СУЛЬФИТАЦИЯ

СУЛЬФИТАЦИЯ, консервирование плодов и овощей, осуществляемое добавлением к ним консервирующего вещества - сернистого газа (сернистого ангидрида - SО₂), обладающего антисептическими свойствами. С. - наиболее простой и надёжный способ консервирования плодов, ягод и томатов, заготавливаемых для дальнейшей переработки их в межсезонный период. Для сохранения продукта в течение длительного времени и во избежание его порчи добавляется от 0,1 до 0,2% консерванта. Для плодоягодных соков содержание SО2 в полуфабрикате не должно превышать 0,2%, для плодов и ягод, протёртых томатов - 0,15%, плодоягодного пюре - 0,15%.

Сернистый газ вреден для организма, поэтому при последующем приготовлении консервов его надо удалить из полуфабрикатов десульфитацией. Сернистый газ удаляется при кипячении и уваривании, а из соков - окислением сернистой кислоты перекисью водорода в серную, с последующей нейтрализацией её мелом. Изменившаяся окраска сульфитированных плодов и ягод во время десульфитации восстанавливается до натуральной. После десульфитации содержание общей сернистой кислоты в готовом продукте допускается не более 0,01%. Сульфитируют целые или части плодов и ягод, как сырые, так и разваренные, плодоягодное пюре, протёртые томаты и плодоягодные соки.

В зависимости от вида полуфабриката применяются различные способы сульфитации. 1) Простейшим видом консервирования целых плодов (гл. обр., яблок и груш) считается окуривание их при сжигании серы в спец. герметической камере. Серу берут из расчёта 0,2 кг на 1 м₃ камеры или 2 кг на 1 т плодов. Сера, сгорая, образует сернистый газ (SО₂), к-рый, проникая в мякоть плодов и соединяясь с содержащейся в ней водой, образует сернистую кислоту, являющуюся консервантом. 2) Для сульфитации целых плодов пользуются также концентрированным 100%-ным жидким SO₂, к-рый из стальных баллонов выпускают по резиновому шлангу в бочку, чан или бассейн с плодами, через спец. измерительный прибор - сульфитометр. 3) Сернистым газом из баллонов сульфитируют также дроблёные и протёртые плоды, ягоды, томаты и соки, дозируя SО₂ сульфитометром. 4) Для сульфитации плодов, гл. обр. косточковых, применяется 5 - 7%-ный раствор SО₂ в воде, так наз. "рабочий раствор", к-рым заливают сульфитируемый полуфабрикат. 5) Вместо водного раствора SO₂ применяют также заливку плодов сульфитированным пюре, изготовленным из таких же плодов. При этом способе исключается разбавление полуфабриката водой, обеспечивается лучшее сохранение пищевых качеств сырья и наиболее эффективное использование ёмкости тары.

Для С. применяют также соли сернистой кислоты - сульфит и бисульфит натрия и кальция.

Сернистый газ очень летуч, и в целях предупреждения потери его и порчи продукта важно обеспечить герметичность укупорки тары. При работе с SO₂ необходимо соблюдать правила предосторожности, избегая вдыханий газа, а при окуривании или приготовлении "рабочего раствора" обязательно пользоваться противогазом.

С. плодов, ягод и томатов имеет большое пром. значение, т. к. этот способ заготовки полуфабрикатов позволяет значительно удлинить сезон производства консервов и уменьшить межсезонные простои плодоперерабатывающих заводов, даёт возможность широко использовать тару больших ёмкостей, механизировать загрузку, выгрузку и транспортировку полуфабриката, заготовку и хранение сырья для консервирования в глубинных пунктах. Для выгрузки и перевозки сульфитированных продуктов применяются спец. машины.

И. Варенцов

Литература: Вернер Д., Сульфитация плодов и ягод, М.- Л., 1942; Зильберштейн Э. [и др.], Сульфитация ягод и плодов, М.-Л., 1931; Плоды и ягоды сульфитированные, М., Стандартгиз, 1951; Справочник консервщика, М., Пищепромиздат, 1947.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П - С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670.