СОЛЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

СОЛЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ, массовый способ консервирования плодов и овощей в растворе поваренной соли. Этот способ основан на процессе молочнокислого брожения. Под действием молочнокислых бактерий, находящийся в плодах и овощах, сахар превращается в молочную кислоту, к-рая вместе с солью подавляет жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов, предохраняет продукт от порчи и придаёт ему своеобразный вкус. В процессе засолки образуется небольшое количество спирта, к-рый, соединяясь с кислотами, находящимися в овощах, даёт сложные эфиры, придающие готовому продукту специфический аромат.

Солением заготовляют огурцы, томаты и в меньшем количестве арбузы и др. овощи. Известен также способ мочения яблок, основанный на использовании соли вместе с нек-рым количеством сахара. Соление плодов и овощей производят на специально оборудованных засолочных пунктах, устраиваемых возле источников питьевой воды и водных, грунтовых или железных дорог. Лучшая тара для засолки - дубовые или буксовые бочки ёмкостью 100 - 150 л; пригодны для 8асолки также бочки, изготовленные из др. пород деревьев, 8а исключением хвойных, придающих продукту смолистый привкус. Непригодны бочки из-под пахнущих и ядовитых веществ. Соление огурцов и томатов производится по след. схеме: подготовка тары (бочки предварительно замачивают, затем прошпаривают и окуривают сернистым газом), приёмка, мойка, сортировка и калибровка сырья, подготовка рассола, взвешивание бочек, укладка сырья и специй в них, взвешивание наполненных бочек (без рассола), заливка их рассолом выстаивание для ферментации (брожения), проверка и доливка рассола, укупорка шпунтовых отверстий, взвешивание и маркировка бочек и хранение продукта.

Соление огурцов. Для соления рекомендуются (в зависимости от р-нов) след. сорта: Нежинский, Берлизовский, Вязниковский, Борщаговский, Крымский, Аксельский, Рябчик, Четнобривец, Должик. Сырьё должно отвечать требованиям стандарта. Непригодны огурцы переросшие, жёлтые, повреждённые, треснувшие, битые и т. п. Срок хранений свежих огурцов до засолки не должен превышать 24 час. Средние и крупные огурцы заливают 8 - 9%-ным раствором поваренной соли, мелкие - 6 - 7 %-ным, а для приготовления малосольных огурцов берётся 5 - 6%-ный рассол. При засолке применяются след. количества специй на 1 т сырья: укропа 30 кг, чеснока 3 кг, хрена (корень) 5 кг, перца стручкового свежего (горького) 1 кг или сушёного 0,2 кг. Желательно добавлять, эстрагона до 5 кг, базилика, чабера, иссопа, майорана, свежего хренового листа до 10 кг, листьев чёрной смородины и вишни до 10 кг и др., общее количество всех специй не должно превышать 6% веса огурцов. В бочку огурцы укладывают односортные и однородные по размеру и качеству. Предпочтительнее вертикальная укладка рядами, при к-рой вместимость тары увеличивается на 12 - 15%, уменьшается расход соли, повышается содержание молочной кислоты и витамина С а следовательно улучшается и качество продукта. Специи в измельчённом виде укладывают равными частями на дно, в середине бочки и поверх огурцов. Заполненные огурцами и фассолом бочки выдерживают для брожения до 2 - 3 суток при темп-ре 17 - 22°, а затем отправляют для длительного хранения в холодный подвал, ледник, водоём и т. п. Лучшая темп-pa для хранения 0 - 1а. Огурцы обычно готовы к потреблению и реализации через 30 - 40 дней. В большом количеств на консервных заводах заготовляются огурцы-полуфабрикаты путём заливки их более крепким. 10 - 12 %-ным раствором поваренной соли, без специй, в дубовых и буковых чанах (дошниках) ёмкостью до 1,5 - 2 т. Такой полуфабрикат в межсезонный период используется для приготовления маринадов. Аналогичным способом можно заготовить зелёные и бурые томаты цветную капусту, лук, сладкий пepeц и др. овощи, используемые для приготовления овощных маринадов-ассорти.

Соление томатов производится таким же способом, как и огурцов. Наиболее пригодны к солке мелкоплодные сорта, но с плотами не меньше 3 см в диам. Плоды д. б. плотномясыми, с прочной кожицей в состоянии красной, бурой или бланжевой спелости. Во избежание раздавливания красные томаты солят только в бочках ёмкостью до 100 кг. Сырьё должно отвечать требованиям стандарта. Применяются след. количества специй на 1 т сырья: укропа 35 кг свежих листьев хрена 5 кг, перца стручкового свежего (горького) 1 кг или сушёного 0,2 кг. Желательно добавлять: эстрагона до 4 кг, листьев чёрной смородины до 10 кг, базилика чабера, кориандра до 2 кг. При засолке томатов в бланжевой спелости, в бочках из мягких пород дерева рекомендуется добавлять дубовые или вишнёвые листья до 10 кг на 1 т сырья Общее количество специй не должно превышать 4% к весу сырья. В зависимости от сорта и размеров плодов красные томаты заливают 8 - 12%-ным раствором поваренной соли, зелёные и бурые - 6 - 10%-ным; чем крупнее плоды и выше темп-ра хранения, тем больше д. б. концентрация соли.

Соление арбузов. Наиболее пригодны для соления арбузы столовых сортов, ср. размера, зрелые (но не перезрелые) с плотной мякотью. Плоды сортируют моют накалывают деревянными спицами в 8 -10 местах (для ускорения брожения), укладывают в подготовленные бочки ёмкостью до 200 л и заливают 5 - 7 %-ным раствором поваренной соли. Условия ферментации (брожения) и хранения те же, что и для огурцов.

Мочение яблок основано на молочнокислом и спиртовом брожении, с образованием молочной кислоты в спирта; из последнего, при доступе воздуха образуется уксусная кислота. Указанные продукты брожения придают мочёным яблокам специфический приятный вкус и аромат Для. мочения наиболее пригодны яблоки осенних и зимних сортов с плотной мякотью; лучшими считаются Антоновка, Бабушкино, Пепин литовский, Чёрное дерево, Анис, плоды китаек, и др. Яблоки с яркоокрашенной кожицей непригодны для мочения. Плоды д. б. совершенно здоровыми. Требования к таре те же, что и при засоле огурцов. Яблоки сортируют, моют и укладывают в бочки, лучше рядами. Плоды каждого помологического и товарного сорта укладывают отдельно. В бочках (дно. бока, середина и верх) прокладывают слой в 1 - 2 см прошпаренной свежей ржаной соломы, к-рая придаёт продукту специфический привкус и золотистый цвет. Рекомендуется добавлять специи на 1 т плодов: эстрагона 1 - 1,5 кг, листьев чёрной смородины и вишни 2,5 кг; листья кладут 3 равными частями - на дно. в середину и поверх яблок. Укупоренные бочки с яблоками заливают рассолом, содержащим 1.5% соли, 2 - 3% сахара, 1% солода и 1,5% поспы (разведённой в воде ржаной муки). Для приготовления поспы муку берут в количестве 20% веса поспы и разводят сначала в небольшом количестве холодной, а затем в горячей воле. После Ферментации (брожения) в течение 8 - 10 дней при темп-ре 15 - 18° и накопления 0,3 - 0,4% молочной кислоты, бочки проверяют, доливают рассолом, закупоривают шпунтовые отверстия и отправляют на дображивание и хранение в холодные подвалы или ледники. Оптимальная темп-pa хранения от 2 до 5°.

И. Варенцов

Литература: Переработка и хранение плодов и овощей. Сборник технологических инструкций, рецептур и производственных нормативов (Министерство торговли Украинской ССР), Киев - Львов, 1949; Технология переработки плодов и овощей, под ред. Ф. В Церевитинова. М., 1945; Хранение и переработка овощей (Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания Наркомторга СССР), М., 1945.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П - С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670.