МЯСО

МЯСО, мускулатура туш ж-ных с прилегающими к ней тканями и образованиями. М. подразделяется на след. группы: 1) М. на костях; 2) М. обваленное, освобождённое от костей; 3) М. жилованное, освобождённое от костной, соединительной, жировой тканей, а также от сухожилий, лимфатических узлов, плёнок и т. д. Таким образом, в состав М. могут входить все ткани, составляющие организм ж-ного, - мышечная, жировая, соединительная, костная, нервная ткань.

Морфология мяса. 1. Мышечная ткань. Состоит из поперечнополосатых мышечных волокон, распадающихся на пучки, разделённые прослойкой соединительной ткани, через к-рую проходят сосуды и нервная ткань. Диам. мышечных волокон 40 - 60 μ, а длина во много раз превышает диаметр; каждое волокно окружено тонкой, прозрачной, очень эластичной и растяжимой оболочкой - сарколеммой, на внутренней поверхности к-рой расположены многочисленные ядра. Протоплазма мышечной ткани включает саркоплазму и сократимое вещество, имеющее вид первичных волоконец (фибрилл) с диам. от 1 до 3 μ. Поперечнополосатые мышцы бывают двух цветов: тёмнокрасные, содержащие большее количество саркоплазмы, бледнокрасные - меньшее, причём в бледнокрасных поперечная полосатость резче выражена, чем в красных. Мышечная ткань старых или рабочих ж-ных грубее и более жестка, чем мышечная ткань молодых и спец. мясных пород ж-ных; у спец. мясных пород скота выход мускулатуры больше, у откормленных меньше, чем у полуоткормленных или неоткормленных; в зависимости от состава кормов в рационе выход мускулатуры повышается или понижается (увеличивается или уменьшается в соотношении с жировой тканью); у молодых ж-ных выход мускулатуры выше, чем у старых, у самцов выше, чем у самок. Выход мускулатуры у с.-х. ж-ных колеблется в широких пределах - от 50 до 64 % и выше.

2. Жировая ткань встречается в различных местах тела ж-ного и представляет собой переродившуюся рыхлую соединительную ткань с большим количеством жировых клеток. Жировые клетки состоят из поверхностного слоя и жирового вещества в центре клетки. Диам. жировых клеток 35 - 130 μ. Межклеточное вещество состоит из тонких пучков коллагеновых и эластиновых волокон и аморфного основного вещества. Количество жира, места его отложения в организме ж-ного, цвет, запах, вкус, консистенция, темп-pa плавления, темп-pa застывания и др. свойства жира находятся в зависимости от вида ж-ных, породы, возраста, пола, использования, степени и характера откорма ж-ного и др. данных и колеблются в весьма широких пределах - от 2 до 40%. Жир легче всего откладывается в подкожной клетчатке, около почек, в брюшной полости (сальнике), но также между мышцами, образуя т. н. жировую мраморность мяса. У нек-рых ж-ных жир откладывается в основном в особых депо (напр., у курдючных овец - курдюки), под шкурой, во внутренних полостях и очень мало между мышцами; у ж-ных мясных пород - гл. обр. между мышцами и при этом в умеренном количестве. У старых и рабочих ж-ных (кр. рог. ск. и лошади) жир откладывается незначительно в брюшной полости и подкожной клетчатке, а иногда совершенно отсутствует между группами мышечной ткани; у молодых и нерабочих ж-ных жир откладывается между мышцами и в меньшей степени в брюшной полости и под кожей. У плем. производителей и некастрированных быков жир не откладывается, кастрированные быки, наоборот, склонны к большому ожирению. У дойных коров жир почти не откладывается, у недойных откладываются значительные количества жира в подкожной клетчатке и в брюшной полости и в незначительных количествах - между мышцами. Цвет жира различен: свиной и козий жир - белого цвета, у остальных видов ж-ных - с желтоватым оттенком; у молодых ж-ных жир белее, чем у взрослых; цвет жира зависит также и от наличия в корме растительных пигментов. Летом, при переходе ж-ных на растительный корм, жир ж-ных становится желтее, в особенности у старых ж-ных, зимой он бледнеет. Плотность жира и темп-pa его плавления и затвердевания у разных видов ж-ных различны: у одного и того же ж-ного эти свойства зависят от корма и расположения в туше; почечный жир имеет более высокую темп-ру плавления, чем жир подкожный и из брюшной полости, жир свиней, откармливаемых овощами, имеет более низкую темп-ру плавления, чем жир свиней, откармливаемых хлебными кормами, и т. д. Жир в мясе является также составной частью плазмы мышечных клеток, содержится в мозговом веществе, в костном мозге и в крови.

3. Соединительная волокнистая ткань в М. образует сухожилия, сухожильные растяжения, фасции, связки, наружный и внутренний перемизий мышечной ткани. В составе соединительной ткани существенное значение имеют коллагеновые и эластиновые волокна, к-рые придают М. жилистость и жёсткость. Содержание соединительнотканных образований в М. весьма различно и зависит от вида ж-ного, упитанности, возраста, пола, хоз. использования и анатомо-топографического местонахождения ткани, выход соединительной ткани составляет 9,7 - 12,4% к весу туши.

4. Коствая ткань (кости) представляет собой сегменты различной длины, сочленённые друг с другом, неодинаковой формы и строения. В М. различают кости по форме - трубчатые (части конечностей), плоские, смешанные, и по голографии - кости позвоночника, грудной клетки и др. Кости состоят из плотного вещества - поверхностного слоя и внутреннего губчатого вещества; соотношение плотного и губчатого слоев кости различно и зависит от функций костей. Пищевое значение кости тем выше, чем больше в них губчатого вещества, богатого жиром. Внутренняя полость кости и промежутки губчатого вещества заполнены костным мозгом. Среднее содержание жира в кости колеблется от 3 до 27%, а количество клейдающих веществ - от 10 до 32%; остальные составные части кости - минеральные вещества и вода. Весовое содержание костей в М. ж-ного весьма различно: в туше кр. рог. ск. неулучшенных пород и неоткормленных ж-ных 32%, у откормленных ж-ных мясных пород - 8%, а в ср. 2о%, в туше овец от 8 до 17% и в туше свиней от 5 до 9%.

Внешние признаки мяса. Цвет М. определяется цветом мышечной и жировой тканей и находится в зависимости от вида ж-ного, пола, возраста, упитанности, хоз. использования ж-ного, его состояния перед убоем, а также от особенностей обескровливания, охлаждения, замораживания, оттаивания и от процессов, протекающих в мясе,- созревания, автолиза, гниения. М. некастрированных старых быков имеет тёмнокрасный цвет с синеватым оттенком, старых рабочих быков-кастратов - тёмнокрасный, коров и взрослых кастратов - яркокрасный, молодняка до 1¹/₂ лет - бледно-красный, а новорождённых телят - бледнорозовый. М. старых овец и баранов тёмнокрасного цвета, взрослых светло-красного, иногда кирпичного, а М. молодых ж-ных - розового цвета. М. коз, в зависимости от возраста, бывает от бледно-красного до тёмнокрасного. М. свиней хорошо откормленных - бледнокрасного, беловато-серого цвета, неоткормленных - более красного; М. молодых свиней хорошо откормленных - от бледнорозового до розово-красного цвета. При плохом обескровливании М. имеет тёмнокрасный цвет, часто с синим и фиолетовым оттенком; в местах наружных травм М. приобретает тёмнокрасный цвет; у жирных ж-ных М. более светлых оттенков, чем у худых и тощих. Скот, находившийся в условиях стойлового содержания, даёт М. более светлое, чем откармливаемый на пастбищах. Охлаждённое М. в обычных условиях при непродолжительном хранении, вследствие образования метгемоглобина, приобретает коричневую окраску. Запах М. здоровых убойных ж-ных - слабый, специфический для каждого их вида. Консистенция М. зависит от вида, возраста, породы, пола ж-ного, от обработки и хранения. М. некастрированного самца крупного скота грубозернистое и не имеет мраморности; мясо кастрированного самца тонкозернистое, с ясно выраженной мраморностью; М. коров менее плотное, более грубозернистое, в зависимости от породы и возраста, с б. или м. ясно выраженной мраморностью; М. молодняка нежное, зернистое, мраморность не выражена; М овец и баранов плотное, тонко- и густозернистое, без мраморности. Консистенция М. свиней мягкая, нежная, несколько более плотная на конечностях; на разрезе - тонко- и густо- зернистая с выраженной мраморностью. Консистенция охлаждённого М. упругая, ямка от надавливания на поверхности быстро исчезает; консистенция М. оттаянного неупругая, ямка от надавливания остаётся. Консистенция М. подозрительной свежести и гниющего неупругая, ямка от надавливания не исчезает.

Химический состав мяса. В состав М. входят белковые вещества, липоиды, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, вода и витамины. Сравнительный состав М. различных ж-ных характеризуется след. цифрами (табл.).

Состав мяса (в %)

Мясо менее упитанного скота содержит больше влаги и азотистых веществ и меньше жира; повышение упитанности ведёт к повышению содержания жира и уменьшению содержания влаги. Количество воды в чистой мускульной ткани, освобождённой от жировой, у всех видов ж-ных различной упитанности примерно одинаково (ок. 75%), а в жировой ткани оно составляет 4 - 40%, в зависимости от количества чистого жира. Вследствие этого, чем больше откладывается жира в мышцах, тем меньше в них будет мышечной ткани, и, следовательно, в таком М. будет относительно меньше воды и азотистых веществ. Содержание золы с повышением упитанности хотя и уменьшается, но в незначительной степени. Общая калорийность М. с повышением упитанности скота растёт.

Белковые вешества мышц неоднородны по количеству и качеству составляющих их аминокислот. Белки мышечного волокна являются высокоценными, поскольку они содержат все необходимые для построения тканей в организме человека аминокислоты, особенно такие, к-рые с трудом или совсем не синтезируются организмом человека - лизин, триптофан, аргинин, гистидин, фенилаланин, лейцин и изолейцйн, треонин, метионин, валин и др., а также цистин и тирозин, возможность образования к-рых в организме ограничена. Основные белки соединительной ткани (коллаген и эластин) не содержат всех жизненно необходимых аминокислот, в частности триптофана, поэтому они являются неполноценными белками. Соотношение общего количества белков и неполноненных белков в М., в зависимости от упитанности ж-ных, различно. Содержание в М. витаминов сравнительно незначительно, наиболее богата витаминами печень; так, в 100г печени содержится витамина А и каротина (в международных единицах): в печени коровьей 12700 - 41800, в печени свиней 12600 - 36700. Содержание жира в мускульной ткани различно и зависит от упитанности. М. с недостаточным количеством жира обычно жёстко и менее вкусно; мясо, содержащее жир между мускулами, нежнее; лучшим М. в отношении усвояемости является мясо, к-рое по хим. составу содержит в сухом веществе приблизительно одинаковое количество белков и жира; этому условию отвечает М. категории вышесредней упитанности.

Мясо с большими костными тканями и с крупными соединительнотканными образованиями рекомендуется варить в воде для получения супов. Мясо с соединительнотканными образованиями, бедное жировыми прослойками, либо опускают в кипящую воду и варят на лёгком огне для получения отварного мяса, либо подвергают воздействию паров воды в закрытом сосуде для получения тушёного мяса, либо измельчают в фарш. Мясо, богатое жировыми прослойками, с небольшими соединительнотканными образованиями, обычно жарят в открытой посуде.

Для розничной продажи и пром. использования мясные туши разрубают на отдельные части, схематически показанные на рисунках: говяжьи на рис. 1, бараньи - на рис. 2 и свиные - на рис. 3.

Рис. 1. Разрубка говяжьей туши. I сорт: 1 - толстый и тонкий край, спинная часть; 2 - филей, поясничная часть; 3 - оковалок, переднетазовая часть; 4 - кострец, заднетазовая часть; 5 - огузок, бедренная часть; 6 - челышко, соколок; II сорт: 7 - лопатка с подплечным краем, лопаточная часть;' 8 - грудинка; 9 - па шинка; 10 - подбедерок, берцовая часть; 11 - шейная часть, III сорт: 12 - рулька, предплечье; IV сорт: 13 - зарез; 14 - голяшка передняя; 15 - голяшка задняя

Созревание мяса. Качество М. зависит от периода, прошедшего с момента прекращения жизни ж-ного. М., взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жёстко, невкусно, имеет неприятный запах и даёт мутный бульон; лишь спустя определённый промежуток времени М. становится мягким, приятным на вкус и запах, даёт специфически ароматный бульон. Приобретение М. указанных органолептических свойств обусловливается процессом т. н. созревания. Созревание М. - комплексное явление, в к-ром главное значение имеют ферментативные реакции, вызывающие значительные изменения в хим. составе и коллоидном состоянии системы. Ферментативные процессы протекают быстрее при более высоких темп-pax. Поэтому при темп-ре окружающей среды ок. 2 - 3° процесс созревания М. закашивается лишь через 12 - 18 суток; при более высокой темп-ре процесс созревания М. ускоряется. Вскоре после при крашения жизни ж-ного наступает т. н. посмертное окоченение, М. становится жёстким; спустя же примерно сутки М. постепенно приобретает нежную консистенцию, необходимый аромат и вкус, что обусловливается созреванием мяса. М. только что убитого ж-ного имеет слабощелочную реакцию, несколько позднее - нейтральную, с наступлением окоченения - кислую; эти изменения происходят в М. параллельно с накоплением молочной кислоты. Значительное накопление кислот увеличивает в среде концентрацию водородных ионов, что и вызывает весьма большие и разнообразные изменения во всей коллоидно-химической структуре системы. В соответствии с накоплением молочной кислоты рН в первые сутки быстро снижается с 6,2 до 5,56 и на этом уровне держится до 18 дней. В процессе созревания М. с увеличением в нём кислот происходит стабилизация белков, причём часть растворимых белков (миозин и др.) коагулирует, но не подвергается глубокому распаду. В результате ряда ферментативных и неферментативных процессов в тканях М. и создаются нежная консистенция и сочность мяса.

Рис. 2. Разрубка бараньей туши. I сорт: 1 -окорок, тазобедренная часть; 2 - почечная часть; поясничная часть; II сорт: 3 - грудинка; 4 - лопатка, лопаточная часть; 5 -корейка, спинная часть; 6 - пашинка; III сорт: 7 - шейная часть; 8 - рулька, предплечье; 9 - голяшка задняя

Рис. 3. Разрубка свиной туши. I сорт: 1 - окорок, тазобедренная часть; 2 - корейка, спинная и поясничная части; 3 - грудинка; II с о р т: 4 - перед, лопаточно-шепная часть; 6 - зашейная часть, баки; 6 - пашинка; III сорт: 7 - подбедерок, берцовая часть; 8 - рулька, предплечье

Автолиз мяса. Если вырезать к.-л. орган из тела ж-ного или перевязать идущие к нему кровеносные сосуды, нарушить в нём регуляцию деятельности внутриклеточных ферментов и сохранить в условиях, исключающих гниение, то внутриклеточные ферменты будут расщеплять сложные вещества и переводить их в более простые, растворимые в воде. Такое "самопереваривание" органов под действием ферментов М. носит название автолиза. При автолизе происходит размягчение ткани, выделение сока и изменение цвета, однако нежность М. не увеличивается, запах заметно становится неприятным, вкус - кислым и также неприятным. Однако при автолизе не образуется каких либо вредных веществ. Когда охлаждение парного жирного М. происходит замедленно (в условиях плохой циркуляции воздуха), в толще М., трудно доступной действию микроорганизмов, происходит в заметной степени автолитический распад. Реакции такого М. на аммиак отрицательны, а на сероводород - положительны; реакция среды нормальная или более кислая против нормы. Такое изменение М. называется "загаром". Когда процесс автолиза зашёл не очень глубоко, М., после проветривания в небольших кусках, почти полностью освобождается от неприятного привкуса и запаха.

Гниение мяса. Микроорганизмы вызывают в М. ряд хим. изменений, к-рые сводятся к распаду белков, в чём и заключается процесс гниения. Велок подвергается распаду под действием специфических ферментов, выделяемых микробами. Велковые молекулы под действием микробов распадаются сначала на пептоны, полипептиды и аминокислоты Аэробные бактерии, как правило, отщепляют от аминокислот аммиак и образуют жирные кислоты или оксикислоты при посредстве восстановительных гидролизирующих ферментов, а анаэробы переводят аминокислоты в амины при помощи фермента карбоксилазы с освобождением углекислоты. Подвергаясь дальнейшему упрощению, амины дают наиболее типичные для гниения продукты распада, в особенности ядовитые фенолы - индол, скатол и масляную кислоту, к-рые и придают гниющему М. зловонный запах. Первым признаком порчи М., определяемым органолептически и химически, служит образование летучих веществ - аммиака и сероводорода и его производных - меркаптанов, отличающихся дурным запахом; порча М. является результатом разложения таких аминокислот, как цистин и др. Углеводы и жиры при хранении М. испытывают различные изменения, приводящие либо к образованию жирных кислот, либо к полному их окислению. Помимо белков, при гниении подвергаются хим. превращению также и фосфатиды, причём холин даёт начало ряду ядовитых веществ. При завершении гнилостного процесса органические вещества М. полностью минерализуются, превращаясь в свободный азот, водород, аммиак, сероводород, углекислоту, воду.

Товарная характеристика мяса. Мясные туши по пищевой ценности и назначению различаются между собой в зависимости от вида ж-ных, их пола, возраста, породы и упитанности. В зависимости от морфологического и хим. состава отдельных частей мясной туши меняется и их питательная ценность. М. сортируют: 1) по виду животных, от к-рых оно получено, на говядину, баранину, козлятину, свинину и др., а внутри вида - по полу, возрасту, породе и упитанности; 2) по возрасту - мясо сосунов (кр. рог. ск. до 6-недельного возраста - телятина), барашков, козлят, поросят и др.; 3) мясо молодых животных - кр. рог. ск. скороспелых пород до 15 - 18 меси позднеспелых - до 2 - 2¹/₂ лет; мелкого рогатого скота - до 8 мес., свиней до 10 мес.; 4) мясо животных зрелого возраста: кр. рог. ск. - волов от 2 до 2¹/₂ лет (рабочих волов после выбраковки их, как рабочих ж-ных, старше 5 лет); коров, выбракованных из молочного стада, а также нетелей в возрасте от 2 до 2¹/₂ лет; М. некастрированных быков-производителей различного возраста; мелкого рогатого скота - валухов и овец старше 8 мес. и баранов-производителей различного возраста; М. свиней от 10 мес. и хряков-производителей различного возраста; 5) мясоживотных очень старых. В зависимости от упитанности ж-ных, М. делится на категории по признакам, установленным стандартами. Мясо кр. рог. ск. (говядина) и мясо мелкого рогатого скота (баранина) подразделяется по упитанности на 4 категории: жирной, вышесредней, средней и нижесредней упитанности. Мясо свиней (свинина) по упитанности подразделяется на свинину сальную, полусальную, мясоразрубочную и ветчинную; признаком, характеризующим упитанность в последнем случае, является толщина хребтового шпига.

Литература: Манербергер А. и Миркин Е., Технология мяса в мясопродуктов, М., 1949; Паллаонин А., Учебник биологической химии, 12 изд., М., 1946; Смородинцев И., Биохимия мяса, М., 1952.