ПРОСТОКВАША

ПРОСТОКВАША, кислое молоко, продукт, полученный из коровьего молока сквашиванием его закваской молочнокислых бактерий до образования плотного сгустка.

В большинстве р-нов издавна распространено домашнее приготовление П., к-рая называется по-разному: у русских - простокваша, кислое молоко (донское, кубанское), варенец, у украинцев - ряженка, у грузин - мацони (см.), у армян - мацун. К группе П. относятся катык, айран, ягурт и др. подобные им продукты, вырабатываемые на естественной закваске. Ещё И. И. Мечников положил начало производству П. на заквасках с применением чистых культур молочнокислых стрептококков и болгарской палочки (болгарская П., лактобациллин). Изготовление П. в пром. масштабе развито в СССР и достигает значительных размеров, занимая важное место в ассортименте продуктов, выпускаемых городскими молочными заводами. П.- один из наиболее ценных диэтических молочных продуктов питания здорового и больного организма.

В наст. время П. приготовляют из пастеризованного (до 85 - 90° в течение 10 - 15 мин.) или стерилизованного и затем охлаждённого (до 37 - 40°) молока. Для замены свежего молока допускается применение сухого молока. Молоко сквашивают закваской, полученной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, обычно с добавлением молочнокислых палочек - ацидофильной или болгарской. После заквашивания молоко разливают в банки или стаканы и сквашивают при темп-ре 35 - 37° до образования сгустка. Сквашенное молоко затем охлаждают до темп-ры не выше +8°. Простоквашу выпускают молочные предприятия в фарфоровых, фаянсовых, стеклянных, глиняных глазированных банках и стаканах (в дозах 0,2 л, 0,5 л, а южную П., кроме того, - в дозе 1 л). Посуда с П. должна иметь плотную пергаментную или подпергаментную укупорку, гарантирующую продукт от загрязнения. П. реализуют в течение первых суток после выработки, т. к. она не может храниться продолжительное время.

В соответствии с ГОСТом (3136 - 46) различают виды П., приготовленной из пастеризованного молока: 1) ацидофильную с добавлением ацидофильной палочки, преимущественно вырабатываемую в наст. время на городских молочных заводах; 2) обыкновенную с добавлением и без добавления болгарской палочки; 3) южную с добавлением молочнокислой палочки, а иногда дрожжей. Из стерилизованного молока готовят варенец с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. П. вырабатывается жирная (из цельного молока) или обезжиренная (из снятого молока). Распространено также производство сладкой ароматической П., с добавлением в молоко (перед пастеризацией) сахара (5%), мёда, ванили, ванилина (0,001%), корицы (0,15%). По ГОСТу предъявляются определённые требования к качеству П. Вкус и запах кисломолочный, чистый; консистенция и внешний вид: сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования и значительных выступлений сыворотки на поверхности, излом глянцевитый, устойчивый; у П. ацидофильной и южной, приготовленной при участии слизистых рас молочнокислых палочек, сгусток слегка тягучий; для варенца допускается наличие молочных пенок. Цвет молочно-белый или кремовый, варенец - с буроватым оттенком. В жирной П. жира д. б. не меньше 3,2%. Кислотность П. допускается в пределах 75 - 120°, а кислотность южной П. 85 - 150°.

См. также Ацидофилин, Кефир, Мацони.

М. Демуров

Литература - см. Ацидофилин, Мацони, Молоко.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П - С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670