МУКА

МУКА, продукт размола зерна. М. вырабатывается, гл. обр., из пшеницы и ржи и является основным продуктом для изготовления хлебобулочных, макаронных, кондитерских и др. изделий.

Для кормления ж-ных имеются спец. сорта кормовой М. Качество М. определяется рядом признаков и показателей, устанавливаемых ГОСТом. Основные показатели качества М. приведены в таблицах 1 и 2.

Табл. 1. Ассортимент и нормы качества хлебопекарной муки из пшеницы и ржи

Примечание. Зольность обойной муки, отмеченной звёздочкой, устанавливается в зависимости от зольности зерна и должна быть не менее чем на 0,03% ниже зольности перерабатываемого зерна.

Для каждого сорта М. установлены нормы выхода в зависимости от оборудования мельниц и типа применяемого помола (см. Мукомольная промышленность). Выход М. определяется как процент от веса зерна, поступающего в переработку. Раньше отдельные сорта М. характеризовались по выходу данного сорта М. Напр., мука пшеничная высшего сорта определялась как 33%-ная; мука первого сорта как 72%-ная; мука второго сорта как 85%-ная и т. д. В наст. время, в связи с применением многосортных помолов, отказались от характеристики М. по процентному её выходу, т. к. он в большинстве случаев не совпадает с действительным выходом этого сорта М. на мельницах. Современные названия сортов муки приведены в таблицах 1 и 2.

Табл. 2. Ассортимент и нормы качества муки из кукурузы, ячменя и овса

Нормы зольности М. установлены при переработке мягких пшениц с примесью до 10% твёрдых пшениц (дурум, II типа). При большей примеси твёрдых пшениц, норма зольности М. повышается по каждому сорту, но не более чем на 0,15%.

Кроме показателей качества М., приведённых в табл. 1 и 2, установлены ещё след. показатели. а) Цвет. Для пшеничной М. белый или кремовый с желтоватым оттенком; для ржаной - серовато-белый. Цвет М. различных сортов значительно отличается, и поэтому в практике для определения сортов М. часто прибегают к установлению цвета М. отдельных сортов по эталонам, к-рыми служат образцы М., выработанные при спец. контрольных помолах. б) Запах. В муке не должно быть запаха плесени, затхлости и иных посторонних запахов. в) Вкус. Мука должна быть без кислого, горького или иных посторонних привкусов. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах, г) Влажность М. долясна быть не больше 15%. д) Вредная примесь. Общее количество спорыньи, головни, горчака и вязеля в М. не должно быть больше 0,05%. Определение содержания вредной примеси в М. производится путём анализа зерна после его очистки, до размола, е) Примесь М. из ржи и ячменя (к пшеничной) и ячменя (к ржаной) и примесь из проросших зёрен (к пшеничной и ржаной) допускаются в количестве не больше 5%, в том числе примесь муки из проросших зёрен не больше 3%. Содержание проросшего зерна определяется анализом зерна до очистки. ж) Сырая клейковина в пшеничной М. должна быть эластичной, нелипкой и нервущейся. з) Заражённость амбарными вредителями не допускается.

Для более детального определения хлебопекарных качеств М. производятся различные физико-химические испытания на спец. аппаратах (см. Зерно). Основная оценка хлебопекарных качеств М. производится по пробной лабораторной выпечке, к-рой определяется: объём хлеба, получаемого из 100 г муки, и отношение высоты подового хлеба к его диаметру, а также и др. показатели качества хлеба (пористость, цвет, структура мякиша и др.). Методы и приборы для определения качества М. стандартизированы (см. Зерно), что позволяет определять качество М. как при её получении на мельницах, так и потребителями (хлебозаводами и др.). Физические свойства и химический состав М. находятся в непосредственной зависимости от особенностей зерна разных культур, его качества, способа переработки и сорта муки. Примерный хим. состав муки, полученной из одной партии пшеницы Всесоюзным н.-и. ин-том зерна и продуктов его переработки, по анализам, произведённым в Московском гос. университете им. М. В. Ломоносова, приведён в таблице 3.

Табл. 3. Химический состав муки

Зёрна злаков содержат витамины, находящиеся, главным образом, в зародыше; в оболочках витаминов меньше, а в эндосперме совсем мало. Поэтому в белой муке, вырабатываемой преимущественно из эндосперма (высший и первый сорта пшеничной муки, а также крупчатка), почти не содержится витаминов. Значительно большее количество витаминов в муке второго сорта и обойной. Применение в питании населения СССР хлебо-булоч-ных изделий из разных сортов М. даёт возможность рационально использовать зерновые ресурсы нашей страны и обеспечить более полноценное содержание белков и витаминов в хлебном рационе.

П. Тарутин

Литература: Ауэрман Л., Повышение пищевой ценности хлеба, М., 1946; его же, Технология хлебопечения [Учебник для вузов пищевой пром-сти], 5 изд., М., 1948; Вехов Г. [и др.], Справочник для работников по качеству верна и продуктов его переработки, 2 изд., М., 1947; Ильин И. [и др.], Показатели качества зерна, муки, крупы и нормы выходов продукции, М., 1945; Козьмина Н., Проблема улучшения качества муки, М., 1940; Козьмина Н. и Кретович В., Биохимия зерна и продуктов его переработки, 4 изд., М., 1950; Контроль качества верна, муки и крупы [Пособие для инспекторов гос. хлебной инспекции], М., Заготиздат, 1950; Кретович В., Проблема пищевой полноценности хлеба, М.-Л., 1948; Смирнов А., Анализ зерна, крупы и муки, М., 1949; Товароведение пищевых продуктов. Под ред. В. С. Смирнова, М., 1945 [переплет: 1946].

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 (Л - П)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953, с. 613