МЯСНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

МЯСНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ, мясопродукты из обезвоженной мышечной ткани с введёнными в неё пищевыми наполнителями. К. М. к. относятся мясные бульонные кубики и мясной порошок.

Мясные бульонные кубики готовят из говяжьего мяса, мышечная ткань к-рого освобождается от костей и плёнок; мясо режут, на куски весом 100 - 150 г и варят в воде (пропорция 1:1) в котлах типа "Вулкан*. Полученный бульон разливают последовательно на две такие же порции с учётом веса и качества свежего мяса. Жир тщательно удаляют. Концентрированный от трёх порций бульон отстаивают в течение ¹/₂ - 1 часа при темп-ре 45 - 50°, фильтруют через трёхслойный фильтр (бязь - сукно - бязь) и упаривают в вакуум-аппарате до концентрации 30° Бе. Вываренное мясо измельчают на волчке, гидролизуют водой с добавлением химически чистой соляной кислоты, уд. в. 1,19; смесь нагревают до кипения; через 3 часа добавляют ещё 15% воды к первоначальному весу. Через 6 час. берут пробы и прекращают нагрев при исчезновении биуретовой реакции (под действием щёлочи и медного купороса раствор белка окрашивается в красно-фиолетовый цвет). Этот процесс ведут в автоклаве с мешалкой из кислотоупорных материалов. Гидролизат фильтруют в кислотоупорном фильтре, нейтрализуют двууглекислым натрием, вновь фильтруют и упаривают до концентрации в 40° Бс. Упаренный бульон и гидролизат с наполнителями (овощи, грибы, соль) тщательно смешивают в открытом смесителе и высушивают в вакуум-сушильном шкафу. Высушенную массу измельчают, просеивают через шёлковые сита, прессуют и упаковывают либо индивидуально, либо в пачки по 5 шт.; размер кубика 14×14 ×14 мм: вес 4 г, отклонения 0,2 г. Готовый кубик должен содержать: общего азота 2,5 - 2,7%, жира 7 - 8%, влаги 3 - 4%, соли 57,2 - 58%. Растворимость д. б. полная при темп-ре 70° в течение 1 - 3 мин. Цвет светложёлтый, консистенция твёрдая. При приготовлении куриных бульонов берут мясо нежирных кур. К куриному бульону добавляют овощной экстракт (уд. в. 1,35 - 1,4) след. состава (частей): моркови 5, петрушки 5, пастернака 5, сельдерея 4, капусты 1 и лука 1.

Мясной порошок готовят из мышечной ткани, к-рую измельчают на волчке с мелкой сеткой, сушат в особых сушилках при темп-ре, исключающей коагуляцию белков (45 - 50°), и размалывают в тонкий порошок. Из мясного порошка готовят супы и фаршевые блюда. Мясной порошок широко применяется для арктических и др. экспедиций.

Мясные концентраты физиологически весьма ценны, отличаются стойкостью при хранении и транспортабельностью.

А. Анфимов

Литература: Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. А. 11. Анфимова, ч. 1 - 2, М.-Л., 1940 - 41.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 (Л - П)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953, с. 613