СЛИВКИ

СЛИВКИ, продукт, получаемый из молока путём его сепарирования (см.). С. отличаются от молока большой концентрацией молочного жира, что делает их ценным и высокопитательным продуктом С., содержащие 18,5% жира, имеют калорийность, равную 1 925 калориям. В сливках содержатся витамины A, D, В₂, С и др.

Хим. состав сливок находится в зависимости, гл. обр., от их жирности (табл. 1).

Табл. 1. Состав сливок

При сепарировании можно получить С. любой жирности изменением установки сливочного винта сепаратора (см.). В зависимости от вида их использования получают С. различной жирности. Молочные заводы выпускают в продажу пастеризованные и сырые С. 20%-ной и 35%-ной жирности.

Табл. 2. Физико-химические показатели

(Примечание. В мае - сентябре допускается выпуск С. темп-ры не выше 12°)

Стандартом на С. из коровьего молока предусмотрены след. требования: по органолептическим, физико-химическим (табл. 2) и бактериологическим показателям (табл. 3).

Табл. 3. Бактериологические показатели

При добавлении в С. различных вкусовых и ароматических наполнителей (кофе, какао, мёд и др.) можно получить разнообразные и высокопитательные напитки. Сквашиванием С. чистыми культурами молочнокислых бактерий получают сметану. На молочноконсервных заводах готовят сгущённые и сухие С. с сахаром. Они используются на выработку кремов и мороженого (сливочное, пломбир).

Основное назначение С. - производство из них сливочного масла. В маслоделии обычно используются С., содержащие от 35 до 40% жира. В последнее время освоено производство высокожирных, пластических С., содержащих 70% жира и выше.

С. Шувалов

Литература - см. Молоко.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П - С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670