ПОСОЛ

ПОСОЛ широко используется в мясной пром-сти для консервирования мяса и мясопродуктов. Применение П. основано на свойстве поваренной соли угнетать развитие протеолитических (разлагающих протеин) микробов. Это свойство наиболее сильно и в течение длительного времени (50 - 75 суток) проявляется в растворах поваренной соли высокой концентрации (20 - 25%). Наиболее оптимальной темп-рой П., усиливающей воздействие поваренной соли на микроорганизмы, считается темп-pa 3 - 5°. Мясо, направляемое для П., должно быть свежим, незагрязнённым, проверенное вет. надзором и охлаждённое до темп-ры 2 - 4°; мороженое мясо предварительно оттаивают до указанной выше темп-ры. Разделение мясных туш на части производится согласно стандартам.

Кроме соли, при П. применяются: селитра калиевая (KNО₃), натронная селитра (NaNО₃), нитрит натрия (NaNО₂). Для получения солёного мяса розово-красного цвета наиболее употребительны след. дозировки: 1) при составлении рассолов - селитры от 0,5 до 1% или нитрита натрия от 0,06 до 0,1%; 2) при составлении сухих посолочных смесей - селитры от 0,5 до 2% по отношению к поваренной соли. Сахар, применяемый при П., смягчает солёность, придаёт более нежную консистенцию и улучшает цвет солёных мясопродуктов. Наиболее употребительные дозировки сахара: в, рассолах от 0,5 до 1%, в сухих посолочных смесях от 2 до 5% (в отдельных рецептах до 25%). При П. мяса возникают биохимические процессы, обусловливающие появление специфического аромата, т. н. "ветчинного" запаха. П. мяса связан с нек-рыми потерями белков и фосфатов; минимальные потери белков (1,5 - 3,0%) и фосфатов (до 30%) наблюдаются при П. более крупных кусков мяса, применении концентрированных рассолов, сухих посолочных смесей и сахара, а также при использовании доброкачественных, бывших в употреблении рассолов, содержащих белки и фосфаты.

В практике применяется посол: сухой (сухие посолочные смеси), мокрый (растворы) й комбинированный. Сухой и комбинированный посолы применяются при выработке мясопродуктов для длительного хранения в солёном или солёнокопчёном виде; мокрый П. - преимущественно при выработке малосольных варёных продуктов.

Техника посола. Сухой поеол. Мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, селитра, сахар) в количестве 8 - 12% к весу мяса и затем укладывают в плотный штабель выс. 1,0 - 1,5 м. В штабеле, в зависимости от толщины кусков, мясо находится от 15 до 45 суток, причём для большей равномерности штабель перекладывают 1 - 2 раза. При сухом П. мясо значительно обезвоживается и делается жёстким; потери веса могут достигать 10 - 15 %. Поэтому этот вид П. применяют в отношении мясопродуктов со значительным содержанием жира (напр., свиной шпиг, свиная грудинка).

Мокрый посол. Мясо укладывают в бочки или железобетонные чаны и заливают рассолом. Чтобы мясо не всплывало и было полностью покрыто рассолом, его после укладки закрепляют деревянными решётками (рис. 1). Для ускорения П. применяется шприцевание: рассол вводят шприцем в толщу мясопродуктов посредством укола полой иглы с отверстиями, в к-рую через шланг подаётся насосом рассол под давлением от 2 до 7 атм. При П. целых мясных туш рассол вводят через аорту; с этой целью у оглушённого ж-ного вскрывают грудную клетку, в левый желудочек сердца и в аорту вводят трубку со шлангом, через к-рый подаётся рассол под давлением 0,5 - 0,8 атм. Рассол вытесняет кровь из кровеносной системы через вскрытое правое предсердие. Вводить рассол в целые туши можно и через сонную артерию, после предварительного обескровливания ж-ных. В практике мясокомбинатов применяют шприцевание задних свиных окороков через бедренную артерию (рис. 2). После шприцевания мясопродукты укладывают в тару и заливают рассолом. При мокрых посолах применяют рассолы, содержащие от 14 до 24% поваренной соли (наиболее употребительные рассолы 16 - 18%), селитру или нитрит и сахар в указанных выше дозировках. Рассол для шприцевания содержит поваренной соли на 2 % больше заливочного. Количество расходуемого шприцевального рассола составляет от 5 до 8 %, а заливочного - от 40 до 60 % к весу мяса. Сроки П. мясопродуктов, в зависимости от толщины и тканевого состава, колеблются от 15 до 50 суток, с 1 - 3 перекладками. При мокром П. мясопродукты увеличивают свой исходный вес от 5 до 10%.

Рис. 1. Мокрый посол в бочке

Рис. 2. Шприцевание окорока рассолом через бедренную артерию

Комбинированный посол. При этом применяют рассолы, содержащие от 14 до 24% поваренной соли, и сухие посолочные смеси. Существует неск. вариантов комбинированного П. 1) Мясопродукты, нашприцованные рассолом (5 - 8 % к исходному весу), натирают посолочной смесью в количестве 3 - 5% и плотно укладывают в тару на 3 - 5 суток. За это время в таре появляется естественный рассол, после чего мясопродукты заливают рассолом до их полного покрытия (20 - 25 %), причём П. продолжается от 20 до 30 суток, с 1 - 2 перекладками. 2) Мясопродукты натирают посолочной смесью (5 - 12%), плотно укладывают в бочки или прочные ящики. В таре через 5 суток появляется естественный рассол, к-рый должен покрывать мясопродукт; если его недостаточно, добавляется искусственный рассол такой же концентрации. Продолжительность П. от 20 до 30 суток. 3) Мясопродукты натирают посолочной смесью (5 %) и плотно укладывают в тару; через 5 суток мясопродукты извлекают из тары, вновь натирают посолочной смесью в том же количестве и укладывают в др. тару, через 5 суток заливают рассолом в количестве 30 - 40% к весу мясопродуктов. В рассоле мясопродукты находятся 40 - 50 суток. Первый и третий варианты применяются для П. мясопродуктов, имеющих значительную толщину (окорока, крупные отрубы мяса); второй вариант - для мясопродуктов небольшой толщины (свиная грудинка, небольшие отрубы мяса). При комбинированном П. мясопродукты (за исключением нашприцованных) на 1-й стадии П. теряют свой исходный вес, к-рый в дальнейшем восстанавливается и при длительном П. может увеличиться на 2 - 5 % против исходного веса.

После мокрого и комбинированного П. мясопродукты укладывают на 1 - 2 суток в штабель для стенания рассола. Солёные мясопродукты, после вымачивания в проточной воде в течение 3 час., направляются на копчение или варку. Солёные мясопродукты содержат поваренной соли от 2,5 до 5 % в случае выпуска их в варёном виде для быстрого потребления; при выпуске мясопродуктов в копчёном виде для длительного хранения содержание соли д. б. не меньше 6%. Солёные мясопродукты хранятся при темп-ре посола 3 - 5° до 6 мес; солёные свиные окорока, корейки, грудинку и бекон целесообразно хранить при темп-ре -6 - 8°, чтобы замедлить прогоркание и осаливание жира.

Д. Павлов

Литература: Манербергер А. и Миркин Е., Технология мяса и мясопродуктов, М., 1949; Сборник инструкций, стандартов, технических условий и рецептур по колбасно-посолочному производству, М., 1949.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П - С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670