МАЦОНИ

МАЦОНИ (в Грузии), мацун (в Армении), катых (в Азербайджане), кислое молоко, приготовляемое в Закавказье из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. Широко применяется в питании городского и сельского населения. По микрофлоре, состоящей из молочнокислых палочек, молочнокислых стрептококков и, часто, молочных дрожжей, является одной из разновидностей простокваши (см.) юж. типа. М. готовят из кипячёного и охлаждённого (до 45 - 55°) цельного или обезжиренного молока, к-рое заквашивается приготовленным накануне кислым молоком, взятым в количестве 3% веса сквашиваемого молока. Заквашенное и тщательно перемешанное молоко разливают в банки, стаканы и глиняные горшки, к-рые укрывают и устанавливают в тёплом месте. После образования плотного сгустка М. охлаждается. На городских молочных заводах М. изготовляют из пастеризованного (при темп-ре 90 - 95°) молока с применением закваски (культур молочнокислых бактерий). М. имеет приятный, кислый, своеобразный вкус и аромат, ненарушенный плотный сгусток. В Закавказье употребляют в пищу М. с достаточно выраженной кислотностью.

М. Демуров

Литература: Войткевич А., Микробиология молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1948; Демуришвили М., Кислое молоко мацони, "Молочное хозяйство", М., 1930, № 2 - 3; Королев С., Техническая микробиология молока и молочных продуктов, 2 изд., М.-Л., 1940; Саруханян Ф. и Ерзинкян Л., Микрофлора и приготовление мацуна на чистых культурах, "Молочная промышленность СССР", М., 1936, № 8.

Источники:

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 (Л - П)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное - М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953, с. 613