СОЛОД

СОЛОД, искусственно проращённые зёрна хлебных злаков, гл. обр. ячменя, ржи и реже пшеницы, овса, проса. При прорастании зерна присутствующие в нём ферменты постепенно активизируются и отчасти образуются заново, в результате чего получающийся С. обогащается ферментами - амилазами, протеазами и др. Амилазы (декстринирующая и осахаривающая), или диастаза, обладают способностью разжижать и осахаривать крахмал. Диастаза С. действует при темп-pax ок. 50 - 60°, в пределах к-рых и производят обработку им крахмалистого сырья. Активность диастазы (и др. ферментов) в С. зависит от природных свойств зерна, от способов и условий солодоращения (напр., насыщенности зерна влагой, продолжительности, темп-ры), режимов отсушивания и от типа С. Различают 3 типа солодов: зелёный, белый или тёмный и красный. Под влиянием фермента, называемого цитазой, вызывающей частичное разрушение клеточных стенок, отсушенный С. легко дробится и растирается. Сладковатый привкус С. обусловливается накоплением сахаров при ВОЗДРЙСТВИИ диастазы на крахмал зерна в процессе прорастания. В С. присутствуют также ферменты, могущие расщеплять сложные белковые вещества, с образованием из них менее сложных соединений, до конечных продуктов распада - аминокислот: это имеет большое значение для поддержания жизнедеятельности дрожжей в прицессах брожения, напр. в пивоварении.

В зависимости от назначения различают С., идущие для пивоварения, винокурения, хлебопечения, квасоварения и для дрожжевого производства. В каждом из указанных производств изготовляются соответствующие С., обладающие специфическими особенностями. Ячменный С. в отсушенном виде считается основным сырьём в пивоварении; он служит одновременно и субстратом и ферментативным препаратом. Зелёный С. (без отсушивания) в винокурении является только ферментативным препаратом, он добавляется для осахаривания крахмала в заторах из разваренного картофеля, кукурузы и др. В хлебопечении при изготовлении ржаного заварного хлеба, с целью улучшения его вкуса, цвета и аромата, применяется красный ржаной солод.

Для получения хорошего С. требуется доброкачественное зерно, с достаточно высокой энергией прорастания, не имеющее затхлого запаха и примесей - посторонних и битых зёрен. О качестве готового С. судят по его способности с той или иной быстротой разжижать и осахаривать крахмальный клейстер.

В разных отраслях пищевой пром-сти (хлебопекарной, пивоваренной, спиртовой) приняты свои способы оценки готового С. в соответствии с утверждённым стандартом.

Н. Проскуряков

Литература: Линтнер К. и Люерс Г., Основы пивоварения. Пер. И. Н. Карпова (с 6 нем. изд.), 2 изд.. М., 1947; Люерс Г., Химия пивоварения, пер. с нем.. М.-Л., 1938; Технология брожения. Под общ. ред. В. Куликова, 2 изд., М., 1932.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П - С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670.