Новости Энциклопедия
Библиотека Новые книги
Анекдоты Ссылки
Карта сайта О сайте

СУЛЬФИТАЦИЯ

СУЛЬФИТАЦИЯ, консервирование плодов и овощей, осуществляемое добавлением к ним консервирующего вещества - сернистого газа (сернистого ангидрида - SО2), обладающего антисептическими свойствами. С. - наиболее простой и надёжный способ консервирования плодов, ягод и томатов, заготавливаемых для дальнейшей переработки их в межсезонный период. Для сохранения продукта в течение длительного времени и во избежание его порчи добавляется от 0,1 до 0,2% консерванта. Для плодоягодных соков содержание SО2 в полуфабрикате не должно превышать 0,2%, для плодов и ягод, протёртых томатов - 0,15%, плодоягодного пюре - 0,15%.

Сернистый газ вреден для организма, поэтому при последующем приготовлении консервов его надо удалить из полуфабрикатов десульфитацией. Сернистый газ удаляется при кипячении и уваривании, а из соков - окислением сернистой кислоты перекисью водорода в серную, с последующей нейтрализацией её мелом. Изменившаяся окраска сульфитированных плодов и ягод во время десульфитации восстанавливается до натуральной. После десульфитации содержание общей сернистой кислоты в готовом продукте допускается не более 0,01%. Сульфитируют целые или части плодов и ягод, как сырые, так и разваренные, плодоягодное пюре, протёртые томаты и плодоягодные соки.

В зависимости от вида полуфабриката применяются различные способы сульфитации. 1) Простейшим видом консервирования целых плодов (гл. обр., яблок и груш) считается окуривание их при сжигании серы в спец. герметической камере. Серу берут из расчёта 0,2 кг на 1 м3 камеры или 2 кг на 1 т плодов. Сера, сгорая, образует сернистый газ (SО2), к-рый, проникая в мякоть плодов и соединяясь с содержащейся в ней водой, образует сернистую кислоту, являющуюся консервантом. 2) Для сульфитации целых плодов пользуются также концентрированным 100%-ным жидким SO2, к-рый из стальных баллонов выпускают по резиновому шлангу в бочку, чан или бассейн с плодами, через спец. измерительный прибор - сульфитометр. 3) Сернистым газом из баллонов сульфитируют также дроблёные и протёртые плоды, ягоды, томаты и соки, дозируя SО2 сульфитометром. 4) Для сульфитации плодов, гл. обр. косточковых, применяется 5 - 7%-ный раствор SО2 в воде, так наз. "рабочий раствор", к-рым заливают сульфитируемый полуфабрикат. 5) Вместо водного раствора SO2 применяют также заливку плодов сульфитированным пюре, изготовленным из таких же плодов. При этом способе исключается разбавление полуфабриката водой, обеспечивается лучшее сохранение пищевых качеств сырья и наиболее эффективное использование ёмкости тары.

Для С. применяют также соли сернистой кислоты - сульфит и бисульфит натрия и кальция.

Сернистый газ очень летуч, и в целях предупреждения потери его и порчи продукта важно обеспечить герметичность укупорки тары. При работе с SO2 необходимо соблюдать правила предосторожности, избегая вдыханий газа, а при окуривании или приготовлении "рабочего раствора" обязательно пользоваться противогазом.

С. плодов, ягод и томатов имеет большое пром. значение, т. к. этот способ заготовки полуфабрикатов позволяет значительно удлинить сезон производства консервов и уменьшить межсезонные простои плодоперерабатывающих заводов, даёт возможность широко использовать тару больших ёмкостей, механизировать загрузку, выгрузку и транспортировку полуфабриката, заготовку и хранение сырья для консервирования в глубинных пунктах. Для выгрузки и перевозки сульфитированных продуктов применяются спец. машины.

И. Варенцов

Литература: Вернер Д., Сульфитация плодов и ягод, М.- Л., 1942; Зильберштейн Э. [и др.], Сульфитация ягод и плодов, М.-Л., 1931; Плоды и ягоды сульфитированные, М., Стандартгиз, 1951; Справочник консервщика, М., Пищепромиздат, 1947.


Источники:

  1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П - С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670.





Пользовательского поиска



© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2001-2017
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://agrolib.ru/ "AgroLib.ru: Библиотека по агрономии"