ПАСТЕРИЗАЦИЯ

ПАСТЕРИЗАЦИЯ, обезвреживание, неполная стерилизация (см.) молока, сливок, вина, пива, фруктовых соков и др. продуктов нагреванием до темп-ры, при к-рой происходит уничтожение вегетативных форм микроорганизмов. Метод П. впервые был предложен крупным учёным Луи Пастером (см.) в целях предохранения вина и пива от болезней, вызываемых специфическими микробами.

П. имеет особенно важное значение в производстве молока и молочных продуктов. Применение этого метода прекращает распространение инфекционных заболеваний через молоко и молочные продукты и даёт возможность улучшить их качество. Действие П. на микроорганизмы молока зависит от двух факторов: темп-ры, до к-рой подогревается молоко, и продолжительности нагревания. Наиболее распространённые методы П. в молочной пром-сти: длительная П. при низкой темп-ре, т. е. нагревание молока до 63° с выдерживанием при этой темп-ре в течение 30 мин., и так наз. моментальная П. - нагревание молока при 85° без выдержки. Для спец. целей применяются промежуточные темп-ры (напр., в сыроварении) или темп-ры выше 85° (напр., при производстве кисломолочных диэтических продуктов).

Простейшим, наименее совершенным способом является П. молока с помешиванием мутовкой в ушатах, погружённых в коробку с горячей водой. Широко распространены аппараты - пастеризаторы различной конструкции (см. Молочная аппаратура). Наиболее эффективная П. молока достигается в распространённых в наст. время пластинчатых пастеризационных аппаратах, где П. осуществляется в тонком слое молока и без доступа воздуха, что позволяет предотвратить разрушение витаминов в молоке. До последнего времени при обработке молока, предназначенного для непосредственного употребления в пищу, считалась наиболее целесообразной длительная низкая П. при темп-ре 63° в течение 30 мин. В наст. время переходят на кратковременную П. при более высоких темп-рах. Установлено, что в тонкослойном пластинчатом пастеризаторе уже при нагревании до 71 - 73° в течение 30 сек. обеспечивается отличная эффективность пастеризации.

П. является одним из способов непродолжительного консервирования молока. При б. или м. длительном хранении пастеризованное молоко подвергается порче в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры, прорастания спор и заражения молока микроорганизмами от соприкосновения с аппаратурой и посудой.

М. Демуров

Литература: Войткевич А., Микробиология молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1948; Давидов Р., Молоко и молочное дело, М., 1949; Королев С., Техническая микробиология молока и молочных продуктов, 2 изд., M.-Л., 1940; Кук Г., Пастеризация молока, М., 1951; Паращук С. [и др.], Технология молока и молочных продуктов, М., 1949.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 (Л - П)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953, с. 613