СМЕТАНА

СМЕТАНА, кисломолочный продукт, представляющий сквашенные сливки, созревшие до определённой консистенции: по ГОСТу выпускается в продажу с содержанием 36, 30 и 25% жира. Для выработки С. сливки пастеризуют при темп-ре 85°. Немедленно после пастеризации сливки охлаждают зимой до 22°, а летом до 18° и заквашивают на чистых культурах молочнокислых стрептококков; к общему количеству сливок берут 5% закваски. После достижения определённой кислотности (65 - 75° для сметаны с 36% жира и 75 - 85° при содержании в сметане 30 и 25% жира) сквашенные сливки перемешивают и выносят в помещение с темп-рой 5 - 6° на 24 - 48 час. для охлаждения и созревания. К С. предъявляются определённые требования по органолептическим показателям: вкус и запах - чистый, нежный, кисломолочный, с явно выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов; консистенция - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый; цвет - от белого до слабожёлтого. В зависимости от хим. и органолептических показателей С. делится на сорта - высший, первый, второй.

Сметану упаковывают в кадку ёмкостью 70 л, формы усечённого конуса, или в бочку, изготовляемую из плотного материала, не ухудшающего качества С. Тару наполняют С. до самой крышки, покрывают миткалём или марлей и листом пергамента, а крышку заделывают в уторы клёпки и стягивают наружным обручем. На молочных заводах С. хранят в течение 3 суток при темп-ре не св. 8°; длительное хранение С. производится при постоянной темп-ре 0°.

М. Демуров

Литература: Демуров М., Молоко и молочные продукты, М., 1952; Технология молока и молочных продуктов [Сборник], М., Пищепромиздат, 1949.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П - С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670