МУКОМОЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

МУКОМОЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, отрасль пром-сти, перерабатывающая зерно в муку (см. Мука).

М. п. в СССР охватывает большое количество предприятий, начиная от небольших мельниц и кончая крупными комбинатами, перерабатывающими на вальцовых станках до 1000 (и больше) т зерна в сутки. Крупные предприятия мукомольной промышленности сосредоточены в ведении Главного управления мукомольно-крупяной и комбикормовой промышленности, Министерства сельского хозяйства и заготовок СССР. Мельницы, обслуживающие местное население, находятся в ведении Министерства легкой и пищевой промышленности СССР. Процесс подготовки зерна к помолу и размол его на современных мельницах полностью механизированы. Почти на всех мельницах имеются лаборатории, производящие качественные анализы зерна и муки по показателям стандарта.

В муку перерабатывают, гл. обр., пшеницу и рожь. Зерновую массу перед помолом освобождают от посторонних примесей, очищают поверхность зёрен, кондиционируют и смешивают отдельные сорта и партии, доводя их до требований стандарта (табл. 1).

Использование зерна для переработки зависит от его технологических свойств и качеств. При сборе урожая, сдаче зерна на заготовительные пункты, при дальнейшем его хранении и транспортировке нельзя допускать смешивания между собой отдельных партий зерна, имеющих разные качественные показатели.

Мягкие пшеницы по стекловидности подразделяют на 3 группы: в 1-ю группу относят пшеницы со стекловидностью св. 70%, во 2-ю - со стекловидностью от 40 до 70%, в 3-ю группу - со стекловидностью меньше 40%. Из зерна пшениц 1-й группы на дранных системах можно получить больший % крупок; мука из этого зерна получается рассыпчатая, хорошо просеивается через сита, и эндосперм легче отделяется от оболочек. В 1-ю группу входят сорта: Украинка (из юж. районов УССР), Крымка, Новокрымка 204, Ворошиловская, Новоукраинка, Кооператорка, Гибрид 481, Цезиум 111, Мильтурум 553 и др. Во 2-ю группу относят сорта: Одесская 3, Гостианум 237, Украинка, Крымка, Ворошиловская, Кооператорка, Лесостепка 75, Лютесценс 62, Мильтурум 321, Ноэ, Альбидум 3700, Альбидум 43, Акмолинка 1 и др. Зерно 3-й группы даёт на дранных системах по количеству больший % муки, чем пшеницы 1-й и 2-й групп, но мука в большинстве случаев получается "мягкая", просеивается труднее, и эндосперм хуже отделяется от оболочек. В 3-ю группу входят сорта: Краснодарка, Гибрид 622, Украинка (из сев.-зап. районов УССР), Эритроспермум 15, Смена и др. Зерно в зернохранилищах надо размещать раздельно по р-нам произрастания, по стекловидности, влажности (сухое, средней сухости и влажное) и по зольности (до 1,97% и св. 1,97%). Отдельно размещают зерно головнёвое, морозобойное, заражённое амбарными вредителями, полынное, а также зерно пшеницы с пониженным количеством и качеством клейковины. Важнейшая операция мукомольного производства - составление зерновых смесей из разных партий зерна. Существует след. рецептура смешиваний зерна для сортовых помолов: а) при переработке мягких пшениц в смеси с твёрдыми: зерна твёрдых пшениц 15 - 20%, мягких пшениц 2-й группы стекловидности 50 - 60% и зерна 3-й группы 25 - 30%; б) при переработке одних мягких пшениц: зерна 1-й группы стекловидности 35 - 40%, зерна 2-й группы 40-50% и зерна 3-й группы 15 - 20%. Лучшее качество хлебопекарной муки получается при средней стекловидности помольной зерновой смеси пшениц - 50 - 60%.

Табл. 1. Нормы качества пшеницы, перерабатываемой в муку

¹ (Для сортовых помолов при работе мельниц с мойкой зерна; при обойном помоле влажность может быть больше, но не свыше 15,5.)

² (В зависимости от стекловидности зерна, включая увлажнение его, производимое при подготовке зерна к помолу.)

³ (Общее количество спорыньи, головни, горчака и вязеля в муке не должно превышать 0,05, а куколя 0,1.)

⁴ (Содержание ржи и ячменя в пшенице.)

⁵ (При сортовых помолах.)

Для подготовки пшеницы к помолу установлена след. последовательность процессов: 1-е сепарирование, 1-е шелушение на обоечной машине, 2-е сепарирование, 1-е триерование (на куколеотборниках), 2-е триерование (на овсюгоотборниках), 2-е шелушение на обоечных машинах или мойка зерна на моечных машинах, увлажнение и отволаживание (кондиционирование зерна), 3-е шелушение на обоечных машинах, 3-е сепарирование, полирование зерна на щёточных машинах, аспирирование зерна, доувлажнение оболочек перед помолом на зерновых увлажнительных машинах.

Зерноочистительные машины (сепараторы, триеры, магнитные аппараты) очищают зерно от сорных примесей (земля, песок, частицы соломы и пр.), сорных семян, металлических и зерновых примесей (напр., овса и ячменя в пшенице). Выделение примесей производится по величине ситами-решётами, по парусности аспираторами, по длине триерами, по магнитным свойствам магнитами. Шелушение зерна производят на обоечных машинах, к-рые отделяют прилипшую к поверхности грязь, плодовые оболочки и бородки. Обоечные машины имеют внутри барабан с внутренней наждачной поверхностью и вращающимися внутри него бичами. Этот способ очистки называется сухим. При применении моечных машин способ очистки поверхности зерна называется мокрым; в моечных машинах зерно промывается водой. Процесс мойки зерна - более совершенный способ и даёт лучшую очистку зерна. Процесс кондиционирования зерна повышает его мукомольные качества, облегчает размол и отделение оболочек, позволяет получить большое количество белой муки. Кондиционирование бывает холодное и горячее. При холодном кондиционировании зерно замачивается водой (лучше тёплой) с последующей отлёжкой в течение 36 час. в закромах. Горячее кондиционирование заключается в обработке увлажнённого зерна в течение 30 - 40 мин. в спец. аппаратах - кондиционерах, при темп-ре до 45 - 55°.

Размол зерна производится на жерновах, молотковых мельницах и на вальцовых станках. Жернова и молотковые мельницы применяются для получения обойной муки, а сортовая мука вырабатывается на вальцовых станках. Вальцовые станки имеют 2 пары валков, к-рые вращаются навстречу друг другу. На поверхности валков нарезаются рифли, размер к-рых устанавливается в соответствии с размерами перерабатываемых частиц зерна. Технологический процесс размола зависит от типа зерна и сортов вырабатываемой муки. Самый простой процесс применяется при выработке обойной муки, когда требуется только измельчение зерна до определённой крупности отдельных частиц муки. Наиболее сложными являются сортовые помолы пшеницы. При этих помолах зерно сначала измельчается в промежуточные продукты, а затем перерабатывается в установленные сорта муки. Задача сортовых помолов - максимально удалить частицы оболочек и зародыша, т. к. они придают муке тёмный цвет. В зависимости от количества оболочек, оставшихся в муке, последнюю относят к тому или иному сорту. Задачей дранного процесса является выделение из внутренней части зерна эндосперма, в виде крупок и дунстов. Процесс дранья осуществляется на 5 - 8 дранных системах. После каждой измельчающей системы продукт передаётся для сортировки на просеивающие машины - рассева, состоящие из 12 рам, на к-рые натянуты сита. При просеивании продукт подразделяется на сходы, крупки, дунсты и муку. Крупки и частично дунсты перед дальнейшим измельчением очищаются на ситовейках, выделяющих из них мельчайшие частицы оболочек; из очищенной крупки и дунстов, передаваемых на размольные системы, вырабатывается мука высшего и первого сорта. В конце помола применяются щёточные машины и центрифугалы. Мука второго сорта содержит в большем количестве оболочки, чем мука высшего и первого сорта.

Табл. 2. Типы помолов ржи и базисные нормы выходов муки (в %)¹

¹ (На мельницах Министерства сельского хозяйства и заготовок СССР.)

В мукомольной промышленности применяется ряд типов помолов пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы и овса, к-рые приведены в табл. 2, 3, 4 и 5. Типы помолов определяют нормы выходов муки из зерна базисной кондиции. Исследовательские работы по вопросу технологии зерна ведутся Всесоюзным н.-и. ин-том зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ). Подготовку кадров высшей квалификации осуществляет Московский технологический ин-т пищевой пром-сти и Одесский ин-т инженеров мукомольной пром-сти имени И. В. Сталина. Техники мукомольного производства выпускаются специальными техникумами и Всесоюзной школой крупчатников в Москве.

П. Тарутин

Табл. 3. Типы помолов пшеницы и базисные нормы выходов муки (в %)¹

¹ (На мельницах Министерства сельского хозяйства и заготовок СССР.)

Табл. 4. Типы помолов пшеницы и базисные нормы выходов муки (в %)¹

¹ (На мельницах Министерства легкой и пищевой промышленности СССР).

Табл. 5. Типы помолов ржи, ячменя, кукурузы и овса и базисные нормы выходов муки (в %)¹

¹ (На мельницах Министерства легкой и пищевой промышленности СССР.)

Литература: Бороховский Л., Основы проектирования мельниц, М., 1948; Куприц Я., Физико-химические основы размола зерна, М., 1946; Марьяновский Е., Эксплоатация электросилового оборудования мельниц, крупозаводов и элеваторов, М., 1948; Мукомольное производство [Учебник]. Под ред. Я. Н. Куприца, М., 1940; Панченко А., Вентиляционные установки мельниц и элеваторов, М., 1938; Петров Л., Техника безопасности и производственная санитария на мельницах, крупяных заводах и элеваторах, М., 1940; Романов М., Статистика муко-мольно-крупяной промышленности, М., 194 9; Руководство по организации и ведению технологического процесса улучшенного сортового помола пшеницы на мельницах Главмуки, М., 1949; Соколов А., Оборудование мельниц и крупозаводов, М., 1949; Труды Всесоюзного научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ), вып. 1 - 20, М.-Л., 1931 - 50; Хусид С., Измельчение зерна на молотковых мельницах, М., 1947; Щербаков С., Помолы пшеницы и ржи, М., 1949.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 (Л - П)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953, с. 613