МЁД

МЁД пчелиный, сиропообразная, сахаристая жидкость, переработанная пчёлами из растительных соков и сложенная ими в соты в качестве кормовых запасов. Продукт, полученный др. путём, напр. скармливанием пчёлам сахара, следует считать продуктом фальсифицированным. М. состоит, гл. обр., из виноградного, плодового и тростникового Сахаров. При продолжительном хранении М. количество тростникового сахара под влиянием содержащихся в М. ферментов постепенно уменьшается, большая часть декстрозы выкристаллизовывается, а левулёза остаётся в растворе. Уд. в. зрелого М. 1,41 - 1,45. Обыкновенно определяют уд. в. не М., а его водного раствора - 1 часть М. в 2 частях воды: уд. в. такого раствора 1,11 - 1,12. Хим. состав М. довольно сильно колеблется в зависимости от медоносных р-ний, с к-рых он собран, р-на, способов отбора М. и его обработки. Цветочный М. содержит (в %): воды 18,0, инвертного сахара 74,4, причём обычно плодового сахара содержится несколько больше (ок. 40), чем виноградного (ок. 35), тростникового сахара 1,30, декстринообразных веществ 4,8, золы 0,19 и кислот (яблочная, молочная, винная, щавелевая и лимонная) 0,10.

В М. содержится ряд ферментов: амилаза, инвертаза, диастаза, мальтаза, каталаза; в отдельных случаях был найден (преимущественно в сотовом М.) витамин А. Мёд используется, гл. обр., в чистом виде как питательное и вкусовое вещество, а также как лечебное средство. Употребляется в кондитерском производстве и для приготовления медовых напитков.

В зависимости от медоносных р-ний, с к-рых собран М., различают сорта М.: липовый, гречишный, клеверный, белоакациевый, будяковый, подсолнечниковый, кипрейный, вересковый и др. При сборе М. пчёлами с цветков разных р-ний его называют цветочным. Свежеотложенный в ячейки сотов М. имеет жидкую консистенцию. Созревание его происходит по мере испарения влаги; заполненные ячейки пчёлы запечатывают (забрушивают) тонкой восковой крышечкой" Кроме цветочного, пчёлы собирают падевый М., получаемый из медвяной росы (см.), или пади. Нередко цветочный и падевый М. находится в смеси.

Наличие падевого М. устанавливается след. образом. 1) К раствору М. (1 часть М. на 1 часть воды) прибавляют крепкий (96%-ный) винный спирт приблизительно в 10-кратном объёме и взбалтывают. Если в М. находится примесь пади, то жидкость белеет от появившейся мути. 2) К раствору 1 части испытуемого М. в 1 части воды приливают 2 части известковой воды и нагревают до кипения. При наличии пади появляются хлопья. Для приготовления известковой воды разбалтывают в банке с водой негашёную известь или известковое тесто. Когда смесь отстоится, сливают сверху прозрачную известковую воду. Реакция 1-я удаётся со всеми падевыми медами. Посредством 2-й реакции открывают большую часть (но не все) падевых медов. Нерастворимыми составными частями М. являются цветочная пыльца (перга), различные микроорганизмы, водоросли, споры грибов, мелкие ж-ные (напр., клещи), части тела пчёл и пр. В М. и нектаре цветов было найдено более 10 видов дрожжей.

По способу отбора (добывания) М. различают: 1) сотовый М. и секционный (сотовый М. в спец. рамочках - секциях); 2) центробежный, полученный из сотов центрифугированием на медогонке (большая часть рыночного М.); 3) прессованный, выделенный прессованием сотов; 4) топлёный (банный, паточный, плавленый), полученный нагреванием с последующим прессованием. Очищают М. фильтрованием и отстойной. Для очистки М. фильтрованием под спускное отверстие медогонки помещают сито из мелкой лужёной металлической сетки. В целях более полной очистки прибегают к отстаиванию в отстойниках со спускными отверстиями у дна.

Очищенный М. разливают в деревянные бочки (липовые, буковые) ёмкостью 80 - 100 кг и выдолбленные из липы кадушки ("липовки"). По цвету М. подразделяется на след. сорта: белый (собранный с кипрея, белой акации, эспарцета, будяка, шалфея, синяка и др.), светло янтарный (с липы, донника, подсолнечника, хлопчатника и др.), янтарный (с гречихи, вереска, а также б. ч. падевых медов). По консистенции различают М. сиропообразный и севший (закристаллизовавшийся). Различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку М. Для приготовления М. с крупнозернистой садкой применяется прогревание его при темп-ре не выше 50° до полного распускания, после чего М. выдерживается для перекристаллизации. Длительное нагревание М. при темп-ре выше 50° ведёт к порче (потемнение, потеря аромата, изменение вкуса, ослабление ферментативной активности).

Помещение для хранения мёда д. б. сухим, прохладным (темп-ра не выше 10°, иначе возможно брожение и закисание). В сырых помещениях М. легко поглощает влагу из воздуха. Вследствие способности М. поглощать разные запахи не рекомендуется хранить его на складах с товарами, имеющими запах. Окна в складе для М. должны быть защищены сетками, предохраняющими от проникновения пчёл (чтобы избежать распространения через М. заразных болезней пчёл).

А. Губин

Литература: Каблуков И., Мед, П., 1920; его же, О меде, воске, пчелином клее и их подмесях, 2 изд., М., 1941; Комаров П., Губин А., Пчеловодство, М., 1937, стр. 677 - 734; Справочник пчеловода. Под ред. А. М. Ковалева, 3 изд., М., 1949; Цандер Е. и Кох А., Мед. Состав, образование и ценность меда. Пер. с нем., М.-Л., 1931 (Руководство по пчеловедению, т. VI).

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 (Л - П)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953, с. 613