СЫР

СЫР - пищевой продукт, получаемый сквашиванием молока и характеризующийся плотной консистенцией и специфическим вкусом, несвойственным др. видам молочных продуктов. Сыр содержит молочного белка 18 - 28%, жира 16 - 32%, кальция ок. 1%, фосфора 0,6%, витамины А, В₁, В₂, D и др. По питательности С. занимает одно из первых мест среди др. пищевых продуктов. Ценность С. заключается не только в большом содержании вышеуказанных питательных веществ, но и в высокой его усвояемости.

Сыр вырабатывается из цельного или нормализованного коровьего, а также из козьего и овечьего молока. Для производства высококачественного С. допускается в переработку молоко только свежее, без посторонних привкусов и запахов, полученное от здоровых ж-ных, начиная с 8-го дня после отёла. Молоко, имеющее кислотность выше 20°, посторонний вкус и запах или резкие кормовые привкусы (чеснока, лука, полыни), непригодно для производства сыра. Если молоко по к.-л. причине не м. б. сразу переработано на С, его немедленно охлаждают и сохраняют при низкой темп-ре до момента его переработки. Качество молока при его приёмке на заводе контролируется органолептической оценкой и пробой на брожение, на кислотность, содержание жира и сухого вещества, степень чистоты. Молоко, предназначенное к переработке на С., нормализуется по жиру, чтобы готовый С. в сухом веществе имел требуемую стандартом жирность. Для этой цели проводится стандартизация смеси молока по жирности добавлением к цельному молоку части обезжиренного молока или сливок. Смесь молока по жирности составляют, пользуясь спец. таблицами. Готовую смесь пастеризуют при темп-ре 72 - 75°. Пастеризация обязательна к проведению на всех механизированных сыродельных заводах и заводах, имеющих необходимое для этой цели оборудование.

При выработке С. из пастеризованного молока обязательно применение закваски (в количестве 0,1 - 0.3%), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. При производстве нек-рых видов С. (швейцарского, советского) вносят в молоко закваску молочнокислого стрептококка в количестве 0,2 - 0,5%. При выработке швейцарского С. применяют также зрелое молоко, к-рое вводят в смесь молока перед его свёртыванием. Зрелым молоком называется та часть цельного молока, к-рая подвергается выдержке (созреванию) при темп-ре 10 - 15° в течение 10 - 12 час; в молоке при этом развиваются молочнокислые бактерии, несколько повышается кислотность. Зрелого молока берут 10 - 15% общего количества молока, поступившего на переработку в С, остальное молоко д. б. свежим. После охлаждения до темп-ры свёртывания, к пастеризованному молоку прибавляют чистые культуры или зрелое молоко и вносят хлористый кальций, для улучшения свёртывания молока (20 - 30 г на 100 кг молока); кроме того, добавляют по расчёту сычужный фермент (приблизительно 2,5 г на 100 кг молока). Обычно количество сычужного фермента рассчитывают по пробному свёртыванию в ковше или в спец. кружке.

Под действием фермента молоко в течение 30 мин. свёртывается в виде сгустка. Сгусток д. б. достаточно плотным, а выделяемая при этом сыворотка должна иметь желтоватый цвет. Дальнейшей обработкой сгустка стремятся освободить его от лишней сыворотки и превратить в однородную сырную массу. Это достигается первоначальным разрезанием сгустка спец. приборами на отдельные кубики с последующим их дроблением до получения равномерного зерна требуемой величины. После этого сырную массу оставляют на 10 - 15 мин. в покое, чтобы зерно приобрело связность и упругость. По уплотнении и при достаточной обсушке зерна приступают (при выработке твёрдых сыров) ко второму нагреванию сырной массы. Темп-pa 2-го нагревания при выработке различных С. неодинакова, и она устанавливается в каждом отдельном случае в зависимости от качества молока и вида вырабатываемого С. и др. условий.

Нагревание сырной массы ведётся пропусканием пара в рубашку сырной ванны или нагреванием сыворотки. В процессе нагревания сырную массу непрерывно вымешивают. Для вымешивания зерна служат спец. механические мешалки и инструменты (сырные лиры, брекер и др.). Продолжительность вымешивания сырной массы зависит от готовности зерна. Окончательная готовность сырного зерна определяется по степени его упругости и связности. Готовое зерно д. б. достаточно сухим, однако не должно терять свою клейкость. Дальше приступают к формовке и прессованию сырной массы. При этом применяют 2 способа формовки - наливом и пластом. В 1-м случае, после удаления сыворотки, осевшее на дно ванны сырное зерно разбивают и густую массу разливают по формам. Во 2-м случае, после удаления сыворотки, осевшее зерно в ванне соединяют посредством отжимных досок в единый пласт. Не вынимая из ванны, пласт разрезают на куски, соответствующие размеру С, и помещают их в формы, после чего формы с сыром помещают под пресс. Прессование имеет целью уплотнить сырную массу, вызвать исчезновение пустот и удалить излишнюю сыворотку. Прессование С. производится на спец. прессах, вначале при слабом давлении, а затем при постепенном его увеличении. Перед прессованием головки С. завёртывают в миткалевые салфетки. Прессование С. считается законченным, когда прекращается выделение сыворотки и сырная масса примет достаточно плотный вид. Продолжительность прессования для разных видов сыра различна: до 2 час. для мелких С. и до 16 час. для крупных сыров.

По окончании прессования С. солят. Применяется неск. способов посолки сыра: комбинированный, гущей и в рассоле или только в рассоле. Темп-pa рассола или солильного помещения 8 - 10°. Продолжительность посолки зависит от вида и размера С, способа его посолки, темп-ры рассола и др. При посолке гущей соль наносят на верхнюю сторону и бока головки сыра. На другой день посолку повторяют, переворачивая С. каждый раз на другую сторону. Посолка в рассоле производится погружением С. в крепкий (насыщенный) рассол. Комбинированный способ посолки С. заключается сначала в посолке С. сухой солью или гущей (в течение 1 - 2 суток), а окончательное досаливание производится в рассоле.

Особенности голландских, костромского, ярославского и степного сыров

Посоленный С. для его созревания выдерживается в подвале при определённых температурных условиях и влажности; в результате С. приобретает необходимый вкус и запах, консистенцию, рисунок и цвет, и является готовым для употребления в пищу. В процессе созревания за С. ведут надлежащий уход, к-рый заключается в периодической мойке С. и перетирке, при этом сохраняют корку С. либо чистой, либо с образующейся на поверхности слизью, устраняя на С. развитие плесени. Готовый €. после наведения на нём сухой корки парафинируют.

Технология производства отдельных видов сыра. Советский сыр. Вырабатывается исключительно из пастеризованного молока с применением чистых молочнокислых бактерий или зрелого молока. Относится к группе прессующихся С. с применением высокой темп-ры 2-го нагревания (52 - 56°) при обработке сырной массы. Советский С. (рис. 1) относится к крупным С, отличается от швейцарского С. размером, формой, сроками созревания. Советский С. достигает кондиционной зрелости в значительно более короткий срок (4 мес.), чем швейцарский. Поверхность С. парафинируют. Реализуют в возрасте не меньше 4 мес. Советский С. по форме, размеру и весу должен отвечать след. стандартным требованиям. Форма - прямоугольный брусок со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклой боковой поверхностью. Дл. бруска 48 - 50 см, шир. 18 - 20 см, выс. 14 - 17 см, вес 16 - 18 кг. Советский С. имеет приятный вкус и аромат, слегка сладковатый (пряный) привкус. Тесто эластичное, с рисунком из "глазков" круглой или овальной формы. Хим. состав советского С. должен быть след.: жира в сухом веществе не меньше 50% или 45%, соли от 1 до 3% к весу сыра, влаги не больше 44%.

Рис. 1. Сыр советский

Швейцарский сыр. При выработке швейцарского С. применяют зрелое молоко с кислотностью 18 - 19°, 2-е нагревание при обработке сырной массы при высокой темп-ре (54 - 58°). Созревший С. приобретает острый, слегка сладковатый вкус и приятный аромат. Характеризуется редкими крупными глазками и эластичным тестом (рис. 2). По форме, размеру и весу швейцарский С. представляет низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, диам. круга 70 - 90 см, выс. 12 -18 см, вес от 50 до 100 кг. Поверхность швейцарского С. не парафинируется. В продажу швейцарский С. выпускается в возрасте не меньше 6 мес. Особенно острым вкусом обладает швейцарский С, когда при разрезе сыра "глазки" бывают заполнены прозрачной влагой ("слезой").

Рис. 2. Сыр швейцарский

Голландский (рис. 3), степной, костромской (рис. 4) и ярославский сыры. У нас вырабатывают наиболее известные потребителям голландский круглый и голландский брусковый и близкие к ним по вкусу С. степной, костромской и ярославский. Это - твёрдые прессующиеся С. с низкой темп-рой (40 - 42°) 2-го нагревания; они могут иметь б. или м. острый вкус, разница во вкусе и товарных качествах незначительная. Они имеют чистый вкус и аромат, свойственный этим С, без посторонних привкусов и запахов. Характерные их особенности приведены в таблице. Тесто эластичное, однородное во всей массе, слегка ремнистое. На разрезе С. голландские имеют рисунок, состоящий из "глазков" б. или м. круглой или овальной формы. Группа голландских С. выпускается с содержанием 30, 40, 45 и 50% жира" в сухом веществе, соли от 1,5 до 3,5%, влаги не больше 44% (жирные С.) и 48-52% (маложирные С). Поверхность голландских С., костромского и ярославского окрашивают в красный цвет и парафинируют. С. выпускаются в продажу зрелостью не меньше 2 мес. Из указанных сыров ярославский С. отличается оригинальной цилиндрической формой, удобной в реализации и потреблении. В практике сыроделия С. подобной формы появились в последние годы впервые. За основу производственного процесса ярославского С. принята технология голландского С. Ярославский С. отличается от голландских С. более нежной консистенцией, и вырабатывают его исключительно из пастеризованного молока.

Рис. 3. Сыр голландский

Рис. 4. Сыр костромской

Латвийский и ярцевский сыры. Эти два С. по технике выработки и свойствам зрелого С. близки между собой. Латвийский и ярцевский - самопрессующиеся С., имеют тонкую корку. Созревание их идёт снаружи внутрь под действием микроорганизмов, входящих в слизь, образующуюся на поверхности С. Эти микроорганизмы, разлагая белок, образуют сильный своеобразный запах. Свёртывание молока, разрез сгустка, постановка и вымешивание зерна производится так же, как и при выработке др. видов С, но с применением более низкой темп-ры (36 - 39°) 2-го нагревания. Результатом воздействия микрофлоры и ферментов появляется характерный для латвийского и ярцевского С. острый, слегка аммиачный, вкус и запах. Латвийский и ярцевский С. не парафинируют, а упаковывают в пергаментную бумагу. Латвийский и ярцевский С. выпускаются в торговую сеть в возрасте не меньше 2 мес. По форме, размеру и весу они должны отвечать след. требованиям. 1) Латвийский - форма брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклой боковой поверхностью и слегка округлёнными гранями; дл. бруска 16 - 17 см, шир. 16 - 17 см, выс. 7-8 см, вес 2,2 - 2,5 кг. 2) Ярцевский - форма низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью; верхнее и нижнее основания могут иметь незначительный подъём; диаметр, ок. 15 - 16 см, вые. 7 - 8 см, вес 2 - 2,3 кг. Латвийский и ярцевский С. выпускаются с содержанием 30, 40, 45 и 50 % жира в сухом веществе; соли от 2 до 4%; влаги, в зависимости от жирности С, не больше 48 - 54%.

Волжский и угличский сыры. Волжский С. по вкусовым свойствам, технике выработки приближается к С. латвийскому и относится к группе полумягких С. Волжский С. обладает характерным острым вкусом со специфическим запахом и маслянистой нежной консистенцией. Кондиционной зрелости он достигает к 1¹/₂ - 3-месячному возрасту. В реализацию поступает в парафинированном виде и в пергаментном пакете. По стандарту волжский С. должен содержать 45 - 50 % жира в сухом веществе, поваренной соли от 2 до 4% и влаги не больше 46 - 48%. Форма - брусок, дл. 24 - 25 см, шир. 13 - 14 см, вые. 8 - 9 см, вес 2,5 - 3 кг. Угличский С. по технологии относится также к группе полумягких С, но, обладая нежной консистенцией, он не имеет того специфического острого вкуса, к-рым обладает волжский С. Вырабатывается угличский С. только из пастеризованного молока с применением темп-ры 2-го нагревания в пределах 36 - 38°. Форма - низкий цилиндр или прямоугольный брусок. Вес от 1,5 до 3 кг. Кондиционной зрелости достигает к 1¹/₂ - 2 мес. Готовый С. с наружной стороны окрашивают в красный или жёлтый цвет, а затем парафинируют.

Рокфор. Сыр рокфор вследствие своеобразной технологии приготовления значительно отличается по внешнему виду и вкусу от всех др. видов С. Рокфор - деликатесный С, обладает остросолёным перечным вкусом и специфическим ароматом. Тесто нежно-маслянистое. Решающее значение для получения С. рокфор надлежащего вкуса и запаха имеет так наз. культурная плесень рокфора (Penicillium roquef). На срезе по всему сырному тесту расположена в виде отдельных разветвлений плесень сине-зелёного цвета. С. рокфор приготовляется из цельного коровьего или овечьего молока. Все операции, расчёт и внесение сычужной закваски, продолжительность свёртывания и т. д. те же, что и при производстве др. мягких С., с той лишь разницей, что готовое зерно распределяют по формам слоем 3 - 4 см и на этот слой насыпают порошок плесени. Обычно в каждую форму помещают 4 слоя сырной массы. Расход плесневого порошка на 1 головку зрелого С. весом 2 кг составляет 0,2 - 1 8. После формовки сыр поступает на 1 - 2 суток в тёплое помещение (18 - 20°) а затем в солильное помещение, причём б. ч. применяется сухая посолка, к-рая длится 8 - 10 дней. По окончании посолки и обсушки головки С. прокалывают, чтобы дать доступ воздуху для нормального развития плесени. Рокфор в 2 - 3 месяца считается зрелым. Он относится к группе мягких С. и имеет форму высокого цилиндра диам. 18 - 20 см, выс. 10 - 11 см; вес цилиндра 2,3 - 3,5 кг. Состав по стандарту: жира в сухом веществе не меньше 45% воды не больше 42% и соли не больше 5%. Упакованный в фольгу рокфор до реализации хранят в холодильниках при темп-ре 1 - 2°.

Чеддер. По технологии отличается от всех видов С. Особенность производства этого вида С.- созревание сырной массы. После проведения всех операций, принятых при производстве др. видов С, и после удаления сыворотки сырное зерно разравнивают по дну ванны, образуя пласт толщиной 15 - 20 см; затем сырную массу оставляют на созревание. В процессе созревания отдельные зёрна склеиваются и сырная масса приобретает волокнистую структуру и мягкую консистенцию. Нормальный процесс созревания сырной массы характеризуется нарастанием кислотности, к-рая к концу созревания достигает 65 - 80°, Созревшую сырную массу дробят на мелкие частицы приводными дробилками. Через 15 - 20 мин. после дробления сырную массу солят из расчёта 2,5 - 3,5 кг соли на 100 кг сырной массы. Посоленная масса выдерживается в течение 25 - 30 мин. для растворения и усвоения соли. Затем сырную массу помещают по 35 - 40 кг в металлические формы, предварительно выложенные марлей или тонким миткалём. Прессуют С. спец. прессами. Сыр чеддер имеет цилиндрическую форму - выс. 28 - 30 см и диам. 36 - 37 см, вес цилиндра 30 - 33 кг. По окончании прессования С. помещают для обсушки в подвал при темп-ре 12 - 15°. После обсушки С. парафинируют и оставляют в подвале при темп-ре 6 - 10° на созревание, продолжительность к-рого не меньше 4 мес. Готовый чеддер имеет вкус чистый и запах слегка кисловатый, что является характерным признаком для этого вида С; тесто нежное, слегка мажущееся, без рисунка. С. чеддер вырабатывают 50- и 45%-ной жирности с содержанием соли от 1,5 до 2,5% и воды не больше 42 - 44%.

Зелёный сыр - ценный белковый продукт, обладающий специфическим острым вкусом и запахом. Приготовляется из обезжиренного молока, белок к-рого (называется цигер) подвергается созреванию, после чего он приобретает своеобразную остроту. Готовый цигер измельчают и к нему добавляют порошок, полученный из листьев голубого донника (тригонелла). После добавления к этой массе соли и перемешивания, ее формуют в металлические формы в виде усечённого конуса, весом каждый сырок по 100 г. Сырки помещают в спец. сушилки для подсушивания. По окончании сушки сырки завёртывают в алюминиевую фольгу, и в таком виде они поступают в торговую сеть. Для удобства зелёный С. выпускается и в порошке - в коробочках или пакетах весом нетто 100 и 200 г. Зелёный С. содержит воды не больше 40%, поваренной соли не больше 6,5%, донника не больше 2,5%. Вкус и запах зелёного С. остросолёный с наличием запаха донника и зрелого цигера.

Сыр брынза. Относится к группе рассольных сыров, выдержка и хранение к-рых происходит в крепком рассоле, что исключает наличие корки у брынзы и придаёт ей остросолёный вкус. Приготавливают брынзу либо из смеси цельного и обезжиренного овечьего молока, либо из смеси овечьего цельного и обезжиренного коровьего молока. В соответствии со стандартом содержание жира в сухом веществе равно 45, 40 и 30%, соли 6 - 8 % и воды 54 - 57 %. Стандартизация смеси молока (по жирности) производится по спец. таблицам. Готовую смесь молока пастеризуют при темп-ре 70° с выдержкой в течение 5 мин. После пастеризации смеси молоко охлаждают до темп-ры свёртывания (30 - 32°) и вносят в молоко (в смесь) бактериальную молочнокислую закваску в количестве от 0,5 до 1 %. Свёртывание молока производят сычужным ферментом или пепсином из расчёта получения сгустка в течение 30 - 40 мин. Для удаления из полученного сгустка сыворотки его кладут на спец. сырный стол с отделениями, к-рые предварительно выкладываются серпянкой. Сгусток из овечьего молока плохо отделяет сыворотку, поэтому для ускорения этого процесса разрезают сгусток на куски в несколько приёмов. Обычно после применения 2-й резки сырную массу прессуют, беря 0,5 кг груза на 1 кг сырной массы в течение 30 - 45 мин. при 1-м прессовании и до 1,5 кг груза на 1 кг сырной массы в течение 1¹/₂ часов при 2-м прессовании. По окончании прессования полученный пласт разрезают ножом на квадратные куски с размером сторон 13 - 15 см. Вес одного куска свежей брынзы 1,5 - 2 кг. После того как пласт разрезан, куски брынзы помешают на 2 - 3 суток в насыщенный рассол темп-ры не св. 10 - 12°. Через сутки куски вынимают и досаливают сухой солью в течение 24 час. в спец. плотных ящиках. Затем куски брынзы плотно укладывают в бочки, ёмкостью 50 - 100 кг, и 8аливают рассолом крепостью 20 - 22%. На заводе брынзу в бочках хранят в течение 15 дней при темп-ре не выше 10 - 12°, после чего направляют на базу или в холодильник. Готовая брынза имеет слабомолочнокислый, хорошо солёный вкус, консистенция нежная, слегка ломкая, цвет белый, однородный как на поверхности куска, так и в толще его. Брынза обычно не имеет рисунка, допускается небольшое количество мелких глазков или пустот.

Плавленые С. вырабатываются из натуральных С. с добавлением хим. реагентов и специй и путём последующей тепловой обработки. Основное достоинство плавленых С. заключается в том, что они не имеют корки, а вследствие спец. расфасовки и упаковки м. б. изготовлены в самых малых порциях (до 30 г). Плавленый С. содержит растворимого белка значительно больше, чем зрелые натуральные С. Технология плавленых С. сводится к след. операциям. Сырьё - натуральный С. зачищают от корки, измельчают в тестообразную массу сначала на волчке. а затем на вальцовочной машине и нагревают, с добавлением фосфорнокислых солей, в спец. вакуум-аппаратах при темп-ре 70 - 75°. При этой темп-ре сырная масса плавится. Расплавленную массу на автоматах расфасовывают в фольговые пакеты различного веса и формы. Плавление и введение в сырную массу минеральных солей делают эти С. хорошо усвояемыми. В зависимости от вида основного, исходного сырья, пошедшего на плавление, готовые плавленые С. выпускаются в реализацию с названием этих сыров, т. е. голландский, латвийский, советский, швейцарский и т. д. Сыры плавленые содержат 40 - 45% жира. С. в керамической таре носят разные названия: деликатесный, пикантный, острый, любительский и др. Эти С. приготовляют из полнозрелых, острых натуральных С. и подвергают обработке, чтобы придать сырной массе вид пасты. Затем в пасту добавляют сливочное масло и рыбокопчёности, тщательно перемешивают до однородного состояния и расфасовывают в керамическую тару разной формы и ёмкости (от 130 до 450 г). Указанные С. имеют острый, приятный вкус с выраженным ароматом внесённых наполнителей.

Сыроделие - одна из важных отраслей пищевой пром-сти, имеющая целью снабжение населения сыром. Производство сыра в СССР из года в год увеличивается. В постановлении Совета Министров СССР и ЦК КПСС "О расширении производства продовольственных товаров и улучшении их качества", опубликованном в центральной печати (30/Х 1953), предусматривается увеличение производства С. в 1955 в 2,8 раза по сравнению с 1950 г.

Предприятия сыродельной пром-сти вырабатывают широкий ассортимент С: советский, швейцарский, голландские (круглый и брусковый), латвийский, ярцевский, дорогобужский, волжский, степной, костромской, закусочный, медынский, смоленский, зелёный, угличский, рокфор, ярославский, московский, тушинский, чанах, мотал, сулугуни, арагацский, овечий (пекарино), плавленые С, брынзу и др.

Названные С. различаются между собой по вкусу, внешнему виду, рисунку теста, форме и весу. Вырабатываемые в СССР сыры классифицируют по товарным признакам на след. группы: твёрдые (голландские, советский, швейцарский), мягкие (рокфор, медынский, дорогобужский и др.), рассольные (брынза, чанах, тушинский, сулугуни), переработанные (плавленые и в керамической таре).

Методы оценки качества сыров. Качества С. оцениваются по 2 основным показателям: а) по химическим - содержанию жира в сухом веществе и содержанию влаги, б) по органолептическим показателям. Оценка по органолептическим показателям производится в соответствии со след. схемой, в к-рой для каждого показателя отводится определённое количество баллов, а именно:

Каждый из указанных показателей оценивается в пределах отведённого ему количества баллов в соответствии с таблицей балльной оценки С., установленной стандартом, после чего результаты оценки суммируют. В зависимости от окончательной балльной оценки устанавливается сорт сыра:

Сыры, оценённые нише 70 баллов или по составу неудовлетворяющие техническим условиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.

Пороки сыров. Получение высококачественного С. обеспечивается только при условии использования доброкачественного молока, отвечающего требованиям, предъявляемым сыроделием. Отклонение от этих требований, а также несоблюдение технологических нормативов или нормальных условий для созревания и ухода за С. в подвале приводят к образованию пороков С., снижающих его качество. К числу пороков С., наиболее часто встречающихся, относятся слабо выраженный вкус и запах С. По консистенции С. могут иметь грубое, ремнистое тесто, крошливое, колющееся. К порокам рисунка С. следует отнести, напр., сетчатый рисунок или губчатый, как результат отсутствия нормальных условий для созревания С. в подвале или использования при производстве С. недоброкачественного молока.

Хранение, упаковка и транспортировка сыров. Зрелые С. до отправки их в торговую сеть хранят в холодильнике. Для твёрдых зрелых С. (советский, швейцарский, голландские, ярославский и др.) темп-pa хранения допустима до - 2 - 5° при относительной влажности воздуха 80 - 85%. Хранение С. со слизевой поверхностью (волжский, латвийский, ярцевский, дорогобужский, медынский и др.) при темп-рах ниже 0° является недопустимым, поскольку такая темп-pa отрицательно влияет на их качество. Хранение С. в одной камере вместе с др. продуктами, имеющими специфический запах (рыба, копчёности, лук, фрукты), не допускается. Сыры, хранящиеся на стеллажах, размещаются по партиям. Уход состоит в систематической обтирке и переворачивании головок или брусков.

Все виды С. перед отправкой их с заводов и при перевозке по железной дороге упаковывают в ящики стандартных размеров, изготовленные из сухой незагрязнённой древесины. Упаковка С. в сырую или грязную тару не допускается. В каждый ящик укладывают С. одного вида, сорта, стандартные по содержанию жира и одного возраста. Перед отправкой С. с завода на одной из торцовых сторон ящика прочной, несмывающейся краской обозначаются: марка С. по жирности, номер завода, порядковый номер С, выпускаемого заводом с начала года, вес нетто, тары, брутто, количество головок С, фамилия мастера.

Транспортировка С. по железной дороге в летнее время производится в изотермических вагонах при темп-ре внутри вагона не выше 8°. В зимнее время С. перевозят в утеплённых товарных вагонах при темп-ре не ниже +1° и не выше +8°. В вагоне ящики с С. укладывают штабелями на полную высоту вагона. Для предупреждения потери в весе (усушки), а также для защиты наружной корки от плесневения С., за исключением нек-рых видов (швейцарского, ярцевского и др.), парафинируют. Парафинированная корка не только сохраняет С. от высыхания (потери влаги), но и придаёт ему приятный внешний вид.

С. Шувалов

Литература: Бубнов Д., Техника производства брынзы из обезжиренного коровьего молока, М.-Л., 1940; Инструкция по производству сыра, брынзы из овечьего и козьего молока, М., Министерство мясной и молочной промышленности СССР, 1950; Королев А., Руководство по производству твердых сыров, М.-Л., 1937; Любавский А. и Вязьмин Г., Дойка овец и приготовление брынзы, М., 1941; Молоко и молочные продукты, Сборник стандартов. Изд. официальное, [М.], Стандартгиз, 1951; Николаев А., Технология мягких сыров, М., 1951; Руководство по выработке голландского сыра (Главмаслопром), М.-Л., 1935; Сборник технологических инструкций по производству сыров (Министерство мясной и молочной промышленности СССР), М., 1950; Сирик В. [и др.], Технология молока и молочных продуктов, М.-Л., 1936; Технология молока и молочных продуктов [Сборник], М., Пищепромиздат, 1949, стр. 390.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П - С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670.