ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ, продукты, получаемые из клеточного сока плодов и ягод. Ф.-я. с. имеют большое диетическое значение, содержат все полезные вещества, входящие в состав свежих плодов и ягод: сахара, органические кислоты, витамины, ароматические, красящие и минеральные вещества.

В зависимости от способа приготовления и вида сырья Ф.-я. с. вырабатываются или в виде натурального напитка, употребляемого непосредственно в пищу, или в виде полуфабриката, используемого для дальнейшей переработки, с целью приготовления экстрактов, cиpoпoв, безалкогольных напитков, сидра, вина, наливок, ликёров, желе и др.

Для производства Ф.-я. с. наиболее пригодны плоды и ягоды, легко отдающие сок, с высоким содержанием экстрактивных веществ (сахар, кислота и др.) и витаминов, с ясно выраженным натуральным приятным вкусом и ароматом. Полное сочетание указанных качеств достигается лишь в зрелых плодах и ягодах. Сырьё д. б. свежим, т. к. после длительного хранения и транспортировки качество его значительно снижается. Яблоки осенних и зимних сортов можно перерабатывать лишь после дозревания в лёжке.

Технологический процесс производства Ф.-я. с. должен обеспечить наибольшее сохранение натурального цвета, вкуса, аромата и витамина С. Это достигается сокращением времени производства, максимальным удалением из сока воздуха и применением аппаратуры из неокисляющихся материалов (нержавеющая сталь, стекло, фарфор, алюминий) или покрытых эмалью, спец. лаком и т. п.

Предназначенное к переработке сырьё сортируют, моют, дробят на спец. плодоягодных дробилках, отжимают, осветляют (или не осветляют), фильтруют и разливают в подготовленную тару. Плоды и ягоды, трудно отдающие сок (слива, чёрная смородина, малина, крыжовник и др.), до прессования предварительно прогревают в течение неск. минут при 70 - 80° или обрабатывают специальными ферментативными препаратами. Для извлечения сока применяются ручные винтовые, гидравлические и непрерывно действующие прессы или спец. диффузионные батареи.

В зависимости от вида плодов Ф.-я. с. вырабатываются осветлённые и неосветлённые. Осветление соков осуществляется одним из следующих способов: механическим - центрифугированием или фильтрованием; физико-химическим - оклейкой, т. е. обработкой таннином и желатином; энзиматическим - обработкой ферментативными препаратами. Неосветлённые соки вырабатываются из абрикосов, мандаринов, апельсинов и др.

Ф.-я. с. готовят двух видов: натуральные - без добавления других соков и веществ, и подслащённые другими более сладкими соками или сахаром.

Ф.-я. с. являются благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу соков. В целях предохранения соки консервируют: либо убивают микроорганизмы пастеризацией (прогреванием) при 67 - 70°, или удаляют их из сока фильтрованием через обеспложивающие фильтры. Существуют и другие способы консервирования: замораживание, спиртование, сульфитирование, консервирование бензойно-кислым натрием и хранение при охлаждении. Хранение соков под давлением углекислого газа, в спец. резервуарах большой ёмкости, позволяет в течение ряда лет сохранить натуральный вкус и аромат сока. Холодильная техника даёт возможность шире применять замораживание Ф.-я. с, обеспечивающее лучшее сохранение качеств, свойственных свежим плодам и ягодам.

Для получения полноценного и биологически стойкого в хранении сока очень важно в процессе изготовления удалить из него воздух (деаэрировать). Это осуществляется путём отработки сока на спец. аппаратах - деаэрараторах, пастеризации в непрерывно действующих пастеризаторах, подогревом сока перед розливом, укупоркой под вакуумом (при разрежении) и др. способами.

Готовые пастеризованные соки следует хранить при темп-ре от 0 до 12°, охлаждённые - при -2 -4° и замороженные - не выше -12°.

И. Варенцов

Литература: Максименко Я., Производство плодоягодных соков-полуфабрикатов, М.-Л., 1941; Платковская В., Производство плодоягодных соков и экстрактов, М., 1953; Справочник консервщика, ч. 1, М., Пищепромиздат, 1947; Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков, М., Пищепромиздат, 1951.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 5 (Т - Я)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1956, с. 663