ТВОРОГ

ТВОРОГ, белковый молочный продукт, приготовляемый из сквашенного молока.

Нежирный Т. готовят из обезжиренного пастеризованного молока. Немедленно после пастеризации молоко охлаждают до 26 - 28° летом или до 36 - 38° зимой и заквашивают. Закваски берут 3 - 5%, приготовленной из чистых культур молочнокислых стрептококков. Сквашивание молока продолжается до образования плотного сгустка с кислотностью 72 - 75°; далее, предварительно разрезанный сгусток подогревают до 36 - 38°, приливая свежую сыворотку, нагретую до темп-ры не выше 63 - 65°. После такого отваривания творожную массу выкладывают в миткалевые мешки, к-рые укладывают на спец. столы - ванны для удаления сыворотки (самопрессование).

После уплотнения и прессования творожную массу охлаждают до 8 - 10° и Т. перекладывают в кадки. Для упаковки применяется деревянная творожная кадка, ёмкостью 67 л, имеющая форму усечённого конуса, расширяющегося от дна к крышке. Кадку, наполненную Т. доверху, покрывают подпергаментом или бесцветным целлофаном и плотно закрывают крышкой с обручем, прибиваемым гвоздями к стенкам кадки, или заделывают крышку в уторы клёпки. На крышку кадки наносят маркировку.

Жирный Т. готовят жирностью 20 и 9% из пастеризованного молока. Производство жирного Т. отличается тем, что при сквашивании, кроме закваски из чистых культур молочнокислых стрептококков, употребляют также раствор сычужного фермента (или пепсина) из расчёта 1 г фермента (активностью 100000 единиц) на 1000 л заквашиваемого молока. Темп-pa заквашиваемого молока устанавливается летом 26 - 28°, а зимой 32 - 34°. Сквашивают молоко до образования плотного сгустка с кислотностью 70 - 75°; при производстве жирного Т. отваривание не производится. Готовый сгусток выкладывают для самопрессования.

Т. высшего качества должен удовлетворять след. требованиям по органолептическим показателям: вкус и запах - чистый, нежный, кисломолочный, без излишней кислотности, без посторонних привкусов и запахов; консистенция - нежная, однородная, несыпучая и некрупичатая; цвет - от белого до слегка желтоватого (тощий Т.) и до кремового (жирный Т.). Творог - непрочный при хранении продукт, поэтому его хранят не более 2 - 3 дней, при темп-ре помещения не выше +6 - 8°. Для длительного хранения Т. замораживают в холодильнике до -18°.

М. Демуров

Литература: Лемуров М., Молоко и молочные продукты, М., 1952; Кугенев П., Колхозная молочная, М., 1951; Cирик B., Производство масла и других молочных продуктов на маслодельных заводах, 2 изд., М., 1952; Технология молока и молочных продуктов [Сборник], М., 1949.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 5 (Т - Я)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1956, с. 663