ПИВОВАРЕНИЕ

ПИВОВАРЕНИЕ, отрасль пищевой промышленности. Пиво - слабоалкогольный напиток, изготовляемый из ячменного солода путём затирания его с водой, последующего кипячения с хмелем, спиртового брожения и продолжительного дображивания при низкой темп-ре. Пиво содержит от 1,5 до 6,0% спирта, от 5,5 до 10,5% несброженных экстрактивных веществ (легкоусваиваемые углеводы, белки, витамины, органические кислоты, азотистые соединения и т. д.), углекислоту не ниже 0,3%, горькие вещества хмеля и др.

Сырьё дли производства пива - ячмень, хмель, дрожжи. Ячмень для пивоварения д. б. крупным и однородным, обладать высокой энергией прорастания и всхожестью (не ниже 95%), иметь высокое содержание крахмала, тонкую мякинную оболочку не более 7 - 10% к весу зерна. Этим требованиям удовлетворяют двухрядные ячмени и многие сорта шестирядных ячменей (см. Ячмень). В целях приближения сырья к производству, в СССР создана сеть сырьевых зон вокруг пивоваренных заводов. Улучшение качеств ячменя ведётся селекционными станциями и опорными пунктами. Свойство хмеля (см.) - сохранять пиво и придавать ему приятную горечь и аромат. Применение хмеля дало начало названию хмельных напитков и легло в основу всей современной технологии производства пива.

Технология производства пива является сложным биохимическим процессом, к-рый состоит из четырёх стадий, последовательно связанных между собой: 1) приготовления солода; 2) приготовления пивного сусла; 3) брожения сусла и 4) дображивания пива.

Приготовление солода из ячменя. Ячмень после сортировки и очистки замачивается в воде в течение 48 - 72 час. с доведением его до 42 - 44% влажности. Замоченный ячмень подвергается проращиванию в течение 6 - 8 дней при темп-ре 14 - 20° (в зависимости от сорта ячменя) на токах или ящичных и барабанных солодовнях при постоянной аэрации. Сущность проращивания ячменя и превращения его в солод состоит в накапливании в зерне фермента диастазы, включающей 3 фермента (α-амилазу, β-амилазу и фосфотазу), и подготовке содержимого зерна к более лёгкому и быстрому превращению в сбраживаемые вещества (декстрины, мальтозу). Проращённое зерно сушится при постепенном повышении темп-ры от 30 до 85° и отсушивается до влажности 3 - 4% при темп-ре от 85 до 105°, в зависимости от сорта солода. Качеством и сортом солода в основном определяется качество и сорт пива.

Приготовление сусла. Сухой солод после 3 - 4-недельной отлёжки дробят на вальцовых дробилках с таким расчётом, чтобы мучнистое тело солода было превращено в муку и крупу, а мякинная оболочка по возможности сохранилась целой. Измельчённый солод смешивают с водой при темп-ре 50 - 65° в соотношении 1 часть солода к 3¹/₂ - 5 частям воды. Смесь называется затором. Затор осахаривают при 68 - 72°. Осахаренный затор отфильтровывают на фильтрчанах или фильтрпрессах от дробины и прозрачное сусло кипятят с хмелем. Во время кипячения происходит стерилизация сусла, его охмеление и свёртывание белков. Дробину хмеля отделяют на хмелецедильниках, а свернувшиеся белки выводят в осадок в спец. отстойниках. Прозрачное охмелённое горячее сусло охлаждают на холодильниках до темп-ры 6 - 8° и передают в бродильные чаны.

Брожение сусла. Сусло сбраживается дрожжами. Для брожения сусла пользуются чистыми культурами дрожжей, к-рые задаются в бродильные чаны в количестве 0,5% по объёму сусла. Брожение ведут при темп-ре от 6 - 8 до 9 - 10° в течение 6 - 8 дней. После этого темп-ру снижают до 4° и сброженное сусло, называемое зелёным пивом, поступает в герметизированные резервуары для дображивания.

Дображивание пива продолжается от 21 до 90 дней, в зависимости от сорта пива, при темп-ре 1 - 3°. Во время дображивания происходит осветление пива, насыщение углекислотой и созревание пива (процесс превращения продуктов спиртового брожения альдегидов и сивушных масел), после чего оно приобретает характерный вкус и аромат.

Готовое пиво фильтруют на спец. фильтрпрессах и разливают автоматическими машинами в бочки и бутылки.

В СССР пивоваренное производство - крупная отрасль пищевой пром-сти. Внедрение механизации на всех стадиях пивоваренного производства, начатое ещё в годы трех предвоенных пятилеток, получило особо широкое распространение в 1946 - 1951. Пивоваренные заводы оснащены зерноочистительными, зернообрабатывающими, сортировочными, солодополировочными росткоотбивными машинами, солододробилками и др. механизмами. Автоматизированы такие процессы, как мойка, розлив, укупорка и этикетировка бутылок. В широких масштабах осуществлено внедрение искусственного холода, удельный вес к-рого в общем балансе холода уже составляет 85%, против 35% в довоенный период. Деревянная тара бродилен и подвалов заменена металлической, преимущественно алюминиевыми резервуарами. Выработка пива к 1950 значительно превысила уровень 1940.

Выпускаются след. сорта пива: жигулёвское, рижское и московское - со средним содержанием спирта от 2,8 до 3,5%, сильной и характерной хмелевой горечью, светлое по цвету и с тонким ароматом; карамельное и бархатное - с содержанием спирта до 1,5% и большим количеством экстрактивных веществ (сахара, белков и аминокислот), со слабо хмелевой горечью, с сильным характерным солодовым вкусом, тёмного цвета; украинское и мартовское - тёмные сорта, содержащие до 3,8% спирта; портер, содержащий 5% спирта; ленинградское светлое, большой плотности, с содержанием спирта 6%, характерным сильным хмелевым ароматом и винным привкусом.

В СССР качество сырья и пива нормировано общесоюзными стандартами.

В. Кручинин

Литература: Булгаков Н., Техно-химический контроль пивоваренного производства, 2 изд., М.-Л., 1939; Булгаков Н. [и др.], Основные положения технологического процесса производства солода и пива, М., 1947; Мальцев П., Технология и оборудование пивоваренного производства, М., 1948; Оборудование бродильных производств, 2 изд., под ред. В. И. Попова, М., 1949; Труды Всесоюзного научно-исследовательского института пивоваренной промышленности, М., 1950.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 (Л - П)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953, с. 613