ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО получается спиртовым брожением свежих или десульфитированных соков съедобных плодов и ягод.

К плодово-ягодному вину не относятся наливки и настойки, получаемые без брожения из спиртованных соков, морсов. Они являются продукцией ликёро-водочной пром-сти. Плодово-ягодное виноделие развито преимущественно в тех районах СССР, где нет или незначительно развито виноградное виноделие. Перед Октябрьской социалистической революцией выпуск П.-я. в. не превышал 20 тыс. дкл в год.

Быстрое развитие плодово-ягодного виноделия началось с 1930. В этот год только в Москве было приготовлено ок. 100 тыс. дкл. В 1937 в СССР было выработано только по гос. винодельческой пром-сти 3 млн. дкл, а в1940 - 4,1 млн. дкл плодово-ягодного вина.

Основная масса П.-я. в. (в 1937 г. 79%, в 1940 г. 72,4%) вырабатывается на территории РСФСР, где сеть предприятий системы Росглаввино раскинута от Владивостока до Москвы и от Архангельска до Майкопа. Второе место по выработке плодово-ягодных вин занимает Белорусская ССР (в 1940 г. 18,6%). Остальные 9% общего выпуска плодово-ягодных вин в 1940 падали на Украинскую, Казахскую, Киргизскую и Карело-Финскую ССР. Сырьём для производства П.-я. в. служат все съедобные плоды и ягоды семечковых и косточковых, как культурных, так и дикорастущих р-ний; при этом удельный вес последних составляет ок. 90%.

Плоды и ягоды собирают в состоянии технической зрелости. Совершенно незрелые, сильно загрязнённые, заплесневелые и пр. отсортировывают при сборе и не используют в плодово-ягодном виноделии.

Содержание сахара в плодах и ягодах значительно ниже, чем в винограде. Напр., в среднем клюква содержит 3 - 4%, брусника 5%, дикорастущие яблоки 5%, рябина 4% сахара и т. д., поэтому при выработке П.-я. в. добавляется свекловичный сахар. Часть его идёт для сбраживания и получения алкоголя, часть остаётся в вине, сохраняя его сахаристость (в крепких 7 - 10%, в сладких до 10 - 20%).

Ввиду того что за счёт брожения сахара получается крепость только ок. 5 - 5,5°, а крепкие и сладкие П.-я. в. должны иметь крепость 16 - 18°, при приготовлении П.-я. в. производится добавление спирта-ректификата. На 1 дкл крепкого П.-я. в. расходуют от 1,2 до 1,6 кг сахара (в зависимости от сахаристости плодов и ягод) и ок. 12,5 - 13,5° спирта. При приготовлении сладких вин расход сахара повышают до 2 кг и больше, а расход спирта составляет 12 - 13°. Плоды и ягоды особенно дикорастущих р-ний имеют высокую титруемую кислотность. В целях снижения её до нормального уровня, при приготовлении П.-я. в. добавляют питьевую воду.

Плодово-ягодные вина делятся на: а) столовые (крепость 9 - 11°); б) крепкие - клюквенное, брусничное, рябиновое, черничное, яблочное, сливовое, амурское красное, красное и белое купажные и др.; в) сладкие - вишнёвое, малиновое, земляничное, черносмородиновое, красносмородиновое, ежевичное, красное и белое купажные; газированные вина, имеющие давление в бутылках до 3 атм., содержание спирта 10 - 11°, сахаристость 4 - 6%.

Кислотность П.-я. в. обусловлена в основном яблочной кислотой. В нек-рых ягодах значительно содержание лимонной кислоты, встречается также бензойная и хинная кислоты (брусника, клюква). Общее содержание титруемых кислот в переводе на яблочную колеблется в винах от 6 до 8 г на литр. Сидры - сброженные соки яблок культурных сортов-приготовляются без добавления воды и спирта. Приготовление сидров в дореволюционный период имело любительское значение и не получило развития. В 1948 было вынесено специальное решение об орг-ции производства сидра. Проведение в жизнь этого решения сопровождалось строительством спец. заводов, оборудованных холодильниками, и сидровых цехов на винных заводах в районах сбыта. Сидр выпускается газированным до 2 - 3 атм. в виде сухого сидра, содержащего 4,5 - 7° спирта, и полусухого такой же крепости и с 5% сахара. Лучшими качествами отличаются сортовые П.-я. в., которые имеют аромат соответствующих плодов и ягод и сохраняют многие их свойства. Напр., вино черносмородиновое, а также вино, приготовленное из шиповника, содержит витамин С; малиновое и земляничное - следы салициловой кислоты, клюквенное - следы иода. Сливовое и черничное вина благоприятно действуют на пищеварение.

Технологический процесс приготовления П.-я. в. состоит из двух фаз: приготовление соков из плодов и ягод в сезон их сбора и приготовление из соков вина, к-рое производится в течение года.

Поступающие на переработочные пункты плоды и ягоды, отсортированные на месте сбора, после мойки подвергают дроблению: ягоды на ягодных дробилках, где они раздавливаются вальцами, а яблоки и груши на дробилках, снабжённых режущим аппаратом. Дроблёные плоды и ягоды (мезга) поступают в прессы, где производится отжатие мезги для получения сока. В плодово-ягодном виноделии применяются как ручные, так и гидравлические корзиночные прессы. Довольно широко распространено применение прессов с гидравлической или механической головкой. При прессовании ягод и нек-рых плодов, в отличие от прессования винограда, применяется холстина, помещаемая в пресс, что предотвращает продавливание ягод через отверстия между планками кор-8иночного пресса и производит через холстину нек-рое осветление сока. Плодово-ягодная выжимка, в отличие от виноградной (см. Вино), после прессования обычно помещается в чан и заливается тёплой (25 - 27°) водой, добавляемой в размере ок. 25% количества сока, полученного от двух прессований мезги. Настаивание производится сутки. В течение суток выжимка перемешивается 4 раза, после чего производится её прессование, а получаемая жидкость (2-я и 3-я фракции) используется вместе с 1-й при купажах сока перед брожением. В целях проверки правильности выхода соков, а также обеспечения надлежащего и единообразного их учёта, все соки учитываются в переводе на первую фракцию (давление). Для планирования переработки плодов и ягод, а также проверки отчётов установлены средние производственно-технические нормативы по выходу сока из тонны сырья (в декалитрах) и его титруемой кислотности. Эти нормативы по нек-рым плодам и ягодам следующие:

Плоды и ягоды

Только незначительная часть плодово-ягодных соков непосредственно после их получения направляется на брожение для получения вина, основная же масса соков сульфитируется добавлением до 1,2 г сернистого ангидрида на 1 л сока. Сульфитация обычно проводится жидким сернистым ангидридом, получаемым в железных баллонах, вмещающих от 25 до 50 кг. Сульфитированные соки затем осветляют и расходуют, после десульфитации, на приготовление плодово-ягодного вина. Десульфитация проводится наиболее распространённым способом: нагреванием соков до темп-ры 80 - 85°. Чтобы получить однородный продукт, подходящие соки смешивают (купажируют). Для получения 25 % сахаристости к соку добавляется сироп, приготовленный из свекловичного сахара. Полученное сусло, после разбавления питьевой водой для снижения кислотности до необходимого уровня, подвергают брожению.

Рис. 1. Поршневый насос: 1 - клапаны; 2 - воздушная камера. Ход вина показан стрелкой

Для брожения применяются чистые культуры дрожжей. Чтобы улучшить их жизнедеятельность в бродящее сусло вводится фосфорнокислый или хлористый аммоний в количестве 1 - 2 г на декалитр.

Рис. 2. Фильтр системы Яковлева: 1 - поступление вина; 2 - выход чистого вина

Центральная научно-исследовательская лаборатория винодельческой промышленности (ЦНИЛВП) Росглаввино в результате многолетней работы выделила чистые культуры дрожжей для плодово-ягодного виноделия - расы: Москва 30 и 31, Весьегонск 2 и 3, Яблочная 7, Вишнёвая 28 и 33, Черносмородиновая 5 и 7 и др.

Брожение сусла не должно протекать при темп-ре св. 30°.

При получении крепости в 5 - 5,5° вино снимается с дрожжей и переливается в чан или бут для спиртования, к-рое производится ректификованным хлебным спиртом из расчёта получения вина крепостью 16 - 18°.

В дальнейшем производится осветление вина. Это достигается теми же приёмами, что и в виноградном виноделии, т. е. отстоем, переливками и фильтрованием, а для ассимиляции составных частей вина проводится отдых (кратковременная выдержка).

Для некоторых П.-я. в. применяется оклейка: химико-физический способ очистки вина, при к-ром вводимые в вино оклеивающие вещества, соединяясь с таннином, образуют нерастворимое вещество (таннаты), к-рое постепенно оседает вниз, захватывая взвешенные в вине частицы и производя осветление вина. Основными оклеивающими веществами являются рыбий клей или чистый желатин, к-рые растворяют в вине из расчёта содержания 1% клея. После тщательного перемешивания и отстоя, через 12 дней оклеивающие вещества вызывают осветление, после чего вино сливается с осадка.

Рис. 3. Разливочная машина Асальчука: 1 - трубки, регулирующие количество налива вина; 2 - дозирующие баллоны с поступающим вином; 3 - переводная ручка; 4 - бутылки с налитым вином

Общая продолжительность технологического процесса, начиная от брожения до готовности П.-я, в. к розливу, составляет 32 - 40 дней.

Длительная и тем более долголетняя выдержка П.-я. в. не практикуется. Вина по окончании технологического процесса направляют на розлив, к-рый проводится как в торговую тару, дубовые бочки ёмкостью в 5 - 10 - 20 дкл, так и в* бутылки, к-рые имеют преимущественно ёмкость в 0,5 - 1,0 л.

Бутылки укупоривают корковой пробкой, на горлышко бутылок надевают колпачок или производят осмоливание. На наклеенной этикетке указывается название вина, наименование организации. а на обороте этикетки ставится дата розлива.

Упаковка и транспортировка П.-я. в. аналогична соответствующим операциям по виноградным винам (см. Вино). Получающиеся от переработки плодов и ягод выжимки, после настаивания их водой, оказываются почти лишёнными экстрактивных веществ и, не представляя ценности, иногда используются лишь для дополнения в небольшом проценте при производстве фруктового чая.

Имеющиеся в плодах семена отделяют и используют как посевной материал. Отходы, в виде дрожжей, после неск. промывок водой для извлечения спирта, сахара и экстрактивных веществ, м. б. использованы на корм скоту.

Для перекачивания вина применяют поршневые насосы (рис. 1). Фильтрация производится при помощи фильтра системы Яковлева (рис. 2) и др.; из асбестовых фильтров чаше встречается фильтр Фурка.

Розлив П.-я. в. производится машиной системы Котельникова или Асальчука (рис. 3); последняя может разливать вино на разные ёмкости: 0,5, 0,75, 1,0 л.

Литература: Могилянский Н., Дикорастущие ягоды и плоды и их использование, в кн. "Сборник материалов по производству продуктов питания из местного сырья", М., 1944; его же, Плодовое и ягодное виноделие, М., 1943; Телятников В., Плодовое и ягодное виноделие, М.-Л., 1935; Церевитинов Ф., Основы плодового и ягодного виноделия, М., 1906; Сборник технологических инструкций по винодельческой промышленности, М., Министерство пищевой промышленности РСФСР, 1946.