ХРАНЕНИЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВм

ХРАНЕНИЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ (зерна, овощей, столовых и кормовых корнеплодов, плодов, ягод, продуктов убоя).

Хранение зерна, комплекс мероприятий, направленных на борьбу с потерями в весе и качестве запасов зерна.

Правильная организация хранения способствует не только сохранению, но и улучшению семенных, пищевых, кормовых и технологических качеств зерна. Потери в весе и снижение качества зерна при его хранении происходят, гл. обр., за счёт развития в зерне микроорганизмов (плесневых грибов и бактерий) и амбарных вредителей.

Важнейшим условием для сохранения зерна является нормальная влажность. Более устойчивым при хранении оказывается сухое зерно с влажностью до 14%. Оно имеет незначительную энергию дыхания, на нём не развиваются микроорганизмы и с.-х. вредители. Сухое зерно хорошо хранится в элеваторах с высотой слоя до 30 м и на складах - 4 - 5 м. Семенное зерно можно хранить слоем до 2,5 м. Партии зерна с влажностью 14 - 15,5% при условии равномерного распределения влаги и систематического наблюдения также достаточно устойчивы при хранении. Зерно с влажностью 15,5% - 17% менее устойчиво при хранении, т. к. в нём имеется "свободная вода", принимающая участие в процессах обмена веществ в клетках. Такое зерно энергично дышит, и при наличии благоприятной темп-ры на нём могут развиваться микроорганизмы (в первую очередь плесневые грибы) и клещи. Партии зерна с влажностью выше 17 - 18% (т. н. "сырое зерно") хранить очень трудно. Во время хранения зерна с влажностью 17 - 18% в результате энергичного дыхания и зерна и микроорганизмов происходит выделение большого количества тепла, к-рое в связи с плохой теплопроводностью задерживается в зерновой массе и приводит к самосогреванию. Процесс самосогревания развивается быстро, и темп-ра зерновой массы в греющемся слое (верхнем, нижнем или по боковому пласту) достигает 40 - 50° и более. По мере повышения темп-ры резко ухудшаются продовольственные и семенные качества зерна: изменяется цвет, появляется специфический затхлый запах, снижается всхожесть, понижается энергия прорастания, ухудшаются мукомольные и хлебопекарные качества. При запущенных формах самосогревания зерно темнеет ("обугливается") и становится совершенно непригодным для пищевых и фуражных целей. Для предупреждения процесса самосогревания в сырой зерновой массе снижают высоту её слоя, в зависимости от времени года, до 1,0 - 2,5 м в зерне продовольственно-фуражного назначения и до 0,5 - 1,5 м в семенном зерне. Однако снижение высоты насыпи не гарантирует от развития процесса самосогревания или заплесневения. Поэтому зерно, имеющее повышенную влажность, подвергают тепловой сушке на зерносушильных агрегатах или солнечной сушке на специальных площадках. Применяя тепловую сушку, необходимо соблюдать режимы, предусмотренные инструкциями по сушке продовольственного и семенного зерна. Несоблюдение режимов сушки (применение теплоносителя более высокой темп-ры, чем это предусмотрено инструкцией, или перегрев зерна в зерносушилке) приводит к потере всхожести и продовольственных качеств зерна.

В связи с гигроскопическими свойствами зерна и явлением термовлагодиффузии влажность зерновой массы или её отдельных участков при перевозках или хранении может изменяться. В результате гигроскопических свойств зерна между его влажностью и влажностью окружающего воздуха устанавливается подвижное гигроскопическое равновесие. Так, при относительной влажности воздуха (т) 30% равновесная влажность зерна злаковых составляет 9 - 9,5%, при 50% - 11- 12%, при 70% - 14 - 14,5%, при 80% - 15 - 17%, а при 90% - 19 - 20%. В воздухе, насыщенном водяными парами (100%), равновесная влажность составляет 34 - 36%. При подработке партий хранящегося зерна (при пропуске через зерноочистительные машины, перелопачивании, активном вентилировании и т. п.) следует обязательно учитывать влагонасыщенность воздуха и влажность зерна. Отсутствие этого учёта может привести к значительному увлажнению зерновой массы и понижению её стойкости при хранении.

Важнейшим условием, влияющим на сохранность зерна, является температура.

Резкие колебания температуры в отдельных участках зерновой массы, возникающие в связи с её плохой теплопроводностью, способствуют термовлагодиффузии, т. е. перемещению влаги по направлению потока тепла. В результате в зерновой массе создаются участки с повышенной влажностью, что ведёт к самосогреванию. В практике хранения термовлагодиффузия наблюдается в связи с неравномерным обогревом или охлаждением отдельных участков зерновой массы по стенам зернохранилища (промерзание стенки или нагрев её солнцем), со стороны пола или поверхности насыпи. При низкой темп-ре все жизненные процессы в зерновой массе замедляются. Так, при темп-ре ок. 0° зерно имеет пониженную энергию дыхания, при этом не развиваются микроорганизмы и с.-х. вредители. Темп-pa выше 10° при высокой влажности зерновой массы способствует размножению в ней микроорганизмов и с.-х. вредителей. Особенно опасна темп-ра 20° и выше, т. к. при ней резко возрастает энергия дыхания зерна и создаются все условия для жизнедеятельности амбарных вредителей и микроорганизмов. Так. обр., пониженные темп-ры благоприятствуют сохранению продовольственных и семенных качеств зерна. Зерно с повышенной влажностью не рекомендуется хранить при темп-ре 5 - 10°, т. к. при такой темп-ре значительно снижается всхожесть.

Охлаждение зерновой массы - важнейшее мероприятие, повышающее стойкость зерна при хранении. Охлаждение нужно проводить сразу же после закладки партий зерна на хранение, используя суточные перепады температур. Для охлаждения мелких партий зерна применяют такие приёмы, как открывание в хранилище окон и дверей или перелопачивание. Крупные партии зерна, хранящиеся насыпью более 1,5 м, для быстрого охлаждения пропускают через зерноочистительные машины. Доступ воздуха к зерновой массе особенно важен для партий зерна семенного назначения. Недостаток кислорода в межзерновых пространствах приводит к анаэробному дыханию зерна, сопровождающемуся выделением спирта и потерей всхожести. Высота насыпи при хранении семенного зерна д. б. от 1 до 3 м. Проветривание зерна с учётом темп-ры воздуха и его относительной влажности исключает возможность увлажнения. На стойкость зерна при хранении влияют степень его зрелости, присутствие примесей, наличие битых зёрен и состояние зернохранилища. Партии недозрелого и морозобойного зерна нестойки при хранении. Примеси (семена сорных растений, пыль, органические частицы и земля) способствуют развитию процессов самосогревания, а битое зерно - развитию микроорганизмов и клещей. Прочное и сухое зернохранилище обеспечивает хорошую сохранность зерна от атмосферных осадков, грунтовых вод и резких колебаний темп-ры наружного воздуха.

Положительное влияние на сохранность зерна оказывает соблюдение в зернохранилищах санитарно-гигиенического режима. Перед приёмом зерна нового урожая зернохранилища д. б. хорошо очищены от пыли и смёток, а при обнаружении амбарных вредителей - обеззаражены. Тара, перевозочные средства, зерноочистительные машины и складской инвентарь также д. б. обеззаражены. Зернохранилище необходимо защитить от проникновения в них крыс и мышей.

Семенное зерно размещают в хранилищах по сортам, репродукциям, категориям сортовой чистоты, по влажности, засорённости и поражённости грибными болезнями; продовольственно-фуражное зерно размещают по типам, подтипам и сортам, по влажности, количеству и составу примесей. Партии заражённого зерна хранят отдельно.

В течение всего срока хранения за каждой партией зерна ведут систематические наблюдения по следующим показателям: температуре, заражённости, влажности и составу примесей. В партиях семенного зерна проверяют всхожесть и энергию прорастания. Периодичность наблюдений зависит от состояния партии хранимого зерна. Чем менее стойко зерно при хранении, тем чаще производят наблюдения. Так, в свежеубранном зерне необходимо ежедневно проверять температуру.

Наблюдение за темп-рой ведут в верхнем, среднем и нижнем слоях насыпи посредством термощупов, т. е. термометров, заключённых в металлическую оправу и навинчивающихся на штанги. Термощупы перемешают по различным участкам насыпи. При обнаружении признаков самосогревания немедленно принимают меры к охлаждению греющейся части зерна путём перелопачивания, пропуском через зерноочистительные машины или с помощью установок для активного вентилирования. Зерно с повышенной влажностью направляют на сушилки. При обнаружении заражённости зерна клещами, долгоносиком или другими с.-х. вредителями применяют обеззараживание (сушка, газовая дезинсекция или сильное промораживание). Обеззараживание семенного зерна д. б. организовано так, чтобы не ухудшить его посевные качества. Вся работа по обеззараживанию должна проводиться в точном соответствии с действующими инструкциями.

См. также Амбарные вредители, Грызуны, Дезинсекция, Дератизация, Зерно, Зерноочистительные машины, Зерноочистка, Зернохранилище, Сушилка, Элеватор.

Литература: Бахарев И., Вентилирование зерна, М., 1948; Голик М., Активное вентилирование зерна в складах и элеваторах, М., 1951; Княгиничев М., Биохимия пшеницы, М.-Л., 1951; Козьмина Н. и Кретович В., Биохимия зерна и продуктов его переработки, 4 изд., М., 1951; Контроль качества зерна, муки и крупы (Пособие для инспекторов гос. хлеб. инспекции), М., 1950; Кретович В., Физиолого-биохимические основы хранения зерна, М.- Л., 1945; Лысенко Т., Работы в дни Великой Отечественной войны, М., 1943; Ручкин В., Очистка, сушка и хранение зерна, [2 изд., М.], 1944; Трисвятский Л., Основы хранения зерна, муки и крупы, М., 1950; его же, Хранение зерна, 2 изд., М., 1951; Фирсова М., Семенное зерно (Прием и хранение), М., 1950.

Хранение овощей, столовых и кормовых корнеплодов. Овощи, корнеплоды и плоды бахчёвых хранят как живые объекты, в к-рых непрерывно протекают процессы (дыхание и др.), связанные с обменом веществ.

Способность хорошо сохраняться в свежем виде обусловливается иммунитетом живых клеток к заболеваниям. Это свойство не стабильно и зависит от сортовых особенностей хранимых объектов, условий выращивания, сроков и способов уборки, перевозки и хранения, активности и направленности обмена веществ, возраста клеток и др.

Многим известна непревзойдённая сохраняемость белокочанной капусты сорта Амагер и сравнительно слабая капусты сортов Номер первый, Слава, Московская поздняя и др. Хорошей лёжкостью обладают сорта капусты Белорусская, Зимовка, Юбилейная, Капорка одесская и др. Относительно лучше сохраняются корнеплоды моркови сортов Геранда, Шантенэ, Летняя любимица, Сибирская красная, хуже - Нантская, Осинская и в особенности Каротель. Репчатый многодетковый острый лук сортов Бессоновский, Ростовский репчатый, Арзамасский кубастый, Скопинский и др. сохраняется значительно лучше, чем однодетковый или короткостадийный лук южных сортов.

Наилучшей лёжкостью обладают арбузы сортов Мурашка, Белосемечко, Быковский, Мелитопольский 142, Мелитопольский 143, Поповка, Астраханский полосатый, Ажиновский и др. Несколько хуже хранятся арбузы сортов Любимец бирючекутский 286, Любимец хутора Пятигорска, Черноусик, а также ранних сортов, плоды которых имеют тонкую кожуру.

Из дынь лучше всего сохраняются плоды чарджоуского сорта Гуляби, к-рые в холодильнике при 0° лежат до мая. Хорошо хранятся также дыни сортов Зимовка 264-39, Паяндаки, Колхозница 749 - 753, Ич-Кзыл, Кой-баш и Дубовка.

Овощи и корнеплоды с завершённой яровизацией и тронувшиеся в рост сохраняются плохо, т. к. их органы и клетки дряхлеют и становятся доступными для поражения микроорганизмами. Репчатый лук, выращенный из севка и хорошо просушенный, хранится лучше и заболевает меньше, чем лук, полученный из семян или рассады в один год, т. к. к моменту уборки он не успевает вызреть и не имеет глубокого покоя.

Овощи и корнеплоды, при выращивании к-рых вносили слишком много азотных удобрений (например, фекалий) или к-рые избыточно поливали при выращивании и перед уборкой, быстрее заболевают и хранятся хуже по сравнению с овощами и корнеплодами, снятыми с участков, где применялась правильная агротехника.

Овощи и корнеплоды, собранные слишком рано или, наоборот, очень поздно (напр., когда бахчёвые перезреют или корнеплоды, капуста и др. пострадают от мороза), хуже хранятся по сравнению с убранными в нормальные сроки. Подмораживание овощей и корнеплодов влечет за собой потерю иммунности клеток к заболеваниям.

Большую роль в защите овощей и корнеплодов от микроорганизмов играет кожица, верхние покровные чешуи (лука, чеснока) и зелёные листья (капусты). Повреждение их при уборке, перевозках, закладке на хранение или во время хранения ускоряет заболевание хранимых объектов и сокращает срок лёжки. Битые овощи или корнеплоды также не могут долго храниться.

При хранении овощей и корнеплодов необходима низкая темп-pa, при к-рой меньше расходуется на дыхание Сахаров, пектиновых веществ, кислот, жиров и других веществ. Нижний предел темп-ры ограничивается точкой замерзания овощей и корнеплодов и темп-рой застуживания, в результате к-рого некоторые овощи (напр., зелёные томаты) теряют способность к дозреванию.

Как показали опыты и практика передовиков по хранению, лук-репку и лук-севок с успехом можно хранить в холодильниках в течение всего сезона при темп-ре от -2 до -3°, т. е. в слегка промороженном виде. Продолжительное же хранение капусты при -2° влечёт за собой нарушение обмена веществ, следствием чего является образование "тумаков" в центре кочанов. Это происходит потому, что верхние листья замерзают, отчего доступ кислорода воздуха к центр. части кочана замедляется. В результате бескислородного дыхания там появляются спирт, ацетальдегид и др. вещества, вредно действующие на живые клетки. "Тумаки" в капусте образуются и при случайном замораживании и оттаивании. Подмороженные корнеплоды после оттаивания также быстро портятся.

На лёжкость овощей и корнеплодов оказывает большое влияние относительная влажность воздуха: при низкой влажности они вянут и хуже сохраняются, чем при более высокой. Но высокую относительную влажность воздуха (ок. 100%) овощи и корнеплоды выдерживают только при низкой темп-ре (ок. 0°). При высокой влажности воздуха и высокой темп-ре хранимые объекты поражаются плесенями и др. микроорганизмами и гибнут.

Лучшей сохраняемости овощей и кормовых корнеплодов способствуют некоторое ограничение к ним доступа кислорода и незначительное повышение содержания углекислого газа.

В табл. 1 указан оптимальный режим (темп-pa и относительная влажность воздуха) хранения овощей и корнеплодов, примерный срок хранения наиболее лёжких сортов при этих условиях, а также темп-pa замерзания.

Овощи хранят в буртах, траншеях и хранилищах (см. Овощехранилище). В наст. время разрабатываются проекты овощехранилищ с машинным охлаждением типа холодильников (см. Холодильники), в к-рых можно будет поддерживать в течение всего периода хранения оптимальный режим темп-ры и относительной влажности воздуха.

При отсутствии таких овощехранилищ в весенне-летний период овощи хранят в снеговых буртах, ледяных складах системы Крылова, ледниках, в траншеях и простейших хранилищах, охлаждаемых снегом, льдом или ледосоляной смесью.

Табл. 1. Оптимальный режим и сроки хранения овощей и корнеплодов

Хранение капусты. На длительное хранение белокочанную продовольственную капусту надо закладывать только с зелёными кроющими листьями, к-рые более устойчивы к заболеваниям. Кроме того, при хранении они частично отбеливаются, а за счёт питательных веществ, содержащихся в них, вес товарной части кочана увеличивается. В результате этого товарная масса капусты при хранении до января-февраля может не уменьшиться, несмотря на естественную убыль - трату питательных веществ на дыхание и испарение.

В буртах капусту хранят россыпью, кочаны укладывают в виде усечённой пирамиды. В хранилищах кочаны белокочанной капусты слаболёжких сортов рекомендуется класть на стеллажи или полки в один слой, кочерыгой кверху. Капусту лёжких сортов укладывают пирамидками высотой в 3 - 4 кочана. Иногда в хранилищах (а в холодильниках, как правило) белокочанную капусту хранят в ящиках, к-рые устанавливают в штабели, прокладывая между рядами рейки или жерди, а на пол подтоварник толщиной 10 - 12 см и оставляя свободные промежутки от стен, а также для боковых и продольных проходов. При хранении капусты и др. овощей в ящиках труд при погрузке, укладке и выгрузке в значительной части можно механизировать, применив электрокары, штабелеукладчики, транспортёры.

За последние годы в Москве на плодоовощных комбинатах Министерства торговли СССР белокочанную капусту хранят в наземных буртах под прикрытием крафт-бумаги или рогож и опилок слоем сначала в 5 - 10 см, а затем перед наступлением морозов толщину слоя опилок доводят до 30 - 40 см. Под буртом во всю его длину прокладывают для вентиляции решётчатую трубу. Чтобы продлить срок хранения, кочаны из таких буртов перекладывают в снег.

Снегование капусты можно проводить в первую же оттепель, если выпало достаточное количество снега, а темп-pa его и наружного воздуха не ниже -2°. Сначала на незатопляемом месте делают "снеговую постель" или "снеговую подушку" толщиной 25 - 30 см. На неё в один слой (кочерыгой кверху) укладывают кочаны и засыпают снегом (8 - 10 см). На снег опять кладут слой кочанов и снова насыпают снег и т. д., пока высота бурта не достигнет 1 - 1,5 м. Сверху и с боков бурт заваливают снегом (до 1 м). На снег кладут опилки слоем в 30 - 50 см, а при отсутствии их - торф, мох, мелкую солому или др. изоляционный материал. Одновременно с укладкой капусты в бурт вставляют буртовой термометр или деревянную трубку для наблюдения за изменением темп-ры, к-рая д. б. от 0° до -1°. Температуру в бурте следует измерять ежедневно. Кроме того, зимой один раз в месяц, а в мае-июне через каждые 10 - 15 дней капусту следует осматривать, вскрыв бурт в одном-двух местах.

В качестве семенников и маточников заранее отбирают типичные и совершенно здоровые кочаны. Их выдёргивают или выкапывают лопатой, осторожно отряхивают от земли и укладывают в кучи корнями внутрь. Розеточные листья осторожно, не повреждая кочана и боковых почек, срезают так, чтобы оставались черешки длиной 1 - 3 см. При зачистке на кочане оставляют 2 - 3 кроющих зеленых листа.

В качестве маточников ранних, а также среднеспелых сортов, у к-рых кочерыга толстая, а кочан рыхлый и большой (Каширка, Московская поздняя и др.), в нек-рых хозяйствах хранят кочерыги (без кочанов). При вырезке кочерыг следует избегать повреждения почек, особенно верхушечных, из к-рых образуются наиболее полноценные цветоносы. Нижние почки при хранении не успевают пройти стадию яровизации и поэтому лишь нек-рые из них после высадки в поле дают цветоносы, а остальные образуют мелкие кочешки иногда уродливой формы. Поэтому нельзя оставлять в качестве маточников только нижнюю часть кочерыг. Наибольший урожай семян капусты получается от маточников, хранившихся с кочанами до весны.

В буртах хранят маточники с кочанами (сорта Амагер), а в траншеях и хранилищах закладывают на хранение маточники с кочанами и без кочанов. Кочаны в бурт укладывают корнями внутрь (в шахматном порядке) в виде пирамиды, уменьшая в каждом новом слое количество продольных и поперечных рядов на один. В траншеи семенники с кочанами размещают рядами в 2 - 3, а на Ю. часто и в 1 слой, укладывая кочерыги по направлению продольных стен и в свободные промежутки между кочанами.

В средней полосе СССР семенники капусты сортов Амагер, Белорусская, Слава, Осенняя грибовская и др. хранят без переслойки кочанов песком, а в юж. р-нах лишь с пескованием. Маточники капусты сорта Номер первый хранят в траншеях редко и только с кочанами, переслаивая их песком.

В траншеи семенники капусты без кочанов укладывают горизонтальными рядами в две кочерыги (корень к корню) с переслойкой песком или чернозёмом.

В хранилищах семенники капусты с кочанами хранят на стеллажах: слаболёжких сортов - в один слой с провесом кочерыг между жердями (рис. 1), а сортов с хорошей лёжкостью в 3 - 4 слоя в пирамидках с оставлением между ними промежутков в 30 - 40 см (шир. пирамидки 1 - 1,5 м, дл. 3 - 5 м). Маточники капусты в виде кочерыг укладывают без пересыпки песком на полу и на стеллажах штабелем выс. 0,8 - 1,0 м, шир. в 2 кочерыги (корни к корням) и длиной, соответствующей ширине стеллажа (1,5 - 5 м).

Уход за семенниками заключается в периодическом осмотре и зачистке кочанов от загнивших листьев один раз зимой и раз весной, не чаще. Семенники капусты сорта Амагер зачищают только в марте. При весенней зачистке (в марте-апреле) из семенников, хранившихся с кочанами, вырезают кочерыги, не повреждая верхушечную почку. До посадки кочерыги хранят в штабелях в том же хранилище или прикапывают в подвале. Семенники в виде кочерыг перебирают в период опадения черешков.

Рис. 1. Способы укладки семенников капусты в хранилищах: 1 - штабелями или пирамидами в 3 слоя (поздних сортов); 2 - кочерыгами (штабель на стеллажах); 3 - кочанами в один слой (ранних сортов)

Для борьбы с болезнями в нек-рых семеноводческих х-вах нечернозёмной полосы СССР осенью и зимой периодически (через 10 - 15 суток) проводят дымление - копчение семенников капусты, а также моркови и турнепса. С этой целью в очагах-кострах хранилищ сжигают сырые дрова (ольховые или берёзовые), древесную кору, сырую солому и др., строго соблюдая противопожарные правила. Семенники ранней капусты Номер первый и др. сортов, чтобы задержать их прорастание и повысить урожайность, за 1 - 1¹/₂ мес. до высадки прикапывают в снег при темп-ре наружного воздуха и снега около 0°.

Капусту краснокочанную, савойскую, брюссельскую и кольраби хранят в подвалах, ледниках и холодильниках. Цветную капусту, собранную в недоразвитом виде, доращивают при темп-ре от +1 до +3° в течение 30 - 100 дней, прикапывая отобранные р-ния в ящики с песком или землёй, или в парник по 50 - 70 р-ний под каждую раму.

Хранение лука и чеснока. Лук-севок, высаженный в поле, часто стрелкуется, в результате чего снижается валовой урожай и товарный выход репчатого лука, а образующиеся луковицы плохо хранятся. Стрелкуются только те луковички, к-рые прошли стадию яровизации и световую. Если при хранении яровизация севка не завершится, то он стрелку не образует. Яровизация севка не завершается при хранении его по тёплому (при темп-ре от 18 до 22°) и по холодному (от - 1 до - 3°) способам, а также и при комбинированном режиме (сначала при тёплом, в устойчивые холода зимой - при холодном способе, а весной снова при тёплом). Хранение севка при темп-ре от +2 до +14° способствует завершению яровизации и вызывает стрелкование его в поле.

Чем суше севок, тем глубже у него период покоя, тем он дольше не прорастает и лучше хранится. Такими же свойствами обладает севок, рано закончивший рост, в частности выросший при густом стоянии. Северные сорта острого репчатого лука длинностадийны, и поэтому лук-севок их стрелкуется меньше, чем сладкого лука южных короткостадийных сортов. Мелкий севок стрелкуется меньше. Ввиду этого на Ю. выращивают очень мелкий севок "овсюг" и хранят его в холодном месте.

Весеннее прогревание севка применяется в хранилищах при всех способах хранения. Прогревание проводят, повышая постепенно темп-ру, при 25 - 30° в течение 10 - 15 суток при тёплом и не менее 20 - 25 суток при холодном или комбинированном режиме хранения. Такая термическая обработка уменьшает стрелкование севка и увеличивает урожайность и товарный выход лука-репки.

Убранный лук-севок сначала в течение 3 - 4 дней просушивают в лентах на поле, а затем в кучах под навесом. После отделения ботвы, удаления (отвеиванием) мусора и сортировки севок загружают в хранилища или овины на стеллажи слоем от 15 до 25 см и вновь просушивают (при искусственном отоплении лукохранилища) в течение 10 - 20 суток при 30 - 35° и оставляют на хранение.

Уход за севком заключается в наблюдении и поддерживании необходимого режима. При этом не допускают резких колебаний темп-ры и влажности воздуха, к-рые вызывают прорастание, порчу от загнивания и последующее стрелкование севка. Обычно севок не перебирают, но при осмотре заболевшие луковицы удаляют.

Лук-матку после просушки в поле или в овинах загружают на хранение в закрома лукохранилища (слоем до 1 м) или на стеллажи (слоем от 25 до 50 см). Хранят лук-матку и в ящиках, устанавливая их в штабели с оставлением проходов и просветов для вентиляции. Чтобы верхний слой в закромах не отпотевал, лук в нек-рых колхозах укрывают камышовыми матами или делают поверхность в виде гребней.

Лук-матку не снегуют, т к. снегование в поздние сроки мало эффективно, а при ранних снижается урожай семян.

Продовольственный лук хранят так же, как и лук-матку, но не в закромах, а на стеллажах или в ящиках. В нек-рых х-вах лук хранят в сплетённом виде - косами или венками.

При хранении заболевшие луковицы удаляют. Перед реализацией или перед посадкой лук перебирают и сортируют.

На весенне-летний период продовольственный лук в крупных городах снегуют в таре.

Чеснок, после просушки в поле, лукосушилках или овинах, в течение 20 - 40 суток хранят в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом помещении на стеллажах (слоем в 15 - 20 см) в ящиках и мешках из редкой мешковины, а также в венках или косах.

Хранение томатных и тыквенных овощей. На более перспективно длительное хранение томатных и тыквенных овощей (арбузов, дынь, тыкв) на месте их выращивания, а не в местах потребления, т. к. эти овощи очень нежны и при перевозках бьются. Поэтому длительное хранение бахчёвых культур в совхозах и колхозах уже в ближайшие годы должно приобрести серьёзное значение.

В условиях ср. полосы и сев. районов СССР плоды томатов часто не вызревают на корню и их приходится убирать зелёными. В передовых х-вах при выращивании томатов в теплице плоды также собирают в недозрелом виде, чтобы дать возможность р-ниям наращивать массу урожая из завязей. Зелёные плоды томатов для дозревания помещают в камеры (в решётчатых ящиках или на планчатых стеллажах) и поддерживают в них темп-ру 13 - 25°. Чтобы ускорить вызревание плодов, камеры заполняют газом этиленом, при к-ром этот процесс протекает в 4 раза быстрее (за 4 - 5 суток вместо 12 - 15 без этилена). Темп-ра выше 25° для дозревания непригодна: в плодах нарушается обмен веществ, они размягчаются и заболевают. При низких темп-рах (ниже 4°) зелёные плоды застуживаются, теряют способность к дозреванию и сравнительно быстро (напр., при 0° через 2 - 3 недели) загнивают, будучи совершенно зелёными. При темп-ре 10 - 12° зелёные томаты дозревают, но медленно (в течение 1 - 1¹/₂ месяцев). Такое медленное дозревание применяют в тех случаях, когда стремятся продлить сезон потребления свежих томатов.

Для медленного дозревания зелёные, но вполне сформировавшиеся плоды снимают осторожно, с плодоножкой. Съём проводят в сухую погоду, обязательно до заморозков (напр., в Московской обл. в конце августа - начале сентября). Плоды, уложенные в 1 - 2 слоя в плоские ящики типа подносов, помещают в хранилища при темп-ре 10 - 12° и относительной влажности ок. 80 %, устанавливая ящики на стеллажи, полки или в штабели в шахматном порядке с оставлением проходов.

По мере созревания спелые плоды отбирают на реализацию или для дальнейшего хранения. С этой целью спелые (красные или розовые) томаты укладывают в ящикии ставят на хранение в ледник или холодильник.

Перец, баклажаны хранят так же, как и спелые томаты.

Огурцы, кабачки, патиссоны, уложенные в ящики или корзины, могут храниться в холодильнике при 0, + 1° всего 2 - 3 недели. Арбузы при темп-ре +3, +4° можно хранить в течение 2 - 3 мес. При темп-ре ок.0° арбузы застуживаются. Арбузы при хранении не дозревают, поэтому хранят только вполне спелые плоды.

Дыни для хранения собирают зрелыми или слегка недозрелыми. Сбор и доставку их проводят исключительно бережно. Дыни лучше всего хранить в камере холодильника при 0°. Их укладывают в ящики или на стеллажи, помещая каждый плод в особое гнездо из мешковины. Многие колхозы и совхозы Ср. Азии хранят дыни в подвешенном состоянии в хранилищах или на той же плантации в особых траншеях, оборудованных вытяжными трубами, накатами, стеллажами или полками, на к-рые плоды кладут в один слой, плодоножкой вниз с наклоном (до 60°).

Зеленные овощи длительного хранения не выдерживают. Их хранят в таре в холодильниках, ледниках или ледяных складах в течение 2 - 3 недель при темп-ре ок. 0° и относительной влажности воздуха 90 - 95%.

Хранение столовых корнеплодов. Столовую морковь, свеклу, белые пряные корнеплоды (петрушку, пастернак, сельдерей), а также репу, редьку и др. хранят в траншеях или в хранилищах. В последние годы в Москве, Ленинграде и др. городах морковь (с переслойкой свежим песком) и свёклу начали хранить в наземных буртах под укрытием опилок. Слой опилок в зависимости от их влажности и темп-ры наружного воздуха постепенно увеличивают до 50 - 70 см.

В первую оттепель при наличии достаточного количества снега и при темп-ре его и наружного воздуха не ниже 0° опилки снимают, бурт укрывают крафт-бумагой или старыми чистыми рогожами, слоем снега (1 м) и опилками (до 0,5 м). Ежедневно ведут наблюдение за темп-рой в бурте по термометру, опускаемому в деревянную трубу, к-рую вставляют в бурт осенью, при загрузке корнеплодов. В случае повышения темп-ры до снегования бурт проветривают, открывая продольные канавки, устраиваемые под ним, а при необходимости уменьшают слой опилок. Если темп-pa в бурте повысилась, напр. с 0° или +1° до +4, +5°, его вскрывают и морковь реализуют, т. к. в таких случаях она бывает заражённой склеротинией или альтернарией. В буртах при тщательном наблюдении корнеплоды моркови и свёклы хорошо сохраняются до нового урожая.

При уборке у корнеплодов продовольственного назначения в тот же день отсекают острым ножом ботву (без повреждения мякоти). У семенников ботву обрезают так, чтобы оставались основания черешков листьев длиной 1 - 1,5 см. Для того чтобы корнеплоды не увяли и быстрее охладились, до закладки в хранилище их хранят во временных буртах или кучах под укрытием листьев или ботвы.

В обычных буртах хранят цикорий, свёклу, а в траншеях морковь, пастернак, сельдерей, петрушку, репу с переслойкой каждого ряда песком.

Семенники свёклы также рекомендуется хранить в траншеях с переслойкой песком, при этом они меньше загнивают и лучше сохраняются. Естественная убыль бывает ниже установленных норм, а иногда и совсем не наблюдается.

Рис. 2. Разрез снегового бурта с корнеплодами в таре: 1 - снеговая 'постель'; 2 - стенка (борт) из снега; 3 - ящики с морковью; 4 - прослойка снега; 5 - верхнее укрытие снегом; 6 - буртовой термометр; 7 - укрытие опилками

Переслойка корнеплодов песком способствует лучшей их изоляции, вследствие чего заболевшие корнеплоды не заражают соседние, и поэтому очаговых вспышек от загнивания почти не бывает. Кроме того, при хранении корнеплодов с переслойкой песком доступ кислорода воздуха ограничивается, поэтому поражение их плесенями наблюдается в очень редких случаях. Учитывая всё это, столовые корнеплоды и семенники моркови, петрушки, сельдерея, репы следует хранить с переслойкой песком не только в траншеях и буртах, но и в хранилищах, укладывая овощи в пирамиды или в ящики. Опыты показали, что морковь, заложенная в ящики с переслойкой песком, как в неохлаждаемых, так и в ледяных складах сохраняется очень хорошо. Из неохлаждаемого хранилища ящики с песком в марте рекомендуется перенести в снеговой бурт, в к-ром корнеплоды, как и в ледяном складе, хранятся почти без потерь до нового урожая.

В хранилищах морковь, петрушку, сельдерей, редьку, репу -хранят также на стеллажах-полках, устраиваемых в 2 - 4 яруса (как позволяет высота хранилища). Корнеплоды укладывают на стеллажи пирамидами (желательно с переслойкой каждого ряда песком) либо россыпью в виде грядок или гребней. Заболевшие корнеплоды при осмотре удаляют.

На весенне-летний период продовольственные корнеплоды из неохлаждаемого хранилища рекомендуется уложить в ящики и перенести в снеговые бурты (рис. 2). На снеговую "постель" ставят ящики, оставляя просветы, к-рые забивают снегом. Ряд от ряда также разделяют прокладкой из снега. Сверху ящики заваливают снегом слоем в 1 м и опилками слоем в 0,4 м. Корнеплоды моркови и петрушки в буртах надо просматривать через каждую неделю, вскрывая 1 - 2 ящика. Остальные корнеплоды можно не осматривать до реализации. При наличии ледников, ледяных складов или холодильников корнеплоды из неохлаждаемых хранилищ переносят туда.

Январский Пленум ЦК КПСС рекомендовал принять меры к расширению посевов и повышению урожайности кормовых корнеплодов, кормовой капусты, кормового арбуза и тыквы, повсеместно внедряя квадратный и квадратно-гнездовой способ посева и механизацию работ по уходу за ними. Поэтому уже в ближайшие годы надо будет закладывать на хранение большое количество этих культур.

Рис. 3. Обрезка маточников кормовых корнеплодов: 1 - на конус; 2 - на горизонтальный срез; а - правильная, б - неправильная

Кормовые арбузы и тыквы хранят в хранилищах, в закромах нетолстым слоем или на стеллажах, либо в сараях в полове, при этом следят, чтобы они не промёрзли. Если арбузы и тыквы замёрзнут, их хранят в замороженном состоянии, т. к. оттаивание может вызвать большую порчу.

Рис. 4. Разрез бурта с корнеплодами с верхней и нижней вентиляцией

Хранение кормовых корнеплодов. У корнеплодов свёклы, брюквы, турнепса и моркови в день выкопки обрезают ботву; причём у корнеплодов, предназначенных для семенников, обязательно оставляют черешки дл. до 1 - 1,5 см. Применяют также обрезку маточников корнеплодов "на конус" (рис. 3), при к-рой срезают зелёные части черешков, сохраняя все пазушные почки и не повреждая коронку головки корнеплода.

Очистка семенников от земли не обязательна, т. к. с землёй и сохранившимися тонкими корешками корнеплоды хорошо укореняются.

Очищенные от ботвы корнеплоды осторожно складывают в кучи или временные бурты и в тот же день укрывают листьями. Маточники, а также кормовые корнеплоды рекомендуется подвозить к хранилищу или траншеям в таре (в корзинах, ящиках или кулях). Благодаря этому корнеплоды не бьются и сокращается простой транспорта при погрузке и разгрузке.

Рис. 5. Разрез траншеи (или кагата) с маточными кормовыми корнеплодами после окончательного укрытия: 1 - первоначальное укрытие - слой песка 20 см; 2 - термометр; 3 - земля 40 см; 4 - солома 15 см в плотном слое

Кормовые корнеплоды хранят в буртах с вентиляцией (рис. 4), в траншеях (рис. 5) или в хранилищах в закромах слоем до 1,5 м. Маточники как в буртах, так и в траншеях и хранилищах (особенно морковь) необходимо хранить только с переслойкой каждого ряда песком или чернозёмом. Корнеплоды, предназначенные для корма, хранят вблизи скотного двора, а семенники, закладываемые в траншеи и бурты, - на том участке, где они будут высажены весной.

Хранение плодов и ягод. Для хранения плодов и ягод используют как неохлаждаемые, так и охлаждаемые плодохранилища. В зависимости от типа постройки плодохранилища делят на временные - летние (шалаши, навесы, паковочные дома) и постоянные капитальные (наземные, полууглублённые и углублённые). Капитальные плодохранилища бывают деревянные и каменные, неохлаждаемые и с искусственным охлаждением: ледники (с нижней, верхней и боковой загрузкой льда) (рис. 6), ледяные склады системы Крылова и холодильники с компрессорными или абсорбционными установками (см. Холодильники).

Табл. 2. Оптимальный режим и сроки хранения плодов и ягод

Наиболее пригодны для хранения плодов и ягод холодильники с искусственным охлаждением, а также ледники, ледяные склады системы Крылова, промороженные траншеи с набитым в предыдущую зиму снегом и др., в к-рых можно поддерживать оптимальный режим, указанный в таблице 2.

Рис. 6. Схема устройства ледников с различной загрузкой льда: 1 - с нижней; 2 - с верхней; 3 - с боковой

Оптимальный режим темп-ры и влажности поддерживают при помощи вентиляции, к-рую устраивают в каждом плодохранилище (кроме ледяных складов) из приточных и вытяжных труб.

Ягоды и косточковые плоды в свежем виде длительного хранения не выдерживают. Лишь клюква и брусника сравнительно хорошо сохраняются в свежем виде благодаря содержанию в них бензойной кислоты, являющейся хорошим антисептиком. Ягоды и косточковые плоды должны упаковываться по правилам, указанным в действующих стандартах. Продукцию хранят в холодильниках в таре - паках или ящиках, к-рые устанавливают в штабели, отступя от стен на 40 - 50 см и подложив под штабели подтоварник, а между слоями при укладке тары прямыми рядами - рейки. При укладке тары с ягодами и плодами в шахматном порядке прокладки рейками не требуется. Высота штабеля не более 7 слоев. При хранении свежих ягод и косточковых плодов нельзя допускать их подмораживания, т. к. после оттаивания из них вытекает сок и они быстро портятся.

Семечковые и цитрусовые плоды в свежем виде сохраняются дольше, чем ягоды или плоды косточковых пород. Сохраняемость их зависит от сортовых особенностей, условий выращивания, сроков и способов уборки и упаковки, степени зрелости и др. причин. Замечено, что плоды, снятые с деревьев, расположенных на склоне, или выросшие на дереве с юж. стороны, сохраняются лучше плодов, выросших на том же дереве, но с сев. стороны, или на деревьях того же сорта, растущих в долине. Крупные и мелкие плоды, а также недозрелые, перезрелые и подмороженные сохраняются хуже, чем плоды средние, зрелые, снятые в съёмной зрелости. Яблоки, снятые с молодых деревьев, хранятся хуже, чем со старых. При избыточном азотистом удобрении и чрезмерных поливах сада плоды хранятся плохо. Точно так же плоды яблони, груши, цитрусовых и др. культур, выросшие в запущенном саду, сохраняются хуже, чем плоды, выращенные в саду, где применяется высокая агротехника.

Значение сорта в сохраняемости плодов особенно заметно у груши и яблони. Плоды летних сортов можно хранить всего 1 - 2 месяца и то лишь в холодильнике или ледяном складе. Груши и яблоки осенних сортов при тех же условиях сохраняются значительно дольше - до 3 - 4 месяцев. Груши зимних сортов хранятся всю зиму, а яблоки многих зимних сортов ещё дольше - до нового урожая. Цитрусовые плоды (апельсины и лимоны) при 0° могут храниться до полугода.

Плоды, предназначенные для хранения, д. б. собраны, отсортированы, откалиброваны и упакованы в соответствии с требованиями действующих стандартов. Небрежная упаковка и перевозка, а также выдержка плодов после съёма "в серьге" сокращает срок их лёжки. Упаковка плодов в бумагу, а также пересыпка торфяным порошком способствует лучшей сохраняемости.

Рис. 7. Способы укладки тары с плодами в плодохранилище: 1 - шахматный; 2 - пряморядный; 3 - колодцем; 4 - тройником; 5 - в виде буквы 'Ш'; 6 - двойной клеткой

В плодохранилище тару с плодами укладывают в штабели, отступя от стен на 40 - 50 см и оставив главный коридор шир. в 2 м и боковые шир. в 0,6 - 0,7 м. Под ящики кладут рейки. Способы укладки ящиков с плодами показаны на рис. 7. Общая высота штабеля не должна превышать 2,5 м (не более 7 слоёв ящиков с яблоками и 12 полуящиков с грушами). До потолка оставляют свободное пространство (40 - 50 см). К каждому штабелю прикрепляют паспорт с указанием названия плодов, их помологического и товарного сорта, даты поступления, четки (количество плодов в таре), веса и качества плодов при закладке, а также ориентировочного срока хранения.

При хранении плоды осматривают еженедельно. На весну ящики с яблоками можно перегрузить в снеговые бурты. Яблоки снегуют в основном так же, как и морковь, с той лишь разницей, что весь штабель сначала укрывают крафт-бумагой, а потом снегом и опилками.

Литература: Панаев А. и Чекотилло А., Ледяные склады для хранения продуктов сельского хозяйства, М., 1954; Рубин Б. и Метлицкий Л., Основы хранения овощей и плодов, М., 1955; Сабуров Н. и Антонов М., Хранение и переработка плодов и овощей, М., 1951; Сорокин П., Хранение и переработка плодов и овощей, М., 1947; Тальковский А., Хранение овощей, М., 1954 (Б-ка колхозника); Хаев М. [и др.], Овощеводство, 11 изд., М., 1953; Холмквист А., Хранение картофеля и овощей, Л., 1954.

Хранение продуктов убоя. Мясо хранится б. ч. только в охлаждённом или замороженном виде. Охлаждённое мясо в толще имеет темп-ру от 0 до +4°. Корочка подсыхания пергаментообразная. Такое мясо сохраняется в камерах при темп-ре 0 - 1° и при относительной влажности воздуха 85 - 90%. Срок хранения говяжьего мяса 15 - 20 суток, баранины жирной до 10 дней; свинина, как правило, после охлаждения замораживается, перерабатывается или отгружается для реализации (на продажу). Озонирование освобождённых от мясопродуктов камер увеличивает срок хранения на 25 - 50%. За последнее время стали применять при хранении мяса ультрафиолетовые лучи, к-рые обладают стерилизующим действием. Применение ультрафиолетовых лучей позволяет сохранять мясо дольше при более высокой темп-ре и одновременно способствует созреванию мяса. Лампы м. б. размещены в любом месте, т. к. применение ультрафиолетовых лучей связано с явлением ионизации.

Мороженое мясо в толще имеет не выше -6°. Поверхность разруба розовато-серого цвета. Сроки хранения зависят от вида и упитанности мяса (табл. 3).

При остывании мяса без искусственного охлаждения усушка мяса зависит от темп-ры воздуха и за 24 часа может составить до 2,5% от первоначального веса. При 24-часовом охлаждении в камерах холодильника потери меньше и составляют 0,9% для мяса хорошей упитанности и 1,4% - для мяса плохой упитанности. Средние потери при хранении мороженого мяса составляют 0,3 - 0,5% в 1-й месяц хранения, уменьшаясь до 0,1 - 0,2% на 5-м и 6-м месяце при темп-ре хранения -10°.

На хранение не принимают мясо плохой обработки, недостаточно охлаждённое, плохо обескровленное, грязное, мясо, имеющее остатки кожи, волос, паренхиматозных и пищеварительных органов, неудалённые побитости, отёки и следы плесени. При обнаружении на мороженом мясе плесени, пожелтения свиного жира, при наличии овлажнения, запаха, сырости на охлаждённом мясе - оно должно немедленно употребляться в пищу после удаления плесени и изменившихся участков. При наличии чёрной плесени после её удаления требуется лабораторное заключение.

Жир-сырец хранению не подлежит, т. к. быстро подвергается гидролитической и окислительной порче. При краткосрочном хранении жир-сырец просаливается сухой солью со свободно стекающим рассолом. Зимой после получения он немедленно замораживается. Топлёный жир (пищевой) в крепкой таре хранят в холодильнике при темп-ре -6, -8°. Кишки-сырец поступают на хранение (только в случае невозможной обработки их немедленно после получения) в хорошо промытом и сильно просоленном виде, упакованными в бочки. Хранят в холодильнике при темп-ре ок. 0°. В зимнее время их можно хранить замороженными, слегка просоленными .

Кишки, обработанные и посоленные, в крепких бочках должны храниться при темп-ре не выше 5°, во избежание развития на них "краснухи" и "ржавчины", возбудители к-рых вегетируют при темп-ре выше 7°. Сухие кишечные товары должны храниться на сухих складах, свободных от заражения жуком кожеедом и молью. Кишки технического назначения пересыпают нафталином.

Субпродукты (печень, почки, лёгкие и т. д.) охлаждаются не более 24 час. в камерах при темп-ре 0, + 1° и относительной влажности 85 - 90%. Субпродукты в холодильниках хранят только в мороженом или в охлаждённом виде не более двух суток при темп-ре 0,+2°. При хранении замороженных субпродуктов при темп-ре -10° усушка в 1-й месяц составляет 0,8%, а в каждый последующий 0,3 - 0,4%, уменьшаясь на 6-й месяц до 0,1 - 0,15%. В наст. время субпродукты замораживают в блоках. Эндокринные железы принимают на хранение в таре замороженными при темп-ре -6 -10°. Хранят при темп-ре -10, -12° и относительной влажности 85 - 95%. Срок хранения 3 - 4 мес.; при темп-ре -8° срок хранения снижается до 2 месяцев.

Шкуры, снятые с убойных ж-ных, имеют до 75% воды; содержащиеся в них белковые вещества, вследствие ферментации и действия микробов, быстро разлагаются и шкуры портятся. Для предупреждения порчи необходимы обработка и консервирование (солка и сушка), к-рые производят немедленно по остывании шкур и не раньше, чем через 4 часа после убоя. Мокросолёные шкуры хранят при относительной влажности воздуха 85 - 90% и темп-ре не ниже 5° и не выше 20°; пресносухие и сухосолёные шкуры - при относительной влажности 65 - 80%, при оптимальной темп-ре +10° и не выше 30°.

Кости хранят под навесом, предохраняющим их от действия солнца и атмосферных осадков, иначе они теряют жировые и клейдающие вещества. Кости непросушенные необходимо пересыпать негашёной известью, вымачивать в известковом молоке или обрызгивать креолином, чтобы предупредить размножение мух.

Рога и копыта хранят в закрытых и сухих помещениях; кости из рогов д. б. удалены. Хранить их долго на складе не следует.

Щетину и волос упаковывают в мешковину и хранят в сухих помещениях, т. к. они жадно впитывают влагу воздуха и быстро портятся; необходимо предохранять их от порчи молью.

Кровь быстро разлагается; по данным Всесоюзного н.-и. ин-та мясной пром-сти, кровь не изменяется летом до 15 дней при добавлении 0,25% крезола и до 5 дней - при добавлении 5% поваренной соли. Высушенную кровь или сухие препараты её с влажностью ок. 8 - 10% (чёрный технический альбумин, светлая сухая пищевая кровь и т. д.) хранят в сухих, неохлаждающихся помещениях. Лучшей темп-рой хранения порошкообразных продуктов переработки крови является 4°. Тара - мешки или фанерные бочки и коробочки.

Литература: Касаткин Ф., Мясные, яичные и рыбные товары, в кн. "Товароведение пищевых продуктов", 2 изд., т. IV, [М., 1949]; Манербергер А., Миркин Е., Технология мяса и мясопродуктов, М., 1949.