ШКВАРА

ШКВАРА, соединительная ткань животного сырья, оставшаяся после извлечения из него жира. После соответствующей обработки Ш. служит кормом для птицы и других с.-х. животных. III. дают отдельно или в смеси с другими кормами.

Различают виды Ш., полученные в результате: 1) сухой выплавки жира (т. е. без воды или пара, в 2-стенных котлах) и 2) мокрой выплавки (когда жир выплавляют в котлах с добавлением воды или непосредственно подводят греющий пар в выплавляемый жир). Чаще всего получают Ш. в результате мокрой выплавки жира, после чего её сначала отжимают от излишка воды, а затем сушат; если Ш. до сушки содержит 3 - 4,5% жира и выше, её подвергают сначала повторной выварке в котлах с водой, продолжая кипячение в течение 1¹/₂ - 2 час. По окончании выварки Ш. отсаливают мелкой сухой солью, и солёная III. падает на дно котла, а воду и жир после отстаивания сливают, затем Ш. прессуют на ручных прессах и сушат. После всего этого Ш. должна содержать не больше 8 - 12% жира, 55 - 60% белка, 10 - 12% золы и 10 - 12% влаги. Хранят Ш. в сухом, прохладном, тёмном месте; при долгом хранении содержащийся в Ш. жир прогоркает, поэтому из Ш. извлекают возможно больше жира и скармливают её с.-х. животным.

Д. Христодуло

Литература: Либерман С. и Петровский В., Справочник по жировому производству, М., 1952; Манербергер А., Мирпин Е., Технология мяса и мясопродуктов, М., 1949.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 5 (Т - Я)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1956, с. 663