ШАМПИНЬОН

ШАМПИНЬОН (Psaliota campestris, Agaricus campestris), съедобный гриб (рис.) сем. пластинчатых, класса базидиальных грибов. Плодовое тело Ш. в молодом возрасте имеет круглую твёрдую шляпку с белой, серой, желтовато - коричневой, гладкой или чешуйчатой кожицей. Шляпка гриба растёт на короткой ножке. По мере роста плодового тела ножка удлиняется и шляпка разрастается, раскрываясь и принимая форму зонтика. На нижней стороне шляпки находятся многочисленные радиально расположенные пластинки, к-рые у молодого гриба бывают розового цвета, а у более взрослого постепенно темнеют, переходя в коричневый. У молодого гриба пластинки плотно сжаты. Натянутая между краем шляпки и ножкой перепонка (т. н. покрывало) защищает молодые пластинки от внешней среды. У раскрывающегося гриба покрывало разрывается, оставляя на ножке плодового тела заметное кольцо. Пластинки состоят из нитчатых тканей, образованных из отдельных клеток. Поверхностные клетки удлинены, нек-рые из них вырастают длиннее других, образуя базидии, к верхушке к-рых стеригмами прикреплены 2 - 4 споры. Споры служат для размножения гриба.

Шампиньоны

Шампиньон в диком виде произрастает на старых свалках (органических), в местах скопления навоза, в парниках и на тучных перегнойных огородных почвах.

Ш. с давних пор используется для искусственного разведения. Ш. для своего развития не требуют света, поэтому их обычно выращивают в подвалах, затемнённых теплицах (см.) - шампиньонницах и часто в отработанных каменоломнях. Впервые в России стали выращивать Ш. в одесских, крымских и артёмовских каменоломнях. Основной питательной средой для культуры Ш. является конский навоз. Опытными данными установлено, что чистый конский навоз можно заменять след. искусственными питательными средами: конский навоз в смеси с опилками, с мелко изрубленной соломой, с хорошо просушенным коровьим навозом и с древесной листвой. Эти питательные среды можно обогатить азотом за счёт добавления к ним мочи ж-ных или калийной селитры. Плодородие питательной среды повышается при добавлении к ней 10% сухого птичьего помёта.

Перед закладкой в культивационные помещения навоз или искусственную питательную среду выдерживают в рыхлых кучах в течение 7 - 8 дней. При этом питательная среда согревается до 60 - 70°. Для равномерного горения её необходимо 2 - 3 раза перетряхнуть, хорошо перемешивая всю кучу. После потемнения подготовленной питательной среды её насыпают на стеллажи или непосредственно на землю грядами слоем в 30 - 40 см и тут же уплотняют до толщины в 25 - 30 см. Процесс горения уплотнённого навоза замедляется. Если заложенный грунт сверху достаточно подсох, а в нижних слоях не переувлажнён и темп-pa в нём не выше 25°, приступают к посадке мицелия. За период с 1930 по 1940 советскими учёными освоено выращивание Ш. на искусственной питательной среде, в значительной мере заменяющей конский навоз.

В качестве посадочного материала использовалась до последнего времени дикая, произрастающая на свалках грибница. Лучшей грибницей является сортовая стерильная, выращенная из спор. Фитопатологом Московского государственного университета Е. С. Клюшниковой освоено получение стерильной сортовой споровой грибницы (мицелия) в производственных масштабах. Для получения спор отбирают лучшие плодовые тела перед раскрыванием шляпки гриба. Пенёк гриба очищают от грязи, наполовину обрезают и помещают под стеклянный колпак. Там его устанавливают на стекло, покрытое чистой белой глянцевой бумагой, срезанной частью пенька вниз.

В сухом помещении споры начинают осыпаться на след. день после полного развёртывания шляпки. Для проращивания спор приготовляется питательная среда по след. рецепту: на 1 л воды берётся 5 г сахара (из к-рых 2 г в виде глюкозы) и добавляется 1 г КН₂РО₄ и 1 г MgSО₄. Чтобы питательная среда имела вид плотного студня, к раствору прибавляется 25 - 30 г агар-агара. Смесь помещают в колбу, варят на водяной бане до полного растворения агар-агара. Полученную клейкую жидкость разливают по пробиркам, по 4 - 5 см³ в каждую. Закрывают пробкой из ваты.

Пробирки с питательной средой стерилизуют в автоклаве при 120° и давлении в 2 атм. в течение 20 минут.

Вынутые из автоклава пробирки устанавливают на столе сильно наклонёнными. Прокалённой платиновой проволочкой заготовленные споры вносят в пробирки на поверхность застывшей питательной среды, а затем пробирки помещают в термостат при темп-ре 22 - 25° для проращивания.

На 10 - 12-й день споры прорастают, а на 20-й день мицелий заполняет всю пробирку. Дальнейшее размножение идёт в колбах на той же питательной среде. Грибницу (мицелий) сажают в лунки, сделанные в навозе в шахматном порядке, по 8 - 10 лунок на 1 м². Всего на 1 м² высаживают 0,5 кг сухой и 0,75 кг влажной свалочной грибницы и 0,20 - 0,25 кг сортовой, выращенной из спор. При оптимальных условиях на 10 - 15-й день мицелий прорастает в слой навоза на 3 - 5 см. Когда мицелий прорастёт на 10 см, на питательную среду насыпают хорошую огородную землю слоем в 3 - 5 см. После насыпки земли при оптимальных условиях плодоношение начинается через 1¹/₂ - 2 мес. и продолжается 4 - 5 мес.

Уход заключается в поддержании темп-ры в грунтах от 20 до 25°, влажности воздуха 70 - 90%, в вентилировании помещения и в легкой периодической поливке. Ср. урожайность Ш. с 1 м² - 4 - 6 кг, а на отдельных участках урожай достигает 12 кг. Сбор гриба проводится до распускания шляпки; чем моложе гриб, тем он ценней. Ш. используются в свежем и консервированном виде.

М. Панов

Литература: Панов М., Практическое руководство по искусственному разведению шампиньонов, М.-Л., 1932; его же, Шампиньоны, М., 1950; Полевицкий Н., Искусственное разведение грибов, М.-Л., 1931.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 5 (Т - Я)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1956, с. 663