ПРЯНЫЕ РАСТЕНИЯ

ПРЯНЫЕ РАСТЕНИЯ, растения, используемые в качестве приправы в кулинарии и в пищевой пром-сти - в консервном, кондитерском, ликёрно-водочном, пивоваренном, хлебопекарном, колбасном производствах, а также при приготовлении нек-рых лекарств. П. р. употребляются для улучшения вкуса и аромата пищи и повышения её усвояемости. Эти свойства зависят от наличия в П. р. различных сложных соединений - алкалоидов, глюкозидов, эфирных масел, обладающих ароматом и оказывающих определённое воздействие на организм. Кроме того, многие П. р. имеют консервирующие свойства в силу того, что содержащиеся в них вещества оказывают угнетающее, а иногда и убивающее действие на микроорганизмы. Некоторые П. р. выделяют так наз. фитонциды, вещества типа антибиотиков (см.), как, напр., лук и чеснок. Такие р-ния способны предупредить порчу продуктов и широко используются при консервировании.

Раньше преимущественное значение имели пряности, получаемые от р-ний тропического происхождения и в больших количествах импортировавшиеся в нашу страну. В СССР употребляются, гл. обр., пряности, получаемые от р-ний, возделываемых или растущих в диком виде внутри страны. Импорт ограничен только теми пряностями, к-рые получаются от р-ний, не поддающихся пока освоению в культуре, напр. "мускатный орех" - семенные ядра плода древесного растения Myristica fragrans Hout. сем. мускатных, растущего и культивируемого на Молуккских, Зондских и Антильских о-вах; "чёрный перец" - незрелые плоды и "белый перец" - зрелые очищенные плоды древесной лианы Piper nigrum сем. перечных, растущей на Зондских о-вах, на Цейлоне; культивируется в Вест-Индии, Вост. Африке и на Новой Гвинее; "корица" - кора коричных деревьев сем. лавровых Cinnamomum ceylanicum Nees, разводимых в Вест-Индии, на Яве и на др. Зондских о-вах, и Cinnamomum Cassia Br., разводимого в Китае, Ост-Индии, на Яве, Суматре и в Юж. Африке; "имбирь" - семена многолетнего травянистого р-ния Zingiber officinale Rose. сем. имбирных, растущего в Индии, Занзибаре и на о-вах Индийского океана; "кардамон" - семена многолетнего травянистого р-ния Elettaria cardamomum Maton сем. имбирных, разводимого во Вьетнаме и Сиаме, на о-вах Цейлон и Ямайка, В Вост. Африке. Нек-рые экзотические пряности целиком заменены синтетическими продуктами. Так, напр., ваниль (стручкообразные плоды многолетнего тропического р-ния Vanilla planifolia Andr. сем. орхидных) полностью заменяется синтетическим ванилином. Нек-рые тропические р-ния заменяются отечественными р-ниями, дающими аналогичные продукты. Так, "гвоздика" (высушенные нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева Eugenia caryophyllata Thbg. сем. миртовых, растущего в Индии, Занзибаре и на о-вах Индийского океана) м. б. заменена корневищами нек-рых видов гравилата, корневищами колю-рии и евгенольным базиликом (см.). Ранее импортировавшийся лавровый лист, весьма важная пряность, теперь целиком получается из отечественных насаждений лавра (см.) в Закавказье и в Крыму. Нек-рые из "экзотических" П. р., как, напр., коричное дерево, перспективны для освоения в наших субтропиках.

Из отечественных пряностей наибольшее значение имеют р-ния, дающие плоды, употребляемые в колбасной, хлебопекарной и консервной промышленности (см. Апис, Кориандр, Тмин, Укроп, Фенхель). К этой категории относится также чернушка (Nigella sativa L.), однолетнее р-ние сем. лютиковых, разводимое иногда в полевой культуре (Воронежская обл.) и часто на огородах. Как пряность применяются листья мяты перечной и особенно кудрявой в промышленности и дом. быту при консервировании плодов и овощей; свежие листья кервеля (Anthriscus cerefolium Hoffm., однолетнее р-ние сем. зонтичных, из ср. полосы СССР) - приправа к разным кушаньям; цветущие верхушки майорана (см.) - кухонная пряность, используемая также в колбасном производстве и консервном деле; листья мелиссы (см.) - в домашнем х-ве используются при консервировании плодов и овощей; сухие и свежие цветущие верхушки чабера (многолетнее р-ние сем. губоцветных, растущее дико в Крыму и на Кавказе и разводимое на огородах, гл. обр., в УССР) - приправа к разным блюдам; бутоны ("каперцы") и реже молодые плоды каперсника (Capparis spinosa L.), многолетнее р-ние сем. каперсниковых, растущее в Крыму, на Кавказе и в Ср. Азии - приправа к разным кушаньям; сухая и свежая зелень базилика (см.) обыкновенного - приправа к мясным блюдам; рыльца шафрана (см.) - пряность, используемая также для ароматизации и подкрашивания кондитерских изделий. Из овощных культур к П. р. относятся лук и чеснок, пастернак, петрушка, перец стручковый, сельдерей, хрен, укроп, эстрагон, употребляемые преимущественно в качестве кухонных пряностей при приготовлении разных блюд. Из масличных р-ний как пряность используется горчица (см.).

Пряные растения применяются преимущественно в сухом и измельчённом виде и лишь немногие (лук, чеснок, укроп) - в свежем. К П. р. можно отнести также листья чёрной смородины, листья вишни и нек-рые др., применяемые и домашнем х-ве при посоле огурцов в качестве отдушки и для "букета".

В ликёрно-водочной пром-сти (для приготовления настоек) и в виноделии (при приготовлении виноградного вина типа "вермут") используются в качестве пряных отдушек различные душистые р-ния: зверобой, тысячелистник, чабер, разные виды полыни, можжевельник, зубровка и др. В кондитерской пром-сти в качестве пряности широко употребляется цедра плодов лимона и высушенная кожура др. цитрусовых плодов, а также сушёные цветки цитрусовых ("померанцевый цвет").

К пряным растениям нельзя относить такие р-ния, которые идут для приготовления острых, но не пряных приправ: сои (соус соя-кабуль), томаты (сок и томат-пюре), физалис.

Г. Оголевец

Литература: Афанасьев М., Пряные растения, в кн. "Химико-технический справочник", ч. IV, вып. 4, Л., 1927; Гроссгейм А., Растительные богатства Кавказа, 2 посмертн. изд., М., 1952 [Материалы к познанию фауны и флоры СССР. Новая серия, Отдел ботанический, вып. 7 (XV)]; Обухов А. и Понпа Д., Пряное сырье СССР, Москва - Пушкино, 1937; Павлов Я., Дикие полезные и технические растения СССР, М., 1942; Станков С., Дикорастущие полезные растения СССР, 2 изд., М., 1951.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П - С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670