СУБПРОДУКТЫ

СУБПРОДУКТЫ, побочные продукты, получаемые при переработке на мясо туш крупного и мелкого рогатого скота и свиней. К С. относятся головы, ноги, внутренние органы и различная мясная обрезь. С. имеют различную тканевую структуру и биохимический состав и используются как сырьё для пищевых, лечебных и технических фабрикатов. Технологическая обработка С. после вет. осмотра и тщательной промывки заключается в рассортировке их по отдельным органам. С, имеющие волосяной покров (свиные головы, говяжьи и свиные ноги и уши), очищают от волоса и щетины шпаркой в горячей воде (62 - 68°) в течение неск. минут с последующим удалением волоса.

С той же целью применяют хим. способ, заключающийся в растворении волоса под действием горячего (90 - 95°) 2 - 3%-ного раствора едкого натра в течение 2 - 3 мин., с последующей промывкой и нейтрализацией 0,5%-ным раствором уксусной или 0,05%-ным раствором соляной кислоты и окончательной промывкой до исчезновения щелочной реакции. Затем С. опаливают, замачивают в воде и очищают сгоревший эпидермис вручную или на центрифуге, что улучшает их вкусовые качества. Желудки кр. рог. ск., свиней и овец, после удаления содержимого и отделения поверхностного жира, подвергаются шпарке в воде (при темп-ре 68 - 70°) в течение 10 мин. Обработанные пищевые С. направляют на охлаждение (до 2 - 4°) в холодильник, затем они реализуются или идут в дальнейшую переработку; для длительного хранения С. замораживают.

Сравнительный химический состав (в %) некоторых субпродуктов

Наиболее ценными пищевыми С. считаются печень, почки, мозг, языки. По хим. составу они не отличаются от мяса ср. упитанности и, вследствие специфических вкусовых свойств, используются для приготовления высококачественных кулинарных блюд и консервов. Особенное значение имеет печень, содержащая гликоген, витамины А, В₁, В₂, К и антианемический фактор. Печень также используется для изготовления диетических ливерных колбас и лечебных препаратов (печёночного экстракта и компалона), применяемых при лечении злокачественного малокровия. Из печени удаляют жёлчный пузырь с жёлчью, к-рая используется как моющее (пятновыводное мыло) и как лечебное средство. При обработке почек снимают соединительнотканную оболочку; отделяемые надпочечные железы используются при изготовлении адреналина. Из черепа при извлечении головного мозга извлекается гипофиз, идущий на изготовление питуитрина; головной и спинной мозг применяется для изготовления липоцеребрина и холестерина. Менее ценны след. С: мясо пищевода, мясо диафрагмы и головы, мясная обрезь от туалета (отделки) туш, сердце, вымя и рубец говяжий. Вследствие значительного содержания в них соединительной ткани они используются преимущественно для колбасных изделий; однако сердце, вымя и рубцы применяются в кулинарии для приготовления вторых блюд; вымя идёт также на выработку лечебного препарата - маммина.

Следующая по товарной ценности группа С. включает говяжьи и свиные ноги, уши, губы, гортань, свиные желудки, рубец с сеткой (овец и коз), сычуг крупного и мелкого скота, хвосты. Они содержат значительное количество клейдающих веществ (коллаген), поэтому используются в колбасном производстве для приготовления студней и зельцев. Лёгкие, трахеи, селезёнка говяжья и свиная, книжка говяжья относятся к низшей категории С. и употребляются для выработки колбас. В процессе обработки тщательно собирают жир-сырец для выработки пищевого топлёного жира.

К С., направляемым на получение технических фабрикатов, относятся ножки бараньи, летошка и селезёнка баранья, глаза и непищевые обрезки; из этих С. вырабатывают технический жир и кормовые продукты. Рога и копыта идут на изготовление галантерейных изделий (гребни, пуговицы); роговой стержень, извлекаемый из рогов при их шпарке, направляется на производство желатины. Щетина - шпарка и волос после обезжиривания и сушки используются в щёточном и матрацном производстве. Ушной волос из ушей кр. рог. ск. идёт на изготовление кистей для художников.

Д. Павлов

Литература: Сборник инструкций, стандартов и технических условий но первичной переработке скота [Ред. Е. Ю. Миркин, А. Н. Анфимов и др.], М., 1948.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П - С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670.