УГЛЕВОДЫ

УГЛЕВОДЫ, органические вещества кристаллической или коллоидальной природы, содержащие углерод С, кислород О и водород Н. Название своё получили потому, что О и Н входят в их состав в тех же отношениях, как и в воде Н₂О. Углеводы делятся на 3 основные группы: моносахариды, дисахариды и полисахариды. Моносахариды являются наиболее просто построенными У.; к ним относятся глюкоза, или виноградный сахар, фруктоза, или плодовый сахар, галактоза, с общей формулой С₆Н₁₂О₆, арабиноза и ксилоза (с общей формулой С₆Н₁₀О₅) и др. В группу дисахаридов, состоящих из двух моносахаридов, входят сахароза (тростниковый или свекловичный сахар), лактоза, мальтоза. К обширной группе полисахаридов, наиболее сложно построенных коллоидальных У., большей частью нерастворимых в воде, принадлежат крахмал, декстрин, инулин, гликоген, целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, пектиновые вещества, слизи и гумми.

Моносахариды и дисахариды в естественном виде входят в состав различных растительных объектов. Крахмал встречается в тканях растений, гл. обр., в качестве запасного энергетического материала, так же как и близкий к нему инулин (у многих сложноцветных р-ний, напр. в корнях цикория, в клубнях земляной груши). Гликоген накапливается в печени ж-ных, в дрожжах. Целлюлоза составляет основную часть растительных клеток, образуя твёрдый остов всех оболочек, сосудов, трахеид и механических элементов. Из неё состоят почти целиком лубяные волокна льна, волокна хлопчатника и т. п.; она входит также в состав древесины.

У. образуются в хлоропластах р-ний из СО2 и воды при фотосинтезе. У. являются исходным материалом при синтезе организмами (растительными и животными) всех остальных веществ органической природы и обладают огромным запасом потенциальной энергии, чем обусловлено их большое значение для процессов дыхания, роста, брожения и т. д. Одни У. растворены в клеточном соке (напр., в корне сахарной свёклы), другие же присутствуют в виде твёрдых включений (крахмальные зёрна в пластидах, эндосперме семян). Сложные полисахариды у р-ний могут подвергаться ферментативному расщеплению; так, напр., при прорастании семян присутствующий в них нерастворимый крахмал гидролизуется амилазами с образованием легкорастворимых Сахаров, к-рые используются р-нием для различных целей, в частности на дыхание. У. в соединении с аммиачными солями дают начало аминокислотам, участвуя, т. о., Б синтезе белков. Организм ж-ных лишён способности к самостоятельному синтезу У., и поэтому они входят в состав пищи (сено, отруби, жмыхи и др.) как необходимые и основные компоненты. Полисахариды пищевых продуктов (напр., крахмал), потребляемых ж-ными, постепенно превращаются при действии ферментов в простые сахара, всасываемые кровью и усваиваемые организмом. В животном организме У. служат важнейшим источником хим. энергии. У. (преимущественно крахмал) применяются в бродильной пром-сти как исходный материал при получении пива, спирта, дрожжей, бутилового спирта и ацетона, глицерина, молочной кислоты и др. При кислотном гидролизе древесины также получают сбраживаемые моносахариды.

См. также Глюкоза, Крахмал, Сахар.

Н. Проскуряков

Литература: Демьянов Н., Органическая химия, 3 изд., перераб. Н. В. Вильямсом, М., 1944; Фаворский А., Курс органической химии, 3 изд., Л., 1938; Шорыгин П., Химия углеводов, 3 изд., М., 1938.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 5 (Т - Я)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1956, с. 663

Партнер по поставке пищевого оборудования fermasclad.ru