ЯЙЦО

ЯЙЦО птицы, основной продукт птицеводства. Различают Я. племенное, к-рое идет для воспроизводства птицы, и пищевое - для питания населения.

Я. состоит из след. составных частей - желтка, белка, подскорлупной оболочки и скорлупы. Развитие плода (эмбриона) у птиц происходит вне материнского организма. Строение и работа органов размножения у птиц имеют отличительные особенности. Органами размножения у самок птиц служат яичник и яйцевод, у самцов - семенники и семе-проводы. Я. образуется в яичнике и яйцеводе.

У птиц, достигших половой зрелости, яичник быстро разрастается и принимает вид большого скопления (от 1000 до 3800) мельчайших шариков-желтков в различных стадиях развития. У созревшего желтка оболочка, к-рой он связан с яичником, разрывается и Я. попадает в яйцевод (рис. 1), представляющий собой длинную продолговатую трубку, состоящую из 5 частей (воронка, белковая часть, перешеек, матка и влагалище). Весь путь по яйцеводу, считая от момента отделения желтка от яичника, Я. проходит в течение 20 - 28 часов.

Схема строения куриного Я. представлена на рис. 2. В центре расположен желток шарообразной формы, к-рый в основном содержит запас питательного материала.

Желток состоит из более тёмного так наз. питательного желтка и более светлого, образовательного, к-рые вместе заключены в одну общую желточную оболочку. Эта оболочка весьма тонка, прозрачна и содержит много эластичных волокон. Слои более светлого (белого) и жёлтого желтка чередуются. Светлый желток расположен в центре желтка в виде колбы (так наз. латебры), проходящей к поверхности желтка; в верхней части её находится т. н. зародышевый диск. Светлый желток служит первым источником питания эмбриона, причём количество светлого желтка меньше, чем тёмного.

Окраска желтка зависит от содержания в нём двух пигментов: каротина и ксантофила. Каротин является провитамином, влияет на интенсивность окраски желтка и указывает на обеспеченность яйца витамином А. Степень окраски желтк зависит от сезона года и состава кормов. Максимальное содержание пигментов в Я. наблюдается в летние месяцы, когда птица поедает много зелени на выгулах.

Рис. 1. Схема яйцевода курицы: 1 - фолликулы; 2 - градинки; 3 - желток; 4 - зародышевое пятно; 5 - желточная оболочка; 6 - матка; 7 - скорлупа; 8 - толстая кишка; 9 - брюшная стенка; 10 - клоака; 11 - оболочка фолликула; 12 - воронка; 13 - белкообразующая часть; 14 - яйцевод

Желток окружён белком, к-рый от желтка отделён тонкой прозрачной плёнкой и прикреплён к полюсам Я. (по длинной оси) градинками. Подскорлупная плёнка имеет 2 слоя - внутренний и наружный. В верхней, тупой, части Я. находится т. н. пуга (воздушная камера). Скорлупа пронизана мелкими отверстиями, или порами, причём величина пор, их количество и распределение на скорлупе различны у Я. разных видов птицы. Через поры в Я. могут проникнуть микробы и плесени, что легко происходит при загрязнении скорлупы Я. или при плохо организованном хранении. Толщина скорлупы колеблется в пределах от 0,311 до 1,388 мм и зависит от вида яйца.

Рис. 2. Схема строения яйца курицы: 1 - надскорлупная плёнка; 2 - скорлупа; 3 - поры; 4 - подскорлупная оболочка; 5 - пуга; 6 - белочная оболочка; 7 - градинка (халаза); 8 - наружный слой жидкого белка; 9 - слой плотного белка; 10 - внутренний слой жидкого белка; 11 - слой внутреннего самого плотного белка; 12 - желточная оболочка; 13 - зародышевый диск; 14 - светлый желток; 15 - тёмный желток

Хим. состав и калорийность Я. разных видов с.-х. птицы даны в таблице 1.

Хранить Я. следует при темп-ре помещения 4 - 12° и относительной влажности 70 - 80%. Я., предназначенные для инкубации, не могут сохраняться долгое время. Желательно, чтобы хранение Я. на складе до закладки в инкубатор не превышало 3-х суток. Длительное хранение пищевых Я. производится на холодильниках при темп-ре -1,5 - 2°.

Табл. 1. Химический состав (в %) и калорийность яйца сельскохозяйственной птицы

Полноценность Я. с точки зрения биологической определяется содержанием в нём витамина А и каротина. Количество витамина А в желтке, обеспечивающее высокие инкубационные качества Я., хорошую выводимость и высокое качество молодняка, следующее.

в яйце кур.......от 8 до 12	микрограммов в 1 г желтка
" " индеек....." 10 " 16	" " 1 " "
" " уток ......"10 " 20	" " 1 " "

Пищевое Я. в зависимости от дня снесения, веса, качества и способа хранения подразделяют на след. виды. 1) Диетическое Я., поступившее к потребителю не позднее 5 суток после снесения, не хранившееся при темп-ре нише 0° или в известковом растворе. 2) Свежее Я., хранившееся в надлежащих условиях при темп-ре не ниже 2° или находившееся в холодильниках не св. 30 суток. 3) Холодильниковое, хранившееся в холодильниках св. 30 суток. 4) Известкованное Я., хранившееся в "известковом растворе. В зависимости от веса диетические Я. сортируют на отборные и обыкновенные; холодильниковые и известкованные Я. сортируют на сорта I, II и III.

Для оценки Я. просвечивают на овоскопе, причём учитывают состояние скорлупы, высоту пуги, желтка, белка, зародышевого диска, а также вес в соответствии с требованиями гос. стандарта. Я. упаковывают отдельно по видам, категориям и сортам в деревянные ящики, с прокладкой между рядами стружки; упаковывают также в спец. картонную тару с прокладкой между рядами тиснённого или гофрированного картона. Тара для яиц д. б. прочная, чистая, без плесени и постороннего запаха. На обоих торцах тары д. б. указано: вид, категория или сорт яиц, наименование предприятия и номер тары. Кроме маркировки ящика, на каждом диетическом Я. ставят штамп с обозначением наименования х-ва, месяца и числа, когда снесено яйцо. Упаковка Я. и качество упаковочного материала (стружки) влияют на сохранение качеств Я. в пути. В стандартные ящики с прокладками и ячейками упаковывают только Я. однородные, по 36 штук в каждом ряду отделения, т. е. по 360 куриных Я. в ящике, состоящем из 2 отделений. Ящик имеет след. размеры: дл. 635 мм, шир. 335 мм и выс. 305 мм. В обычный яичный ящик укладывают 1 440 куриных яиц, в разрезанный ящик - 720 шт., в плоский полуящик тоже 720 шт. В стандартный ящик дл. 1800 мм, шир. 540 мм и выс. 260 мм Я. укладывают в 4 слоя. В яичный плоский полуящик (выс. 142 мм) яйца укладывают в 2 слоя. Гусиные и утиные Я. реализуют лишь для пром. переработки (хлебопечение), т. к. яйца больной водоплавающей птицы без продолжительной тепловой обработки могут вызвать у людей заболевание паратифом.

Склад для яиц должен быть сухим, чистым, с темп-рой 4-6°; зимой его надо отапливать, т. к. при темп-ре ниже -2° Я. замерзает, а скорлупа может лопнуть; воздух в помещении д. б. всегда свежий, чистый. Нельзя допускать в помещении резких колебаний темп-ры, так как холодное Я., попадая в более тёплый воздух, отпотевает, вследствие чего под скорлупой развиваются плесени. Чтобы понизить темп-ру помещения, в жаркую погоду ночью открывают окна, на оконные рамы навешивают мешковину, смоченную холодной водой; на день окна закрывают. Ящики с Я. ставят на подкладку толщиной не меньше 5 см. Ящик на ящик можно ставить лишь в шахматном порядке (крест-накрест). Я. имеют свойство легко воспринимать запахи из окружающего воздуха, поэтому их нельзя хранить в одном помещении с материалами, издающими резкий запах.

Не пищевой (технический) брак Я. либо используется в варёном виде в корм птице, либо консервируется солью (до 10%) или борной кислотой (до 1,5%) и используется в кожевенной пром-сти как мягчитель.

Яичный меланж представляет собой замороженную смесь желтка и белка или отдельно белок и желток; такой продукт является транспортабельным, т. к. для перевозки его требуется значительно меньше тары, чем при перевозке Я. в скорлупе; кроме того, в этом виде он создаёт резервы сырья для кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из др. яйцепродуктов следует указать на яичный порошок, получаемый в распылительных сушилках, очень удобный для транспортировки, для использования при экспедиционных исследованиях и пр. Химический состав сухих яичных продуктов приведен в табл. 2.

Табл. 2. Химический состав сухих яичных продуктов (в %)

По усвояемости правильно высушенный яичный порошок не уступает обычному свежему пищевому яйцу.

Литература: Касаткин Ф., Мясные, яичные и рыбные товары, в кн. "Товароведение пищевых продуктов". Под общ. ред. Ф. В. Церевитинова, 2 изд., т. IV, [М., 1949]; Трунов А. [и др. сост. ], Учебное пособие по заготовкам, товароведению и технологии яиц и птицы, М., 1947; Успенский А. [и др.], Технология птицепродуктов, М., 1948.