Новости Энциклопедия
Библиотека Новые книги
Анекдоты Ссылки
Карта сайта О сайте

СЫР

СЫР - пищевой продукт, получаемый сквашиванием молока и характеризующийся плотной консистенцией и специфическим вкусом, несвойственным др. видам молочных продуктов. Сыр содержит молочного белка 18 - 28%, жира 16 - 32%, кальция ок. 1%, фосфора 0,6%, витамины А, В1, В2, D и др. По питательности С. занимает одно из первых мест среди др. пищевых продуктов. Ценность С. заключается не только в большом содержании вышеуказанных питательных веществ, но и в высокой его усвояемости.

Сыр вырабатывается из цельного или нормализованного коровьего, а также из козьего и овечьего молока. Для производства высококачественного С. допускается в переработку молоко только свежее, без посторонних привкусов и запахов, полученное от здоровых ж-ных, начиная с 8-го дня после отёла. Молоко, имеющее кислотность выше 20°, посторонний вкус и запах или резкие кормовые привкусы (чеснока, лука, полыни), непригодно для производства сыра. Если молоко по к.-л. причине не м. б. сразу переработано на С, его немедленно охлаждают и сохраняют при низкой темп-ре до момента его переработки. Качество молока при его приёмке на заводе контролируется органолептической оценкой и пробой на брожение, на кислотность, содержание жира и сухого вещества, степень чистоты. Молоко, предназначенное к переработке на С., нормализуется по жиру, чтобы готовый С. в сухом веществе имел требуемую стандартом жирность. Для этой цели проводится стандартизация смеси молока по жирности добавлением к цельному молоку части обезжиренного молока или сливок. Смесь молока по жирности составляют, пользуясь спец. таблицами. Готовую смесь пастеризуют при темп-ре 72 - 75°. Пастеризация обязательна к проведению на всех механизированных сыродельных заводах и заводах, имеющих необходимое для этой цели оборудование.

При выработке С. из пастеризованного молока обязательно применение закваски (в количестве 0,1 - 0.3%), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. При производстве нек-рых видов С. (швейцарского, советского) вносят в молоко закваску молочнокислого стрептококка в количестве 0,2 - 0,5%. При выработке швейцарского С. применяют также зрелое молоко, к-рое вводят в смесь молока перед его свёртыванием. Зрелым молоком называется та часть цельного молока, к-рая подвергается выдержке (созреванию) при темп-ре 10 - 15° в течение 10 - 12 час; в молоке при этом развиваются молочнокислые бактерии, несколько повышается кислотность. Зрелого молока берут 10 - 15% общего количества молока, поступившего на переработку в С, остальное молоко д. б. свежим. После охлаждения до темп-ры свёртывания, к пастеризованному молоку прибавляют чистые культуры или зрелое молоко и вносят хлористый кальций, для улучшения свёртывания молока (20 - 30 г на 100 кг молока); кроме того, добавляют по расчёту сычужный фермент (приблизительно 2,5 г на 100 кг молока). Обычно количество сычужного фермента рассчитывают по пробному свёртыванию в ковше или в спец. кружке.

Под действием фермента молоко в течение 30 мин. свёртывается в виде сгустка. Сгусток д. б. достаточно плотным, а выделяемая при этом сыворотка должна иметь желтоватый цвет. Дальнейшей обработкой сгустка стремятся освободить его от лишней сыворотки и превратить в однородную сырную массу. Это достигается первоначальным разрезанием сгустка спец. приборами на отдельные кубики с последующим их дроблением до получения равномерного зерна требуемой величины. После этого сырную массу оставляют на 10 - 15 мин. в покое, чтобы зерно приобрело связность и упругость. По уплотнении и при достаточной обсушке зерна приступают (при выработке твёрдых сыров) ко второму нагреванию сырной массы. Темп-pa 2-го нагревания при выработке различных С. неодинакова, и она устанавливается в каждом отдельном случае в зависимости от качества молока и вида вырабатываемого С. и др. условий.

Нагревание сырной массы ведётся пропусканием пара в рубашку сырной ванны или нагреванием сыворотки. В процессе нагревания сырную массу непрерывно вымешивают. Для вымешивания зерна служат спец. механические мешалки и инструменты (сырные лиры, брекер и др.). Продолжительность вымешивания сырной массы зависит от готовности зерна. Окончательная готовность сырного зерна определяется по степени его упругости и связности. Готовое зерно д. б. достаточно сухим, однако не должно терять свою клейкость. Дальше приступают к формовке и прессованию сырной массы. При этом применяют 2 способа формовки - наливом и пластом. В 1-м случае, после удаления сыворотки, осевшее на дно ванны сырное зерно разбивают и густую массу разливают по формам. Во 2-м случае, после удаления сыворотки, осевшее зерно в ванне соединяют посредством отжимных досок в единый пласт. Не вынимая из ванны, пласт разрезают на куски, соответствующие размеру С, и помещают их в формы, после чего формы с сыром помещают под пресс. Прессование имеет целью уплотнить сырную массу, вызвать исчезновение пустот и удалить излишнюю сыворотку. Прессование С. производится на спец. прессах, вначале при слабом давлении, а затем при постепенном его увеличении. Перед прессованием головки С. завёртывают в миткалевые салфетки. Прессование С. считается законченным, когда прекращается выделение сыворотки и сырная масса примет достаточно плотный вид. Продолжительность прессования для разных видов сыра различна: до 2 час. для мелких С. и до 16 час. для крупных сыров.

По окончании прессования С. солят. Применяется неск. способов посолки сыра: комбинированный, гущей и в рассоле или только в рассоле. Темп-pa рассола или солильного помещения 8 - 10°. Продолжительность посолки зависит от вида и размера С, способа его посолки, темп-ры рассола и др. При посолке гущей соль наносят на верхнюю сторону и бока головки сыра. На другой день посолку повторяют, переворачивая С. каждый раз на другую сторону. Посолка в рассоле производится погружением С. в крепкий (насыщенный) рассол. Комбинированный способ посолки С. заключается сначала в посолке С. сухой солью или гущей (в течение 1 - 2 суток), а окончательное досаливание производится в рассоле.

Особенности голландских, костромского, ярославского и степного сыров
Особенности голландских, костромского, ярославского и степного сыров

Посоленный С. для его созревания выдерживается в подвале при определённых температурных условиях и влажности; в результате С. приобретает необходимый вкус и запах, консистенцию, рисунок и цвет, и является готовым для употребления в пищу. В процессе созревания за С. ведут надлежащий уход, к-рый заключается в периодической мойке С. и перетирке, при этом сохраняют корку С. либо чистой, либо с образующейся на поверхности слизью, устраняя на С. развитие плесени. Готовый €. после наведения на нём сухой корки парафинируют.

Технология производства отдельных видов сыра. Советский сыр. Вырабатывается исключительно из пастеризованного молока с применением чистых молочнокислых бактерий или зрелого молока. Относится к группе прессующихся С. с применением высокой темп-ры 2-го нагревания (52 - 56°) при обработке сырной массы. Советский С. (рис. 1) относится к крупным С, отличается от швейцарского С. размером, формой, сроками созревания. Советский С. достигает кондиционной зрелости в значительно более короткий срок (4 мес.), чем швейцарский. Поверхность С. парафинируют. Реализуют в возрасте не меньше 4 мес. Советский С. по форме, размеру и весу должен отвечать след. стандартным требованиям. Форма - прямоугольный брусок со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклой боковой поверхностью. Дл. бруска 48 - 50 см, шир. 18 - 20 см, выс. 14 - 17 см, вес 16 - 18 кг. Советский С. имеет приятный вкус и аромат, слегка сладковатый (пряный) привкус. Тесто эластичное, с рисунком из "глазков" круглой или овальной формы. Хим. состав советского С. должен быть след.: жира в сухом веществе не меньше 50% или 45%, соли от 1 до 3% к весу сыра, влаги не больше 44%.

Рис. 1. Сыр советский
Рис. 1. Сыр советский

Швейцарский сыр. При выработке швейцарского С. применяют зрелое молоко с кислотностью 18 - 19°, 2-е нагревание при обработке сырной массы при высокой темп-ре (54 - 58°). Созревший С. приобретает острый, слегка сладковатый вкус и приятный аромат. Характеризуется редкими крупными глазками и эластичным тестом (рис. 2). По форме, размеру и весу швейцарский С. представляет низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, диам. круга 70 - 90 см, выс. 12 -18 см, вес от 50 до 100 кг. Поверхность швейцарского С. не парафинируется. В продажу швейцарский С. выпускается в возрасте не меньше 6 мес. Особенно острым вкусом обладает швейцарский С, когда при разрезе сыра "глазки" бывают заполнены прозрачной влагой ("слезой").

Рис. 2. Сыр швейцарский
Рис. 2. Сыр швейцарский

Голландский (рис. 3), степной, костромской (рис. 4) и ярославский сыры. У нас вырабатывают наиболее известные потребителям голландский круглый и голландский брусковый и близкие к ним по вкусу С. степной, костромской и ярославский. Это - твёрдые прессующиеся С. с низкой темп-рой (40 - 42°) 2-го нагревания; они могут иметь б. или м. острый вкус, разница во вкусе и товарных качествах незначительная. Они имеют чистый вкус и аромат, свойственный этим С, без посторонних привкусов и запахов. Характерные их особенности приведены в таблице. Тесто эластичное, однородное во всей массе, слегка ремнистое. На разрезе С. голландские имеют рисунок, состоящий из "глазков" б. или м. круглой или овальной формы. Группа голландских С. выпускается с содержанием 30, 40, 45 и 50% жира" в сухом веществе, соли от 1,5 до 3,5%, влаги не больше 44% (жирные С.) и 48-52% (маложирные С). Поверхность голландских С., костромского и ярославского окрашивают в красный цвет и парафинируют. С. выпускаются в продажу зрелостью не меньше 2 мес. Из указанных сыров ярославский С. отличается оригинальной цилиндрической формой, удобной в реализации и потреблении. В практике сыроделия С. подобной формы появились в последние годы впервые. За основу производственного процесса ярославского С. принята технология голландского С. Ярославский С. отличается от голландских С. более нежной консистенцией, и вырабатывают его исключительно из пастеризованного молока.

Рис. 3. Сыр голландский
Рис. 3. Сыр голландский

Рис. 4. Сыр костромской
Рис. 4. Сыр костромской

Латвийский и ярцевский сыры. Эти два С. по технике выработки и свойствам зрелого С. близки между собой. Латвийский и ярцевский - самопрессующиеся С., имеют тонкую корку. Созревание их идёт снаружи внутрь под действием микроорганизмов, входящих в слизь, образующуюся на поверхности С. Эти микроорганизмы, разлагая белок, образуют сильный своеобразный запах. Свёртывание молока, разрез сгустка, постановка и вымешивание зерна производится так же, как и при выработке др. видов С, но с применением более низкой темп-ры (36 - 39°) 2-го нагревания. Результатом воздействия микрофлоры и ферментов появляется характерный для латвийского и ярцевского С. острый, слегка аммиачный, вкус и запах. Латвийский и ярцевский С. не парафинируют, а упаковывают в пергаментную бумагу. Латвийский и ярцевский С. выпускаются в торговую сеть в возрасте не меньше 2 мес. По форме, размеру и весу они должны отвечать след. требованиям. 1) Латвийский - форма брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклой боковой поверхностью и слегка округлёнными гранями; дл. бруска 16 - 17 см, шир. 16 - 17 см, выс. 7-8 см, вес 2,2 - 2,5 кг. 2) Ярцевский - форма низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью; верхнее и нижнее основания могут иметь незначительный подъём; диаметр, ок. 15 - 16 см, вые. 7 - 8 см, вес 2 - 2,3 кг. Латвийский и ярцевский С. выпускаются с содержанием 30, 40, 45 и 50 % жира в сухом веществе; соли от 2 до 4%; влаги, в зависимости от жирности С, не больше 48 - 54%.

Волжский и угличский сыры. Волжский С. по вкусовым свойствам, технике выработки приближается к С. латвийскому и относится к группе полумягких С. Волжский С. обладает характерным острым вкусом со специфическим запахом и маслянистой нежной консистенцией. Кондиционной зрелости он достигает к 11/2 - 3-месячному возрасту. В реализацию поступает в парафинированном виде и в пергаментном пакете. По стандарту волжский С. должен содержать 45 - 50 % жира в сухом веществе, поваренной соли от 2 до 4% и влаги не больше 46 - 48%. Форма - брусок, дл. 24 - 25 см, шир. 13 - 14 см, вые. 8 - 9 см, вес 2,5 - 3 кг. Угличский С. по технологии относится также к группе полумягких С, но, обладая нежной консистенцией, он не имеет того специфического острого вкуса, к-рым обладает волжский С. Вырабатывается угличский С. только из пастеризованного молока с применением темп-ры 2-го нагревания в пределах 36 - 38°. Форма - низкий цилиндр или прямоугольный брусок. Вес от 1,5 до 3 кг. Кондиционной зрелости достигает к 11/2 - 2 мес. Готовый С. с наружной стороны окрашивают в красный или жёлтый цвет, а затем парафинируют.

Рокфор. Сыр рокфор вследствие своеобразной технологии приготовления значительно отличается по внешнему виду и вкусу от всех др. видов С. Рокфор - деликатесный С, обладает остросолёным перечным вкусом и специфическим ароматом. Тесто нежно-маслянистое. Решающее значение для получения С. рокфор надлежащего вкуса и запаха имеет так наз. культурная плесень рокфора (Penicillium roquef). На срезе по всему сырному тесту расположена в виде отдельных разветвлений плесень сине-зелёного цвета. С. рокфор приготовляется из цельного коровьего или овечьего молока. Все операции, расчёт и внесение сычужной закваски, продолжительность свёртывания и т. д. те же, что и при производстве др. мягких С., с той лишь разницей, что готовое зерно распределяют по формам слоем 3 - 4 см и на этот слой насыпают порошок плесени. Обычно в каждую форму помещают 4 слоя сырной массы. Расход плесневого порошка на 1 головку зрелого С. весом 2 кг составляет 0,2 - 1 8. После формовки сыр поступает на 1 - 2 суток в тёплое помещение (18 - 20°) а затем в солильное помещение, причём б. ч. применяется сухая посолка, к-рая длится 8 - 10 дней. По окончании посолки и обсушки головки С. прокалывают, чтобы дать доступ воздуху для нормального развития плесени. Рокфор в 2 - 3 месяца считается зрелым. Он относится к группе мягких С. и имеет форму высокого цилиндра диам. 18 - 20 см, выс. 10 - 11 см; вес цилиндра 2,3 - 3,5 кг. Состав по стандарту: жира в сухом веществе не меньше 45% воды не больше 42% и соли не больше 5%. Упакованный в фольгу рокфор до реализации хранят в холодильниках при темп-ре 1 - 2°.

Чеддер. По технологии отличается от всех видов С. Особенность производства этого вида С.- созревание сырной массы. После проведения всех операций, принятых при производстве др. видов С, и после удаления сыворотки сырное зерно разравнивают по дну ванны, образуя пласт толщиной 15 - 20 см; затем сырную массу оставляют на созревание. В процессе созревания отдельные зёрна склеиваются и сырная масса приобретает волокнистую структуру и мягкую консистенцию. Нормальный процесс созревания сырной массы характеризуется нарастанием кислотности, к-рая к концу созревания достигает 65 - 80°, Созревшую сырную массу дробят на мелкие частицы приводными дробилками. Через 15 - 20 мин. после дробления сырную массу солят из расчёта 2,5 - 3,5 кг соли на 100 кг сырной массы. Посоленная масса выдерживается в течение 25 - 30 мин. для растворения и усвоения соли. Затем сырную массу помещают по 35 - 40 кг в металлические формы, предварительно выложенные марлей или тонким миткалём. Прессуют С. спец. прессами. Сыр чеддер имеет цилиндрическую форму - выс. 28 - 30 см и диам. 36 - 37 см, вес цилиндра 30 - 33 кг. По окончании прессования С. помещают для обсушки в подвал при темп-ре 12 - 15°. После обсушки С. парафинируют и оставляют в подвале при темп-ре 6 - 10° на созревание, продолжительность к-рого не меньше 4 мес. Готовый чеддер имеет вкус чистый и запах слегка кисловатый, что является характерным признаком для этого вида С; тесто нежное, слегка мажущееся, без рисунка. С. чеддер вырабатывают 50- и 45%-ной жирности с содержанием соли от 1,5 до 2,5% и воды не больше 42 - 44%.

Зелёный сыр - ценный белковый продукт, обладающий специфическим острым вкусом и запахом. Приготовляется из обезжиренного молока, белок к-рого (называется цигер) подвергается созреванию, после чего он приобретает своеобразную остроту. Готовый цигер измельчают и к нему добавляют порошок, полученный из листьев голубого донника (тригонелла). После добавления к этой массе соли и перемешивания, ее формуют в металлические формы в виде усечённого конуса, весом каждый сырок по 100 г. Сырки помещают в спец. сушилки для подсушивания. По окончании сушки сырки завёртывают в алюминиевую фольгу, и в таком виде они поступают в торговую сеть. Для удобства зелёный С. выпускается и в порошке - в коробочках или пакетах весом нетто 100 и 200 г. Зелёный С. содержит воды не больше 40%, поваренной соли не больше 6,5%, донника не больше 2,5%. Вкус и запах зелёного С. остросолёный с наличием запаха донника и зрелого цигера.

Сыр брынза. Относится к группе рассольных сыров, выдержка и хранение к-рых происходит в крепком рассоле, что исключает наличие корки у брынзы и придаёт ей остросолёный вкус. Приготавливают брынзу либо из смеси цельного и обезжиренного овечьего молока, либо из смеси овечьего цельного и обезжиренного коровьего молока. В соответствии со стандартом содержание жира в сухом веществе равно 45, 40 и 30%, соли 6 - 8 % и воды 54 - 57 %. Стандартизация смеси молока (по жирности) производится по спец. таблицам. Готовую смесь молока пастеризуют при темп-ре 70° с выдержкой в течение 5 мин. После пастеризации смеси молоко охлаждают до темп-ры свёртывания (30 - 32°) и вносят в молоко (в смесь) бактериальную молочнокислую закваску в количестве от 0,5 до 1 %. Свёртывание молока производят сычужным ферментом или пепсином из расчёта получения сгустка в течение 30 - 40 мин. Для удаления из полученного сгустка сыворотки его кладут на спец. сырный стол с отделениями, к-рые предварительно выкладываются серпянкой. Сгусток из овечьего молока плохо отделяет сыворотку, поэтому для ускорения этого процесса разрезают сгусток на куски в несколько приёмов. Обычно после применения 2-й резки сырную массу прессуют, беря 0,5 кг груза на 1 кг сырной массы в течение 30 - 45 мин. при 1-м прессовании и до 1,5 кг груза на 1 кг сырной массы в течение 11/2 часов при 2-м прессовании. По окончании прессования полученный пласт разрезают ножом на квадратные куски с размером сторон 13 - 15 см. Вес одного куска свежей брынзы 1,5 - 2 кг. После того как пласт разрезан, куски брынзы помешают на 2 - 3 суток в насыщенный рассол темп-ры не св. 10 - 12°. Через сутки куски вынимают и досаливают сухой солью в течение 24 час. в спец. плотных ящиках. Затем куски брынзы плотно укладывают в бочки, ёмкостью 50 - 100 кг, и 8аливают рассолом крепостью 20 - 22%. На заводе брынзу в бочках хранят в течение 15 дней при темп-ре не выше 10 - 12°, после чего направляют на базу или в холодильник. Готовая брынза имеет слабомолочнокислый, хорошо солёный вкус, консистенция нежная, слегка ломкая, цвет белый, однородный как на поверхности куска, так и в толще его. Брынза обычно не имеет рисунка, допускается небольшое количество мелких глазков или пустот.

Плавленые С. вырабатываются из натуральных С. с добавлением хим. реагентов и специй и путём последующей тепловой обработки. Основное достоинство плавленых С. заключается в том, что они не имеют корки, а вследствие спец. расфасовки и упаковки м. б. изготовлены в самых малых порциях (до 30 г). Плавленый С. содержит растворимого белка значительно больше, чем зрелые натуральные С. Технология плавленых С. сводится к след. операциям. Сырьё - натуральный С. зачищают от корки, измельчают в тестообразную массу сначала на волчке. а затем на вальцовочной машине и нагревают, с добавлением фосфорнокислых солей, в спец. вакуум-аппаратах при темп-ре 70 - 75°. При этой темп-ре сырная масса плавится. Расплавленную массу на автоматах расфасовывают в фольговые пакеты различного веса и формы. Плавление и введение в сырную массу минеральных солей делают эти С. хорошо усвояемыми. В зависимости от вида основного, исходного сырья, пошедшего на плавление, готовые плавленые С. выпускаются в реализацию с названием этих сыров, т. е. голландский, латвийский, советский, швейцарский и т. д. Сыры плавленые содержат 40 - 45% жира. С. в керамической таре носят разные названия: деликатесный, пикантный, острый, любительский и др. Эти С. приготовляют из полнозрелых, острых натуральных С. и подвергают обработке, чтобы придать сырной массе вид пасты. Затем в пасту добавляют сливочное масло и рыбокопчёности, тщательно перемешивают до однородного состояния и расфасовывают в керамическую тару разной формы и ёмкости (от 130 до 450 г). Указанные С. имеют острый, приятный вкус с выраженным ароматом внесённых наполнителей.

Сыроделие - одна из важных отраслей пищевой пром-сти, имеющая целью снабжение населения сыром. Производство сыра в СССР из года в год увеличивается. В постановлении Совета Министров СССР и ЦК КПСС "О расширении производства продовольственных товаров и улучшении их качества", опубликованном в центральной печати (30/Х 1953), предусматривается увеличение производства С. в 1955 в 2,8 раза по сравнению с 1950 г.

Предприятия сыродельной пром-сти вырабатывают широкий ассортимент С: советский, швейцарский, голландские (круглый и брусковый), латвийский, ярцевский, дорогобужский, волжский, степной, костромской, закусочный, медынский, смоленский, зелёный, угличский, рокфор, ярославский, московский, тушинский, чанах, мотал, сулугуни, арагацский, овечий (пекарино), плавленые С, брынзу и др.

Названные С. различаются между собой по вкусу, внешнему виду, рисунку теста, форме и весу. Вырабатываемые в СССР сыры классифицируют по товарным признакам на след. группы: твёрдые (голландские, советский, швейцарский), мягкие (рокфор, медынский, дорогобужский и др.), рассольные (брынза, чанах, тушинский, сулугуни), переработанные (плавленые и в керамической таре).

Методы оценки качества сыров. Качества С. оцениваются по 2 основным показателям: а) по химическим - содержанию жира в сухом веществе и содержанию влаги, б) по органолептическим показателям. Оценка по органолептическим показателям производится в соответствии со след. схемой, в к-рой для каждого показателя отводится определённое количество баллов, а именно:

вкус и запах.................... 45
консистенция ................... 25
рисунок ...................... 10
цвет......................... 5
внешний вид.................... 10
упаковка и маркировка.............. 5
100 баллов

Каждый из указанных показателей оценивается в пределах отведённого ему количества баллов в соответствии с таблицей балльной оценки С., установленной стандартом, после чего результаты оценки суммируют. В зависимости от окончательной балльной оценки устанавливается сорт сыра:

экстра..................... 92 - 100 баллов
высший сорт.................. 87 - 91 балл
первый " .................. 79 - 86 баллов
второй " .................. 70 - 78 "

Сыры, оценённые нише 70 баллов или по составу неудовлетворяющие техническим условиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.

Пороки сыров. Получение высококачественного С. обеспечивается только при условии использования доброкачественного молока, отвечающего требованиям, предъявляемым сыроделием. Отклонение от этих требований, а также несоблюдение технологических нормативов или нормальных условий для созревания и ухода за С. в подвале приводят к образованию пороков С., снижающих его качество. К числу пороков С., наиболее часто встречающихся, относятся слабо выраженный вкус и запах С. По консистенции С. могут иметь грубое, ремнистое тесто, крошливое, колющееся. К порокам рисунка С. следует отнести, напр., сетчатый рисунок или губчатый, как результат отсутствия нормальных условий для созревания С. в подвале или использования при производстве С. недоброкачественного молока.

Хранение, упаковка и транспортировка сыров. Зрелые С. до отправки их в торговую сеть хранят в холодильнике. Для твёрдых зрелых С. (советский, швейцарский, голландские, ярославский и др.) темп-pa хранения допустима до - 2 - 5° при относительной влажности воздуха 80 - 85%. Хранение С. со слизевой поверхностью (волжский, латвийский, ярцевский, дорогобужский, медынский и др.) при темп-рах ниже 0° является недопустимым, поскольку такая темп-pa отрицательно влияет на их качество. Хранение С. в одной камере вместе с др. продуктами, имеющими специфический запах (рыба, копчёности, лук, фрукты), не допускается. Сыры, хранящиеся на стеллажах, размещаются по партиям. Уход состоит в систематической обтирке и переворачивании головок или брусков.

Все виды С. перед отправкой их с заводов и при перевозке по железной дороге упаковывают в ящики стандартных размеров, изготовленные из сухой незагрязнённой древесины. Упаковка С. в сырую или грязную тару не допускается. В каждый ящик укладывают С. одного вида, сорта, стандартные по содержанию жира и одного возраста. Перед отправкой С. с завода на одной из торцовых сторон ящика прочной, несмывающейся краской обозначаются: марка С. по жирности, номер завода, порядковый номер С, выпускаемого заводом с начала года, вес нетто, тары, брутто, количество головок С, фамилия мастера.

Транспортировка С. по железной дороге в летнее время производится в изотермических вагонах при темп-ре внутри вагона не выше 8°. В зимнее время С. перевозят в утеплённых товарных вагонах при темп-ре не ниже +1° и не выше +8°. В вагоне ящики с С. укладывают штабелями на полную высоту вагона. Для предупреждения потери в весе (усушки), а также для защиты наружной корки от плесневения С., за исключением нек-рых видов (швейцарского, ярцевского и др.), парафинируют. Парафинированная корка не только сохраняет С. от высыхания (потери влаги), но и придаёт ему приятный внешний вид.

С. Шувалов

Литература: Бубнов Д., Техника производства брынзы из обезжиренного коровьего молока, М.-Л., 1940; Инструкция по производству сыра, брынзы из овечьего и козьего молока, М., Министерство мясной и молочной промышленности СССР, 1950; Королев А., Руководство по производству твердых сыров, М.-Л., 1937; Любавский А. и Вязьмин Г., Дойка овец и приготовление брынзы, М., 1941; Молоко и молочные продукты, Сборник стандартов. Изд. официальное, [М.], Стандартгиз, 1951; Николаев А., Технология мягких сыров, М., 1951; Руководство по выработке голландского сыра (Главмаслопром), М.-Л., 1935; Сборник технологических инструкций по производству сыров (Министерство мясной и молочной промышленности СССР), М., 1950; Сирик В. [и др.], Технология молока и молочных продуктов, М.-Л., 1936; Технология молока и молочных продуктов [Сборник], М., Пищепромиздат, 1949, стр. 390.


Источники:

  1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П - С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670.





Пользовательского поиска



© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2001-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://agrolib.ru/ "AgroLib.ru: Библиотека по агрономии"