91
Белосемячко 1,70 2,73 2,47 6,90
Поздние
Ажиновский 2,35 3,45 2,94 8,74
Монастырский 2,02 3,51 3,37 8,90
Бельбекский 2,26 3,54 2,09 7,89
Крымский победитель 2,15 3,88 3,56 9,59

Более высокая сахаристость поздних сортов объясняется более продолжительным их вегетационным периодом, в течение которого они получают большую сумму высоких температур. Последнее объясняет и повышенную сахаристость плодов, выращенных в более теплой климатической зоне (табл. 5).

Таблица 5. Сахаристость арбуза в различных зонах выращивания (в %) (Данные А. В. Кудрявцевой)
Сорт Зона выращивания Глюкоза Фруктоза Сахароза Сумма
Белосемячко Астрахань 2,29 2,64 1,32 6,25
Белосемячко Ташкент 1,75 2,73 2,47 6,95
Мурашка Астрахань 2,41 2,54 1,82 6,77
Мурашка Ташкент 1,55 2,45 3,30 7,30
Сарептский Астрахань 2,30 3,67 1,10 7,07
Сарептский Ташкент 1,77 2,63 3,00 7,40
Поповка Астрахань 2,41 3,10 1,74 7,25
Поповка Ташкент 1,76 2,83 3,82 8,41

Преобладание глюкозы у арбузов, выращенных в зоне Астрахани, и, наоборот, преобладание сахарозы в арбузах из зоны Ташкента объясняются более полным превращением моносахаров в теплой зоне.

Накопление и превращение Сахаров в плодах происходят постепенно, что видно из данных А. В. Кудрявцевой (табл. 6).

Таблица 6. Накопление и превращение Сахаров (в %) в плодах сорта Белосемячко
Возраст плодов Глюкоза Фрунтоза Сахароза Сумма Сахаров
9-дневный 1,87 0,91 - 2,78
17-дневный 2,14 2,20 - 4,34
26-дневный 2,66 3,50 0,46 6,62
31-дневный 2,70 3,29 1,33 7,32

Превращение моносахаров и накопление сахарозы идет и после снятия плодов с плети, но в условиях пониженного испарения и дыхания. Оставшиеся на плетях плоды быстро перезревают. Поэтому с целью сохранения плоды необходимо снимать в момент товарной спелости.

Наилучшие условия хранения плодов создаются при температуре 2-3° и влажности воздуха 70-75%. В хранящихся плодах состав Сахаров изменяется следующим образом (табл. 7).

Таблица 7. Изменение состава Сахаров в плодах арбуза во время хранения (по Н. Н. Иванову и А. В. Кудрявцевой) (в %)
Таблица 7. Изменение состава Сахаров в плодах арбуза во время хранения (по Н. Н. Иванову и А. В. Кудрявцевой) (в %)

Накопление сахарозы и общего сахара в первый период лежки, продолжающийся примерно 1-2 месяца, сменяется резким падением сахаристости во второй период хранения арбузов главным образом в результате уменьшения количества сахарозы.

Так происходит изменение сахаристости у плодов обычных летних сортов арбуза. У зимних сортов, лучше хранящихся, чем летние, снижение сахаристости иное, более замедленное. Такие сорта хранятся до 3-4 месяцев без уменьшения общей сахаристости.

В процессе созревания и хранения арбузов изменяется и содержание пектинов - веществ, склеивающих стенки клеток мякоти. По мере созревания и перезревания плодов увеличивается (до 20%) количество растворимых форм пектина, отчего клеточные связи ослабляются и мякоть становится более нежной.

По данным Кимброу (1930), различные виды и формы удобрения не оказывают влияния на лежкость арбузов.

предыдущая главасодержаниеследующая глава












© AGROLIB.RU, 2010-2021
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://agrolib.ru/ 'Библиотека по агрономии'

Рейтинг@Mail.ru

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь