УБОЙ

УБОЙ животных и первичная переработка их для получения мяса, жира, шкур и др. пищевых и технических продуктов. Животных забивают на убойных пунктах, бойнях и мясокомбинатах (см.). У. состоит из след. операций: 1) оглушение и обескровливание животного; 2) снятие шкуры; 3) извлечение внутренних органов (нутровка); 4) разрубка и туалет туши.

Убой крупного рогатого скота. Перед У. голова фиксируется верёвкой, один конец к-рой привязывают к рогам, другой протягивают через кольцо, вделанное в пол. Затем веревку затягивают и ж-ное оглушают молотком по лбу либо уколом кинжала в затылок. Если бойня оборудована приспособлением для вертикального обескровливания, оглушенное ж-ное на цепи или тросе поднимают лебёдкой за задние ноги (см. Бойня). Рабочий надрезает шкуру под челюстью по дл. 25 - 35 см и осторожно перерезает шейные мышцы и кровеносные сосуды, чтобы не задеть пищевода; последний перевязывают шпагатом во избежание загрязнения выделениями желудка; в течение 8 - 10 мин. ж-ное обескровливают. Собранную кровь варят до свёртывания, отжимают от жидкости, прессуют и рыхлую массу высушивают. Сухую кровь измельчают в порошок и используют на корм скоту (см. Кровяная мука).

Съёмка шкуры и отделение головы. Делают надрез на затылке, проводя его от основания правого рога до основания левого; отсюда линию надреза поворачивают прямо вниз, к морде, через левый глаз к губам, вокруг к-рых делается кольцевой надрез. Затем снимают шкуру с лобной части, делают надрез на правой стороне шеи, снимают шкуру с правой щеки и шеи и далее; после этого, перерезав горло и пищевод, отделяют голову и направляют её для вет. осмотра. У положенной на спину туши начинают снимать шкуру с передних и задних конечностей; путовые суставы с копытами отделяют. Далее делают надрез шкуры вдоль белой линии паха и груди и снимают шкуру с шеи, огузка, живота, грудины, с правого и левого боков. После этого распиливают грудную кость, чем облегчается выемка внутренних органов. Затем тушу приподнимают лебёдкой на тросе, укреплённом за кольцо разноги (см. Бойня), снимают шкуру с бёдер у хвоста и с хребта, с наружной стороны Передних конечностей, со средней части хребта и шеи, полностью отделяя шкуру от туши.

Нутровка туши заключается в удалении внутренних органов из грудной и брюшной полости. Для этого тушу по подвесному пути на тележках подкатывают к столу, где находится рабочий-нутровщик. Извлечение внутренностей начинают с разреза мышц брюшной полости, ближе к задним ногам. Затем извлекают эмбрион (если таковой имеется) и накладывают лигатуру на мочевой пузырь и проходник. После этого распиливают тазовые кости и окончательно разрезают брюшные мышцы и извлекают желудочно-кишечный тракт. Подрезая диафрагму, рабочий извлекает ливер (печень, сердце, лёгкие и трахею), к-рый здесь же, на столе, осматривает вет. врач; затем удаляют почки и почечный жир, желудок и кишечник очищают от содержимого и соответствующе обрабатывают, а ливер подвешивают на крючок за трахею для дальнейшей разделки.

Освобождённую от внутренних органов тушу разрубают на половинки и четвертинки, очищают ножом от разных загрязнений, побитостей, кровоподтёков и обрезают бахромки и неровные края разреза брюшины. После этого тушу обмывают чистой водой и направляют в остывочную камеру на 24 часа для хранения и созревания, после чего вет. санитарный надзор разрешает выпуск мяса с бойни.

Убой мелкого рогатого скота (баранов, овец, телят) производится в той же последовательности, как и убой кр. рог. ск., только ж-ных не оглушают. Животное подвешивают на крюк, головой вниз, и ножом делают прокол ниже уха так, чтобы конец ножа вышел с противоположной стороны шеи. После обескровливания тушку укладывают на скамейку брюхом вверх и снимают шкуру. Для этого рабочий надрезает шкуру вокруг копыта задней конечности, делая на задней стороне её продольный разрез по направлению к корню хвоста, обнажая ноги от шкуры; так же примерно снимают шкуру и с передних ног. Далее ножом снимают шкуру с шеи до головы и с передних частей лопаток; на голове шкуру у овец обычно снимают только со щёк. Затем отделяют (надламывают) первые сочленения скакательного и коленного суставов. Голову отделяют надрезом через щель между затылочной костью и первым позвонком. Делают надрез шкуры от соколка по белой линии груди и паха, причём с груди шкуру сдирают кулаком, а с паха отделяют ножом. С лопаток, окороков и хвоста шкуру снимают осторожно руками (как чулок), при этом тушку подвешивают за обе задние ножки на крючок, с хвоста шкуру снимают, делая надрез снизу до проходника. После всего удаляют шкуру с затылочной части шеи. Снятую шкуру осматривают, определяют её качества и направляют для консервирования (см. Шкура). Затем проводится нутровка; отделяют проходник от туши, распиливают грудную кость и лонное сращение, разрезают мышцы брюшной полости, извлекают эмбрион, накладывают лигатуру на мочевой пузырь и проходник, вырезают сальник, удаляют желудочно-кишечный тракт, ливер, почки, почечный жир и курдюк. Туалет проводят так же, как и при У. крупного рогатого скота. Особенность туалета туш мелкого рогатого скота: разрезают грудную кость и вставляют распорки для лучшего проветривания грудной полости при остывании. После туалета туша осматривается врачом и направляется в остывочную камеру.

Убой свиней. Животное подвешивают за заднюю ногу, перерезают сонную артерию и одновременно яремную вену, для чего остриё ножа направляют в переднюю часть шеи на уровне левой лопатки и делают надрез снизу вверх. После обескровливания, к-рое длится 6 - 8 мин., тушу разделывают (двояко). В первом случае тушу кладут хребтовой частью вниз на узкий стол с бортами и отрезают конечности. Делают круговой надрез вокруг копыта и от него ведут надрез через коленный сгиб до середины голяжки на передних конечностях, через скакательный сустав на задних конечностях и вдоль задней стороны окорока до кольцевого надреза вокруг заднего прохода. Далее надрезают шкуру на паху, животе и грудине по средней продольной линии и снимают шкуру с правого и левого боков и с наружных частей лопаток и окороков. Поворачивая тушу на столе сначала на один бок, а затем на другой, снимают шкуру ножом с хребтовой части и с шеи; шкуру с головы у свиных туш обычно не снимают. Во втором случае после обескровливания сначала выдёргивают щетину (см.). Для размягчения щетины тушу на 4 - 5 мин. погружают в шпариль-ные чаны (темп-pa воды 63 - 64°); затем тушу кладут на стол и ручными скребками тщательно соскрёбывают щетину вместе с верхним слоем эпидермиса, в к-ром находятся корни щетины и потовые железы. Иногда с той же целью тушу после шпарки опаливают. Подгоревший слой эпидермиса тщательно соскрёбывают ножами и смывают тёплой водой, пока шкура не будет иметь бледнорозовый, местами подрумяненный оттенок.

Разделанную тушу подвешивают на крючок, головой вниз, и подвергают нутровке в основном в том же порядке, как и при убое крупного и мелкого рогатого скота. Перед нутровкой вет. врач тщательно осматривает надрубленную голову ж-ного, чтобы решить вопрос о пригодности свинины в пищу. Кровь свиней, если она получена от здоровых ж-ных, не загрязнена содержимым желудочно-кишечного тракта и собрана в чистые приёмники, можно использовать в пищу; в противном случае её варят, прессуют, сушат и добавляют в корм птице и др. с.-х. животным.

Убой птицы для пром. целей производят после нек-рых подготовительных операций, предотвращающих быструю порчу тушек. Прежде всего очищают пищеварительный тракт птицы от остатков пищи. Перед У. кур и индеек не кормят в течение 18 - 24 час, а гусей и уток 24 - 36 час. За 6 час. до У. птицу не поят.

Для правильного У. птицы необходимо: 1) возможно лучше обескровить тушку; 2) сохранить хороший товарный вид тушки; 3) собрать всю кровь; 4) обеспечить хорошее и лёгкое ощипывание пера и получить его чистым и неспутанным. У. птицы производят "в расщеп": через открытый клюв перерезают (спец. ножницами с остро отточенными концами или особым ножом) кровеносные сосуды в задней части нёба, у корня языка. Для лёгкого отделения пера необходимо тотчас же сделать укол через нёбную щель в ту часть мозга, к-рая управляет мышцами, удерживающими перо. Кур забивают в подвешенном (головой вниз) положении, и резак, сделав зарез, наблюдает, пошла ли кровь; если кровь не пошла, он повторяет надрез, а затем делает укол через нёбную щель в мозг, поворачивая в нем конец ножа, пока не наступит полный паралич мозга. Все операции по У. птицы производятся над резательным столом, к-рый представляет раму, укреплённую на 4 ножках; внутрь неё для сбора крови вставляют посуду - корыто из оцинкованного железа.

Тотчас же после У. тушки ощипывают, пока они ещё не остыли; удаляют весь пух и перо, сохраняя целостность кожного покрова. Удаляют сначала перо с хвоста и с крыльев, затем снимают мягкое перо со спины, боков и груди, гузка и шеи и, наконец, тщательно ощипывают и очищают тушку от мелких остатков пуха и пера. Если тушки не предназначены для длительного хранения или идут для сбыта в парном виде, ощипывание ускоряют ошпариванием в горячей воде (87 - 88°). Тушки гусей и уток ощипывают после охлаждения (в течение 2 - 3 час.), чтобы подкожный жир у птицы застыл, иначе остающиеся на кончиках очищенного пера и пуха капельки жира сильно загрязняют перо и портят товарный вид тушек.

Туалет птицы производится после ощипывания и заключается в следующем. Очищают полость рта, моют и тампонируют клюв, выдавливают кал из клоаки, моют лапки и обвёртывают головку подпергаментом. В дальнейшем птицу направляют на охлаждение или замораживание, иногда упаковывают в стандартные ящики. У гусей и уток, кроме указанных выше операций, ноги вывёртывают в суставах, закладывают за спину с расправленными пальцами и связывают шпагатом. У. индеек производится так же, как и др. птицы, а очищают тушки немедленно после убоя.

Д. Христодуло

Литература: Сборник инструкций, стандартов и технических условий по первичной переработке скота [Отв. ред. А. Н., Анфимов и др.], М., 1948; Манербергер А., Миркин Е., Технология мяса и мясопродуктов, М., 1949; Успенский А. [и др.], Технология птицепродуктов, М., 1948.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 5 (Т - Я)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1956, с. 663