САХАР

САХАР. Сахарами называются вещества, состоящие из углерода, кислорода и водорода и в большинстве случаев имеющие эмпирическую формулу C_nH_2mO_m. Распространены и имеют пром. значение: виноградный С. (декстроза, глюкоза), фруктовый С. (фруктоза, левулёза), тростниковый С. (сахароза), солодовый С. (мальтоза), молочный С. (лактоза). Сахар в трёх его основных видах (глюкоза, фруктоза и сахароза) является важнейшей составной частью плодов и нек-рых овощей. Содержание сахара в плодах и овощах сильно колеблется в зависимости от вида, сорта, условий выращивания, стадии зрелости и т. д.

Из всех перечисленных видов Сахаров важнейшее пищевое и народнохозяйственное значение имеет дисахарид сахароза (С₁₂Н₂₂О₁₁) - соединение глюкозы с фруктозой. Сахароза встречается в соках многих р-ний, особенно в сахарной свёкле (от 13 до 22% и выше), в сахарном тростнике (от 5 до 20%), в сорго (от 11 до 12% и выше), в соке клёна (от 2 до 3,5%) и берёзы (1%). В пищу сахароза используется в виде сахарного песка или сахара-рафинада. Сахар высокопитателен и приятен на вкус, легко и быстро переваривается и усваивается. По степени сладости сахароза уступает лишь фруктозе и значительно превосходит все прочие сахара. Калорийность С. - ок. 4000 калорий на 1 г. В суточном рационе пищи человека углеводы составляют ок. 70% как по их весу, так и по суммарной калорийности. По лёгкости, быстроте, полноте усвоения и, следовательно, по полезности и ценности его для организма сахар среди пищевых продуктов занимает первое место. Он быстро восстанавливает затраченную организмом энергию и необходим для восстановления сил у больных и выздоравливающих.

С. широко используется в качестве основного сырья в различных отраслях пищевой пром-сти (кондитерская, хлебопекарная, пищеконцентратная, консервная и др.). Согласно общесоюзному стандарту (ГОСТ 21 - 40), сахар-песок 1-го сорта должен содержать при пересчёте на сухое вещество: чистой сахарозы не менее 99,75%, влаги не более 0,15% и золы не более 0,03%; сахар-песок д. б. сыпучим, не липким, на ощупь сухим, без комков и посторонних примесей. Для сахара-песка высшего сорта тем же стандартом установлены повышенные требования: содержание чистой сахарозы не менее 99,85%, влажность не более 0,05% и золы не более 0,02%.

Физическая и хим. характеристика сахарозы, являющейся главной составной частью сахарной свёклы и вместе с тем продуктом сахарного производства, сводится к следующем. По своему строению кристаллы сахарозы относятся к моноклинической системе. Удельный вес кристалла сахарозы 1,59. Растворимость сахарозы в воде очень высока и быстро растёт с температурой: напр., при темп-ре 20° в 100 г воды растворяется 202,3 г сахара, при 40° - 238,0 г и при 100° - 483,7 г. В присутствии несахаров в растворе растворимость С. меняется, в зависимости от их состава и количества. Несахара, остающиеся в соке после очистки, увеличивают растворимость сахара в воде. Присутствие несахаров ухудшает условия выделения сахара из растворов путём кристаллизации. В абсолютном спирте, а также в эфире сахароза не растворяется, а в смеси спирта и воды растворяется, причём растворимость растёт с увеличением содержания воды в смеси. Под влиянием ферментов и кислот в водном растворе сахароза разлагается на фруктозу и глюкозу. Этот процесс называется инверсией, а смесь глюкозы и фруктозы, полученная при инверсии сахарозы, - инвертным сахаром. Темп-pa плавления сахарозы 188°. При нагревании до темп-ры 170 - 190° сахароза подвергается глубоким хим. изменениям с выделением воды и образует вещества, называемые "карамелями".

Соединения сахарозы с окисями кальция, стронция и бария соответственно образуют кальциевые, стронциевые и бариевые сахараты.

Сахар-рафинад получается из сахара-песка в результате его очистки, обесцвечивания и приведения в твёрдое состояние. Сахар-рафинад содержит 99,9% сахарозы, считая на сухое вещество, редуцирующих веществ до 0,05%. Стандарт на сахар-рафинад требует, чтобы С. был чистым, белого цвета, без оттенков, раствор д. б. прозрачным, бесцветным, без всякого запаха и постороннего привкуса. Анализ С. производится органолептически (внешний вид, запах, вкус раствора и его прозрачность, цвет, крепость, величина и чистота кристаллов, качество упаковки) и лабораторным методом (сахароза, редуцирующие вещества, зола, органические вещества, влажность, цветность, удельный вес и по специальному испытанию - крепость рафинада). При хранении основное внимание уделяют борьбе с отсыреванием С. вследствие его высокой гигроскопичности. Степень отсыревания достигает 1,15%, а наружных слоев доходит до 2,20%. Отсыревание, а также усушка сахара на складах особенно часто наблюдается в весенний период. Химически чистая и сухая сахароза при благоприятных условиях может храниться много лет. Во избежание отсыревания С. нужно, чтобы влажность воздуха на складе была не выше 70% для сахара-песка и не выше 85% для сахара-рафинада.

См. также Углеводы.

Ф. Иванов

Литература: Арасимович В., Проблема сахара, в кн. "Биохимия культурных растений", т. VIII, М.-Л.. 1948; Зуев М., Энциклопедия свеклосахарного производства, т. V Киев. 1927; Силин П., Технологии свеклосахарного производства ч. 1 - 2, М., 1945 - 48; его же, Химический контроль свеклосахарного производства М., 1949; Шамшурин А., 200 лет открытия сахарозы в свекловице. "Природа", М., 1948 № 10; Шорыгин П., Химия углеводов, 3 изд. М., 1938; Инструкция по химико-технологическому контролю и учету сахарорафинадного производства, М.-Л., Пищепромиздат, 1941.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П - С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670