МОЛОКО

МОЛОКО. В молоке содержатся все необходимые для питания вещества - жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные вещества. По калорийности 1 л молока равен примерно 670 большим калориям. Пищевая ценность М. обусловливается особенностями его составных частей, почти полностью усваиваемых организмом.

Молочный жир характеризуется содержанием низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и каприновой кислот), к-рые придают жиру особый вкус. Темп-pa плавления ок. 25°; этим объясняется, что молочный жир, поступая в организм, переходит в жидкое состояние и легко усваивается. Хорошему усвоению молочного жира способствует также нахождение его в М. в виде мельчайших шариков, диам. в 1 - 5 μ. В среднем в 1 см³ молока ок. 2 млн. жировых шариков, к-рые находятся в М. во взвешенном состоянии и могут быть видимы в микроскоп при увеличении в 300 - 400 раз. Жировые шарики при стоянии М. поднимаются вверх, образуя слой сливок, но не сливаются в капли жира, вследствие того, что на поверхности жировых шариков имеется особая протеиново-липоидная оболочка. Только при длительном кипячении М. (топленое молоко) часть жировых шариков может образовать капельки жира.

Азотистые вещества представлены в М. в виде белков - казеина, альбумина, глобулина и в очень небольших количествах в виде др. небелковых соединений. В М. содержится казеин (2,5 - 3,0%) - специфический молочный белок, нерастворимый в воде и известный в быту под названием творога (состоит, гл. обр., из казеина и молочной сыворотки). В молоке казеин (см.) находится в виде кальциевой соли (частично и натриевой), к-рая даёт коллоидный раствор. При отнятии кальция от этой соли казеин как вещество, нерастворимое в воде, выпадает, давая сгусток (простоквашу); это наблюдается при скисании М. под влиянием молочной кислоты, образующейся при брожении молочного сахара. С нарастанием кислотности М. постепенно изменяется состояние казеиново-кальциевой соли. Чем выше кислотность М., тем оно менее стойко и может не выдержать нагревания, свёртываясь при пастеризации. Кислое М. непригодно для переработки. Осадить казеин из М. можно любыми кислотами. От сычужного фермента и пепсина казеин даёт сгусток - параказеин, содержащий кальций. Казеин относится к группе полноценных белков, в состав к-рых входят все необходимые для животного организма и для человека аминокислоты и фосфор. Альбумин - растворимый белок (содержится в М. в количестве 0,5 - 0,7%) - при скисании М. остаётся в сыворотке. Нагревание до темп-ры св. 70° свёртывает альбумин и переводит его в денатурированное состояние, вследствие чего при пастеризации М. альбумин выпадает в осадок. Свёртыванием альбумина при нагревании пользуются для того, чтобы определить, пастеризовано ли молоко выше 70° (альбуминовая проба). Глобулин содержится в М. в незначительном количестве (0,05 - 0,1%), и лишь в молозиве (см.) количество его повышается. Др. азотистые соединения (креатин, креатинин, аминокислоты, мочевина), являясь продуктами обмена белковых веществ в клетках молочной железы и попадая в М. при выделении его в альвеолы, находятся также в небольших количествах (до 0,05%).

Молочный сахар содержится только в М.; по составу приближается к свекловичному сахару, отличаясь меньшей растворимостью и сладостью. Количество молочного сахара в коровьем М. сравнительно постоянно (4,6 - 4,8%). Молочный сахар играет большую роль в молочном деле вследствие того, что легко сбраживается под действием на него микробов. М. в вымени свободно от бактерий, но на воздухе оно обогащается микрофлорой, в к-рой молочнокислые бактерии занимают главное место. Молочнокислые бактерии разлагают молочный сахар на глюкозу и галактозу, образующие молочную кислоту, как это видно из след. формулы:

Образующаяся молочная кислота повышает кислотность М.; о повышении кислотности судят по градусам кислотности, к-рые определяют, нейтрализуя М. (разбавив его в 2 раза водой) децинормальным раствором щёлочи с индикатором фенолфталеином. Нормальное М. имеет от 16 до 18° кислотности, т. е. на нейтрализацию 100 см³ М. расходуется 16 - 18 см³¹/₁₀ нормальной щёлочи. При 28 - 30° кислотности М. не выдерживает кипячения и становится на вкус кисловатым, а при 65 - 70° кислотности М. свёртывается при комнатной темп-ре. Разложение молочного сахара происходит также под воздействием на него молочных дрожжей (в кефире, кумысе), к-рые образуют спирт и углекислый газ:

Маслянокислые бактерии разлагают молочный сахар на масляную кислоту, углекислоту и водород, что вызывает пороки в молочных продуктах (напр., вспучивание сыра).

Соли находятся в М. в форме солей органических и неорганических кислот; они определяются обычно сжиганием М. до золы, количество к-рой составляет в М коровы 0,7%. Из солей органических кислот наиболее важными являются кальциевые соли казеина и лимонной кислоты. Из неорганических кислот 1-е место занимают кальциевые, натриевые и калиевые соли фосфорной кислоты; кальциевые соли фосфорной кислоты необходимы для питания организма, являясь в известной степени источником образования костей. Соли Mg, J, Fe, Mn и др. также нужны для питания.

Витамины. Молоко содержит большую часть витаминов, требующихся для нормального обмена веществ в организме: А, В₁, B₂, С, D, Е, РР и др.

Количество витаминов в только что выдоенном М. выражается след. цифрами (в мг %):

В отдельных пробах М. содержание витаминов может колебаться в значительных размерах. Количество витамина А и каротина (провитамина) в М. зависит от кормов, входивших в рацион: зелёный корм богат каротином, вследствие чего летом М. имеет жёлтую окраску от молочного жира, растворяющего витамин А и каротин (жёлтый пигмент); с наступлением осени количество каротина в кормах снижается и молоко бледнеет, а зимой становится белым, что указывает на почти полное отсутствие в нём витамина А. Содержание витамина С (аскорбиновая кислота), как синтезирующегося в организме коровы, изменяется в зависимости от общего состояния ж-ного. Вполне здоровое ж-ное, получающее достаточно полноценное кормление, даёт М. с наибольшим количеством витамина С - в пределах 20 - 25 мг на 1 л молока; под влиянием внешних факторов (напр., окисления кислородом воздуха) количество витамина С в молоке падает. Для сохранения витаминов необходимо сейчас же после дойки охладить М. до темп-ры не выше 8° и сохранять при этой же темп-ре; во время перевозки надо предохранять М. от сильного взбалтывания; только в таком случае можно доставить потребителю полноценное в витаминном отношении М. Остальные витамины, находящиеся в М., также изменяются от различных причин, но содержание их более постоянно.

Ферменты. Из ферментов, содержащихся в М., имеют значение окислительный и восстановительный ферменты. Окислительный фермент - пероксидаза окисляет молоко в присутствии перекиси водорода; он разрушается при нагревании св. 70°, поэтому открытием данного фермента в М. пользуются для того, чтобы установить, является ли М. пастеризованным Реакция на пероксидазу основана на том, что если к М. прибавить 1 - 2 капли перекиси водорода и каплю иодкалиевого крахмала, то ферментом выделяется иод и ненагретое М. окрашивается в синий цвет; при пастеризации фермент разрушается и М. при этой реакции не окрашивается. Восстановительный фермент - редуктаза в свежевыдоенном М. находится в небольших количествах; при развитии в нём микробов количество редуктазы возрастает, и если к М. добавить метиленовую синьку, она обесцвечивается; по времени обесцвечивания раствора метиленовой синьки определяют количество редуктазы и косвенно - количество бактерий в молоке. Фермент каталаза находится в нормальном М. в небольшом количестве, но М. коров, больных маститом, даёт резкое повышение количества каталазы, что и служит хорошим методом для определения маститного молока. М. содержит также различные ферменты бактериального происхождения, вызывающие расщепление составных частей молока. К ним относятся протеазы (расщепление белка), липаза (расщепление жира), лактаза (расщепление сахара) и др. физические свойства молока. Из них важное значение имеет плотность М. Определяют плотность спец. ареометром, к-рый опускают в М. при 20° и отсчитывают, на каком делении ареометр остановился; если ареометр опускают в М. при другой темп-ре, то в отсчёт вносят поправку. В ср. плотность М. составляет 1,029, с колебаниями от 1,027 до 1,032. Раньше вместо плотности определяли удельный вес М., к-рый больше, чем плотность, на 0,002 (средний уд. в. М. 1,031). Величину плотности часто выражают в градусах ареометра, к-рые обозначают сотые и тысячные доли единицы плотности; так, при плотности 1,029 градусы ареометра будут 29,0. Определив плотность и % жира, можно узнать количество сухого остатка в М., пользуясь след. формулой:

где ж - % жира, а - плотность в градусах ареометра.

Состав М. и его изменения. Из с.-х. ж-ных наибольшее значение имеет молоко коровы, козы, овцы, буйволицы, верблюдицы и кобылы. Ср. состав М. этих ж-ных следующий:

Средний состав молока (в %) различных сельскохозяйственных животных

Средние цифры этой таблицы не полностью характеризуют молоко, т. к. состав его у отдельных ж-ных изменяется в зависимости от породы, кормления, условий содержания, возраста, периода лактации и др. причин. Порода с.-х. ж-ных, создаваемая в результате длительного подбора и выращивания скота в определённых условиях внешней среды, оказывает большое влияние на состав М. и в первую очередь на содержание в нём жира.

Изучение изменений состава М. показывает, что основным фактором является полноценность кормления. Нек-рое увеличение % жира в М. можно получить при повышенном содержании белков в корме; с другой стороны, отдельные корма (напр., полынь, дикий лук, чеснок и др.) придают М. специфический запах и привкус. Наибольшие отклонения от среднего состава М. имеются в начале и конце лактации. После отёла выделяется так наз. молозиво (см.), к-рое идёт на питание телёнка. В дальнейшем, в течение всего лактационного периода количество составных частей в М., особенно жира, не остаётся неизменным. В первые 4 мес. М. содержит наименьшее количество жира, а с 5-го мес., когда корова уже покрыта и у неё начинает развиваться плод, содержание жира повышается до конца лактации. Др. составные части М. также изменяются, но в меньшей степени. М., получаемое в осенне-зимнее время, жирнее летнего (отёлы коров в значительном большинстве пока падают на февраль-март), а М., полученное в х-ве поздней осенью, является стародойным. Состав выдаиваемого М. изменяется при нарушении нормальных условий дойки (шум во время доения, смена доярок и т. д.). Болезненное состояние ж-ного отражается на составе М., а в нек-рых случаях М. приобретает патологический характер и не может быть использовано для питания, нуждаясь в предварительной пастеризации. Получение молока, его хранение и сдача государству. М., получаемое на животноводческих фермах колхозов и совхозов, используется и для питания и для переработки в молочные продукты; поэтому здесь необходимо обращать особое внимание на соблюдение надлежащих санитарно-гигиенических условий. В постановлении Совета Министров СССР и ЦК ВКП(б) "О заготовках продуктов животноводства", опубликованном 26/V 1949, указывается: "Для повышения качества молока, сдаваемого государству, рекомендовать колхозам организовать прифермские молочные для первичной обработки и хранения молока, а также обеспечивать молочно-товарные фермы льдом для охлаждения молока из расчета 1 кбм. на 1 тонну молока".

После дойки М. сейчас же уносят со скотного двора, пропускают через цедилку с ватным фильтром или через слой марли и охлаждают до темп-ры ниже 8°. Оставлять на скотном дворе выдоенное М. нельзя, оно приобретает т. н. "хлевный запах". Дойку необходимо вести с соблюдением санитарных требований (см. Доение)

Доение производится только кулаком, что облегчает труд доярки, сохраняет её руки от заболеваний и даёт более чистое М. Опыты, проведённые ВИЖ, показывают, что при дойке пальцами в 1 см³ М. 62 тыс. бактерий, а при дойке кулаком - 23 тыс. М. выдаивают в чистый металлический лужённый оловом или алюминиевый подойник; ржавый подойник придаёт М. металлический привкус, а масло, приготовленное из такого М., быстро приобретает салистый привкус.

Охлаждённое М. сохраняется свежим до 2 суток при темп-ре 2 - 8°. Охлаждение молока м. б. достигнуто пропусканием его через спец. охладители; при отсутствии последних ставят фляги с М. в бассейны, кадки с водой и льдом; при охлаждении во флягах М. закрывают марлей для прохождения воздуха и время от времени перемешивают мутовкой. Молочная посуда д. б. совершенно чистой; для этого её вначале ополаскивают холодной, а затем горячей водой с добавлением 0,5%-ного раствора соды (щёлока) или 1%-ного раствора золы; после этого посуду прополаскивают чистой холодной и горячей водой и просушивают. Высококачественное М. на животноводческих фермах получают, пользуясь прифермской молочной (см.), где проводится вся обработка М., а если требуется, то и нек-рая переработка его в молочные продукты. М., идущее для непосредственного потребления, должно удовлетворять требованиям, установленным ГОСТ (352 - 41). Оно д. б. натуральным, без привкуса, д. б. получено от здоровых коров, с содержанием жира в молоке не ниже 3,2%, кислотность не выше 2Г. Не идёт в пищу М., полученное от коров в течение первых 7 дней после отёла и в течение 15 дней, предшествующих отёлу (стародойное). М. подразделяют на цельное и обезжиренное, пастеризованное и сырое, бутылочное и фляжное. Содержание сухого остатка в обезжиренном М. не меньше 8,0%; бутылочное пастеризованное М. категории А в 1 см³ не должно содержать больше 75 тыс. бактерий, М. категории Б - 150 тыс. и В - 400 тыс. бактерий; пастеризованное фляжное - не больше 500 тыс. бактерий. М., сдаваемое государству колхозами, совхозами и индивидуальными сдатчиками, по закону о молокопоставках должно иметь кислотность в районах заготовок цельного молока и консервных заводов не выше 18°, в др. р-нах - не св. 20°.. При расчёте выполнения норм обязательной поставки принимается во внимание содержание жира в М. Для отдельных республик, областей, краёв устанавливается различное содержание жира в М., в зависимости от ср. процента жира в М. местных коров. Наивысшая базисная жирность М. - 4,4% (Омская обл., Алтайский край, Новосибирская обл.). В случае сдачи М. с пониженной, против базисной, жирностью сдатчик обязан несданное количество жира возместить сдачей дополнительного количества молока.

Обезжиренное молоко, или обрат, получается сепарированием цельного М. По составу оно отличается от М. почти полным отсутствием молочного жира, количество к-рого не должно превышать 0,08%. Обезжиренное М. на животноводческих фермах используется на выпойку телят, для приготовления ацидофильной простокваши. На молочных заводах обезжиренное М. находит большое применение - его сушат (сухое обезжиренное М.), сгущают с сахаром на аппаратах Фиалкова, приготовляют из него творог, пищевой и технический казеин и т. д. Обезжиренное М. используется и непосредственно для пищевых целей, а также как составная часть различных смесей при изготовлении кумыса, для сыроделия и пр.

Исследование М. Для колхозных и совхозных ферм необходимым условием оценки М. является определение в нём жира, к-рое проводится обычно кислотным методом. В молочный бутирометр отмеривают 10 см³ серной кислоты (плотностью 1,810 - 1,820), осторожно приливают в него 11 см³ хорошо перемешанного М. и 1 см³ амилового спирта (изоамилового); бутирометр закрывают резиновой пробкой, взбалтывают до полного растворения белков, ставят пробкой вниз на 5 мин. в баню с водой, нагретой до 60 - 65°, после чего бутирометры центрифугируют на спец. центрифуге, вращая её в течение 5 мин. со скоростью 800 - 1000 об/мин.; затем бутирометры вынимают из центрифуги и, не взбалтывая, помещают на 5 мин. опять в водяную баню при той же темп-ре пробками вниз; после этого отсчитывают количество выделившегося жира в бутирометре по нанесённой на шейке шкале, для точности отсчёта передвигая пробкой вниз или вверх столбик жира. Помимо кислотного метода определения жира в М., существует ещё ряд солевых методов (Перова, Садоковой, Инихова и др.). Для определения кислотности М. отмеривают 10 см³ М. в колбу или хим. стакан, приливают 20 см³ воды, 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют до нейтральной реакции децинормальным раствором щёлочи. Количество децинормальной щёлочи, пошедшей на нейтрализацию, рассчитывают на 100 см³ М. (умножая полученное число на 10). Для определения маститного М. пользуются спец. бромтимоловыми бумажками, нанося на них каплю М. и наблюдая изменение окраски: зелёный или зелёно-жёлтый цвет указывает на то, что определяемое М. - маститное.

См. также Вымя, Лактация, Молочные продукты, Удой.

Г. Инихов

Литература: Войткевич А., Микробиология молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1948; Давидов Р., Молоко и молочное дело, М., 1949; его оке, Получение молока и производство масла, 2 изд., М., 1951; Зайковский Я., Химия и физика молока и молочных продуктов, 3 изд., М., 1950; Инихов Г., Химия молока и молочных продуктов, М., 1951; Инихов Г. и Брио Н., Химический анализ молочных продуктов (Практикум), ч. 1 - 2,М., 1949 - 51;Технология молока и молочных продуктов [Сб.], M., Пищепромиздат, 1949; Сборник инструкций, стандартов и технических условий по производству молока и молочных продуктов на гормолзаводах (Мин-во мясной и молочной промышленности СССР), М., 1949.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 (Л - П)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953, с. 613