СУШКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

СУШКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ, обезвоживание продуктов путём испарения из них воды.

Основы теории сушки. Наиболее широко распространена сушка в специальных сушилках (см.) с подводом тепла от теплового источника. Тепловым источником при естественной сушке служит лучистая энергия солнца. Основным условием при сушке является знание свойств сушимых продуктов и их реакции на воздействие теплом (термических свойств). Основные положения сушильного процесса разработаны русскими учёными (проф. П. С. Коссович, проф. А. В. Лебедев, акад. В. Г. Горячкин). Советские учёные (акад. М. В. Кирпичев, проф. А. В. Лыков и др.) создали учение о тепло- и влагообмене в коллоидных капиллярно-пористых телах. Советскими учёными разработаны также вопросы изменчивости качества с.-х. объектов под влиянием сушки (пшеница, рожь, овощи, табак, травы и др.), условий термоустойчивости (пшеница, рожь, овощи), денатурации белка под воздействием тепла (пшеница, рожь и др.).

В основе современной теории сушки лежат законы перемещения влаги в сушимом материале. Влага перемещается как при перепаде влажности в продукте (влагопроводность), так и при перепаде температур (термовлагопроводность). Более интенсивно влага перемещается за счёт влагопроводности. При сушке нагретым воздухом или газо-воздушной смесью термовлагопроводность оказывает дополнительное сопротивление перемещению влаги. Для устранения этого сопротивления необходимо в начале сушки (особенно биологических объектов) применять невысокие темп-ры и повышенную скорость движения сушильного агента; этим достигается более быстрый и более равномерный обогрев продукта. Решающим фактором для сушки является характер связи влаги с продуктом. По схеме акад. П. А. Ребиндера различают 3 основных вида связи влаги с материалом: 1) химическая (обычно при сушке эта влага из материала не удаляется); 2) физико-химическая (адсорбционно связанная, осмотически связанная и структурная влага); 3) механическая (влага смачивания и капиллярная).

Процесс сушки влажных и сырых продуктов (при постоянной темп-ре сушильного агента), по Лыкову, делится на 2 периода. В начале сушки происходит прогрев материала. Влажность поверхности продукта превышает максимальную гигроскопическую влажность, т. е. ту, к-рая соответствует равновесному состоянию продукта с окружающим влажным воздухом при относительной упругости паров последнего, равной 1. Давление у поверхности материала равняется давлению пара над чистой водой. В процессе сушки влажность на поверхности понижается и приближается к гигроскопической, при к-рой давление пара у поверхности материала начинает зависеть от влажности и темп-ры поверхности. В 1-м периоде сушки темп-pa материала близка к темп-ре мокрого термометра. Это необходимо учитывать при выборе режимов сушки очень влажных продуктов. Максимальную темп-ру нагрева в 1-м периоде следует выбирать в соответствии с темп-рой мокрого термометра. Второй период сушки - период падающей скорости. Он протекает по направлению к равновесной влажности, т. е. влажности, соответствующей равновесному состоянию с относительной влажностью сушащей среды. В основном здесь испаряется гидратационная влага и влага микрокапилляров. На границе с адсорбционно связанной влагой обозначается 2-я критическая точка влажности, к-рая характеризуется резким уменьшением скорости перемещения влаги и её испарения. Период падающей скорости делится на 2 зоны: 1) зону внешней диффузии, или зону влагоотдачи (в к-рой скорость сушки определяется темп-рой, относительной влажностью и скоростью движения сушильного агента), и 2) зону внутренней диффузии, или зону влагопроводности (в к-рой скорость сушки определяется в основном темп-рой нагрева продукта).

Наиболее эффективное перемещение влаги в коллоидных капиллярно-пористых телах, к числу к-рых относятся с.-х. продукты, обусловлено правильным сочетанием темп-р нагрева с влажностью материала. Это условие - решающее для сохранения жизнеспособности семян и качества с.-х. продуктов (зерна, семян масличных культур, трав, табака, лекарственного сырья, овощей и др.).

Режимы сушки сельскохозяйственных продуктов должны включать след. элементы: 1) темп-ру нагрева материала; 2) темп-ру сушильного агента; 3) относительную влажность сушильного агента; 4) скорость движения сушильного агента. Решающими факторами в выборе режима являются исходная влажность и свойства продукта. Чем выше влажность продукта, тем мягче д. б. режим. По мере обезвоживания с.-х. продуктов изменяются их физико-химические свойства и, в частности, повышается термоустойчивость. Температура сушильного агента устанавливается в зависимости от допускаемой максимальной темп-ры нагрева продукта. В зависимости от постоянства агента режимы сушки делятся на 2 группы: 1) режимы с неизменными параметрами сушильного агента в течение всего процесса сушки (однозначные режимы); 2) режимы с изменяющимися в ходе сушки параметрами сушильного агента (ступенчатые, или многозначные). Переменные (ступенчатые) режимы дают возможность лучше, чем однозначные, сочетать нагрев материала с его исходной влажностью и свойствами. Для построения правильных режимов д. б. учтены специфические особенности отдельных видов с.-х. продуктов.

Для сушки с.-х. продуктов применяются сушилки разнообразных конструкций.

Сушка зерна. По своей физико-химической природе зерно представляет собой коллоидное капиллярно-пористое тело. Повышенное содержание влаги в зерне способствует усилению его дыхания, проявлению ферментативных и микробиологических процессов, развитию амбарных вредителей (клещей, долгоносиков и др.). Правильная сушка консервирует зерно, не убивая при этом его жизнеспособности. Сушат как продовольственное, так и семенное зерно. Семенное зерно сушат при более мягких режимах, чем продовольственное. Лучшим способом считается солнечная сушка. В процессе сушки нельзя допускать запаривания, закала, образования корки, раздувания зерна, клейстеризации крахмала и особенно порчи клейковины в пшенице. В связи с этим в начале сушки следует избегать чрезмерно высоких темп-р нагрева зерна и обеспечивать в сушилках повышенную скорость движения сушильного агента.

Зерновые культуры по термоустойчивости и влагоотдаче различны. Быстрее других отдаёт влагу овёс, имеющий рыхлый эндосперм и неплотно прилегающие цветочные плёнки. Рожь сушится медленнее пшеницы, т. к. она связывает прочнее влагу. Стекловидная пшеница сохнет медленнее мучнистой, ячмень медленнее ржи, а просо и рис медленнее гречихи. Семена бобовых культур, вследствие толстой семенной оболочки и плотных семядолей, высыхают медленнее, чем зёрна хлебных злаков. Сушку крупяных культур целесообразно вести при повышенной относительной влажности сушильного агента.

При солнечной сушке очищенное зерно размещают на площадках (глинобитных, деревянных и т. д.), настилах, брезентах. Зерно рассыпают слоем 10 - 15 см с таким расчётом, чтобы на участок ок. 15 м² приходилась 1 т зерна. В ходе сушки зерно перелопачивают. При оставлении зерна на ночь его сгребают в кучи и покрывают брезентами, мешками и пр. После сушки зерно снова перелопачивают или пропускают через веялки.

Воздушная сушка зерна лучше всего осуществляется путём активного вентилирования. Этот метод пригоден лишь при сухом воздухе, т. к. в противном случае зерно может увлажниться и заплесневеть. Рекомендуется для подсушки зерна с влажностью ок. 16 - 17% (при высоте слоя ок. 3,5 м, темп-ре воздуха ок. 30° и его относительной влажности ок. 50 - 60%) не менее 1500 обменов воздуха в сутки. При более высокой влажности зерна количество обменов увеличивают.

Сорбционная сушка зерна (водопоглотительными веществами) основана на способности ряда веществ (осиновые плашки, сухие опилки, солома, хлористый кальций, специально приготовленные поглотители в виде гранул) жадно поглощать воду из зерна. Зерно переслаивают или смешивают с поглотителями. Сорбционная сушка применяется, гл. обр., при сушке семян элиты и первой репродукции.

При сушке зерна нагретым воздухом сушильным агентом является воздух, к-рый нагревается калориферами (кирпичными или металлическими). Воздух с помощью приточно-вытяжной вентиляции или вентиляторов подаётся в калориферное устройство, где нагревается, затем поступает в сушильную камеру, поглощает испаренную влагу и выбрасывается наружу. При охлаждении зерно дополнительно отдаёт нек-рую часть влаги. Этот способ сушки применяется также при сушке овощей, фруктов, табака, трав, лекарственного сырья и пр.

Сушка зерна смесью топочных газов с воздухом применяется во всех механизированных сушилках (ВИСХОМ, "Кузбасс", ВТИ и др.). К топочным газам примешивается наружный воздух, и эта смесь является сушильным агентом. После нагрева и просушки зерно охлаждается. Обычно топочные газы выходят из топки с темп-рой 800° и выше; для сушки зерна нужная темп-pa сушильного агента достигается путём смешивания с топочными газами наружного воздуха. Примерное соотношение смеси: в зимний период 15 - 20 м³ воздуха на 1 м³ топочных газов, в летний - 25 - 30 м³ на 1 м³. Такая смесь гарантирует сохранение качества зерна. Топливо употребляют разнообразное (уголь, торф, дрова и др.).

Сушка зерна при помощи ТВЧ (токов высокой частоты) заключается в диэлектрическом нагреве зерна и обработке его воздухом. Для нагрева к двум пластинам (электродам) конденсатора прикладывают напряжение высокой частоты. Между электродами возникает переменное электрическое поле. Степень нагрева зависит от частоты поля, градиента напряжения и коэф-та потерь энергии, к-рый характеризует свойства продукта. При нагреве зерна ТВЧ молекулы вещества зерна под влиянием периодического изменения электрического поля совершают колебательные движения, к-рые вызывают повышение темп-ры. Чем выше нагрев внутренних частей зерна, тем быстрее вода перемещается из внутренних зон к поверхности, что ускоряет сушку. Работами Всесоюзного н.-и. ин-та зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) доказано, что при сушке зерна ТВЧ влажность значительно снижается, хлебопекарные качества сохраняются и, кроме того, зерно обеззараживается от вредителей.

Сушка зерна при помощи субъинфракрасных (СИКЛ) лучей и инфракрасных (ИКЛ) лучей. При этих способах тепло передаётся зерну лучистой энергией. При сушке СИКЛ генератором излучения служат спец. лампы, к-рые, помимо инфракрасных лучей (70 - 80% энергии), излучают видимые лучи. При сушке ИКЛ генератором служат тёмные тела (нагретые керамические или металлические поверхности). Вследствие высокого коэф-та теплообмена время сушки значительно сокращается.

Сушка зерна сублимацией - процесс сушки в замороженном состоянии. Сушку сублимацией производят в глубоком вакууме, и в этом случае она идёт со значительным подводом тепла (из окружающего тёплого воздуха) с применением самозамораживания продукта. При сушке сублимацией сохраняются белки и витамины. Сушка зерна может иметь место при положительных темп-рах окружающей среды только при наличии остаточного вакуума меньше 1 мм ртутного столба.

Режим сушки семенного зерна. Основное требование при сушке семенного зерна - сохранение всхожести. Необходимо следить, чтобы нагрев семян (пшеницы, ржи, ячменя, подсолнечника) не превышал 45° при темп-ре сушильного агента не выше 70° для влажности св. 18% и 80° для более низкой влажности. Темп-pa нагрева для других с.-х. культур (овса, кукурузы, проса, гречихи) не должна превышать 40 - 45° при вышеуказанных параметрах сушильного агента. При повышенной влажности зерна рекомендуется 2-кратный и даже 3-кратный пропуск семян через сушилку с постепенным удалением влаги. При сушке кукурузы и проса повышенной влажности (выше 24%) в 2 - 3 приёма темп-pa сушильного агента при 1-м пропуске не должна превышать 60°, а темп-ра нагрева 35°.

Режим сушки продовольственного зерна. Темп-pa нагрева зерна и сушильного агента не должна превышать уровня, установленного для разных сушилок. Для наиболее распространённых сушилок действуют режимы сушки, указанные в след. таблице.

Высшие пределы температуры агента сушки и нагрева продовольственного зерна в зерносушилках различных систем

(Примечание. ВНИИЗ предложил диференцированные режимы сушки продовольственной пщеницы в шахтных зерносушилках в зависимости от качества клейковины. В основу этих режимов положен принцип нагрева до 45° для зерна с крепкой клейковиной, до 50° - для зерна с нормальной клековиной и до 60° - для зерна со слабой клейковиной.)

Сушка льняной соломы и тресты бывает естественной и искусственной. Естественную сушку ведут в поле. В хорошую погоду лён подвяливают в горстях в течение 4 - 6 час. Раскладка горстей, после сортировки их по длине и толщине, производится так. обр., чтобы в каждом ряду головки льна лежали на комлях другого ряда, либо веерообразно (верхушки развёрнуты, а комли сдвинуты). К вечеру провяленные горсти вяжут в снопы толщиной в поперечнике 10 - 12 см и для дальнейшей сушки ставят их в бабки или конусы. Бабки составляют из 10 снопов в виде двускатной крыши. Через 3 - 4 дня снопы осторожно, избегая обрыва головок, выворачивают внутренней стороной наружу. Лён, убранный теребилкой, также связывают в снопы и расставляют для просушки в бабки или конусы.

Наиболее равномерное подсыхание соломы даёт сушка в шатрах. Горсти подвяленной соломы ставят сплошным слоем в двускатный шатёр с наклоном ок. 65°. Высушенную солому вяжут в снопы, убирают и обмолачивают. В ненастную погоду солому досушивают в крытых помещениях. К сушке в крытых помещениях следует прибегать в исключительных случаях, т. к. при обработке льна в помещении получается меньший выход длинного волокна. Треста даёт наиболее длинное и крепкое волокно при 12% влажности. После сушки тресту укладывают на отлёжку в крытые помещения. Срок отлёжки от 6 час. до 2 - 3 суток.

Тресту, поступающую на льнозаводы, сушат в сушилках различного типа (стеллажные, камерные, туннельные). Рекомендуются след. параметры сушильного агента и относительной влажности воздуха при сушке тресты:' при входе и выходе из сушильной камеры в камерных сушилках периодического действия со скоростью воздуха 0,25 м/сек - 75 - 80°; для туннельных сушилок непрерывного действия и для многозонных (ступенчатых) - в начале сушки 85 - 90°, а в конце - для туннельных 75 - 80° и для многозонных 70 - 75°. Опытами Всесоюзного н.-и. института льна (ВНИИЛ) установлено, что при сушке тресты относительная влажность воздуха не должна превышать 10 - 12% при темп-ре его 70° и 8 - 10% при темп-ре 80°. Высокономерную тресту следует сушить при относительной влажности воздуха в сушилке 11 - 12%. Загрузка тресты д. б. вертикальная в один ярус, комлями вниз. Просушенная треста в сушилках также подвергается отлёжке.

Сушка хлопка-сырца. Цель сушки хлопка-сырца - сохранение волокна и повышение его прядильных свойств, а при сушке посевного хлопка-сырца - также всхожести семян. В сырце влажность семян выше влажности волокна. По опытам Всесоюзного теплотехнического ин-та (ВТИ), у хлопка-сырца 1-го сорта при влажности 14,5% волокно имело влажность 13%, а семена - 15,4%. Волокно сохнет быстрее семян, поэтому сушка, напр., курака (закрытых коробочек) с влажностью, достигающей 40 - 65%, идёт медленнее сушки сырца. Для ускорения сушки сырец сушат после дробления и частичного удаления шелухи. Колебание влажности хлопка-сырца очень большое, напр. в Ср. Азии от 8% для первых сортов до 13% для 5-го и 6-го сортов, а в новых р-нах соответственно от 10 до 15%. Требуемая влажность 8 - 9%. Применяют естественную и искусственную сушку хлопка-сырца. После сушки хлопок-сырец сортируют по влажности и пром. сортам. Послеморозный сырец из нераскрывшихся коробочек не следует смешивать при сушке с хлопком, собранным в сухую погоду. Гоммозный хлопок сушится отдельно. Солнечно-воздушную сушку ведут на стеллажах (дл. 8 - 15 м, в сдое толщиной не больше 15 см), а в дождливую погоду под навесами или в закрытых помещениях. Для ускорения сушки хлопок периодически перемешивают. При разгрузке стеллажей хлопок следует укладывать на маты, брезенты или сухой глиняный пол. Не просохший за день хлопок собирают в кучи, укрываемые мешками, матами и пр., и на следующий день досушивают.

Искусственная сушка хлопка-сырца в колхозах производится в отапливаемых помещениях и в спец. сушилках, в к-рых сушильным агентом является либо воздух, либо газо-воздушная смесь. Сушку в помещениях также ведут на стеллажах в слое толщиной не больше 15 см. Большое значение имеет своевременное проветривание помещения (каждые полчаса) и переворачивание сырца. Сушка в сушилках более эффективна, т. к. в одной сушилке можно сушить 6 - 8 т сырца в сутки и значительно снизить влажность. Темп-pa газо-воздушной смеси при входе в сушилку 120 - 150°. Длительность сушки 30 мин. После сушки хлопок в сушилке охлаждается. При сушке семенного хлопка темп-pa сушильного агента д. б. не выше 55°, а товарного - не выше 70°. Относительная влажность сушильного агента определяется психрометром и не д. б. чрезмерно низкой. Разница между показаниями сухого и мокрого термометров 5 - 7°. Семенной хлопок с влажностью ок. 20% первые 2 - 3 часа подсушивают при темп-ре сушильного агента 40 - 45°, а затем её повышают до 55°. Для ускорения сушки хлопок каждые 1 - 1¹/₂ часа перемешивают. Просушенный хлопок переносят в разгрузочное отделение и расстилают для остывания. Сушка хлопка-сырца на заводах первичной переработки осуществляется в больших сушилках разных конструкций с использованием в качестве сушильного агента газо-воздушной смеси (см. Сушилки).

Сушка сена - см. Сушка трав на сено.

Сушка табака - см. Табак.

Сушка лекарственных растений бывает естественной и искусственной. Естественным путём сушат лекарственные р-ния как на солнце, так и в тени. Солнечная сушка рекомендуется для корней, корневищ, ягод и семян. Цветы, листья, стебли и пр. требуют теневой сушки, под железными крышами. Лучи солнца и яркий свет разлагают в зелёных частях хлорофилл, вызывая побурение. Для затенения можно использовать соломенные маты, но без соприкосновения с р-нием. Для сушки используются стеллажи, на к-рых устанавливают рамы с натянутой марлей, полотном или рогожами. Сушку ведут при усиленной вентиляции. Для предотвращения слёживания и запаривания укладка сырья д. б. рыхлой и равномерной. Корни и корневища перед сушкой измельчают. Ягоды и семена можно сушить на подносах или лотках из сосновых или еловых решёток, а также на деревянных рамах. Сырьё раскладывают тонким слоем 1 - 1,5 см. Подносы размещают в тени в стойки, один поверх другого, с прокладкой между ними реек толщиной 2,5 см., а сверху накрывают пустым подносом. К недостаткам естественной сушки можно отнести её продолжительность, потребность в большой сушильной площади, ограниченность возможности сушки в дождливую погоду. Во избежание порчи сырьё на ночь сгребают в кучи. Искусственная сушка более эффективна. Она производится в стеллажных или ситочных сушилках. Сушильным агентом служит нагретый калориферами воздух или смесь воздуха с топочными газами. Весьма рациональной является сушка в вакууме (под разрежением). Наиболее распространена сушка нагретым воздухом. При этом необходимо соблюдать режимы сушки, определяемые темп-рой, влажностью и скоростью движения воздуха. Следует опасаться как низких темп-р, при недостаточном вентилировании ведущих к запариванию сырья, так и чрезмерно высоких, при к-рых возможно пригорание, поджаривание и разрушение действующих веществ. Для лекарственных р-ний более удобна ступенчатая сушка. Каждый вид сырья требует соответствующих условий сушки. Части ароматических р-ний сушат при темп-ре не выше 25 - 30°, корни алтея при 35°. Листья белены сушат при 50 - 60°; плоды шиповника, черники, малины, чёрной смородины, земляники, клубники - при 80°; для спорыньи предельная темп-ра 50°. Цветочные корзинки ромашки сушат при темп-ре 65 - 70°. Перед сушкой требуется соответствующая подготовка сырья. Корни очищают от грязи, промывают в воде, а нек-рые (аир) провяливают на воздухе, разрезают на куски (15 - 20 см) и расщепляют вдоль на тонкие части. Во избежание потери белой окраски очистку производят перед сушкой. Ягоды д. б. целыми, очищенными от сора, плодоножек и пр. примесей.

Сушка хмеля производится с целью придания ему устойчивости в хранении. Свежесобранные шишки содержат 60 - 70% воды. Заводы принимают хмель влажностью не выше 14%. Хмель подвергают естественной и искусственной сушке. Естественную сушку ведут на открытом воздухе. При естественной сушке хмель часто портится и теряет много лупулина, поэтому наиболее рационально вести сушку нагретым воздухом в спец. хмелевых сушилках. Темп-pa воздуха при сушке св. 40° не разрешается, т. к. при высокой темп-ре и недостаточной тяге происходит изменение хим. состава хмеля, хмелевого масла, горьких и дубильных веществ, ухудшается аромат и теряется блеск хмеля. Для консервирования хмеля практикуют окуривание его серой (от 0,5 до 1,2 кг на 100 кг хмеля), к-рое ведут в особых камерах или соединяют с сушкой. Высушенный хмель набивают в мешки или прессуют в цилиндрах из оцинкованного железа и хранят в холодном месте.

Сушка плодов и овощей даёт возможность сохранять их в течение круглого года. В свежих плодах и овощах содержится от 75 до 95% воды. После сушки количество воды должно составлять в плодах 16 - 25%, а в овощах 12 - 14%. Для получения после сушки высококачественных продуктов необходимо соблюдать режимы сушки, т. е. правильно сочетать темп-ру нагрева с влажностью продукта на всех этапах сушки. Во избежание запаривания и порчи продукта необходима в 1-й период сушки усиленная вентиляция или повышенная скорость движения сушильного агента. Наиболее широкое применение имеют однозначные режимы. Для ряда продуктов в туннельных сушилках применяются многозначные режимы (картофель и др.). В Горьковском с.-х. ин-те разработан ступенчатый режим с применением в начале сушки пониженных температур, с повышением их по мере подсушки продукта. Они способствуют сохранению качества продукта и сокращают время сушки.

Большое значение при сушке плодов и овощей имеет подготовка сырья, к-рая заключается не только в физ. обработке его до сушки (сортировке, калибровке, мойке, очистке, резке), но и в разрушении ферментов. Это достигается либо проваркой продукта в кипящей воде или щелочных растворах, либо окуриванием сернистым ангидридом. После обработки сырьё промывают в воде и сушат. Применяют сушку естественную (солнечную и теневую) и искусственную в сушилках разных конструкций (см. Сушилки).

Солнечной сушкой, распространённой в Ср. Азии и других юж. районах СССР, пользуются при сушке абрикосов, винограда, вишни, персиков, яблок, груш. Сушка ведётся на солнце (на деревянных подносах - лотках), досушка - в тени.

Абрикосы сушат на урюк (целые плоды с косточкой), курагу резаную и рваную (половинки), карагу (целые плоды без косточек). Влажность кураги и кайсы до 20%, урюка - 16 - 18%. Абрикосы, подготовленные к сушке, раскладывают на подносы, окуривают сернистым ангидридом (2 - 21/2 часа из расчёта 1 - 2,75 кг серы на 1 т сырья), расставляют на площадке, а затем досушивают в тени. Сушка продолжается от 4 до 7 дней. Высушенные абрикосы содержат ок. 50 - 60% сахара.

Виноград сушат в кистях и без кистей, без предварительной обработки и с обваркой в кипящем щелочно-известковом растворе с промывкой водой. Виноград для сушки должен иметь не меньше 20% сахара, мясистую мякоть и тонкую кожицу. Виноград сушат на изюм (ягоды семянных сортов) и на кишмиш (ягоды бессемянных сортов). После обработки виноград раскладывают на подносах. При сушке винограда в тени (теневая сушка) его окуривают сернистым ангидридом в течение 1 часа. Длительность сушки 7 дней.

Яблоки сушат в нарезанном на кружки виде (толщиной 5 - 7 мм). Перед сушкой окуривают сернистым ангидридом.

Персики, идущие в сушку, должны содержать большое количество сахара, плотную мякоть оранжевого или жёлтого цвета и хорошо отделяющуюся косточку. Предварительно их окуривают сернистым газом. Сушат половинками.

Вишню сушат на солнце без предварительной обработки (Самаркандская вишня).

Искусственная сушка плодов и овощей ведётся в сушилках при строгом соблюдении температурных режимов. Предварительно продукт проходит соответствующую подготовку. Так, яблоки сортируют, моют с удалением кожицы и сердце вины (или без удаления), режут на кружки, дольки или половинки, бланшируют в кипящей воде в течение 1 - 4 мин., но чаще окуривают сернистым ангидридом 10 - 15 мин. (из расчёта 2 кг серы на 1 т яблок) и затем сушат при темп-ре 75 - 800, снижая её в конце процесса до 60°. Количество сернистого ангидрида в сушёных яблоках не д. б. больше 0,1%. Груши, обработанные сернистым ангидридом, сушат вначале при темп-ре 80 - 85°, а затем досушивают при 50 - 55°. Вишни, обработанные 0,2 - 0,3%-ным раствором щёлочи, сушат вначале при темп-ре 40 - 45°, затем темп-ру повышают до 70 - 75°. Сливы на чернослив сначала сортируют по размеру, обрабатывают в течение 10 - 20 сек. в кипящем 0,5 - 1,5%-ном растворе едкой щёлочи, промывают в воде и затем сушат сначала при темп-ре 45 - 55°, а затем при 70 - 75°. Сушка слив продолжается ок. 11/2 суток. Искусственной сушке подвергают также ягоды (землянику, малину, чернику, чёрную смородину, крыжовник, ежевику). После сортировки и мойки их сушат при темп-ре 50 - 60°.

Картофель, идущий в сушку, моют, сортируют по размеру, очищают от кожицы и режут на столбики толщиной 5 - 7 мм (лапша) или на кружки толщиной 3 - 5 мм, бланшируют в кипящей воде и после охлаждения сушат при темп-ре 80 - 85° Сушёный картофель д. б. полупрозрачным, хрупким и иметь стекловидный излом. Из картофеля можно получать сушёную крупку или вермишель. Для этого проваренный картофель перед сушкой протирают сквозь проволочное сито.

Морковь режут на столбики, бланшируют в кипящей воде и сушат при темп-ре 65 - 75°. Сушёная морковь д. б. эластичной.

Свёклу столовую, после обрезки корешков и головки, мойки и бланшировки (целыми корнями) в кипящей воде, сушат при интенсивной вентиляции сушилки и темп-ре 80°. Сушёная свёкла при сгибании не должна ломаться.

Капусту белокочанную (позднеспелые сорта), после зачистки от верхних листьев, удаления кочерыги, шинкуют и сушат при темп-ре 55°. Капуста после сушки бывает хрупкой, а затем становится эластичной.

Лук-репку очищают от чешуй, обрезают шейку и донце, режут на кружки толщиной 3 - 4 мм и сушат вначале при темп-ре 55°, а затем 65°. Сушёный лук д. б. эластичным.

Кроме указанных овощей, сушат также белые коренья и зелёный горошек. Правильно высушенные овощи сохраняют в значительном количестве витамины.

В Московском технологическом ин-те пищевой промышленности (проф. А. В. Лыковым и др.) применялась сушка плодов и овощей инфракрасными лучами. Так, для сушки моркови были исследованы 3 режима облучения: 1) непрерывный, 2) прерывный - 1-й вариант (5 сек. облучения и 10 сек. последующего перерыва) и 3) прерывный - 2-й вариант (3 сек. облучения и 10 сек. перерыва). Наиболее рациональным оказался 3-й режим, при к-ром сохранилось 96% каротина. Темп-pa нагрева моркови на протяжении всего процесса была ок. 40°. Общая длительность облучения 1 час 10 мин. Хорошие результаты были получены при сушке и других видов овощей. В том же ин-те впервые применялась сушка плодов (яблок, лимонов) сублимацией. При этом методе коэф-т усадки сырья во много раз меньше, чем при сушке обычным способом. Яблоки, высушенные методом сублимации, сохраняют свой естественный цвет и форму и при оводнении ничем не отличаются от свежих яблок. Установлено, что чем ниже темп-pa, тем длительнее сушка. Так, при t_м=-10°С τ=3,5 часа, при t_м=-25°С τ=9 час; сушка яблок сублимацией требует подвода тепла. Глубина вакуума от 0,1 до 1 мм. Во Всесоюзном н.-и. ин-те витаминной пром-сти широко проверена с положительными результатами сушка лимонов.

Л. Любарский

Литература: Александров М., Хлопок. Его хранение и переработка, Ташкент, 1949; Асмаев П., Сырьевая обработка и ферментация табака, 2 изд., М., 1948; Бориневич В., Орлов И., Технология сеноуборки и ее комплексная механизация в условиях лесолуговой зоны, "Кормовая база", М., 1951, № 4, стр. 19 - 25; Бучинский А. [и др.], Табаководство, М., 1947; Вопросы хранения зерна [Сб. ст.]. Под ред. Н. П. Козьминой, М., 1951 (Министерство заготовок СССР. Труды Всесоюзного научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки, вып. 22); Гержой А. и Самочетов В., Зерносушение, 2 изд., М., 1951; Зубрилин А., К теории сушки трав на сено, "Доклады Всесоюзной академии сельскохозяйственных наук имени В. И. Ленина", вып. 5, [М.], 1948, стр. 3 - 7; Ковальчук Ф., Чигринцев Н., Технология сушки плодов и овощей, М.- Л., 1938; Козьмина Я., Зерноведение, М., 1947; Кретович В., Физиолого-биохимические основы хранения зерна, М.- Л., 1945; Ладыгин Н. и Любарский Л., Уборка и хранение урожая, [Горький], 1943; Лурье Н., Сушильное дело, [3 изд.], М.-Л., 1948; Лыков А., Теория сушки, М.- Л., 1950; Льноводство [Общ. ред. Н. Д. Матвеева] (Всесоюзный н.-и. ин-т льна), М., 1949; Любарский Л., Простейшие способы сушки зерна, [Горький], 1944; Макаров В., Первичная обработка льна, М., 1950; Попов И., Кормление сельскохозяйственных животных, 8 изд., М., 1951; Ручкин В., Хранение и основы технологии сельскохозяйственных продуктов, 2 изд., М., 1952; Сабуров Н. и Антонов М., Хранение и переработка плодов и овощей, М., 1951; Трисвятский Л., Хранение зерна, 2 изд., М., 1951; Уваров А., Изучение режимов сушки семенного зерна, "Сообщения и рефераты [Всесоюзного научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки]", вып. 4, М., 1951, стр. 5 - 8; Фальковский И., Сушка и увлажнение лубоволокнистых материалов, М., 1951; Филоненко Г. и Лебедев П., Сушильные установки, М.- Л., 1952; Чащин В., Мямлин Л., Сушка и сушилки на льнозаводах, М.- Л., 1949; Якушкин И., Растениеводство (Растения полевой культуры), 2 изд., М., 1953.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П - С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670.