МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, отрасль пром-сти по убою скота и переработке мяса и мясопродуктов. М. п. представляет собой крупную отрасль соц. промышленности СССР и занимает одно из первых мест в продовольственном снабжении страны.

В царской России не было комбинированного мясного производства, основанного на комплексном использовании сырья с последующей переработкой мяса, жира, крови и т. д. Убой скота, даже в городах, иногда производили на случайных "местах убоя", к-рые лишь в дальнейшем превращались в скотобойни, резницы, бойни и т. д., принадлежавшие, как правило, частным лицам; в том случае, когда бойни принадлежали городским самоуправлениям, они сдавались в эксплуатацию частным арендаторам, или городское управление взимало лишь плату за право убоя, к-рый производился владельцем скота. В техническом отношении бойни, за исключением наиболее крупных (в Ленинграде, Москве, Ростове и др.), представляли примитивно оборудованные помещения, предназначенные исключительно для убоя скота, снятия шкур, удаления внутренностей и отделения конечностей; многие продукты переработки скота, как, напр., кровь, конфискаты и т. п., совершенно не использовались. Кроме боен, существовали помещения (в виде сараев) с примитивнейшим оборудованием для забоя скота, преимущественно баранов, в зимние месяцы в степных местах выпаса скота для получения сала и естественно замороженного мяса (салган). К концу 19 в. в России строятся беконные фабрики - свинобойни для производства бекона, предназначенного на экспорт, должным образом технологически и технически вооружённые. В целом мясное производство в России к моменту империалистической войны представляло собой одно из самых отсталых производств. Ок. 70% всего мяса и мясопродуктов получалось в результате подворного убоя ж-ных, 25 % составляла продукция коммунальных боен, кустарных колбасных мастерских, салотопен и т. д. и лишь 5% приходилось на беконные фабрики, колбасные и консервные заводы. Толчком к созданию в России мясной машинизированной пром-сти послужила империалистическая война; спешно началось строительство мясохладобоен, к-рые, помимо убойно-разделочного пеха, имели холодильные цехи, цехи по переработке кишок, жиров, утильсырья, а иногда и консервные заводы. Низкая заработная плата, исключительно жестокая эксплуатация рабочих, занятых в мясном производстве, явились одной из причин низкого технического уровня дореволюционных предприятий М. п. В экспортные отрасли мясного производства (беконное, кишечное, а также отчасти в колбасное производство) широко был привлечён иностранный капитал.

Накануне Великой Октябрьской социалистической революции в России насчитывалось ок. 6000 боен, причём ³/₄ всех боен принадлежали частным владельцам; более или менее машинизированных предприятий было ок. 50. В период военного коммунизма не было почти никаких вложений в М. п., за исключением достройки хладобоен Барнаульской, Сталинградской, Тюменской и др. С переходом к новой экономической политике ряд предприятий был децентрализован; борьба за вытеснение частников велась путём развития кооперативной М. п., создания смешанных государственно-кооперативных мясопромышленных обществ и государственных мясных трестов. В 1924 был организован трест "Мясохладобойня" РСФСР, объединявший все мясохладобойни, в 1928 реорганизованный в акционерное об-во "Союз-мясопродукт", одновременно был создан ряд хоз. объединений (Укрмясо, Севкавмясо, Кишпром, Госторг, Союзальбумин, Союзкож и т. д.) и проведено значительное строительство альбуминных, кишечных заводов, беконных фабрик, салотопен и т. д. К концу восстановительного периода была осуществлена концентрация предприятий М. п. с преобладанием гос. и кооперативных предприятий над частными. Однако в отношении технологического процесса М. п. попрежнему не представляла единого целого. Отсталая техника М. п. не могла удовлетворить спрос на мясо и мясные продукты и возросшие требования населения к качеству и ассортименту мясных фабрикатов. Между новым содержанием М. п. и старой формой его орг-ции и уровнем техники возникли резкие противоречия.

ЦК ВКП(б) в постановлении от 20/XII 1929 "О мероприятиях по развитию мясной проблемы" указал пути ликвидации этих противоречий на основе коренной реконструкции всего мясного производства. Это постановление положило начало строительству новых совершенных типов мясокомбинатов (см.), привело к реорганизации в короткий срок всего мясного производства; одновременно были разработаны мероприятия по увеличению мясных резервов, по мясоснабжению и по подготовке специалистов высшей и средней квалификации. Для проведения в жизнь намеченных мероприятий решающее значение имело объединение всех предприятий М. п. в ведении Союзмясо. В 1931 Совет Народных Комиссаров СССР и ЦК ВКП(б) опубликовали обращение ко всем партийным, советским, хозяйственным и профсоюзным организациям о развитии мясной и консервной пром-сти, к-рое послужило новым этапом в реконструкции М. п.

В период 1-й пятилетки созданы крупнейшие, оснащённые передовой техникой мясокомбинаты нового, социалистического типа, каких нет за границей, заложены основы новой науки о мясном производстве, развёрнута работа по подготовке специалистов, сформулированы задачи и намечены пути развития социалистической мясной индустрии. В 1933 вступили в строй Бакинский, Московский и Ленинградский мясокомбинаты, в 1934 - Семипалатинский, в 1935 - Ленинаканский, Брянский, Сочинский и т. д. На XVIII съезде ВКП(б) товарищ А. И. Микоян поставил ряд задач, выполнение к-рых должно обеспечить дальнейший рост выпуска пищевых продуктов, расширить ассортимент, улучшить качество продукции и поднять санитарию на предприятиях М. п. на высокий уровень. Решениями XVIII съезда ВКП(б) о развитии и механизации с. х-ва было обеспечено дальнейшее развёртывание М. п. В период двух предвоенных пятилеток введены в действие десятки новых мясокомбинатов и реконструировано много старых предприятий. Также следует отметить резкий рост производства мясной продукции: напр., выработка мяса увеличилась в 3 раза, выработка колбасных изделий - в 12 раз и т. д. На новых мясокомбинатах выпуск мясной продукции составил ок. 60% всего производства мяса и мясопродуктов М. п. Социалистическая реконструкция открыла возможность развития в М. п. социалистического соревнования в высоких творческих формах. Стахановское движение охватило все важнейшие участки мясного производства. Среднегодовая выработка рабочего возросла; но одновременно повысилась и его заработная плата; производственная мощность предприятий расширилась. Учреждение в 1939 Народного комиссариата мясной и молочной промышленности СССР способствовало более конкретному руководству М. п. Значительное внимание было уделено вопросам механизации и автоматизации, что гарантировало высокую санитарную обработку продуктов и ускорило процесс производства. На 20 мясокомбинатах, союзного подчинения и на ряде республиканских предприятий была введена механическая съёмка шкур, разработанная коллективом Всесоюзного н.-и. ин-та мясной промышленности и модифицированная рядом мясокомбинатов; нашли практическое внедрение распылительные сушилки, вакуумные котлы, пельменный аппарат, котлетный автомат, кишечные комбайны и др. достижения мясной промышленности.

Великая Отечественная война выдвинула перед М. п. ряд новых задач в целях максимального увеличения продукции и выработки новых видов мясной продукции, с чем М. п. вполне справилась: выпуск мясных консервов увеличился, субпродукты полностью использовались на пищевые цели, организовано производство пищевых концентратов, налажен массовый выпуск копчёностей; на мясокомбинатах организована выработка шубных овчин; освоено массовое производство органопрепаратов из эндокринного и ферментного сырья и т. д.

Планом первой послевоенной пятилетки было предусмотрено восстановление предприятий, разрушенных во время войны, и реконструкция существующих предприятий на базе новой техники, строительство новых мясокомбинатов. Постановление Совета Министров СССР и ЦК ВКП(б) в апреле 1949 г. "Трехлетний план развития общественного колхозного и совхозного продуктивного животноводства (1949 - 1951 гг.)", а также постановление "О заготовках продуктов животноводства", опубликованное в газете "Правда" 26 мая 1949, обеспечили значительный рост поголовья скота и строительство большого количества предприятий мясной промышленности.

В результате проведённых мероприятий значительно увеличилась мощность предприятий по производству мяса, колбасных изделий, мясных консервов и др. продуктов, получаемых после переработки сырья. В 1950 довоенный уровень производства мяса был превзойдён на 7%, колбасных изделий на 20%, мясных консервов в 3 с лишним раза. План четвертой пятилетки (1946 - 1950) в М. п. выполнен с превышением.

Директивы XIX съезда Коммунистической партии по пятому пятилетнему плану развития СССР на 1951 - 1955 годы предусматривают увеличение за пятилетие продукции мяса и сала на 80 - 90%, а производственной мощности мясокомбинатов к концу 1955 по сравнению с 1950 - на 40%.

Для советской мясной пром-сти характерно высокое качество продукции, её полноценность и сохранность до момента потребления, переработка всех полуфабрикатов в высококачественные и стойкие фабрикаты. Советские мясные комбинаты являются высокомеханизированными предприятиями, по уровню механизации занимающими 1-е место в мире. Ассортимент продукции, вырабатываемой на наших мясокомбинатах, значительно шире, чем на предприятиях капиталистической пром-сти, и полностью отвечает запросам широких масс трудящихся и требованиям пром-сти. Высокий уровень санитарно-гигиенических условий полностью обеспечивает выпуск доброкачественной продукции. Помимо ветеринарного, санитарного и производственного надзора, на каждом предприятии имеются хорошо оборудованные лаборатории для производства анализов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Созданы также наиболее благоприятные условия для работников М. п. Научные и инженерно-технические работники за короткий период заложили основу науки: разработана теория созревания мяса, метод электрооглушения ж-ных и механическая съёмка шкур, метод прижизненного изъятия крови у ж-ных перед убоем с использованием крови для переливания человеку, проведены исследования в области варки, посола мяса и т.д. В Москве работает Н.-и. ин-т мясной промышленности, к-рый разрабатывает различные теоретические и практические вопросы, связанные с переработкой сырья на мясокомбинатах. Создан также специальный вуз, единственный в мире, Московский химико-технологический ин-т мясной промышленности, к-рый готовит кадры высшей квалификации (инженеров-технологов, инженеров-механиков, инженеров-экономистов и вет. врачей); за период своего существования ин-т выпустил св. 2 000 специалистов.

См. также Бойня, Консервирование, Холодильная техника.

А. Анфимов

Литература: Вольферц В., Ветеринарно-санитарная экспертиза, 5 изд., М., 1950; Манербергер А., Миркин Е., Технология мяса и мясопродуктов, М., 1949; Манербергер А., Скопан И., Основы техно-экономического проектирования мясокомбинатов, М.-Л., 1941; Сборник инструкций, стандартов и технических условий по производству изделий широкого потребления из отходов мясной промышленности, М., Пицепромиздат, 1949; Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. А. Н. Анфимова, ч. 1 - 2, М.-Л., 1940 - 41.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 (Л - П)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953, с. 613

В составе мостового крана есть концевые балки для их перемещения