ПАТОКА

ПАТОКА, продукт гидролиза крахмала (см.) разведёнными минеральными кислотами (соляной, серной); после окончания процесса гидролиза кислота нейтрализуется Вырабатывается на предприятиях крахмало-паточной промышленности (см.). П. - вязкая, прозрачная, бесцветная или желтовато-окрашенная жидкость, содержит 42 - 60% Сахаров - мальтозы и глюкозы, при общем содержании сухих веществ ок. 82%. П. препятствует кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов последней и образует при нагревании (с добавлением сахарного сиропа или без него) до темп-ры 135 - 145° с последующим охлаждением карамель - стекловидную, хрупкую, лишённую признаков кристаллического строения. На этом свойстве П. основано широкое применение её в кондитерском производстве. В рецептуре таких изделий, как монпансье и карамель, содержание П. достигает 35%, в конфетах типа ирис, пастила, мармелад, а также в различных начинках и варенье - 10 - 20%. Из П. можно приготовлять также различные столовые сиропы, добавляя к ней сахарный сироп, ароматизирующие и вкусовые вещества.

По установленному ГОСТ П. выпускается карамельная (высшего, 1-го и 2-го сортов) и для варенья (варенная, или, как иногда её неправильно называют, варёная), отличающаяся повышенным содержанием Сахаров.

Удельный вес стандартной П. 1,409, плотность 42° Бе. Содержание редуцирующих веществ в карамельной П. 38 - 44, а в варенной 45 - 56%, золы не больше 0,4 - 0,5%; кислотность карамельной П.- не больше 25 - 27 мл децинормального раствора NaOH на сухое вещество.

Патокой называют также меляссу - отход свеклосахарного производства.

В. Xозинский

Литература: Технология крахмало-паточного производства. Под ред. А. С. Сипягина, М., Пищепромиздат, 1960.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 (Л - П)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953, с. 613