ШКУРА

ШКУРА, внешний покров тела животного. Функции Ш. при жизни ж-ного весьма разнообразны: 1) Ш. постоянно поддерживает темп-ру тела; 2) Ш. защищает тело от бактериальной инфекции и смягчает толчки и удары; она пронизана нервами, благодаря к-рым организм ощущает боль, тепло и холод; 3) Ш. является органом секреторным и экскреторным, т. к. снабжена порами, железами, мускулами и кровеносными сосудами; 4) Ш. обладает способностью под действием солнца образовывать цветные фильтры для защиты нижележащих слоев от разрушительного влияния ультрафиолетовых лучей; 5) после убоя ж-ного Ш. является исходным сырьём для кожевенного и мехового производства.

Ш. имеет 3 слоя: наружный - эпидермис, средний - дерма и нижний - подкожная клетчатка.

Эпидермис состоит из эпителиальных клеток, между к-рыми циркулирует тканевая жидкость, доставляющая клеткам питательные вещества и удаляющая продукты обмена. Внутренний слой - слизистый (мальпигиев) в нижней части состоит из клеток цилиндрической формы, содержащих протоплазму и ядро. Наружный слой - роговой - состоит из плоских, лишённых протоплазмы ороговевших клеток, частью заполненных жиром и жироподобным веществом. Граница между эпидермисом и дермой неровная, эпидермис несколько вдаётся в дерму. Клетки эпидермиса состоят из белка кератина.

Дерма является самой важной частью Ш. и включает 2 слоя: верхний - сосочковый и нижний - сетчатый. Основную часть этих слоёв составляют пучки волокон коллагеновой соединительной ткани, состоящих из белка коллагена. Промежутки между пучками заполнены межволоконным студнеобразным веществом. Кроме коллагеновых волокон, в дерме имеются эластиновые и ретикулиновые волокна (видоизменённый коллаген). Эластиновые волокна состоят из белка эластина, ретикулиновые волокна - из белка ретикулина. Сосочковый слой пронизан большим количеством кровеносных сосудов, нервов и мускулов, что делает его рыхлым; в нём находятся волосяные сумки, сальные и потовые железы. Сальные железы состоят из железистых клеток и расположены посредине сосочкового слоя. Эпидермис и частично волосы смазываются секретом сальной железы, что предохраняет их от пересыхания. В нижней части сосочкового слоя расположена волосяная луковица. Углубление, в к-ром сидит волос, называется волосяной сумкой. В неё впадают сальные железы. На дне сумки дерма образует отросток, в к-ром расположены лимфатические и кровеносные сосуды, питающие волос. Сетчатый слой состоит из более толстых коллагеновых волокон и пучков, не содержит волосяных сумок, сальных и потовых желез, имеет мало кровеносных сосудов и мускулов. Эластиновых волокон также мало.

Подкожная клетчатка состоит из коллагеновых пучков с большим количеством промежутков, заполненных жиром. В этом слое имеются эластиновые волокна, клетки соединительной ткани и много кровеносных сосудов. Резкой границы между подкожной клетчаткой и дермой нет, и лишь обилие жировых клеток делает её более рыхлой, чем дерма. Сёъмка Ш. происходит обычно по жировым клеткам.

Химический состав и физические свойства шкуры. Ш. состоит из воды, жира, белковых и минеральных веществ. В среднем в Ш., снятой со взрослого ж-ного, содержится 67 - 68% воды. Жир находится в разных слоях и различается по консистенции и хим. составу. Белки составляют главнейшую составную часть Ш., в неё входят кератины, ретикулин, эластин, альбумин, глобулин, коллаген, муцины и мукоиды. Минеральные вещества состоят из окиси кальция, магния, поваренной соли и хлора; кроме того, в состав дермы входят: окись железа, окись алюминия, кремния, фосфорный и серный ангидрид. В мальпигиевом слое, волосе и дерме находятся также пигменты, обусловливающие цвет Ш. и волоса. Ш. характеризуется способностью впитывать воду, вследствие чего она увеличивается в объёме. При темп-ре 30° и выше HI. "опадает". Набухание происходит быстрее в кислотном и щелочном растворах. Крепкие солевые растворы приостанавливают набухание.

Сортировка шкур. По стандарту Ш. подразделяют на: 1) крупные - шкуры кр. рог. ск., лошадей, верблюдов, ослов и мулов; 2) мелкие - Ш. мелкого рогатого скота, телят с первичной шерстью (опоек), выросток (Ш. телят с перелинявшей шерстью весом до 10 кг), жеребок - уросток (Ш. жеребят весом до 5 кг), выметка (Ш. конского молодняка весом от 5 до 10 кг) и склизки (Ш., снятые с неродившихся телят, поросят); 3) свиные шкуры. В зависимости от веса Ш. сортируют на 4 группы. По производственному назначению Ш. подразделяют на 6 групп: подошвенное кожевенное сырьё, полувальное, мостовьевое, хромовое, мелкое (разной выделки) и меха.

Консервирование шкур. Ш., снятые с ж-ных, являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, причём разложению Ш. способствует повышенная темп-pa и слабая щелочная реакция среды. Чтобы предотвратить загнивание III., её консервируют. Сущность консервирования заключается в удалении значительной части содержащейся в Ш. влаги, а при действии соли происходит изменение осмотического давления в Ш., а также хим. взаимодействие белковых веществ с солями. В наст. время применяют след. методы консервирования.

1) Мокросоление. Ш., предварительно освобождённые от навала, прирезей жира и мяса, промывают и посыпают солью в количестве до 50% к весу Ш. (по мездряной стороне) на спец. столах - стеллажах и оставляют на 4 - 7 дней. Влажность Ш. после посолки 48%, количество соли 12%, выход 87%. Этим методом можно консервировать все виды шкур.

2)Тузлукование. Ш., подготовленную так же, как и при мокросолении, обрабатывают в солевом растворе крепостью 24° Бе в течение 18 - 20 час. После погружения Ш. в гашпиль (аппарат, в к-ром производится тузлукование) вращают мешалку в течение 10 мин., а через 1, 2, 4, 6 и 10 час. по 5 мин. Во время вращения мешалки добавляют 10% соли от веса сырья. После тузлукования Ш. вынимают, развешивают, чтобы стёк раствор, и подсаливают на стеллажах, причём соли расходуют 20% к весу шкуры. Так. обр. шкуру выдерживают ещё 2 суток. На крупных мясокомбинатах перед тузлукованием Ш. мездрят на мездрильных машинах (освобождают подкожную клетчатку), что улучшает качество сырья. Влажность шкур после досолки 46 - 48%, количество соли 12 - 14%, выход 83%. Этим методом обрабатывают шкуры кр. рог. ск. и свиней. С 1954 стали применять тузлукование и для шкур мелкого рог. ск. в течение 5 часов.

3)Пресносухое консервирование - удаление влаги из Ш. сушкой. Преимущество этого метода заключается в том, что все операции выполняются просто, быстро и дёшево. Недостаток этого метода - ороговение, загнивание при подмочке и разъедание кожеедом. Сушат Ш. обычно под навесом; развешивают их на шесты вдоль по хребту шерстью вниз. Время сушки 2 - 4 дня (при темп-ре 20 - 25° - 2 дня). Влаги в III. должно быть 15%, выход 40%. Этот метод целесообразно применять для консервирования мелкого сырья, к-рое легче довести до сухого состояния.

4)Сухосоление. Ш. вначале обрабатывают солью, а затем сушат. Недостаток такого сырья - большая его гигроскопичность, Ш. быстрее увлажняется и портится. Соли расходуют 20% от веса сырья. Влажность сухосолёного сырья 18 - 20%, содержание соли 15 - 20%, выход 50%.

5) Замораживание. После съёмки Ш. замораживают на открытом воздухе или под навесом. Замораживание делает Ш. очень рыхлой и слабой, а при перевозке, хранении и дальнейшей обработке на ней м. б. пороки. Этот метод применять не рекомендуется. Выход сырья 95%, а при замораживании на ветру выход бывает 75%.

Пороки и условия хранения Ш. Пороки Ш. бывают: 1) прижизненные (свищи, тавро, роговые кровоподтёки, болячки, чесотка и т. п.); 2) от неправильной съёмки (дыры, прорезы мяса и т. д.) и 3) от неправильного консервирования и хранения (солевые пятна, ороговение, цветение и т. д.). Ш. хранят в спец. помещениях, расположенных рядом с помещением для консервирования.

Для хранения мокросолёного сырья относительная влажность помещения д. б. равна 80%, темп-ра 5 - 20°. В помещении устраивается вентиляция с однократным обменом воздуха в час. Объём, занимаемый сырьём, не должен превышать 50% кубатуры помещения. Ш. укладывают обязательно на подтоварники. При хранении остальных видов консервированного сырья относительная влажность помещения 65 - 70%, темп-pa не выше 30°. Подмоченные Ш., повреждённые кожеедом или молью, д. б. изъяты. Перед закладкой Ш. пересыпают парадихлор-бензолом или смесью нафталина и парадихлорбензола, а помещение очищают от моли и кожееда.

См. также Кожа.

А. Анфимов

Литература: Курс технологии ножи. Под ред. Н. В. Чернова, 2 изд., ч. 1 - 3. М.-Л., 1939 - 50; Манербергер А. и Миркин Е., Технология мяса и мясопродуктов. М., 1949; Сборник инструкций, стандартов и технических условий по производству изделий широкого потребления из отходов мясной промышленности. М., Пищепромиздат. 1949.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 5 (Т - Я)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1956, с. 663